一种以大豆和大米为主要原料制作仿生猪肉的方法技术

本发明专利技术提供了一种以大豆和大米为主要原料制作仿生猪肉的方法，以大豆和大米为主要原料，通过双螺杆挤出、真空低温干燥结合真空微波干燥制备拉丝蛋白；通过超声波辅助熬煮制备猪肉风味汤料，并添加大米淀粉糊化浆、食用胶等，制成猪肉风味淀粉浆；将拉丝蛋白通过猪肉风味淀粉浆的滚揉浸渍、超高压处理，然后冷却形成凝胶，得到仿生猪肉。仿生猪肉，风味、口感、蛋白质含量与天然猪肉接近，脂肪含量低，几乎不含胆固醇，是一种健康的猪肉替代品。

【技术实现步骤摘要】
一种以大豆和大米为主要原料制作仿生猪肉的方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种以大豆和大米为主要原料制作仿生猪肉的方法。
技术介绍
猪肉，又名豚肉，是猪科动物家猪的肉，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分。我国是世界上生产和消费猪肉量最多的国家，猪肉生产量占全世界的46%以上。猪肉是我国餐桌上重要的动物性食品之一，因为其纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味鲜美，深受消费者喜爱。然而，猪肉中的脂肪和胆固醇的含量比其他肉类高，不宜多食，肥肉尤其如此。过多食用猪肉，容易导致人体脂肪蓄积，身体肥胖；严重的，会产生血脂升高，以致动脉粥样硬化，产生冠心病、高血压等。因此，肥胖、血脂过高、冠心病、高血压等人群慎食用或忌食用猪肉。仿生肉，又称人造肉、仿真肉、拉丝蛋白肉、蛋白纤维肉等，主要由大豆蛋白经过特殊工艺生产加工，形成具有类似肌肉纤维质感的纤维状蛋白，具有类似动物源肉制品的口感和风味。仿生肉与天然肉类相比，蛋白质含量与天然肉类相近，脂肪含量低，几乎不含胆固醇，碳水化合物高于天然肉类，是一种健康食品，更是心血管疾病、消化道、肥胖病等患者的优良食材。仿生猪肉，是仿生肉的一种，通过加工和调味，使大豆制品富有猪肉的口感和风味，同时又具有低脂肪的特点，市场空间很大。肌间脂肪是指沉积于瘦肉组织内的脂肪，存在于肌束纤维之间。肌间脂肪含量的高低，是影响猪肉口感的重要指标。肌间脂肪丰富的猪肉，爽滑多汁，口感细嫩。因此，模拟出肌间脂肪的口感，是制作仿生猪肉的关键技术之一。大豆，又称黄豆，为双子叶植物纲、豆科、大豆属的一年生草本植物，是我国重要的粮食作物之一，已有五千年栽培历史。大豆的种子营养丰富，其蛋白质、脂质和碳水化合物的含量分别为36-42%、18-22%和30-35%；常用来榨取豆油，提取蛋白质，酿造酱油，及制作各种豆制品等。大豆蛋白在营养成分及营养价值方面具有很大的优势，除此之外，大豆蛋白也具有很强的功能特性，包括乳化性、凝胶性、溶解性、起泡性、粘性等，因其丰富且独特的功能特性，使得大豆蛋白在食品、化妆品等行业中应用广泛。大米，是稻谷去壳加工后的成品。大米含有稻米中60%以上的营养物质和90%以上的人体所需营养元素，是我国大部分地区人民的主要食品。大米中蛋白质含量为7-8%、碳水化合物含量为75%左右的。大米蛋白过敏性低，营养价值高，可与鸡蛋、牛乳、牛肉相媲美。大米淀粉具有一些其他淀粉不具备的特性；大米淀粉颗粒非常小，粒径在2-8μm，并且颗粒均匀度很高；大米淀粉吸水快，质构柔滑类似奶油，具有脂肪的口感。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种以大豆和大米为主要原料制作仿生猪肉的方法。