一种速冻毛豆的加工工艺制造技术

本申请涉及速冻蔬菜的技术领域，具体公开了一种速冻毛豆的加工工艺，其包括以下步骤：原料检查、原料收获、原料入库、风选、振动选别、清洗、蒸煮、冷却、沥水、速冻包装、入库冷藏；风选：将袋装的原料从袋中取出后，经传送带送入风选机进行风选，原料在经过传送带时，将虫食品、杂物等挑出；振动选别：将风选后的原料输送到振动机内进行振动筛选，以将扁平的豆荚除去；速冻包装：将沥水后得到的豆荚表面喷洒防护液，然后进行IQF冻结，抽真空包装，得速冻毛豆，其具有减少速冻毛豆中扁平的豆荚和枝叶，提高速冻毛豆整体质量的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种速冻毛豆的加工工艺
本申请涉及速冻蔬菜的
，更具体地说，它涉及一种速冻毛豆的加工工艺。
技术介绍
毛豆营养丰富，脂肪含量明显高于其他种类的蔬菜，而速冻毛豆是指将采摘新鲜的毛豆用开水过滤一遍，然后将毛豆尽快冷却下来，待毛豆完全冷却后，捞出剩余水分，冷藏，吃的时候取出化冻即可。针对实际操作中，速冻毛豆在解冻后会出现较高的汁液流失，从而导致呈味物质和营养成分的流失，降低毛豆的营养、口感和质地，导致速冻毛豆的整体品质大大降低。因此，在实际应用中，有时会在烫漂后的毛豆表面均匀喷洒防护液，以降低毛豆的汁液流失率。现有的如CN111011473A的中国专利技术专利申请中公开了一种速冻毛豆的加工工艺，包括以下步骤：1)原料选择；2)清洗浸泡；3)烫漂空冷；4)沥水防护，将空冷后的毛豆料均匀摊铺在筛网上进行振动沥水，时间为10-20min，然后在毛豆料表面均匀喷洒防护液，喷洒量为6-10g/㎡；5)速冻包装；6)入库冷藏。其中，防护液的配方为：冰醋酸0.5-1.5份、柠檬酸1.5-2.5份、氯化钙0.3-0.7份、异VC钠0.2-0.3份、海藻酸钠0.2-0.4份、食盐0.8-1.2份、水30-40份。通过上述工艺，可以制备汁液流失率较低的速冻毛豆，但在实际应用中，毛豆中存在一些扁平的豆荚和枝叶，使速冻毛豆整体的质量下降。
技术实现思路
为了减少速冻毛豆中扁平的豆荚和枝叶，提高速冻毛豆的整体质量，本申请提供一种速冻毛豆的加工工艺。本申请提供的一种速冻毛豆的加工工艺，采用如下的技术方案：一种速冻毛豆的加工工艺，其包括以下步骤：原料检查、原料收获、原料入库、风选、振动选别、清洗、蒸煮、冷却、沥水、速冻包装、入库冷藏；其中，风选步骤为：将袋装的原料从袋中取出后，经传送带送入风选机进行风选，原料在经过传送带时，将虫食品、明显杂物等挑出；振动选别步骤为：将风选后的原料输送到振动机内进行振动筛选，以将扁平的豆荚除去；蒸煮：将清洗后的原料在蒸煮锅内进行蒸煮，煮沸80-100S；速冻包装步骤为：将沥水后得到的毛豆荚表面喷洒防护液，然后将喷洒完防护液的毛豆荚进行IQF冻结，然后进行抽真空包装，得到速冻毛豆。通过采用上述技术方案，通过风选步骤，可以将扁平豆荚和一些混入的杂叶等除去，在经过传送带时，可以将明显的虫食品、明显杂物等挑出，使风选后豆荚的大小均匀，并且饱满；然后振动选别后，可以将扁平豆荚进一步除去，提高扁平豆荚的去除率，在速冻前，喷洒防护液，可以对豆荚起到防冻、抗霉变的效果。优选的，所述冷却步骤为：将蒸煮后的原料通过传送带传送，传送时，浇淋冷却水进行冷却，冷却2-3次。通过采用上述技术方案，通过冷却水对豆荚进行冷却，可以使冷却效果较好。优选的，所述沥水步骤为：将冷却后的原料由传送带运送到振动机内进行沥水，在传送带传送过程中，人工将变色荚挑出。通过采用上述技术方案，变色荚为内部遭虫食或内部腐烂，但表面较好的豆荚，在蒸煮以后，颜色与正常的豆荚相比，颜色较深，从而可以在这一步骤将变色荚挑出。优选的，按重量份数计，所述防护液的配方为：变性淀粉0.1-0.2份、海藻酸钠0.15-0.25份、壳聚糖季铵盐0.2-0.3份、乳酸钠0.05-0.15份、山梨酸钠0.02-0.04份、水25-30份。通过采用上述技术方案，变性淀粉、壳聚糖季铵盐可以聚集在豆荚表面，可以减少水分的聚集，并且与少量水结合，促进水晶均衡分散，降低水分结晶带来的膨胀应力，降低豆荚的冻坏率；乳酸钠和山梨酸钠为良好的防冻剂，具有较强的保湿作用，可起到防冻、风味改进和品质改进的作用，与防护剂中其他成分一起使用，可发挥良好的抗冻保湿效果；壳聚糖季铵盐可以起到较好的抗菌效果，并且壳聚糖季铵盐与冰醋酸相比，味道较小，并且常用于食品添加剂，比较安全，壳聚糖季铵盐在水中的分散性较好，在起到良好的抗菌作用的同时，能够对豆荚起到较好的抗菌作用。优选的，所述防护液的制备方法为：在水中加入海藻酸钠、壳聚糖季铵盐、乳酸钠、山梨酸钠后，搅拌至溶解，然后加入变性淀粉，搅拌均匀即可。通过采用上述技术方案，首先加入除变性淀粉外的其他原料进行混合均匀后，再加入变性淀粉搅拌，可以使制备速率较快，并且混合较为均匀。优选的，按重量份数计，所述壳聚糖季铵盐的制备步骤为：1)在5-7kg水中加入0.1份醋酸，并搅拌至溶解，然后加入0.5-0.6份的壳聚糖，搅拌至溶解，并升温到40-50℃，然后加入0.02-0.03份的3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵，搅拌反应3-4h，得到溶液A；2)在溶液A中加入1-3份的沉淀液，搅拌均匀后，析出沉淀，过滤后，得固体B，将固体B进行烘干，得到壳聚糖季铵盐。通过采用上述技术方案，壳聚糖分子中含有大量的羟基和氨基，在溶液中形成大量的分子内和分子间氢键，使壳聚糖的结晶性好，水溶性差；通过在壳聚糖分子中引入季铵盐基团进行季铵化改性后，由于季铵盐基团占据空间较大，使壳聚糖分子内的羟基与氨基之间的空间位阻增加，削弱了壳聚糖分子内和分子间的氢键作用，打破了原有的结晶结构，使其水溶性大大提高。优选的，所述步骤1)中的3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵分为三次加入，相邻两次的间隔时间为1.5-2.5h。通过采用上述技术方案，壳聚糖分子上具有较多的反应基团，将3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵分批次加入，可以使3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵较多的与壳聚糖分子进行反应。优选的，所述步骤2)中的沉淀液为丙酮与乙醇的混合液，其中，丙酮体积为乙醇体积的4-6倍。通过采用上述技术方案，丙酮体积为乙醇体积的4-6倍时，能够使壳聚糖季铵盐较快并且较充分的析出。优选的，所述原料入库步骤中，库温为5-10℃。通过采用上述技术方案，原料在库温为5-10℃的温度下，能够较好的对原料豆荚进行储存。优选的，所述入库冷藏步骤中，库温为零下18-15℃。通过采用上述技术方案，库温在零下18-15℃时，可以得到较好的冷藏效果，使毛豆不会冻伤，又能够较好的保存。综上所述，本申请具有以下有益效果：1、本申请中的防护液添加了壳聚糖季铵盐，提高了壳聚糖的水溶性，使防护液在起到汁液流失率较低的同时，抗菌性能也较好，使豆荚可以在常温下较长时间的保存。2、本申请中通过风选和振动选别，可以将原料中的扁平豆荚和枝叶等杂质较好的除去，然后通过在沥水过程中，将其变色豆荚除去，可以将外部较好、内部虫食或腐烂的豆荚除去，从而得到大小均匀并且饱满、质量较好的豆荚。具体实施方式以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。原料和/或中间体的制备例变性淀粉：生产厂家为江苏亮普生物科技有限公司，食品级的木薯变性淀粉，有效物质含量99％；3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵：生产厂家为绍兴上虞斯莫有机化学研究所，有效含量≥68％；壳聚糖：采用低聚壳聚糖，生茶厂家为河北创之源生物科技有限公司，含量为99％，平本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种速冻毛豆的加工工艺，其特征在于，其包括以下步骤：/n原料检查、原料收获、原料入库、风选、振动选别、清洗、蒸煮、冷却、沥水、速冻包装、入库冷藏；/n其中，风选步骤为：将袋装的原料从袋中取出后，经传送带送入风选机进行风选，原料在经过传送带时，将虫食品、明显杂物等挑出；/n振动选别步骤为：将风选后的原料输送到振动机内进行振动筛选，以将扁平的豆荚除去；/n蒸煮：将清洗后的原料在蒸煮锅内进行蒸煮，煮沸80-100S；/n速冻包装步骤为：将沥水后得到的毛豆荚表面喷洒防护液，然后将喷洒完防护液的毛豆荚进行IQF冻结，然后进行抽真空包装，得到速冻毛豆。/n

