一种低脂奶油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低脂奶油及其制备方法，该制备方法包括：将原料奶依次进行均质、杀菌；将杀菌后的原料奶进行接种发酵，得到发酵酸奶；将发酵酸奶进行过滤浓缩，得到浓缩酸奶；在浓缩酸奶中添加稳定剂和甜味剂并混匀，得到混合物；将混合物进行冷冻，解冻后进行打发，即得所述低脂奶油；本发明专利技术上述制备方法通过特定的制备工艺以及稳定剂的添加，能够使得制备得到的低脂奶油与传统奶油相比具有较低脂肪；此外，通过特定制备工艺以及稳定剂和甜味剂的添加使得制备得到的低脂奶油具有优异的稳定性、膨胀率以及口感，组织细腻并具有独特的酸奶风味，是一种低脂的淡奶油替代品，满足了当代人对健康饮食的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种低脂奶油及其制备方法
本专利技术涉及食品加工技术及食品添加剂领域，具体涉及一种低脂奶油及其制备方法。
技术介绍
目前，市场上的淡奶油(或称稀奶油)来自于牛奶，经过机械搅打和不断充气，淡奶油从液态变成膏状，用于涂抹蛋糕；奶油蛋糕香甜可口，然而，打发的淡奶油乳脂含量高达35％，由于脂肪含量高，能量高，不利于肥胖和三高人群食用。专利申请号为201811512340.7的中国专利公开了一种酸奶搅打工艺，该工艺先将原料奶与辅料进行复配，再经均质、杀菌、发酵、冷冻、搅打制得；然而，该酸奶搅打工艺制备得到的搅打酸奶因为本身固形物含量较低，脂肪含量较低，风味较淡，水分含量较高，采用增稠剂提高其稳定性，化口性较差，组织较粗糙。本专利技术的技术在浓缩阶段，排除了40％-70％的乳清，提高了固形物含量，显著提高了低脂奶油的裱花稳定性和酸奶的风味，同时采用不同的稳定剂，显著提高了其裱花稳定性。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种低脂奶油及其制备方法，该制备方法通过的特定的制备工艺以及稳定剂的添加，能够使得制备得到的低脂奶油与传统奶油相比具有较低脂肪；而且具有更加优异的稳定性、膨胀率以及口感。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：本专利技术第一方面提供一种低脂奶油的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：(a)将原料奶依次进行均质、杀菌；(b)将杀菌后的原料奶进行接种发酵，得到发酵酸奶；(c)将发酵酸奶进行过滤浓缩，得到浓缩酸奶；(d)在浓缩酸奶中添加稳定剂和甜味剂并混匀，得到混合物；(e)将混合物进行冷冻，随后解冻后进行打发，即得所述低脂奶油。本专利技术上述制备方法通过的定的制备工艺以及稳定剂的添加，能够使得制备得到的低脂奶油与传统奶油相比具有较低脂肪；此外，通过特定制备工艺以及稳定剂和甜味剂的添加使得制备得到的低脂奶油具有优异的稳定性、膨胀率以及口感，组织细腻并具有独特的酸奶风味，是一种低脂的淡奶油替代品，满足了当代人对健康饮食的需求。优选地，所述原料奶为复原乳或生牛乳。优选地，所述浓缩酸奶为发酵酸奶重量的30％～60％。通过对发酵酸奶进行浓缩处理，能够更好的提高制备得到低脂奶油的综合性能。优选地，所述稳定剂的添加量为浓缩酸奶重量的0.1％～5％；更优选地，所述稳定剂选自单、双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙酰化单、双甘油脂肪酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、羧甲基纤维素钠和黄原胶中的至少两种。通过稳定剂的具体选择，能够更好的提高浓缩酸奶的乳化效果，进而提高制备低脂奶油的稳定性、膨胀率和口感。优选地，所述接种发酵的接种量为原料奶重量的0.1％～0.3％，发酵温度为40～43℃且发酵至pH值为4.5～4.7。优选地，所述接种微生物选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、乳酸乳球菌、长双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的至少两种。通过菌种的添加，使得制备得到的低脂奶油富含多种活性益生菌，能够调节肠道菌群环境。，优选地，所述均质条件如下：温度为60～75℃，压力为10～25MPa。优选地，所述甜味剂的添加量为浓缩酸奶重量的0.01％～15％。优选地，所述甜味剂选自白砂糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷和三氯蔗糖中的至少一种。本专利技术第二方面提供一种上述制备方法制备得到的低脂奶油。与现有技术相比，本专利技术的有益效果至少包括：本专利技术上述制备方法通过的定的制备工艺以及稳定剂的添加，能够使得制备得到的低脂奶油与传统奶油相比具有较低脂肪；此外，通过特定制备工艺以及稳定剂和甜味剂的添加使得制备得到的低脂奶油具有优异的稳定性、膨胀率以及口感，组织细腻并具有独特的酸奶风味，是一种低脂的淡奶油替代品，满足了当代人对健康饮食的需求。