一种磁场辅助冻藏改善冷冻面团烘焙品质的方法技术

本发明专利技术公开了一种磁场辅助冻藏改善冷冻面团烘焙品质的方法，属于烘焙食品加工领域。本发明专利技术采用不同形式的静磁场或交变磁场辅助冻藏的方式贮藏冷冻面团，可以提高冷冻面团中酵母的冷冻存活率，并达到改善冷冻面团制备的烘焙食品品质的效果，不仅能有效增大冷冻面团制成的面包的比容，减小面包芯的硬度，同时能有效改善面包表皮的梨肌现象。与常规冷冻相比可有效改良冷冻面团面筋网络结构，有助于保持面团原有品质，解决了现有技术中使用优质原材料、改变冻藏速率或使用食品添加剂可能存在的高成本和食品安全的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种磁场辅助冻藏改善冷冻面团烘焙品质的方法
本专利技术涉及一种磁场辅助冻藏改善冷冻面团烘焙品质的方法，属于烘焙食品加工领域。
技术介绍
冷冻面团，是指面包在生产过程中运用冷冻原理和技术，处理成品或半成品，使其在此阶段贮藏若干时间，待需用时经解冻处理，而后继续剩余的生产流程，直至成为成品。而冷冻面团也凭借其标准化、方便化等诸多优越性，已经成为我国近几年快速发展起来的一个新兴产业。然而较传统面包，冷冻面团制成的面包拥有较差的感官和质构品质，表现为面团的产气和持气能力的降低。究其原因，即酵母活性的降低和面筋网络完整性的降低。目前市场上大多通过三类方法改善冷冻面团的烘焙品质：(1)改进冷冻面团原辅料(选择较高抗冻性的酵母和强筋面粉)；(2)使用改良剂(亲水胶体、乳化剂、氧化剂和酶制剂等食品添加剂)(3)改善冷冻工艺(改变冷冻速率等)。这些方法面临着高成本或食品添加剂的隐患问题。因此，只有大力加强物理、化学、生物等综合保鲜技术的研究，为冷冻面团的贮藏品质开辟更安全有效的途径。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种长期冻藏冷冻面团的方法，通过磁场对面包中冰晶、酵母等作用，减小冻藏对冷冻面团品质的损伤，解决了现有技术中使用优质原材料、改变冻藏速率或使用食品添加剂可能存在的高成本和食品安全的问题，达到改善冷冻面团的烘焙品质的效果。本专利技术的第一个目的是提供一种发酵面团的储藏方法，是将面团在1.0～5.0mT、0～50Hz、-10～30℃的环境下储藏。在一种实施方式中，所述面团的质量为50～200g。在一种实施方式中，所述面团经过手揉处理，获得排气和整圆后的面团。在一种实施方式中，所述方法应用磁场低温试验箱对面团进行冷冻处理。在一种实施方式中，所述磁场低温试验箱采用英都斯特(无锡)感应科技有限公司的磁场冷冻冻藏试验箱。本专利技术的第二个目的是提供一种改良冷冻面团烘焙品质的方法，是采用磁场辅助冻藏的方法对冷冻面团进行处理，以改善冷冻面团烘焙品质，所述方法包括如下步骤：(1)制备面团：称取500g高筋面粉、250～350g水、30～60g糖、4～8g盐和5～10g酵母，混合均匀后倒入搅拌机中搅拌，至面团能够拉出手套膜；(2)切割面团，排气、整圆：将步骤(1)中搅拌好的面团切割为50-200g/个的小面团，并通过手揉进行排气和整圆；(3)封装：将步骤(2)中制作好的小面团用保鲜膜包裹，装入自封袋中；(4)磁场冻藏处理：将步骤(3)中密封好的小面团置于磁场低温试验箱中，采用磁场辅助冻藏的方式进行冻藏处理，每天定时检查磁场低温试验箱温度至少三次，并对低温试验箱进行通风换气处理。在一种实施方式中，所述步骤(1)中原辅料在混合时，先将高筋面粉、糖、盐和酵母在碗中均匀混合，再向碗中一边加水一边搅拌，以保证原辅料混合均匀。在一种实施方式中，所述步骤(1)中面团的搅拌是先15～20r/min慢速搅拌5min，再35～50r/min快速搅拌20min。在一种实施方式中，所述步骤(4)贮藏期间磁场低温试验箱内控制温度为-20℃。在一种实施方式中，所述步骤(4)中面团冻藏条件：-20℃的磁场条件下冻藏0-6个月。本专利技术的第三个目的是提供一种制备烘焙食品的方法，是将步骤(4)中解冻后的面团在4℃下解冻1小时后放入醒发箱中醒发完全，然后置于烤箱焙烤。在一种实施方式中，面团醒发的条件：温度为30～35℃，湿度为80～90％，醒发时间为60～90min。在一种实施方式中，面团焙烤的条件：上火为170～190℃，下火为190～210℃，焙烤时间为10～25min。在一种实施方式中，所述磁场低温试验箱的磁场模式包括静磁场或交变磁场，磁场强度选择1.0～5.0mT；当设置模式为交变磁场时，磁场频率选择0～50Hz。在一种实施方式中，所述磁场低温试验箱采用英都斯特(无锡)感应科技有限公司的磁场冷冻冷藏试验箱。