本发明专利技术公开了一种低致敏性植物蛋白肉的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术通过在植物蛋白肉的制备过程中添加枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌、酿酒酵母、米曲霉或其混合物和/或添加碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、胰蛋白酶或其混合物，降低大豆组织蛋白、花生组织蛋白、小麦组织蛋白、豌豆组织蛋白或其混合物，或β‑伴大豆球蛋白、大豆疏水蛋白、大豆壳蛋白、大豆抑制蛋白或其混合物。
【技术实现步骤摘要】
一种低致敏性植物蛋白肉的制备方法
本专利技术涉及一种低致敏性植物蛋白肉的制备方法，属于食品加工
技术介绍
过敏反应是人类常见的一类自身免疫疾病，由于症状复杂，种类繁多，危害广泛且很难根治，所以长期以来一直是医学界的一大难题。自然界的过敏原种类很多，花粉蛋白质和食物蛋白质是植物过敏原中最为常见的两种过敏原。目前已知的大约90％的食物过敏反应是由花生、大豆、蛋类、乳类、坚果类、鱼类、甲壳类和小麦引起的。食品加工过程中不同的食品加工方式势必会影响到食物中蛋白的结构。因此，对易致敏的食品进行前加工处理，可能会消除致敏原。目前，国外对低致敏性大豆食品的研究相对较多，其所研究的脱敏方法大致包含热处理、挤压膨化、超高压处理、辐射和脉冲紫外等，但是存在对环境不友好、耗能、低效等缺陷。因此，开发更为绿色、高效的生物方法脱敏，降低植物蛋白的致敏性有重要意义。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的是提供一种降解植物组织蛋白中过敏原的方法，是以植物蛋白为底物，添加微生物和/或酶进行降解，所述微生物为枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌、酿酒酵母、米曲霉或其混合物，所述酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、胰蛋白酶或其混合物，添加酶时，降解反应条件为：添加量为10-100U/g底物，反应温度为25-37℃，反应时间为24-120h；添加微生物时，降解反应条件为：添加量为20-200CFU/g底物，反应温度为25-37℃，转速为150-250rpm，反应时间为24-120h；同时添加酶和微生物时，反应条件为：添加微生物量为10-100CFU/g底物，添加酶量为10-50U/g底物，反应温度为25-37℃，反应时间为24-120h。在本专利技术的一种实施方式中，添加单一蛋白酶时，添加量为10-100U/g，反应条件为25-37℃，反应时间24-48h。在本专利技术的一种实施方式中，添加复合酶时，添加量为10-100U/g底物，包括碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶，添加碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶的质量比为3：1：1：10：2，反应条件为25-37℃，反应时间24-36h。在本专利技术的一种实施方式中，添加混合微生物时，添加量为20-200CFU/g底物，包括枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌、酿酒酵母、米曲霉，添加枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌、酿酒酵母、米曲霉的体积比例为3：1：2：10，反应条件为25-37℃，反应时间24-120h。在本专利技术的一种实施方式中，添加单一米曲霉时，添加量为40-300CFU/g底物，反应条件为28-30℃，反应时间24-120h。在本专利技术的一种实施方式中，植物蛋白包括但不限于大豆组织蛋白、花生组织蛋白、小麦组织蛋白、豌豆组织蛋白或其混合物。在本专利技术的一种实施方式中，植物蛋白包括但不限于包括但不限于β-伴大豆球蛋白、大豆疏水蛋白、大豆壳蛋白、大豆抑制蛋白或其混合物。在本专利技术的一种实施方式中，添加的微生物为植物乳杆菌，液态发酵豆粕粉降解大豆总致敏原的发酵条件为：培养基初始pH5.0-5.5、豆粕粉浓度10％-15％，接入浓度为1×108-5×108个/mL的植物乳杆菌悬液，接种体积比为1-3％，于37℃摇床中100rpm发酵24-120h。在本专利技术的一种实施方式中，添加的微生物为米曲霉，固态发酵豆粕降解大豆总致敏原的发酵条件为：料水比1:1.0-1.5，发酵温度25-37℃、培养基初始pH6.0-6.5，接入0.05-0.5mL/g大豆总蛋白，浓度为1×108-5×108个/mL的米曲霉孢子悬浮液，发酵100-120h。在本专利技术的一种实施方式中，添加的微生物为植物乳杆菌，液态发酵豆粕粉降解大豆总致敏原的发酵条件为：发酵体系为50mL发酵液置于250mL三角瓶中，培养基初始pH5.0，豆粕粉浓度15％，接入1mL浓度为1×108个/mL的植物乳杆菌悬液，于25-37℃摇床中100-150rpm发酵60h。在本专利技术的一种实施方式中，添加的微生物为米曲霉，固态发酵豆粕降解大豆总致敏原的发酵条件为：发酵体系为20g大豆总蛋白置于250mL三角瓶中，料水比1:1.5，发酵温度30℃、培养基初始pH6.0，接入1mL浓度为2×108个/mL的米曲霉孢子悬浮液，发酵120h。本专利技术的第二个目的是提供上述的一种降解植物组织蛋白中过敏原的方法在制备低致敏性植物蛋白肉中的应用。