一种糯米酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种糯米酸奶及其制备方法，解决现有没有此类产品的技术问题。本发明专利技术包括以质量百分比计的80～90％的鲜牛奶或复原奶，2～3％的乳酸菌，2～8％的甜味剂，0.2～2％的增稠剂，5～10％的糯米；制备方法包括糯米清洗与浸泡、糯米蒸煮、原料配料、胶体磨处理、高速剪切机处理、磨浆与融合、过滤、均质、接种及发酵、配料、灌装和冷藏。本发明专利技术的糯米与酸奶结合，使其富含糯米与酸奶的营养价值，并且还具有更加香醇细腻的口感。有更加香醇细腻的口感。

【技术实现步骤摘要】
一种糯米酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种糯米酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]糯米又叫江米，为禾本科植物稻(糯稻)的去壳种仁，是家常食用的粮食之一。糯米因其口感香黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，每100g糯米中含有348kcal能量、78.3g碳水化合物、7.3g蛋白质、1g脂肪、137mg钾、113mg磷、49mg镁、26mg钙、2.3mg烟酸、1.4mg铁，0.11mg硫胺素、0.04mg核黄素等。中医认为，糯米性温味甘，入肺，脾经，有补虚，补血，健脾暖胃的作用，是一种温和的滋补品，还可以作为中药炮制的辅料。
[0003]酸奶主要是以牛奶为原料，经乳酸菌发酵形成的乳制品。酸奶中含有丰富的糖类、蛋白质以及维生素，每100mL的酸奶通常含有3g以上的蛋白质，并且酸奶中的蛋白质比牛奶更容易吸收。同时酸奶不含有乳糖，发酵过程中乳糖被乳酸菌分解成乳酸，所以对于乳糖不耐受人群而言，可用酸奶代替牛奶摄取相关营养。
[0004]目前市面上还未出现糯米酸奶的产品，糯米与酸奶的结合，使其同时富含糯米与酸奶的营养价值，并且还具有更加香醇细腻的口感，因此本专利技术提出一种糯米酸奶及其制备方法，解决现有没有此类产品的技术问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术要解决的技术问题是：提供一种糯米酸奶及其制备方法，解决现有没有此类产品技术问题，本酸奶营养丰富、质地均匀、口感细腻，本制备方法工艺简单，发酵快速。
[0006]为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：
[0007]一种糯米酸奶，包括以质量百分比计的80～90％的鲜牛奶或复原奶，2～3％的乳酸菌，2～8％的甜味剂，0.2～2％的增稠剂，5～10％的糯米。
[0008]进一步地，复原奶以全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料，以水完成复原。
[0009]进一步地，复原奶经检测、标准化后才能使用。
[0010]进一步地，鲜牛奶需符合GB 19301-2010。
[0011]进一步地，乳酸菌包括至少链球菌属和乳杆菌属两个乳酸菌菌属，链球菌属内含有嗜热链球菌，乳杆菌属内含有保加利亚乳杆菌。
[0012]进一步地，链球菌属和乳杆菌属比例为1：1。
[0013]进一步地，甜味剂为白砂糖、阿斯巴甜、蔗糖、木糖醇或麦芽糖中的一种或多种。
[0014]进一步地，增稠剂为羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶的一种或多种。
[0015]进一步地，糯米为米粒呈椭圆形的粳糯米。
[0016]一种糯米酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
[0017](1)糯米清洗与浸泡：将糯米清洗后，加水浸泡1小时；
[0018](2)糯米蒸煮：将浸泡好的糯米进行蒸煮，糯米与水的比例为1:4，糯米煮的时间为1小时，蒸的时间为30分钟，蒸煮好的糯米冷却备用；
[0019](3)原料配料：将冷却的糯米与鲜牛奶或复原奶进行混合配料，鲜牛奶或复原奶为80～90％，糯米为5～10％；
[0020](4)胶体磨处理：将配比好的原料经胶体磨打磨，转速为2500～3000转/分钟，时间5～10分钟；
[0021](5)高速剪切机处理：经胶体磨打磨完成的物料进入高速剪切机中剪切，转速为3000～4000转/分钟，时间5～10分钟；
[0022](6)磨浆与融合：经剪切完成的物料进入带有搅拌装置的容器中，控制温度在0～15℃，搅拌时间20～30分钟；
[0023](7)过滤：搅拌完成的物料由过滤筛过滤，去除大颗粒物质，过滤筛筛网选用200目筛；
[0024](8)均质：过滤完的物料输入均质机中均质，均质压力为20～30MPa，均质温度为55～65℃；
[0025](9)发酵：加入2～3％的活化乳酸菌菌种接种，发酵温度40～42℃，保温发酵3～5小时；
[0026](10)配料：加入2～8％的甜味剂以及0.2～2％的增稠剂，搅拌混合均匀；