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种以大豆和大米为主要原料制作仿生猪肉的方法，包括下列步骤：步骤1：将50-65重量份的大豆分离蛋白粉、20-30重量份的大米蛋白粉、5-10重量份的膨化大豆粉、2-5重量份的豆粕粉和10-15重量份的大米淀粉，混合均匀得到混合粉；然后向混合粉中加入其质量20-30%的纯化水，充分均匀后得到混合浆料；接着在搅拌的条件下，加热升温至75-85℃，然后以均匀的速度加入到双螺杆挤出机中，控制进料区温度75-85℃、过渡区温度100-110℃、限流区温度115-125℃、螺杆转速200-250r/min、喂料速度100-150g/min，进行挤出，得到拉丝蛋白；步骤2：将拉丝蛋白切断成长度2-10cm，得到拉丝蛋白块，然后将拉丝蛋白块放入真空干燥箱中，干燥使拉丝蛋白块定型，纤维状蛋白之间形成孔隙，接着将拉丝蛋白放入真空微波炉中，在真空表压-0.09～-0.10MPa、微波频率为2450MHz，强度为0.3-0.5w/cm2条件下，干燥5-10min，至拉丝蛋白块含水量为5-10%，使纤维状蛋白之间的孔隙扩大然后收集干燥后的拉丝蛋白块；步骤3：将大米淀粉与纯化水按质量比1:3-4混合均匀，然后将混合料加入到双螺杆挤出机中，控制进料区温度70-80℃、过渡区温度90-95℃、限流区温度95-100℃、螺杆转速150-250r/min、喂料速度100-150g/min，进行双螺杆挤压糊化处理；然后收集双螺杆挤压糊化处理后的物料研磨至细度低于100μm，得到大米淀粉糊化浆；步骤4：将清洗干净的猪骨破碎成粒径2-5cm的猪骨颗粒，然后将猪骨与纯化水按质量比1:3-5混合，加热至沸腾并熬煮；在熬煮过程中，每间隔10-15min，启动超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.25-0.50W/cm2，每次处理时间2.5-3.0min；超声波辅助熬煮60-120min；熬煮完成后，将物料经过100-150目筛网过滤，收集滤液得到猪肉风味汤料；步骤5：将25-50重量份的大米淀粉糊化浆、0.5-1.0重量份的魔芋精粉、0.05-0.10重量份的瓜尔胶和0.05-0.10重量份的槐豆胶，加入猪肉风味汤料中，加热至75-85℃、搅拌转速为50-100r/min条件下，处理25-40min，使得物料混合均匀；接着将搅拌混合后的物料采用20-30Mpa高压均质处理，得到猪肉风味淀粉浆；步骤6：将干燥后的拉丝蛋白块和猪肉风味淀粉浆按质量比1:2.5-4.0比例混合，将混合物料放入真空滚揉机中，在真空表压-0.08~-0.10Mpa、转速15-30r/min、温度60-70℃，真空滚揉浸渍25-40min；然后向真空滚揉机中充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.25-0.35MPa，转速15-30r/min、温度60-70℃，加压滚揉浸渍30-60min；步骤7：将步骤6得到的混合物料装入食品级塑料袋中，抽真空密封，然后在5-30℃温度下，以水为压媒，采用150-300MPa超高压处理，保压时间5-10min；步骤8：将超高压处理后的物料从食品级塑料袋中取出，放入超声波环境中，在超声波频率25-35KHz、功率密度0.25-0.50W/cm2条件下，处理5-10min；然后将拉丝蛋白块连同附着的猪肉风味淀粉浆，从超声波处理后的物料中逐个取出，放置到洁净的平面上或者模具中，自然放凉，得到拉丝蛋白凝胶块；接着将拉丝蛋白凝胶块放入真空干燥箱中，干燥至拉丝蛋白凝胶块含水量为20-30%，即得到仿生猪肉。优选的技术方案为：步骤2中，真空干燥箱的真空表压为-0.09～-0.10MPa、温度为60-70℃条件下，干燥时间15-30min至拉丝蛋白块含水量为18-20%。优选的技术方案为：步骤8中，真空干燥箱的真空表压-0.09～-0.10MPa、温度70-80℃条件下，干燥时间15-30min。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：1、本专利技术利用冷鲜猪肉和猪肉制品加工副产物-猪骨，作为原料，通过超声波辅助熬煮制作猪肉风味汤料，提高了原料利用率，汤料风味浓郁。