一种食用凝胶粉及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种食用凝胶粉及其应用。本发明专利技术的食用凝胶粉包括以下重量份的原料：褐藻膳食纤维粉0.5‑10份，褐藻膳食纤维粉伴侣0.1‑5份；褐藻膳食纤维粉伴侣包括以下重量份的组分：糖5‑30份、柠檬酸1‑25份、葡萄糖酸‑δ‑内酯20‑45份、苹果酸5‑35份；上述食用凝胶粉可以用于制作凝胶食品，例如：谷物凝胶、水果凝胶、蔬菜凝胶、肉凝胶等等。本发明专利技术的食用凝胶粉含有丰富的膳食纤维，不含淀粉，不含脂肪，是一种低热量的健康低卡控重食品，具有调节肠道、排除重金属、增强免疫力等功能，由其所得的凝胶食品口感可弹韧可爽滑可软糯，风味多样，营养成分不损失，既可凉拌，又适用于热加工，满足了不同消费者人群的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种食用凝胶粉及其应用
本专利技术属于食品加工的
，特别是指一种食用凝胶粉及其应用。
技术介绍
凝胶粉是白色或类白色粉末，保水性好，根据其分子结构不同可形成不同口感的凝胶组织，在凝胶甜品(果冻、软糖、龟苓膏)、冷冻甜品慕斯、仿生食品等方面有很广泛的应用。目前常用的凝胶粉通常有明胶、琼脂和卡拉胶等。明胶是经胶原适度水解和热变性得到的产物，生产明胶的原料主要是动物的皮、骨及制革业废料等，市场上常见的明胶多以牛皮牛骨或猪皮为原料制备，近年来由于疯牛病和口蹄疫的出现，许多明胶生产厂家开始转向以鱼皮、鱼鳞和鸡皮为原料制备明胶。琼脂是由海藻中提取的多糖体，为最常用的微生物培养基的固化剂，也用于肉、鱼、禽类罐头和化妆品、药品及牙科医疗。卡拉胶是一种从海洋红藻中提取的多糖，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐，由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)；基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。随着人们物质生活水平的不断提高，全球范围内超重和肥胖问题日益凸显。近年来，体重管理成为人们格外关注的话题，低卡路里、高纤维、低脂肪的“轻食、素食”等健康食品受到越来越多消费者的欢迎。膳食纤维因其有益肠道健康、低卡、控重等突出的保健功能而越来越受到人们的重视；膳食纤维已经成为发达国家广泛流行的功能食品原料。膳食纤维是第七营养素，在我国推荐每天摄入量是25-30g；但是，目前中国国民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到8-12克/日，两者差异明显，可见目前居民膳食纤维摄入量严重不足。因此，现有的凝胶粉不含有膳食纤维或膳食纤维含量低，这使得由其所制得的凝胶食品中膳食纤维含量不足，从而影响了人体对膳食纤维的摄入量，使其推广应用受到限制。另外，现有的明胶、琼脂和卡拉胶等凝胶粉在添加水之后需要首先经过加热熬煮，然后，冷却，才能形成凝胶；这种凝胶的形成是一种热工艺成型，工艺繁琐，耗时较长，在加热过程中还会对食材的一些营养成分造成破坏，造成营养成分减少。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种食用凝胶粉及其应用，旨在解决了现有技术中凝胶粉不含膳食纤维或者膳食纤维含量低使其所制得的凝胶食品中膳食纤维含量不足从而影响人们对膳食纤维的摄入量以及现有凝胶粉形成凝胶的工艺需要熬煮和冷却而导致其工艺比较复杂、耗时较长和营养物质损失的问题。为了解决上述技术问题，本专利技术主要是通过以下技术方案加以实现的：在一个方面，本专利技术的一种食用凝胶粉，包括以下重量份的原料：褐藻膳食纤维粉0.5-10份，褐藻膳食纤维粉伴侣0.1-5份；所述褐藻膳食纤维粉伴侣包括以下重量份的组分：糖5-30份、柠檬酸1-25份、葡萄糖酸-δ-内酯20-45份、苹果酸5-35份，所述糖为海藻糖、果糖、葡萄糖、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖中的任意一种或几种。本专利技术的食用凝胶粉中褐藻膳食纤维粉伴侣与褐藻膳食纤维粉相互结合形成凝胶，溶解迅速，常温即可成型，不用熬煮，省能耗，这种凝胶强度高，质构好，热不可逆，凝胶效果好；这种食用凝胶粉含有丰富的膳食纤维，不含淀粉，不含脂肪，是一种低热量的健康低卡控重食品，具有调节肠道、排除重金属、增强免疫力等功能；由其所得的凝胶食品口感可弹韧可爽滑可软糯，风味多样，既可凉拌，又适用于炒、涮、煲、烤等热加工，满足了不同消费者人群的需求。作为一种优选的实施方案，所述褐藻膳食纤维粉伴侣中，质量浓度为1％的褐藻膳食纤维粉伴侣水溶液的pH值为2.0-6.5。本专利技术中通过柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯和苹果酸复合使用，控制褐藻膳食纤维粉伴侣的pH值，使其与褐藻膳食纤维粉形成性能稳定的凝胶。作为一种优选的实施方案，柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯和苹果酸的重量比为0.5-1.5:1-2:0.1-0.5。本专利技术中苹果酸可以选用D-苹果酸，也可以选用L-苹果酸，选择余地多，使用方便；本专利技术的褐藻膳食纤维粉伴侣优选柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯和苹果酸的按照重量比为0.5-1.5:1-2:0.1-0.5匹配使用，充分调整褐藻膳食纤维粉伴侣的pH值，使其最大限度的发挥凝胶作用。作为一种优选的实施方案，所述褐藻膳食纤维粉伴侣的水分含量不超过15％，菌落总数不超过1000cfu/g。本专利技术中控制褐藻膳食纤维粉伴侣的含水率，防止结块，防止细菌滋生，同时，控制菌落总数，防止褐藻膳食纤维粉伴侣中的微生物含量超标。作为一种优选的实施方案，所述褐藻膳食纤维粉是从褐藻中提取的一种水溶性膳食纤维多糖，所述褐藻膳食纤维粉是采用流化床造粒工艺制备而成，流化床造粒工艺的条件为雾化压力0.05-0.25MPa，空气流速1-3m/s，进风温度50-90℃，造粒时间30-90min。本专利技术的褐藻膳食纤维粉是从褐藻中提取而来的，这种褐藻膳食纤维粉充分保留了褐藻原有的有效成分，营养丰富全面，采用流化床造粒制得多孔状膨松结构，溶解性能好，工艺能耗少，稳定性高。作为一种优选的实施方案，所述褐藻为海带、裙带菜、巨藻、马尾藻、泡叶藻中的任意一种或几种。本专利技术中褐藻可以选择的余地多，这些褐藻中均可以提取得到褐藻膳食纤维粉。作为一种优选的实施方案，所述褐藻膳食纤维粉中，膳食纤维含量不低于70％。本专利技术中褐藻膳食纤维粉中膳食纤维含量高，充分保证了膳食纤维的含量，使其满足了人体对膳食纤维的摄入需求。作为一种优选的实施方案，所述褐藻膳食纤维粉中，水分含量不超过15％，铅含量不超过5mg/kg，砷含量不超过2mg/kg，菌落总数不超过500cfu/g。本专利技术中提取到的褐藻膳食纤维粉控制含水率，防止结块，避免滋生细菌，同时，控制铅、砷和菌落总数，控制重金属含量，使其微生物不超标。在再一个方面，本专利技术的一种食用凝胶粉的应用，所述食用凝胶粉用于制备凝胶食品。本专利技术的这种食用凝胶粉在水中搅拌均匀即可形成凝胶，可以用于多种食品的加工制作过程中，以形成多种凝胶食品，例如：可以添加到谷物、水果、蔬菜、海藻、海产品、茶叶、肉、奶以及其它食品及其处理加工后产品中的一种或几种，这些食品可以为粉末或者固体或者膏状或者液体；这种凝胶食品口感弹韧或爽滑或软糯，开胃解腻，富含膳食纤维，有益于肠道健康；既可凉拌，又适用于炒、涮、煲、烤等热加工，是一种食用便捷和应用场景多样的绿色食品，可以制作成多种不同的风味和口感，满足不同消费者人群的需要，营养物质得到了很好的保留。作为一种优选的实施方案，所述凝胶食品为谷物凝胶、水果凝胶、蔬菜凝胶、海藻凝胶、鱼凝胶、虾凝胶、蟹凝胶、茶凝胶、肉凝胶、奶凝胶中的任意一种。谷物凝胶通常是谷物粉中添加食用凝胶粉在水中搅拌均匀，形成凝胶，得到谷物凝胶，这些谷物包含黄豆、红豆、绿豆、黑豆、大米、小米、玉米、芝麻等所有谷物；水果凝胶通常是水果榨成汁加入食用凝胶粉，形成凝胶，或者，直接采用水果粉添加食用凝胶粉在水中搅拌均匀，形成凝胶，这些水果类包含苹果、梨、香蕉、山楂、橙子、大枣等；蔬菜凝胶通常是在蔬菜榨成汁之后，加入食用凝胶粉，形成凝胶，或者，直接采用蔬菜粉添本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种食用凝胶粉，其特征在于，包括以下重量份的原料：/n褐藻膳食纤维粉0.5-10份，褐藻膳食纤维粉伴侣0.1-5份；/n所述褐藻膳食纤维粉伴侣包括以下重量份的组分：糖5-30份、柠檬酸1-25份、葡萄糖酸-δ-内酯20-45份、苹果酸5-35份，所述糖为海藻糖、果糖、葡萄糖、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖中的任意一种或几种。/n

