用于制造食品的方法技术

本发明专利技术涉及一种用于制造食品的方法，该方法包括将脱壳蚕豆粉和植物蛋白粉混合，以获得基础混合物，其中该基础混合物包含15‑30wt‑％的脱壳蚕豆粉和70‑85wt‑％的植物蛋白粉；向基础混合物中添加水以获得水合混合物，水的添加量为基础混合物和水的总重量的30‑70wt‑％；将水合混合物在挤出机中于100‑150℃的温度下揉捏，以形成面团；以及使面团通过冷却模具离开挤出机以形成食品，其中食品在冷却模具的出口处的温度为50‑95℃。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于制造食品的方法专利
本专利技术涉及一种用于制造食品的方法，包括将干成分混合、添加水、在挤出机中揉捏所得的水合混合物以及通过挤出机的冷却模具获得食品。本专利技术还涉及可通过本专利技术的方法获得的食品。专利技术背景和目的由于生态、道德和健康原因，素食是人们日益感兴趣的对象。实际上，定期食用素食的人的量正在增加，即，越来越多的人定期(例如一周一次或两次)用基于植物的食物来替代肉、家禽或鱼。然而，素食烹饪有时被认为是麻烦的，并且当肉和鱼的消耗减少时，可能认为难以确定获得了足够量的蛋白质和其他营养物。此外，已经观察到，如果素食食品类似于已知的肉产品(例如类似于肉糜)，那么对许多人来说，吃素食或更经常吃素食就会更容易。因此，需要提供一种易于使用的食品，其具有显著的蛋白质含量。为了使人们更容易将定期的素食餐纳入到他们的习惯中，可能期望提供一种“口感和嚼头(bite)”接近于肉的食品。例如，感觉上像熟鸡肉的食品对于某些人来说可能更具吸引力。这些产品有时被称为高水分肉类似物(HMMA)、组织化植物蛋白(texturisedvegetableprotein，TVP)或湿组织化蛋白质(wettexturisedprotein，WTP)。文献EP2706867公开了一种制备具有肉样结构的大豆产品的方法。该结构通过特定的方法获得，该方法包括揉捏含水大豆蛋白组合物，使其经受热、剪切力和压力，以及以如下方式通过模具挤出该组合物：使组合物在模具的出口处的温度高于水的沸腾温度。以这种方式，水蒸发并产生模仿肉结构的多孔结构。本专利技术的一个目的是提供一种用于制造食品的方法，该食品具有接近于熟肉特别是熟鸡肉的结构。一个目的尤其是提供一种得到纤维食品的方法。本专利技术的又一个目的是提供一种用于制造能够容易进一步加工的食品的方法。附图简要说明图1示意性地示出了可用于本方法的机器。专利技术详述本专利技术涉及一种用于制造食品的方法。典型的方法包括以下步骤：-将脱壳蚕豆粉和植物蛋白粉混合以获得基础混合物，其中所述基础混合物包含15-30wt-％的脱壳蚕豆粉和70-85wt-％的植物蛋白粉；-向所述基础混合物中添加水以获得水合混合物，水的添加量为所述基础混合物和水的总重量的30-70wt-％；-将所述水合混合物在挤出机中于100-150℃的温度下揉捏以形成面团；以及-使所述面团通过冷却模具离开所述挤出机以形成食品，其中所述食品在所述冷却模具的出口处的温度为50-95℃。本说明书中使用的百分比为重量百分比(缩写为wt-％)。在基础混合物的情况下，wt-％是相对于干的基础混合物的总重量。在脱壳蚕豆粉的蛋白质含量的情况下，wt-％仅是相对于干的脱壳蚕豆粉，而不是基础混合物的重量。“干”意味着面粉或混合物含有的水的量是其天然含有的水的量，即，在正常的大气条件(正常的压力、温度和湿度)下被吸附在其中的水的量，即，它可以含有少量的水，该水可以仅通过在升高的温度下干燥而被去除。本专利技术的方法使用脱壳蚕豆粉。已经观察到，当与包含未脱壳的蚕豆粉的产品相比时，脱壳蚕豆粉为最终产品提供了良好的纤维结构。还已经观察到，包含脱壳蚕豆粉的食品的风味特征比不包含蚕豆的食品的风味特征更具优势。将蚕豆粉脱壳，因为还已经观察到，壳的纤维对结构具有负面影响，即，虽然壳包含纤维，但其不会为最终产品提供期望的肉样纤维结构。因此，脱壳对食品具有积极的作用。除了对纤维结构的影响之外，壳具有褐色的颜色，而蚕豆的芯具有较浅的颜色，因此使用脱壳蚕豆允许获得颜色更浅的食品。此外，壳通常具有轻微的苦味，这对食品具有负面影响。更进一步地，脱壳蚕豆粉的蛋白质含量略高于包含壳的蚕豆粉的蛋白质含量(28.3对比25.8g/100g产品)。此外，脱壳蚕豆粉的粒径较小，且脱壳蚕豆粉的粒径分布与包含壳的蚕豆粉的粒径分布相比更均匀。所有这些特征均对食品的制造以及食品的口感、味道特征、颜色和嚼头具有影响。蚕豆(Favabean)(viciafaba)，也称为broadbean、fababean、fieldbean、bellbean或ticbean，是原产于北非、西南亚和南亚的一种豆(豆科(Fabaceae))，并且在其他地方也被广泛地种植。在100g的蚕豆(包括壳)中，可以有约25g的纤维、约10g的水、小于2g的脂肪和约31g的蛋白质。此外，蚕豆可以含有以下维生素和营养物(推荐的成人日摄入量的％，来源：USDA营养数据库)：当蚕豆成熟时将其采收，首先去除豆荚。