一种增强植物拉丝蛋白持水性的方法技术

本发明专利技术公开了一种增强植物拉丝蛋白持水性的方法，属于食品加工工艺技术领域。本发明专利技术的制备工艺简单，将植物蛋白粉、植物油脂、食品着色剂、水、谷氨酰胺转氨酶、聚葡萄糖/多聚磷酸盐按比例称重混匀，投放到搅拌机中匀速搅拌15‑20分钟；再于37‑42℃反应2小时；再将反应结束的物料置于同向啮合双螺杆挤压机中挤压形成植物拉丝蛋白。本发明专利技术的制备工艺简单，制得的植物拉丝蛋白持水力高，食用时具有类似肉的咀嚼感，且成本低廉。

A method to enhance the water holding capacity of plant silk fibroin

【技术实现步骤摘要】
一种增强植物拉丝蛋白持水性的方法
本专利技术涉及一种增强植物拉丝蛋白持水性的方法，属于食品加工工艺

技术介绍
近年来，随着人们对健康和环保的追求，人造肉行业逐渐成为了一个巨大的投资风口和科技热点。人造肉主要分为植物蛋白肉和细胞培养肉两种，细胞培养肉由于其相对较高的技术要求和高昂的生产成本，目前尚处于实验室研究阶段，无法实现量产，而植物蛋白肉由于其广泛的植物蛋白原料来源、相对成熟的生产技术以及相对低廉的生产成本使其逐渐走上了人们的餐桌，并且在人造肉市场中占据了重要的地位。植物蛋白肉主要是用植物性的蛋白辅以水、脂肪、调味剂、结合剂和着色剂而形成的一种具有纹理结构的类似畜禽肉类的色泽、风味和口感的仿生肉。其中植物拉丝蛋白就是最常用的一种替代蛋白。但是，传统的植物肉类替代品与真肉的口感、质地和风味还有较大的差距。水在植物蛋白肉中占有最高的比例，丰富的水含量才能保证成品的多汁性，人造肉持水力的高低直接关系到肉的质地、弹性、嫩度以及口感。而目前市场上的植物蛋白肉肉质纤维感不强、整体的质构也较为松散、咀嚼性差，需要寻找到一种增强其凝胶性同时本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高植物蛋白产品持水性的方法，其特征在于，向制备植物蛋白产品的原料中加入多聚磷酸盐、聚葡萄糖或食品胶；所述多聚磷酸盐包括焦磷酸钠和/或三聚磷酸钠；所述食品胶包括黄原胶、魔芋胶、卡拉胶或其混合物；/n所述多聚磷酸盐与植物蛋白的质量比为(0.2-0.5)：(70-80)；/n所述聚葡萄糖与植物蛋白的质量比为(0.2-2)：(70-80)；/n所述食品胶与植物蛋白的质量比满足：黄原胶：魔芋胶：卡拉胶：植物蛋白＝(0.1-0.3)：(0.1-0.2)：(0.1-0.3)：(70-80)。/n

【技术特征摘要】
1.一种提高植物蛋白产品持水性的方法，其特征在于，向制备植物蛋白产品的原料中加入多聚磷酸盐、聚葡萄糖或食品胶；所述多聚磷酸盐包括焦磷酸钠和/或三聚磷酸钠；所述食品胶包括黄原胶、魔芋胶、卡拉胶或其混合物；
所述多聚磷酸盐与植物蛋白的质量比为(0.2-0.5)：(70-80)；
所述聚葡萄糖与植物蛋白的质量比为(0.2-2)：(70-80)；
所述食品胶与植物蛋白的质量比满足：黄原胶：魔芋胶：卡拉胶：植物蛋白＝(0.1-0.3)：(0.1-0.2)：(0.1-0.3)：(70-80)。


2.一种制备植物蛋白产品的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)按照植物蛋白粉70-80份、植物油10-15份、食品着色剂1-3份、多聚磷酸盐0.2-0.5份，或聚葡萄糖0.2-2份，或食品胶0.5-0.7份、水50-70份、谷氨酰胺转氨酶10-20U/份蛋白质，将上述混合物搅拌均匀；
(2)将步骤(1)混合均匀的物料于37-42℃充分反应1.5-3小时；
(3)将步骤(2)反应好的材料挤压成型。


3.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：周景文，陈坚，李江华，堵国成，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32