一种手抓羊排的加工方法技术

本发明专利技术实施例提供一种手抓羊排的加工方法，所述加工方法包括：先将羊排在0～4℃下用清水进行超声浸泡，完成所述超声浸泡后进行焯水，再将焯水后的羊排在调料汤汁中于70～80℃煮制20‑30分钟。本发明专利技术实施例提供的手抓羊排的加工方法，采用超声浸泡和低温快煮共同作用，既可以实现快速入味，又能避免过度氧化对产品风味和营养的不良影响，得到鲜嫩多汁、质地紧实、富有弹性且肉香浓郁的手抓羊排，具有更好的市场竞争力。

【技术实现步骤摘要】
一种手抓羊排的加工方法
本专利技术涉及肉制品加工领域，尤其涉及一种手抓羊排的加工方法。
技术介绍
羊肉为普遍受人们喜欢的肉品之一。羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益。其中羊排是指羊的肋条，即连着肋骨的肉，外覆一层薄膜，肥瘦结合，质地松软。随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高，目前，市场上销售的手抓羊排多为传统作坊式生产，随意性大、口味不稳定，而且基本采用较高温度进行加工，使得羊排产品中脂肪和蛋白质过度氧化，造成产品营养损失，口感也欠佳。
技术实现思路
本专利技术实施例提供一种手抓羊排的加工方法，用以解决现有技术中手抓羊排营养缺失、口感欠佳的缺陷。本专利技术实施例提供一种手抓羊排的加工方法，包括：先将羊排在0～4℃下用清水进行超声浸泡，完成所述超声浸泡后进行焯水，再将焯水后的羊排在调料汤汁中于70～80℃煮制20-30分钟。现有技术中清洗羊排一般都是采取清水浸泡，但是这样清洗效果一般，不能很快地将羊排中的肌红蛋白全部溶出，以致最终口味和色泽都不理想。针对上述问题，有人提出用乙醇浸泡羊排，但是这样既要消耗大量乙醇，而且最终羊排中酒味太重，影响了其原来的风味。本专利技术采用超声浸泡，可以加速羊排中肌红蛋白的溶出，避免肌红蛋白氧化对产品色泽的影响，又可以减少浸泡时间，同时超声还可以对羊排肌肉组织产生影响，使肌纤维直径变小、间距增大，促进传质过程，减少后期入味和熟制过程的时间，提高熟制效率。超声浸泡也是本专利技术后续仅需在70～80℃煮制20-30分钟即可入味的重要前提。现有技术中一般都是进行高温煮制，而且为了入味会尽可能地延长煮制时间，但是这样会造成脂肪和蛋白质的过度氧化，营养价值降低，而且口感和风味也会变差，不够鲜嫩且较柴。因此，本专利技术采用超声浸泡和低温快煮共同作用，既可以实现快速入味，又能避免过度氧化对产品风味和营养的不良影响，得到鲜嫩多汁、质地紧实、富有弹性且肉香浓郁的手抓羊排。本专利技术采用的低温快煮与传统意义上低温烹调的加工工艺不同，传统意义的低温烹调是将产品进行真空包装后放入低温烹饪机内进行热加工，肉类产品在热加工过程中不与氧气接触，而本专利技术的低温快煮是在开放状态下，通过控制煮制温度进行，热加工过程中有氧气参与，羊排中的脂肪在氧气的作用下进行氧化，而羊肉产品中大部分风味物质是由脂肪的适度氧化得到的。本专利技术通过控制煮制温度和煮制时间，使得羊排产品进行适度氧化，从而使羊排产品具有应有的风味，同时避免了过度氧化对产品风味的不良影响。根据本专利技术实施例提供的手抓羊排的加工方法，所述加工方法还包括煮制完成后进行冷却、包装和杀菌，所述杀菌为在100～110℃下杀菌15～25分钟。常规杀菌为在121℃下进行，而本专利技术采用非高温杀菌，在100～110℃下进行，可以避免高温杀菌对产品质构、风味、营养等方面的不良影响；也可以避免因低温杀菌而导致的保质期短，且需要冷链运输及低温贮藏的缺点。配合浸泡时的超声作用，可以有效延长产品的货架期。研究发现，超声对促进芽孢类微生物的萌发有一定的作用，结合超声浸泡可以在非高温的杀菌温度下杀灭部分已萌发的营养体细胞，对延长产品的货架期起到有利作用。根据本专利技术实施例提供的手抓羊排的加工方法，所述超声浸泡时，超声功率为180～240W，采用间歇性超声方式。根据本专利技术实施例提供的手抓羊排的加工方法，所述间歇性超声方式具体为超声浸泡1小时，停歇0.5小时，如此循环3～4次。根据本专利技术实施例提供的手抓羊排的加工方法，所述超声浸泡时，每1.5小时更换一次清水。根据本专利技术实施例提供的手抓羊排的加工方法，所述调料汤汁由调味料加入水中煮制而成，所述调味料包括辛香料、葱姜蒜、料酒和盐。将调味料煮制和浸泡，有利于调味料中的风味物质尽可能地释放出来，提高产品煮制效率。根据本专利技术实施例提供的手抓羊排的加工方法，羊排焯水后的煮制过程具体包括：将香辛料包、葱姜蒜包加入水中煮制，煮沸后关火，浸泡0.5～1小时，然后放入焯水后的羊排和料酒，小火煮制，温度控制在70～80℃，煮制15～20分钟后，加入食盐，煮制5～10分钟后关火，将羊排在汤汁中浸泡1～2小时。在本专利技术一个优选实施方式中，所述手抓羊排的加工方法具体包括以下步骤：(1)超声浸泡：将羊排在0～4℃下用清水进行超声浸泡，超声功率为180～240W，超声浸泡1小时，停歇0.5小时，如此循环3～4次；(2)焯水：将羊排放入冷水中，边焯边撇沫，水沸后关火捞出；(3)低温快煮：将香辛料包、葱姜蒜包加入水中煮制，煮沸后关火，浸泡0.5～1小时，然后放入焯水后的羊排和料酒，小火煮制，温度控制在70～80℃，煮制15～20分钟后，加入食盐，煮制5～10分钟后关火，将羊排在汤汁中浸泡1～2小时；(4)冷却：将煮制后的羊排捞出，冷却至室温；(5)包装：将冷却后的羊排进行真空包装；(6)非高温杀菌：在100～110℃下杀菌15～25分钟。上述技术方案中，超声浸泡、低温快煮和非高温杀菌三个步骤相互之间存在协同作用，构成了手抓羊排的高品质加工体系，可以得到营养价值高、口感好且货架期长的手抓羊排。本专利技术实施例提供的手抓羊排的加工方法，采用超声浸泡和低温快煮共同作用，既可以实现快速入味，又能避免过度氧化对产品风味和营养的不良影响，得到鲜嫩多汁、质地紧实、富有弹性且肉香浓郁的手抓羊排，具有更好的市场竞争力。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。以下实施例中所用材料若无特别声明，均可以市售购得。实施例1本实施例提供一种手抓羊排的加工方法，具体步骤如下：(1)原料肉选择：选用滩羊的带骨羊排，将其在0-4℃冷库中进行解冻；(2)超声浸泡：将羊排在0-4℃冷库中进行超声浸泡，超声功率为180W，超声浸泡1小时、停歇0.5小时，循环4次，每1.5小时换一次清水；(3)焯水：将羊排放入冷水中，边焯边撇沫，待沫撇净，水沸后关火，捞出；(4)低温快煮：将香料包、葱姜蒜包放入水中煮制，煮沸后关火，将香料包和葱姜蒜包在水中浸泡1小时后，放入羊排及料酒，小火煮制，将煮制温度控制在75℃，煮制15分钟后，加入食盐，煮制10分钟关火，将羊排在汤中浸泡1.5小时；(5)冷却：将煮制后的羊排捞出，冷却至室温；(6)包装；将冷却后的羊排进行真空包装；(7)非高温杀菌：在110℃杀菌20分钟；(8)外包装：按要求进行不同规格的包装；(9)入库。对比例1本对比例采用与实施例1相同的方法生产本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种手抓羊排的加工方法，其特征在于，包括：/n先将羊排在0～4℃下用清水进行超声浸泡，完成所述超声浸泡后进行焯水，再将焯水后的羊排在调料汤汁中于70～80℃煮制20-30分钟。/n