2、本专利技术的拉丝蛋白的干燥采用两步法：通过真空低温干燥拉丝蛋白块，使本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种以大豆和大米为主要原料制作仿生猪肉的方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：将50-65重量份的大豆分离蛋白粉、20-30重量份的大米蛋白粉、5-10重量份的膨化大豆粉、2-5重量份的豆粕粉和10-15重量份的大米淀粉，混合均匀得到混合粉；然后向混合粉中加入其质量20-30%的纯化水，充分均匀后得到混合浆料；接着在搅拌的条件下，加热升温至75-85℃，然后以均匀的速度加入到双螺杆挤出机中，控制进料区温度75-85℃、过渡区温度100-110℃、限流区温度115-125℃、螺杆转速200-250r/min、喂料速度100-150g/min，进行挤出，得到拉丝蛋白；/n步骤2：将拉丝蛋白切断成长度2-10cm，得到拉丝蛋白块，然后将拉丝蛋白块放入真空干燥箱中，干燥使拉丝蛋白块定型，纤维状蛋白之间形成孔隙，接着将拉丝蛋白放入真空微波炉中，在真空表压-0.09～-0.10MPa、微波频率为2450MHz，强度为0.3-0.5w/cm

【技术特征摘要】
1.一种以大豆和大米为主要原料制作仿生猪肉的方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将50-65重量份的大豆分离蛋白粉、20-30重量份的大米蛋白粉、5-10重量份的膨化大豆粉、2-5重量份的豆粕粉和10-15重量份的大米淀粉，混合均匀得到混合粉；然后向混合粉中加入其质量20-30%的纯化水，充分均匀后得到混合浆料；接着在搅拌的条件下，加热升温至75-85℃，然后以均匀的速度加入到双螺杆挤出机中，控制进料区温度75-85℃、过渡区温度100-110℃、限流区温度115-125℃、螺杆转速200-250r/min、喂料速度100-150g/min，进行挤出，得到拉丝蛋白；
步骤2：将拉丝蛋白切断成长度2-10cm，得到拉丝蛋白块，然后将拉丝蛋白块放入真空干燥箱中，干燥使拉丝蛋白块定型，纤维状蛋白之间形成孔隙，接着将拉丝蛋白放入真空微波炉中，在真空表压-0.09～-0.10MPa、微波频率为2450MHz，强度为0.3-0.5w/cm2条件下，干燥5-10min，至拉丝蛋白块含水量为5-10%，使纤维状蛋白之间的孔隙扩大然后收集干燥后的拉丝蛋白块；
步骤3：将大米淀粉与纯化水按质量比1:3-4混合均匀，然后将混合料加入到双螺杆挤出机中，控制进料区温度70-80℃、过渡区温度90-95℃、限流区温度95-100℃、螺杆转速150-250r/min、喂料速度100-150g/min，进行双螺杆挤压糊化处理；然后收集双螺杆挤压糊化处理后的物料研磨至细度低于100μm，得到大米淀粉糊化浆；
步骤4：将清洗干净的猪骨破碎成粒径2-5cm的猪骨颗粒，然后将猪骨与纯化水按质量比1:3-5混合，加热至沸腾并熬煮；在熬煮过程中，每间隔10-15min，启动超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.25-0.50W/cm2，每次处理时间2.5-3.0min；超声波辅助熬煮60-120min；熬煮完成后，将物料经过100-150目筛网过滤，收集滤液得到猪肉风味汤料；
步骤5：将25-5...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑志，李兴江，吴学凤，穆冬冬，郭峰，陈伟，姜绍通，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34