它们甚至可以在田间被去除并返回田间作为营养物质。成熟的蚕豆的水分(水)含量通常低于14wt-％。之后，将豆子清洁(如果需要的话)并通过已知方法(例如通过使用脱壳机或通过使用锤式磨碎机或辊磨机进行研磨)脱壳，此后将所得的混合物过筛以去除壳。然后使用已知的方法和设备，例如通过将整个干燥的豆子在锤式磨碎机中研磨，或者通过进一步研磨经清洁的研磨的豆子，使脱壳的蚕豆转变成蚕豆粉。蚕豆在传统上主要用作饲料，其用于人类消费的用途是非常有限的。这部分地是由于这样的事实：由于产品的味道和视觉外观，蚕豆的味道和颜色限制了它们的使用。此外，由于其含有大量的淀粉、蛋白质和纤维，因此在食品制造过程中不容易替换其他成分。例如，淀粉在与热水接触时通常经受凝胶化，因此淀粉仅吸附有限量的水。然而，一个目的是制备一种产品，其含有尽可能多的蚕豆粉，同时使蛋白质总量保持在合适的限度内(优选20-30wt-％)，并且通过本专利技术的方法实现了该目的。优选地，该食品不含大豆和/或谷蛋白，即，原材料不包含大豆和/或任何包含谷蛋白的成分。根据另一个优选的实施方案，除了少量(即低于0.5wt-％)的含油的香料或调味料等之外，原材料不包括任何油。根据一个实施方案，脱壳蚕豆粉的蛋白质含量为25-45g/100g。脱壳蚕豆粉的蛋白质含量可以为从25、28、30、32、35、37、40或42直到28、30、32、35、37、40、42或45g/100g。食品还包含植物蛋白粉。植物蛋白粉是主要由蛋白质组成的粉，即通常由蛋白质组成的提取物或分离物。优选地，植物蛋白粉不同于蚕豆蛋白粉，即，植物蛋白粉来自蚕豆之外的另一种植物。这种蛋白粉中的蛋白质含量通常为至少60wt-％，优选为至少80wt-％。添加植物蛋白粉以增加最终食品的蛋白质含量。还已经观察到它对纤维结构的形成有影响。确实期望最终食品的蛋白质含量在20wt-％以上。根据一个实施方案，植物蛋白选自荚果(pulse)蛋白、坚果蛋白、谷物蛋白、种子蛋白和马铃薯蛋白。“荚果”是指属于豆科(Fabaceae或Leguminosae)的豆类植物的可食用的种子。豆类的一些实例包括苜蓿、三叶草、豌豆、豆类、小扁豆、羽扇豆、牧豆树、角豆树、大豆和花生。植物蛋白可以是例如以下中的一种或多种：豌豆蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、豆蛋白、小扁豆蛋白、大麻籽蛋白、螺旋藻蛋白、奇亚籽蛋白、向日葵蛋白、马铃薯蛋白、燕麦蛋白、坚果蛋白。植物的一些其他实例是芸豆(kidneybean)、海军豆(navybean)、黑白斑豆(pintobea本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于制造食品的方法，包括：/n-将脱壳蚕豆粉和植物蛋白粉混合以获得基础混合物，其中所述基础混合物包含15-30wt-％的脱壳蚕豆粉和70-85wt-％的植物蛋白粉；/n-向所述基础混合物中添加水以获得水合混合物，水的添加量为所述基础混合物和水的总重量的30-70wt-％；/n-在挤出机中于100-150℃的温度下揉捏所述水合混合物以形成面团；以及/n-使所述面团通过冷却模具离开所述挤出机以形成食品，其中所述食品在所述冷却模具的出口处的温度为50-95℃。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180604 EP 18175668.51.一种用于制造食品的方法，包括：
-将脱壳蚕豆粉和植物蛋白粉混合以获得基础混合物，其中所述基础混合物包含15-30wt-％的脱壳蚕豆粉和70-85wt-％的植物蛋白粉；
-向所述基础混合物中添加水以获得水合混合物，水的添加量为所述基础混合物和水的总重量的30-70wt-％；
-在挤出机中于100-150℃的温度下揉捏所述水合混合物以形成面团；以及
-使所述面团通过冷却模具离开所述挤出机以形成食品，其中所述食品在所述冷却模具的出口处的温度为50-95℃。


2.根据权利要求1所述的方法，其中所述植物蛋白选自荚果蛋白、坚果蛋白、谷物蛋白、种子蛋白和马铃薯蛋白。


3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述脱壳蚕豆粉的蛋白质含量为25-45g/100g。


4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述基础混合物包含20-30wt-％的脱壳蚕豆粉。


5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述基础混合物包含70-80wt-％的植物蛋白粉。


6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述水合混合物中水的量为45...

【专利技术属性】
技术研发人员：L·萨里宁，E·劳卡拉，
申请(专利权)人：韦尔索食品有限公司，
类型：发明
国别省市：芬兰;FI