[0027](11)灌装：在温度低于20℃的条件下进行无菌灌装；
[0028](12)冷藏：在0～4℃下冷藏保存。
[0029]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术提供的酸奶，设计科学合理，营养丰富、质地均匀、口感细腻，本专利技术提供的制备方法，工艺简单，发酵快速。
[0030]本专利技术提供了一种糯米酸奶及其制备方法，将糯米蒸煮完成后与牛奶混合，混合物进行剪切磨浆，同时过滤掉沉淀与不溶物，使其形成均一的混合液；然后进行酸奶的发酵和配料调味，最后灌装成型与低温保存。本专利技术提供的糯米酸奶口感香醇细腻，营养价值极高，富含糯米中可溶性的活性成分，同时保持了酸奶特有浓郁的发酵风味及稠厚口感，是一款健康新颖的酸奶制品。
具体实施方式
[0031]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，将对本专利技术进一步详细说明。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0032]本专利技术提供的一种糯米酸奶，包括以质量百分比计的80～90％的鲜牛奶或复原奶，2～3％的乳酸菌，2～8％的甜味剂，0.2～2％的增稠剂，5～10％的糯米。
[0033]本专利技术所述的复原奶以全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料，以水完成复原，形成乳液，复原奶需经检测、标准化后才能用于后续使用，鲜牛奶则需符合GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》。
[0034]本专利技术所述的复原奶乳酸菌包括至少链球菌属和乳杆菌属两个菌属，链球菌属内至少含有嗜热链球菌，乳杆菌属内至少含有保加利亚乳杆菌，其中链球菌属和乳杆菌属比
例为1：1。嗜热链球菌被认为是“公认安全性(GRAS)”成分，广泛用于发酵乳制品的生产，同时嗜热链球菌也具有一些功能活性，比如生产胞外多糖、细菌素和维生素。而保加利亚乳酸杆菌还能产生特殊的香气，这些特有的风味是发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成的，主要是乙醛。
[0035]本专利技术所述的甜味剂为白砂糖、阿斯巴甜、蔗糖、木糖醇或麦芽糖中的一种或多种。酸奶由于发酵后乳糖形成乳酸，使其具有酸味，从而影响食用口感，因此需加入甜味剂进行酸度调和，使口感风味更佳。其中白砂糖、蔗糖、木糖醇和麦芽糖为常用的糖类；阿斯巴甜则为人工合成甜味剂，化学性质稳定，低热量或无热量，不会引起血糖波动和蛀牙问题。
[0036]本专利技术所述的增稠剂为羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶的一种或多种。无添加的酸奶会出现淡黄色乳清析出问题，造成质地松散，不宜长途运输和长期保存，同时口感和卖相变差。增稠剂的加入不仅促进酸奶的凝固，而且使酸奶的质构更加稳定，延长了产品的货架期。选用常见的增稠剂的一种或多种使用，使酸奶凝固成型，其中果胶、琼脂、明胶、海藻酸钠本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种糯米酸奶，其特征在于：包括以质量百分比计的80～90％的鲜牛奶或复原奶，2～3％的乳酸菌，2～8％的甜味剂，0.2～2％的增稠剂，5～10％的糯米。2.根据权利要求1所述的一种糯米酸奶，其特征在于：复原奶以全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料，以水完成复原。3.根据权利要求1所述的一种糯米酸奶，其特征在于：复原奶经检测、标准化后才能使用。4.根据权利要求1所述的一种糯米酸奶，其特征在于：鲜牛奶需符合GB19301-2010。5.根据权利要求1所述的一种糯米酸奶，其特征在于：乳酸菌包括至少链球菌属和乳杆菌属两个乳酸菌菌属，链球菌属内含有嗜热链球菌，乳杆菌属内含有保加利亚乳杆菌。6.根据权利要求5所述的一种糯米酸奶，其特征在于：链球菌属和乳杆菌属比例为1：1。7.根据权利要求1所述的一种糯米酸奶，其特征在于：甜味剂为白砂糖、阿斯巴甜、蔗糖、木糖醇或麦芽糖中的一种或多种。8.根据权利要求1所述的一种糯米酸奶，其特征在于：增稠剂为羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶的一种或多种。9.根据权利要求1所述的一种糯米酸奶，其特征在于：糯米为米粒呈椭圆形的粳糯米。10.一种糯米酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)糯米清...

【专利技术属性】
技术研发人员：白新桥，赵海才，
申请(专利权)人：云南乙元食品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：