【技术特征摘要】
1.一种速冻毛豆的加工工艺，其特征在于，其包括以下步骤：
原料检查、原料收获、原料入库、风选、振动选别、清洗、蒸煮、冷却、沥水、速冻包装、入库冷藏；
其中，风选步骤为：将袋装的原料从袋中取出后，经传送带送入风选机进行风选，原料在经过传送带时，将虫食品、明显杂物等挑出；
振动选别步骤为：将风选后的原料输送到振动机内进行振动筛选，以将扁平的豆荚除去；
蒸煮：将清洗后的原料在蒸煮锅内进行蒸煮，煮沸80-100S；
速冻包装步骤为：将沥水后得到的毛豆荚表面喷洒防护液，然后将喷洒完防护液的毛豆荚进行IQF冻结，然后进行抽真空包装，得到速冻毛豆。


2.根据权利要求1所述的一种速冻毛豆的加工工艺，其特征在于：所述冷却步骤为：将蒸煮后的原料通过传送带传送，传送时，浇淋冷却水进行冷却，冷却2-3次。


3.根据权利要求1所述的一种速冻毛豆的加工工艺，其特征在于：所述沥水步骤为：将冷却后的原料由传送带运送到振动机内进行沥水，在传送带传送过程中，人工将变色荚挑出。


4.根据权利要求1所述的一种速冻毛豆的加工工艺，其特征在于：按重量份数计，所述防护液的配方为：变性淀粉0.1-0.2份、海藻酸钠0.15-0.25份、壳聚糖季铵盐0.2-0.3份、乳酸钠0.05-0.15份、山梨酸钠0.02-0.04份、水25-30份。


5.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：虞华贵，林丽华，缪蓊，
申请(专利权)人：余姚谷满仓食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33