【技术特征摘要】
1.一种手抓羊排的加工方法，其特征在于，包括：
先将羊排在0～4℃下用清水进行超声浸泡，完成所述超声浸泡后进行焯水，再将焯水后的羊排在调料汤汁中于70～80℃煮制20-30分钟。


2.根据权利要求1所述的手抓羊排的加工方法，其特征在于，所述加工方法还包括煮制完成后进行冷却、包装和杀菌，所述杀菌为在100～110℃下杀菌15～25分钟。


3.根据权利要求1或2所述的手抓羊排的加工方法，其特征在于，所述超声浸泡时，超声功率为180～240W，采用间歇性超声方式。


4.根据权利要求3所述的手抓羊排的加工方法，其特征在于，所述间歇性超声方式具体为超声浸泡1小时，停歇0.5小时，如此循环3～4次。


5.根据权利要求3所述的手抓羊排的加工方法，其特征在于，所述超声浸泡时，每1.5小时更换一次清水。


6.根据权利要求1或2所述的手抓羊排的加工方法，其特征在于，所述调料汤汁由调味料加入水中煮制而成，所述调味料包括辛香料、葱姜蒜、料酒和盐。


7.根据权利要求5所...

【专利技术属性】
技术研发人员：王守伟，刘梦，赵冰，张顺亮，潘晓倩，李素，周慧敏，朱宁，吴倩蓉，曲超，
申请(专利权)人：中国肉类食品综合研究中心，
类型：发明
国别省市：北京;11