一种风味发酵肉的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种风味发酵肉的制备方法，包括下述步骤：（1）整理：将动物肉去掉骨骼分割成条块状，洗净、沥干备用；（2）腌制：将食用盐、桂皮粉、八角粉、花椒粉混合拌匀，将拌有香料的食盐均匀喷洒在肉上，置于恒温房中进行腌制8‑12h；（3）洗去调味料，沥干水分备用；（4）灭菌：将沥干水分的腌制肉放入灭菌罐中灭菌后，吊挂至接种装置中；（5）接种：采用面包酵母、生香酵母、凝结芽孢杆菌、无水葡萄糖配制菌剂，再将菌剂均匀喷洒在腌制肉上；（6）将接种好的腌制肉转移至发酵袋中热合封口，恒温发酵5‑10天，冷藏5‑7天，真空包装，即得；本发明专利技术方法简单易操作，制得的发酵肉酒香肉香风味突出，回味悠长，且保质期长。

【技术实现步骤摘要】
一种风味发酵肉的制备方法
本专利技术涉及肉食品加工
，尤其是一种风味发酵肉的制备方法。
技术介绍
传统工艺的发酵肉，发酵所需的微生物来源于发酵肉自身微生物以及周围环境和生产设备污染混进来的“野生”微生物，靠原料内的微生物区系中乳酸菌与杂菌的竞争作用，使乳酸菌逐步占据优势，最后成为主要菌群，以此发酵肉制品。传统发酵工艺生产的发酵肉制品，质量受周围环境因素影响很大，每批产品质量可能会因环境的略微改变而产生很大的差别，产品质量难以控制。上世纪80年代开始，我国开始进行人工添加发酵菌剂来发酵肉品，到目前为止，我国肉品发酵的工艺，菌种的配伍及菌种的筛选仍然处在一个不断优化的研究过程。现代工艺生产的发酵肉，主要是以猪肉为原料（也可以是其他肉类），通过添加人工筛选和培育的优良微生物菌种，在特定的环境中，利用糖类物质进行生物发酵，而生成有益人体吸收利用的代谢产物，并使发酵肉成品具有独特的芳香风味。目前使用较多的发酵菌剂，还是采用清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌、短乳杆菌、植物乳杆菌为主要发酵菌剂，采用乳酸菌发酵的发酵肉优点：降低pH值，改善风味，减本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种风味发酵肉的制备方法，其特征在于包括下述步骤：/n（1）整理：将动物肉去掉骨骼，分割成条块状，长度≤25cm，厚度≤5cm，采用常温清水洗净血水、杂质，沥干水分，备用；/n（2）腌制：将食用盐进行翻炒，使食盐中的水分蒸发，炒制５-12Min后，待食盐中水分下降至3-5%时，盛出散热，待盐温降至室温后，按照2-3:100的盐肉质量比称取食盐，在食盐中加入食盐总量3-6.5%的桂皮粉，3-6.5%的八角粉，5-8.5%的花椒粉；拌匀，将拌有香料的食盐均匀喷洒在沥干水分的条块状肉上，放入304不锈钢桶中，置于恒温房中进行腌制，腌制温度20-25℃，腌制时间8-12h，腌制过程中，将肉上下翻动...

【技术特征摘要】
1.一种风味发酵肉的制备方法，其特征在于包括下述步骤：
（1）整理：将动物肉去掉骨骼，分割成条块状，长度≤25cm，厚度≤5cm，采用常温清水洗净血水、杂质，沥干水分，备用；
（2）腌制：将食用盐进行翻炒，使食盐中的水分蒸发，炒制５-12Min后，待食盐中水分下降至3-5%时，盛出散热，待盐温降至室温后，按照2-3:100的盐肉质量比称取食盐，在食盐中加入食盐总量3-6.5%的桂皮粉，3-6.5%的八角粉，5-8.5%的花椒粉；拌匀，将拌有香料的食盐均匀喷洒在沥干水分的条块状肉上，放入304不锈钢桶中，置于恒温房中进行腌制，腌制温度20-25℃，腌制时间8-12h，腌制过程中，将肉上下翻动一次；
（3）洗去调味料：将腌制好的肉采用常温水清洗两次，第二次清洗时采用纯化水进行清洗，清洗完成的腌制肉沥干水分备用；
（4）灭菌：将清洗完成沥干水分的腌制肉整齐放入灭菌罐中，在62-63℃的条件下，灭菌30min，灭菌后的腌制肉自然冷却至35℃以下，采用无菌设备整齐吊挂至接种装置中；
（5）接种：首先...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜明明，全秀振，柯文山，崔佳，全文韬，
申请(专利权)人：黄石市佳兴生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42