一种蒲公英蚕豆酱及其生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种蒲公英蚕豆酱及其生产工艺，所述蒲公英蚕豆酱包括以下质量百分比的组分：蒲公英10%‑15%、蚕豆40%‑50%、蛋清3%‑5%、面粉5%‑10%、鲜、干辣椒5%‑20%、老姜3%‑5%、蒜5%‑8%，所述蒲公英蚕豆酱生产工艺包括蒲公英精华提取、蚕豆处理、蚕豆制曲、蚕豆曲发酵、辅料准备、辅料混合和压榨过滤。本发明专利技术包含了蒲公英成分，蒲公英清热解毒，消肿散结，利尿通淋，去除了蒲公英中不利于口感的杂质，保证了酱的口感，在制造酱过程中分别提取了干鲜辣椒、蒜、生姜的浓缩液，并将干鲜辣椒、蒜、生姜的浓缩液加入酱中，使酱中富含调味蘸料所需的多种味道，在炒菜时无需使用干鲜辣椒、蒜、生姜，尤其适合在户外使用。

【技术实现步骤摘要】
一种蒲公英蚕豆酱及其生产工艺
本专利技术涉及酱
，尤其涉及一种蒲公英蚕豆酱及其生产工艺。
技术介绍
酱的历史起源：酱类主要是以麦子和豆类为主要原料，经过微生物发酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品在古书记载中，酱是醯和醢的总称。史料记载，远在3000年的周朝有酱的生产，到春秋战国时期已必不可少论语乡党篇中有“不得其酱不食”的话语。最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，以豆合面而为之……食之有酱”，是我国古代以大豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。现有的酱一般使用蚕豆、黄豆发酵制成，口味单一，用作炒菜或蘸料时仍需搭配其他调料品，尤其是在户外使用极不方便。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了一种蒲公英蚕豆酱及其生产工艺。本专利技术提出的一种蒲公英蚕豆酱，所述蒲公英蚕豆酱包括以下质量百分比的组分：蒲公英10%-15%、蚕豆40%-50%、蛋清3%-5%、面粉5%-10%、鲜、干辣椒5%-20%、老姜3%-5%、蒜5%-8%。本专利技术还提出了一种蒲公英蚕豆酱的生产工艺，包括以下步骤：S1：蒲公英精华提取，取新鲜蒲公英全株，洗净后，沸水焯水3-5分钟，焯水过程中尽量不要翻动蒲公英，焯水后捞出沥水，研磨破碎至超微粉末状，将破碎的蒲公英残渣及浆液加入水，放入离心机中以3000r/min-4000r/min的速度离心分离，对残渣进行压滤，合并提取液，将提取液经纱布、活性炭脱色过滤，然后对过滤液浓缩；S2：蚕豆处理，筛选颗粒饱满、无霉烂的蚕豆加入35℃-45℃温水浸泡，在温水内放置加热器，维持温水温度在35℃-40℃，更换洁净温水3-5次，待蚕豆产生发芽状态，使用氢氧化钠溶液在高温下对蚕豆浸泡5min-10min，去除蚕豆外皮，将蚕豆外皮如蒲公英一样进行破碎、离心、过滤和浓缩，留做备用；S3：蚕豆制曲，将蚕豆、蚕豆外皮浓缩液加热煮熟，将蚕豆、蚕豆外皮浓缩液、蛋清和面粉按照10:1:1:5的质量比混合，将面粉均匀的裹在蚕豆外表面，向混合物表面喷洒种曲，喷洒过程中需要对混合物进行缓速的翻转搅拌，搅拌完成后，将蚕豆种曲放入阴凉通风的室内2-3天；S4：蚕豆曲发酵，待菌丝布满蚕豆、曲料结块，将蚕豆曲移入消毒杀菌后的缸内，喷洒盐水，封缸，发酵10-15天；S5：辅料准备，分别取鲜、干辣辣椒、老姜、蒜依次进行破碎、离心、过滤和浓缩，分别辣椒浓缩液、姜浓缩液和蒜浓缩液存储留做备用；S6：辅料混合，将辣椒浓缩液、姜浓缩液和蒜浓缩液加入缸内，混合后补入温盐水，封缸，继续发酵15-20天至成酱；S7：待发酵成熟，可进行调配包装。优选地，所述温水更换时间在温水中产生大量泡沫后或浸泡的蚕豆产生异味，通过洁净温水对蚕豆进行冲洗后，加温水对蚕豆继续浸泡。优选地，所述蒲公英浓缩液、蚕豆、蚕豆外皮浓缩液、辣椒浓缩液、姜浓缩液和蒜浓缩液的质量比为15:55:10:15:5:5。优选地，所述种曲与蚕豆质量比为3-4:100。优选地，所述盐水浓度为5%-12%，且盐水与成酱的质量比为1:15。优选地，所述发酵过程中需要保持缸内温度40℃-45℃。本专利技术的有益效果为：1、本专利技术包含了蒲公英成分，蒲公英清热解毒，消肿散结，利尿通淋，且通过对蒲公英进行破碎、提取、过滤和浓缩，去除了蒲公英中不利于口感的杂质，保证了酱的口感；2、在制造酱过程中分别提取了干鲜辣椒、蒜、生姜的浓缩液，并将干鲜辣椒、蒜、生姜的浓缩液加入酱中，使酱中富含调味蘸料所需的多种味道，在炒菜时无需使用干鲜辣椒、蒜、生姜，尤其适合在户外使用。附图说明图1为本专利技术提出的一种蒲公英蚕豆酱的生产工艺的流程结构示意图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。实施例1，一种蒲公英蚕豆酱，所述蒲公英蚕豆酱包括以下质量百分比的组分：蒲公英10%、蚕豆40%、蛋清3%、面粉5%、鲜、干辣椒5%%、老姜3%、蒜5%。实施例2，一种蒲公英蚕豆酱，所述蒲公英蚕豆酱包括以下质量百分比的组分：蒲公英12%、蚕豆45%、蛋清4%、面粉7%、鲜、干辣椒10%、老姜4%、蒜6%。实施例3，一种蒲公英蚕豆酱，所述蒲公英蚕豆酱包括以下质量百分比的组分：蒲公英15%、蚕豆50%、蛋清5%、面粉10%、鲜、干辣椒20%、老姜5%、蒜8%。参照图1，一种蒲公英蚕豆酱的生产工艺，包括以下步骤：S1：蒲公英精华提取，取新鲜蒲公英全株，洗净后，沸水焯水3-5分钟，焯水过程中尽量不要翻动蒲公英，焯水后捞出沥水，研磨破碎至超微粉末状，将破碎的蒲公英残渣及浆液加入水，放入离心机中以3000r/min-4000r/min的速度离心分离，对残渣进行压滤，合并提取液，将提取液经纱布、活性炭脱色过滤，然后对过滤液浓缩；S2：蚕豆处理，筛选颗粒饱满、无霉烂的蚕豆加入35℃-45℃温水浸泡，在温水内放置加热器，维持温水温度在35℃-40℃，在温水中产生大量泡沫后或浸泡的蚕豆产生异味，通过洁净温水对蚕豆进行冲洗后，加温水对蚕豆继续浸泡，更换洁净温水3-5次，待蚕豆产生发芽状态，使用氢氧化钠溶液在高温下对蚕豆浸泡5min-10min，去除蚕豆外皮，将蚕豆外皮如蒲公英一样进行破碎、离心、过滤和浓缩，留做备用；S3：蚕豆制曲，将蚕豆、蚕豆外皮浓缩液加热煮熟，将蚕豆、蚕豆外皮浓缩液、蛋清和面粉按照10:1:1:5的质量比混合，将面粉均匀的裹在蚕豆外表面，向混合物表面喷洒种曲，种曲与蚕豆质量比为3-4:100，喷洒过程中需要对混合物进行缓速的翻转搅拌，搅拌完成后，将蚕豆种曲放入阴凉通风的室内2-3天；S4：蚕豆曲发酵，待菌丝布满蚕豆、曲料结块，将蚕豆曲移入消毒杀菌后的缸内，喷洒盐水，封缸，发酵10-15天,发酵过程中需要保持缸内温度40℃-45℃；S5：辅料准备，分别取鲜、干辣辣椒、老姜、蒜依次进行破碎、离心、过滤和浓缩，分别辣椒浓缩液、姜浓缩液和蒜浓缩液存储留做备用，蒲公英浓缩液、蚕豆、蚕豆外皮浓缩液、辣椒浓缩液、姜浓缩液和蒜浓缩液的质量比为15:55:10:15:5:5；S6：辅料混合，将辣椒浓缩液、姜浓缩液和蒜浓缩液加入缸内，混合后补入温盐水，盐水浓度为5%-12%，且盐水与成酱的质量比为1:15封缸，继续发酵15-20天至成酱,发酵过程中需要保持缸内温度40℃-45℃；S7：待发酵成熟，取成酱得酱，可进行分装。以上所述，仅为本专利技术较佳的具体实施方式，但本专利技术的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
的技术人员在本专利技术揭露的技术范围内，根据本专利技术的技术方案及其专利技术构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蒲公英蚕豆酱，其特征在于，所述蒲公英蚕豆酱包括以下质量百分比的组分：蒲公英10%-15%、蚕豆40%-50%、蛋清3%-5%、面粉5%-10%、鲜、干辣椒5%-20%、老姜3%-5%、蒜5%-8%。/n