【技术特征摘要】
1.一种食用凝胶粉，其特征在于，包括以下重量份的原料：
褐藻膳食纤维粉0.5-10份，褐藻膳食纤维粉伴侣0.1-5份；
所述褐藻膳食纤维粉伴侣包括以下重量份的组分：糖5-30份、柠檬酸1-25份、葡萄糖酸-δ-内酯20-45份、苹果酸5-35份，所述糖为海藻糖、果糖、葡萄糖、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖中的任意一种或几种。


2.根据权利要求1所述的食用凝胶粉，其特征在于：
所述褐藻膳食纤维粉伴侣中，质量浓度为1％的褐藻膳食纤维粉伴侣水溶液的pH值为2.0-6.5。


3.根据权利要求1所述的食用凝胶粉，其特征在于：
所述褐藻膳食纤维粉伴侣中，柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯和苹果酸的重量比为0.5-1.5:1-2:0.1-0.5。


4.根据权利要求1所述的食用凝胶粉，其特征在于：
所述褐藻膳食纤维粉伴侣的水分含量不超过15％，菌落总数不超过1000cfu/g。


5.根据权利要求1所述的食用凝胶粉，其特征在于：
所述褐藻膳食纤维粉是从褐藻中提取的一种水溶性膳食纤维多糖，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张健，刘海燕，姜进举，李可昌，马海燕，刘晓东，李群飞，
申请(专利权)人：青岛明月海藻生物健康科技集团有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37