本专利技术的有益效果：本专利技术提供了一种冷冻面团的贮藏方法，不需要添加任何化学物质，不污染环境，改善烘焙品质。冷冻面团贮藏90天和180天后，制成的面包比容增大，面包芯硬度降低，酵母冷冻存活率提高，且面包表皮的梨肌现象得到了明显改善，减少了面团在冻藏过程中其内部的面筋蛋白网络的损伤程度，有助于保持面团原有的烘焙品质，还具有安全、高效、无残留、低成本等优点。附图说明图1为不同冻藏处理冷冻面团制备的烘烤面包外观图；图2为不同冻藏处理冷冻面团制备的焙烤面包剖面图；图3为不同冻藏处理冷冻面团的醒发体积变化曲线；F-90，-20℃冻藏90天；F-180，-20℃冻藏180天；SMF-90，实施例1的面团冻藏90天；SMF-180，实施例1的面团冻藏180天；AMF2MT-90，实施例2的面团冻藏90天；AMF2MT-180，实施例2的面团冻藏180天；AMF4.5MT-90，实施例3的面团冻藏90天；AMF4.5MT-180，实施例3的面团冻藏180天；图3各条折线以醒发时间50min的端点所在位置，从上至下依次为AMF4.5MT-90、AMF4.5MT-180、AMF2MT-90、AMF2MT-180、SMF-90、SMF-180。具体实施方式实施例中，磁场低温试验箱采用英都斯特(无锡)感应科技有限公司的磁场冷冻冷藏试验箱；常规冷冻采用实验室医用级低温冰箱。面包比容测定方法：参照国标GB/T20981-2007《面包》进行测定。将面包在室温下冷却2h后进行测定重量，并采用油菜籽排空法测量体积，计算比容。面包比容的计算公式为：面包比容(cm3/g)＝面包体积(cm3)/面包质量(g)。面包气孔测定方法：从面包中心切取厚度为25mm的面包片，利用图像扫描仪获取图像拍照视域为25mm×25mm。并用ImageJ分析软件进行内部纹理结构参数分析(孔隙率、气孔密度和气孔平均面积)。面包硬度测定方法：参照AACC74-09标准测试方法。将焙烤好的面包于室温下冷却2h，使用物性质构仪测定面包硬度。将面包切成25mm厚度的面包片进行测试。测试时的探头选择P/25探头，测前速度：1.7mm/s，测试速度：1.7mm/s，测后速度：5mm/s，压缩率为40％。面包表皮颜色测定方法：使用色差仪测定面包样品中央色度。其中L*值表示亮度；a*值表示绿色至红色的过渡，a*值越大越红；b*值表示蓝色至黄色的过渡，b*值越大越黄。酵母存活率测定方法：参考GB4789.15-2016，采用平板计数法测定新鲜面团和冷冻面团中的酵母数量。从新鲜和冻融面团中分别称取5g样品，加入45mL无菌生理盐水，使用拍打式均质器拍打制成样品匀液。取0.1mL稀释液均匀分散于孟加拉红培养基中，于30℃下培养48h后对酵母菌落进行计数，酵母存活率为冷冻面团和冷冻前的新鲜面团中酵母数量的比值。实施例1：称取500g高筋面粉、300g水、45g糖、6g盐和8g本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵面团的储藏方法，其特征在于，将面团在1.0～5.0mT、0～50Hz、-10～30℃的环境下储藏1～180天。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵面团的储藏方法，其特征在于，将面团在1.0～5.0mT、0～50Hz、-10～30℃的环境下储藏1～180天。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，应用磁场辅助冻藏试验箱对面团进行冻藏。


3.一种改良冷冻面团烘焙品质的方法，其特征在于，采用磁场辅助冻藏的方法处理面团，所述面团的质量为50～200g/个，冻藏条件为磁场强度1.0～5.0mT、磁场频率0～50Hz、温度-10～30℃。


4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制备面团：称取高筋面粉、水、糖、盐和酵母粉，混合均匀后倒入搅拌机中搅拌，至面团能够拉出手套膜；
(2)将步骤(1)中搅拌好的面团切割为50-200g/个的小面团，并通过手揉进行排气和整圆；
(3)封装：将步骤(2)中制作好的小面团进行封装；
(4)磁场冻藏处理：将步骤(3)中密封好的小面团置于磁场低温试验箱中冻藏处理。


5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中面团的搅拌为先慢速搅拌5～8min...

【专利技术属性】
技术研发人员：金亚美，周泓伶，马国骄，潘泳江，吕莉萍，徐学明，杨哪，徐丹，吴凤凤，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32