附图说明为了更清楚地说明本专利技术具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。在所有附图中，类似的元件或部分一般由类似的附图标记标识。附图中，各元件或部分并不一定按照实际的比例绘制。图1为本专利技术实施例3制备得到的低脂奶油图。图2为本专利技术对照例2制备得到的低脂奶油图。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本专利技术的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本专利技术的保护范围。需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本专利技术所属领域技术人员所理解的通常意义。实施例1本专利技术实施例提供一种低脂奶油的制备方法，该制备方法包括如下步骤：(a)将生牛乳依次进行均质、杀菌，其中，均质条件为温度为70℃，压力为20MPa，杀菌为将均质后的生牛乳在92℃下处理8min；(b)将杀菌后的生牛乳降温至42℃并按照生牛乳重量的0.2％进行接种，随后在40～43℃下发酵至pH值为4.5，得到发酵酸奶，其中，接种微生物为质量比为1∶1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；(c)采用300目滤布对发酵酸奶进行过滤浓缩，得到浓缩酸奶，浓缩酸奶为发酵酸奶重量的30％；(d)在浓缩酸奶中添加稳定剂和甜味剂并混匀，得到混合物，其中，稳定剂的添加量为浓缩酸奶重量的1.2％；稳定剂为质量比为1∶1∶1的乙酰化二淀粉磷酸酯、单、双甘油脂肪酸酯和乙酰化单、双甘油脂肪酸酯，甜味剂的添加量为浓缩酸奶重量的6.007％，甜味剂为浓缩酸奶重量6％的赤藓糖醇和浓缩酸奶重量0.007％的三氯蔗糖；(e)将混合物在-18℃下进行冷冻储存，使用之前解冻至4℃后进行打发，即得低脂奶油。实施例2本专利技术实施例提供一种低脂奶油的制备方法，该制备方法包括如下步骤：(a)将生牛乳依次进行均质、杀菌，其中，均质条件为温度为70℃，压力为20MPa，杀菌为将均质后的生牛乳在92℃下处理8min；(b)将杀菌后的生牛乳降温至42℃并按照生牛乳重量的0.2％进行接种，随后在40～43℃下发酵至pH值为4.7，得到发酵酸奶，其中，接种微生物为质量比为1∶2∶1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌；(c)采用300目滤布对发酵酸奶进行过滤浓缩，得到浓缩酸奶，浓缩酸奶为发酵酸奶重量的60％；(d)在浓缩酸奶中添加稳定剂和甜味剂并混匀，得到混合物，其中，稳定剂的添加量为浓缩酸奶重量的1％；稳定剂为质量比为4∶2∶1∶2∶1单、双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、丙二醇脂肪酸酯、黄原胶、乙酰化单、双甘油脂肪酸酯，甜味剂的添加量为浓缩酸奶重量的8％，甜味剂为白砂糖；(e)将混合物在-18℃下进行冷冻储存，使用之前解冻至4℃后进行打发，即得低脂奶油。实施例3本专利技术实施例提供一种低脂奶油的制备方法，该制备方法包括如下步骤：(a)将生牛乳依次进行均质、杀菌，其中，均质条件为温度为70℃，压力为20MPa，杀菌本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低脂奶油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(a)将原料奶依次进行均质、杀菌；/n(b)将杀菌后的原料奶进行接种发酵，得到发酵酸奶；/n(c)将发酵酸奶进行浓缩，得到浓缩酸奶；/n(d)在浓缩酸奶中添加稳定剂和甜味剂并混匀，得到混合物；/n(e)将混合物进行冷冻储存，使用之前再解冻进行打发，即得所述低脂奶油。/n

【技术特征摘要】
1.一种低脂奶油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(a)将原料奶依次进行均质、杀菌；
(b)将杀菌后的原料奶进行接种发酵，得到发酵酸奶；
(c)将发酵酸奶进行浓缩，得到浓缩酸奶；
(d)在浓缩酸奶中添加稳定剂和甜味剂并混匀，得到混合物；
(e)将混合物进行冷冻储存，使用之前再解冻进行打发，即得所述低脂奶油。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浓缩酸奶为发酵酸奶重量的30％～60％。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述稳定剂的添加量为浓缩酸奶重量的0.1％～5％。


4.根据权利要求1或3所述的制备方法，其特征在于，所述稳定剂选自单、双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙酰化单、双甘油脂肪酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、羧甲基纤维素钠和黄原胶中的至少两种。


5...

【专利技术属性】
技术研发人员：董寰，
申请(专利权)人：董寰，
类型：发明
国别省市：浙江;33