一种含乳酸菌饮料的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种含乳酸菌饮料的制备方法，包括先将木糖、木糖醇与脱脂乳粉溶解复原——水合——板框加热——褐变——降温——接种——发酵——破乳——调配——板框升温——均质——冷灌装——灭菌——冷却，具体地，包括先将木糖、木糖醇与的脱脂乳粉在水中搅拌溶解，得到的混合乳液在暂储罐中静置水合，通过板框UHT加热，然后在发酵罐中发生褐变反应，保持85℃恒温，反应时间0.8h~1.2h，再通过冷水降温，直投菌种进行接种活化，然后降温发酵得到含乳酸菌的饮料原汁，再进行破乳、调配、板框升温、均质、灌装和灭菌，最后冷却得到含乳酸菌的成品饮料。本发明专利技术制备的饮料具有无明显乳清析出且弹性强、粉感弱的结果。粉感弱的结果。粉感弱的结果。

【技术实现步骤摘要】
一种含乳酸菌饮料的制备方法


[0001]本专利技术属于糖醇应用
，特别涉及一种含乳酸菌饮料的制备方法。

技术介绍

[0002]现有乳酸菌饮品在生产中，会以葡萄糖作为还原糖参与美拉德反应，工艺流程如下：脱脂乳粉溶解复原（45℃）——水合（45℃静置水合30min）——板框加热（95℃进料，85℃出料，15s）——发酵罐（升温至95℃，夹层循环热水，时间1h）——褐变（循环水保温2h~4h）——降温（冰水循环降温至45℃以下，30min~1h）——接种——发酵（72h）——破乳——调配——板框升温（60~70℃，）——均质——冷灌装——灭菌（巴氏灭菌，85℃，30min）——冷却。从工艺上受热时间过长，对蛋白的破坏严重，蛋白得不到保护，导致发酵过程中乳清析出，水析量高，进而出现产品口感粉感强、弹性弱的问题。
[0003]在制备乳酸菌饮品时，先经过葡萄糖和脱脂复原乳在95℃条件下进行2h的褐变产生褐色物质，然后再进行发酵，但无论经过嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的复配菌种16h发酵还是干酪乳杆菌或者副干酪乳杆菌72h发酵，都会有显而易见的乳清析出，出现乳酸菌饮品粉感增强、弹性弱的问题。
[0004]也有通过木糖替代葡萄糖以减少褐变受热时间，以达到减少蛋白受热被破坏的方法，但依然会有乳清析出的问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术所要解决的技术问题在于，提供一种含乳酸菌饮料的制备方法，提高乳酸菌饮料中蛋白质的接枝度，改善蛋白质的结构特性，并进而达到使用脱脂乳发酵无明显乳清析出和最终产品弹性强粉感弱质构的结果。
[0006]本专利技术是这样实现的，提供一种含乳酸菌饮料的制备方法，包括如下步骤：先将木糖、木糖醇与脱脂乳粉溶解复原——水合——板框加热——褐变——降温——接种——发酵——破乳——调配——板框升温——均质——冷灌装——灭菌——冷却，具体地，包括先将木糖、木糖醇与的脱脂乳粉在水中搅拌溶解，得到的混合乳液在暂储罐中静置水合，通过板框加热，然后在发酵罐中发生褐变反应，保持85℃恒温，反应时间0.8h~1.2h，再通过冷水降温，直投菌种进行接种活化，然后降温发酵得到含乳酸菌的饮料原汁，再进行破乳、调配、板框升温、均质、灌装和灭菌，最后冷却得到含乳酸菌的成品饮料。
[0007]与现有技术相比，本专利技术的含乳酸菌饮料的制备方法，通过木糖和木糖醇参与乳酸菌饮料中的美拉德反应，使得褐变反应时间由2h减少到1h，褐变反应温度由95℃降低到85℃，降低了美拉德反应温度，减少了到发酵罐中的再升温工艺，从而可以通过糖醇和蛋白质的接枝作用，提高了蛋白质的接枝度，改善蛋白质的结构特性，并进而达到使用脱脂乳发酵无明显乳清析出和最终产品弹性强粉感弱质构的结果。
附图说明
[0008]图1为本专利技术的实施例1制备的含乳酸菌饮料与各对比例的含乳酸菌饮料的稳定性评价对比结果示意图；图2为本专利技术的实施例1制备的含乳酸菌饮料与各对比例的含乳酸菌饮料的凝胶强度评价对比结果示意图；图3为本专利技术的实施例1制备的含乳酸菌饮料与各对比例的含乳酸菌饮料的口感评分、、硬度、粘附力评价对比示意图。
具体实施方式
[0009]为了使本专利技术所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。
[0010]本专利技术含乳酸菌饮料的制备方法的较佳实施例，包括如下步骤：先将木糖、木糖醇与脱脂乳粉溶解复原——水合——板框加热——褐变——降温——接种——发酵——破乳——调配——板框升温——均质——冷灌装——灭菌——冷却。
[0011]具体地，包括先将木糖、木糖醇与的脱脂乳粉在水中搅拌溶解，得到的混合乳液在暂储罐中静置水合，通过板框UHT加热，然后在发酵罐中发生褐变反应，保持85℃恒温，反应时间0.8h~1.2h，再通过冷水降温，直投菌种进行接种活化，然后降温发酵得到含乳酸菌的饮料原汁，再进行破乳、调配、板框升温、均质、灌装和灭菌，最后冷却得到含乳酸菌的成品饮料。
[0012]所述木糖的加入量为1
‰
~3
‰
，木糖醇的加入量为2%~5％，脱脂乳粉的加入量为8%~15%。