【技术特征摘要】
1.一种蒲公英蚕豆酱，其特征在于，所述蒲公英蚕豆酱包括以下质量百分比的组分：蒲公英10%-15%、蚕豆40%-50%、蛋清3%-5%、面粉5%-10%、鲜、干辣椒5%-20%、老姜3%-5%、蒜5%-8%。


2.根据权利要求1所述的一种蒲公英蚕豆酱的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：蒲公英精华提取，取新鲜蒲公英全株，洗净后，沸水焯水3-5分钟，焯水过程中尽量不要翻动蒲公英，焯水后捞出沥水，研磨破碎至超微粉末状，将破碎的蒲公英残渣及浆液加入水，放入离心机中以3000r/min-4000r/min的速度离心分离，对残渣进行压滤，合并提取液，将提取液经纱布、活性炭脱色过滤，然后对过滤液浓缩；
S2：蚕豆处理，筛选颗粒饱满、无霉烂的蚕豆加入35℃-45℃温水浸泡，在温水内放置加热器，维持温水温度在35℃-40℃，更换洁净温水3-5次，待蚕豆产生发芽状态，使用氢氧化钠溶液在高温下对蚕豆浸泡5min-10min，去除蚕豆外皮，将蚕豆外皮如蒲公英一样进行破碎、离心、过滤和浓缩，留做备用；
S3：蚕豆制曲，将蚕豆、蚕豆外皮浓缩液加热煮熟，将蚕豆、蚕豆外皮浓缩液、蛋清和面粉按照10:1:1:5的质量比混合，将面粉均匀的裹在蚕豆外表面，向混合物表面喷洒种曲，喷洒过程中需要对混合物进行缓速的翻转搅拌，搅拌完成后，将蚕豆种曲放入阴凉通风的室内2-3天；
S4...

【专利技术属性】
技术研发人员：王立飞，
申请(专利权)人：风酿调味品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34