在本专利技术的一种实施方式中，植物蛋白肉的成分包括普通植物组织蛋白和高度纤维化后的拉丝蛋白。本专利技术的有益效果：植物过敏原(过敏性蛋白)是植物体内的一类特殊蛋白质，可能引起其食用者出现不同的过敏症状。本专利技术提供用于降解植物组织蛋白中过敏原的生物酶方法，可以实现对不同过敏原的高效、特异性降解。此外，本专利技术还提供相应的生物酶制备方法，包括在微生物蛋白表达和生物酶纯化，用于人造肉的生产。所述方法可以有效降低植物蛋白过敏原等问题，提高植物蛋白品质及将其应用于制备植物蛋白肉中。具体实施方式(一)涉及到的菌种和培养基菌种：枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)；植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)；酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)；米曲霉(Aspergillusoryzae)。LB培养基(枯草芽孢杆菌培养基)：蒸馏水950mL；胰蛋白胨10g；NaCl10g；酵母提取物5g，用1mol/mLNaOH(约1mL)调节pH值至7.0，加蒸馏水至总体积为1L，121℃湿热灭菌30min。MRS肉汤培养基(植物乳杆菌培养基)：蛋白胨10g；牛肉膏10g；酵母浸粉5g；葡萄糖20g；磷酸氢二钾2g；柠檬酸氢二铵2g；乙酸钠5g；硫酸镁0.5g；四水硫酸锰0.25g；半胱氨酸0.5g；吐温801g，调pH值至6.0，加蒸馏水至总体积为1L，121℃灭菌15min。YPD培养基(酿酒酵母培养基)：酵母膏10g；蛋白胨20g，溶于900mL的水中(制备平板或斜面时则要加入20g琼脂粉)，121℃高压灭菌20min；灭菌后加入已灭菌的100mL含20％葡萄糖的溶液。PDA培养基(米曲霉培养基)：马铃薯200g；蔗糖20g；水1000mL；烧杯中煮沸30min，双层纱布过滤，制备平板或斜面时取其滤液加琼脂15-20g，溶化后加糖并用水补足至1000mL，121℃灭菌20min。(二)检测致敏物质含量的方法处理前后的植物致敏原的检测采用间接竞争酶联免疫吸附法(ELISA)。具体步骤如下(以大豆蛋白为例)：(1)包被：标准抗原稀释为到合适浓度，其中大豆总蛋白的包被浓度为1μg/mL、β-伴大豆球蛋白的包被浓度为0.5μg/mL、大豆球蛋白的包被浓度为0.5μg/mL，100μL包被于96孔酶标板中，4℃放置16h；(2)竞争抗原与抗体的预反应：用抗体稀释液(含0.1％BSA)将标准抗原(变性复性提取的原豆粕蛋白本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种降解植物组织蛋白中过敏原的方法，其特征在于，是以植物蛋白为底物，添加微生物和/或酶进行降解，所述微生物为枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌、酿酒酵母、米曲霉或其混合物，所述酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、胰蛋白酶或其混合物，添加酶时，降解反应条件为：添加量为10-100U/g底物，反应温度为25-37℃，反应时间为24-120h；添加微生物时，降解反应条件为：添加量为20-200CFU/g底物，反应温度为25-37℃，转速为150-250rpm，反应时间为24-120h；同时添加酶和微生物时，反应条件为：添加微生物量为10-100CFU/g底物，添加酶量为10-50U/g底物，反应温度为25-37℃，反应时间为24-120h。/n
【技术特征摘要】
1.一种降解植物组织蛋白中过敏原的方法，其特征在于，是以植物蛋白为底物，添加微生物和/或酶进行降解，所述微生物为枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌、酿酒酵母、米曲霉或其混合物，所述酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、胰蛋白酶或其混合物，添加酶时，降解反应条件为：添加量为10-100U/g底物，反应温度为25-37℃，反应时间为24-120h；添加微生物时，降解反应条件为：添加量为20-200CFU/g底物，反应温度为25-37℃，转速为150-250rpm，反应时间为24-120h；同时添加酶和微生物时，反应条件为：添加微生物量为10-100CFU/g底物，添加酶量为10-50U/g底物，反应温度为25-37℃，反应时间为24-120h。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，植物蛋白包括但不限于大豆组织蛋白、花生组织蛋白、小麦组织蛋白、豌豆组织蛋白或其混合物。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，植物蛋白包括但不限于包括但不限于β-伴大豆球蛋白、大豆疏水蛋白、大豆壳蛋白、大豆抑制蛋白或其混合物。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，添加单一蛋白酶时，添加量为10-100U/g，反应条件为35-3...
【专利技术属性】
技术研发人员：张国强，陈坚，周景文，堵国成，赵鑫锐，李雪良，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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