[0013]所述木糖、木糖醇与的脱脂乳粉的溶解温度为45℃，所述混合乳液静置水合的温度为45℃，时间为30min。
[0014]所述混合乳液在板框UHT加热条件为：进料温度为95℃、出料温度为85℃、加热时间为15s。
[0015]所述混合乳液进行冷水降温时，温度为40℃~45℃，降温时间为30min，所述混合乳液的降温发酵时间为72h。
[0016]所述含乳酸菌的饮料原汁的板框升温的温度设定为60~70℃，所述含乳酸菌的饮料原汁的灭菌采用的方法为巴氏灭菌法，温度85℃，时间30min。
[0017]下面通过具体实施例来进一步说明本专利技术的含乳酸菌饮料的制备方法。
[0018]实施例1本专利技术的第一种含乳酸菌饮料的制备方法的实施例，包括如下步骤：先将1.5
‰
的木糖和3.5%的木糖醇与10%的脱脂乳粉在45℃的水中搅拌溶解，得到的混合乳液在暂储罐中静置水合30min，静置温度为45℃。再通过板框UHT加热，设置进料温度为95℃、出料温度为85℃、时间为15s，在发酵罐中发生褐变反应，保持85℃恒温，反应时间1h。再通过冷水降温至45℃，降温时间为30min，直投菌种进行接种活化，然后降温发酵72h得到含乳酸菌的饮料原汁。再进行破乳、调配、板框升温65℃、均质、灌装和灭菌，灭菌温度85℃，时间30min，最后冷却得到含乳酸菌的成品饮料。
[0019]对得到的含乳酸菌的成品饮料进行褐变物质接枝度和乳清析出率测试，得到该实施例的褐变物质接枝度为30%，乳清析出率为1
‰
。
[0020]实施例2本专利技术的第二种含乳酸菌饮料的制备方法的实施例，包括如下步骤：先将1
‰
的木糖和2%的木糖醇与8%的脱脂乳粉在45℃的水中搅拌溶解，得到的混合乳液在暂储罐中静置水合30min，静置温度为45℃。再通过板框UHT加热，设置进料温度为95℃、出料温度为85℃、时间为15s，在发酵罐中发生褐变反应，保持85℃恒温，反应时间1h。再通过冷水降温至40℃，降温时间为30min，直投菌种进行接种活化，然后降温发酵72h得到含乳酸菌的饮料原汁。再进行破乳、调配、板框升温60℃、均质、灌装和灭菌，灭菌温度85℃，时间30min，最后冷却得到含乳酸菌的成品饮料。
[0021]实施例3本专利技术的第三种含乳酸菌饮料的制备方法的实施例，包括如下步骤：先将3
‰
的木糖和5%的木糖醇与15%的脱脂乳粉在45℃的水中搅拌溶解，得到的混合乳液在暂储罐中静置水合30min，静置温度为45℃。再通过板框UHT加热，设置进料温度为95℃、出料温度为85℃、时间为15s，在发酵罐中发生褐变反应，保持85℃恒温，反应时间1h。再通过冷水本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：先将木糖、木糖醇与脱脂乳粉溶解复原——水合——板框加热——褐变——降温——接种——发酵——破乳——调配——板框升温——均质——冷灌装——灭菌——冷却，具体地，包括先将木糖、木糖醇与的脱脂乳粉在水中搅拌溶解，得到的混合乳液在暂储罐中静置水合，通过板框加热，然后在发酵罐中发生褐变反应，保持85℃恒温，反应时间0.8h~1.2h，再通过冷水降温，直投菌种进行接种活化，然后降温发酵得到含乳酸菌的饮料原汁，再进行破乳、调配、板框升温、均质、灌装和灭菌，最后冷却得到含乳酸菌的成品饮料。2.如权利要求1所述的含乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述木糖的加入量为1
‰
~3
‰
，木糖醇的加入量为2%~5％，脱脂乳粉的加入量为8%~15%。3.如权利要求1所述的含乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述木糖、木糖醇与的脱脂乳粉的溶解温度为45℃，所述混合乳液静置水合的温度为45℃，时间为30min。4.如权利要求1所述的含乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述混合乳液在板框加热条件为：进料温度为95℃、出料温度为85℃、加热时间为15s。5.如权利要求1所述的含乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述混合乳液进行冷水降温时，温度为40℃~45℃，降温时间为30min，所述混合乳液的降温发酵时间为72h。6.如权利要求1所述的含乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述含乳酸菌的饮料原汁的板框升温的温度设定为60~70℃，所述含乳酸菌的饮料原汁的灭菌采用的方法为巴氏灭菌法，温度85℃，时间30min。7.如权利要求1所述的含乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：先将1.5
‰
的木糖和3.5%的木糖醇与10%的脱脂乳粉在45℃的水中搅拌溶解，得到的混合乳...

【专利技术属性】
技术研发人员：程新平，雷俊，王圆，李勉，张文瑶，唐文娟，左齐乐，
申请(专利权)人：浙江华康药业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：