一种仿生牛肉的加工方法技术

本发明专利技术开发了一种仿生牛肉的加工方法，通过超高压预处理、双螺杆挤出、真空低温干燥结合真空微波干燥制备拉丝蛋白；通过超声波辅助熬煮制备牛肉风味汤料，并添加食用胶，制成牛肉风味胶体浆液；将拉丝蛋白通过牛肉味胶体浆液的滚揉浸渍，然后冷却形成凝胶，得到仿生牛肉。发明专利技术方法制得的仿生牛肉，风味、口感、蛋白质含量与天然牛肉接近，脂肪含量低，几乎不含胆固醇，是一种健康的牛肉替代品。

【技术实现步骤摘要】
一种仿生牛肉的加工方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种仿生牛肉的加工方法。
技术介绍
牛肉，指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一，是优质的蛋白质资源。牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，对生长发育及滋补等方面特别适宜。牛肉味道鲜美，深受我国消费者喜爱，享有“肉中骄子”的美称。目前，牛肉已成为我国的第二大肉类食品，仅次于猪肉。仿生肉，又称人造肉、仿真肉、拉丝蛋白肉、蛋白纤维肉等，主要由大豆蛋白经过特殊工艺生产加工，形成具有类似肌肉纤维质感的纤维状蛋白，具有类似动物源肉制品的口感和风味。仿生肉与天然肉类相比，蛋白质含量与天然肉类相近，脂肪含量低，几乎不含胆固醇，碳水化合物高于天然肉类，是一种健康食品，更是心血管疾病、消化道、肥胖病等患者的优良食材。仿生牛肉是仿生肉的一种，通过对大豆蛋白等原料的加工与调味，使其形成具有天然牛肉风味和口感的纤维状制品，同时又具有低脂肪、零胆固醇的特点，市场空间很大。天然牛肉的肌肉纤维较粗，富有韧性，口感紧实，耐咀嚼。肌间脂肪是指沉积于瘦肉组织内的脂肪，存在于肌束纤维之本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种仿生牛肉的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：将60-70重量份的大豆分离蛋白粉、10-20重量份的谷朊粉、4-7重量份的膨化大豆粉、4-7重量份的豆粕粉、4-7重量份的豌豆粉和4-7重量份的马铃薯淀粉混合并搅拌均匀，得到混合粉；然后向混合粉中加入其质量20-30%的纯化水，混合均匀得到混合浆料；接着将混合浆料装入食品级塑料袋中，真空密封后进行超高压处理；/n步骤2：将超高压处理后的浆料从食品级塑料袋中取出，搅拌均匀后加热至80-85℃；然后将预热后的物料加入到双螺杆挤出机中，控制进料区温度80-85℃、过渡区温度105-110℃、限流区温度115-125℃、螺杆转速200...

【技术特征摘要】
1.一种仿生牛肉的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将60-70重量份的大豆分离蛋白粉、10-20重量份的谷朊粉、4-7重量份的膨化大豆粉、4-7重量份的豆粕粉、4-7重量份的豌豆粉和4-7重量份的马铃薯淀粉混合并搅拌均匀，得到混合粉；然后向混合粉中加入其质量20-30%的纯化水，混合均匀得到混合浆料；接着将混合浆料装入食品级塑料袋中，真空密封后进行超高压处理；
步骤2：将超高压处理后的浆料从食品级塑料袋中取出，搅拌均匀后加热至80-85℃；然后将预热后的物料加入到双螺杆挤出机中，控制进料区温度80-85℃、过渡区温度105-110℃、限流区温度115-125℃、螺杆转速200-250r/min、喂料速度100-150g/min，进行挤出，得到拉丝蛋白；
步骤3：将拉丝蛋白切断成长度2-10cm，得到拉丝蛋白块，然后将拉丝蛋白块放入真空干燥箱中，干燥使拉丝蛋白块定型，纤维状蛋白之间形成孔隙，接着将拉丝蛋白放入真空微波炉中，在真空表压-0.09～-0.10MPa、微波频率为2450MHz，强度为0.3-0.5w/cm2条件下，干燥5-10min，至拉丝蛋白块含水量为5-10%，使纤维状蛋白之间的孔隙扩大然后收集干燥后的拉丝蛋白块；
步骤4：将清洗干净的牛骨破碎成粒径2-5cm的牛骨颗粒，然后将牛骨颗粒与纯化水按质量比1:5-7混合，加热至沸腾并熬煮；在熬煮过程中，每间隔10-15min，启动超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.30-0.50W/cm2，每次处理时间2.5-3.0min；超声波辅助熬煮90-120min；熬煮完成后，将物料经过100-150目筛网过滤，收集滤液得到牛肉风味汤料；
步骤5：将2.5-3.0重量份的大米淀粉、1.0-1.5重量份的魔芋精粉、0.05-0.10重量份的瓜尔胶、0.05-...

【专利技术属性】
技术研发人员：李兴江，郑志，郭峰，陈伟，吴学凤，穆冬冬，姜绍通，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34