一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法技术

本发明专利技术公开了一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，包括步骤：使用酪蛋白稳定的高内相乳涂抹在海产品表面进行空气油炸，得到空气油炸海产品。本发明专利技术利用高内相乳对油脂的固定化作用，改变了油脂的流动性，保证了油脂涂抹的均匀性；改善了空气油炸低脂肪含量海产品的外观和质地。所得制品表面色泽均匀、表皮酥脆、内部富有弹性。同时，本发明专利技术能够有效减少杂环胺的产生；高内相乳在应用中表现出涂抹性、可塑性等物理性质，可广泛应用于食品焙烤、油炸，替代氢化油与酯交换油脂。

【技术实现步骤摘要】
一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法
本专利技术涉及一种油脂固定化涂抹空气油炸
，具体涉及一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法。
技术介绍
油炸是使用热油作为传热介质的一个连续传热传质的过程，是一种简单快捷的烹饪方法。海产品经过油炸处理可以去腥、增香，改善风味。但是油炸食品高热量、高油脂有引起肥胖、高血脂症、心血管疾病的可能；高温热加工会导致蛋白质热解，产生对人体有害的杂环胺化合物；另外传统浸油油炸浪费油料，油脂残留多。油炸鱼肉可能会有油脂味以及咀嚼时油脂在口腔逸出的黏口感。空气油炸与传统油炸的不同之处在于加热介质是循环热空气而非煎炸油。这解决了传统油炸方式导致食品高热量、高油脂的问题，消除了炸油污染和浪费。在熟化过程中，根据食材自身含油量的不同，可添加适量油脂于食物表面进行加热，进而在一定程度上赋予食物油炸的外观和质地。常用固定化油脂的技术有氢化油脂，酯交换油脂，油脂凝胶化。其中氢化植物油在生产过程中易产生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病、糖尿病等风险；酯交换油脂不含反式脂肪酸，但是制备过程复杂，成本较高。近年来出现了植物油脂凝胶化技术，其中通过借助乳化剂来稳定高油相乳液，可以形成具有一定机械强度的“乳凝胶”。当乳液中的油相体积分数不低于74％时属于高内相乳液，其具有较高的粘弹模量以及显著的凝胶样流变行为，通过利用蛋白的疏水作用力连接油滴并以其为单元构建网络骨架，从而达到限制油滴移动并固化油相的目的，有效提升了乳化体系的稳定性。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，优化改良现有的油炸技术，改善海产品的品质和风味，充分提升其营养价值。一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，包括步骤：将高内相乳涂抹在海产品表面，进行空气油炸，得到空气油炸海产品。优选方式下，所述基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，包括步骤：S1、原料预处理：将海产品去头，去内脏，取肉，洗净，得预处理海产品，其中，可以根据实际生产需要将预处理海产品表面切割成网格状等，有利于入味，并使所得产品更为美观；S2、高内相乳的制备：以质量浓度2％～4％的酪蛋白溶液为水相，以植物油或风味植物油为油相，在7000～10000rpm的条件下将水相与油相匀浆0.5～4min，得到酪蛋白稳定的高内相乳；其中，所述油相的重量占所述酪蛋白稳定的高内相乳总重量的75％～88％；所述风味植物油为风味油和植物油的混合油；S3、空气油炸海产品：将步骤S2所述的高内相乳均匀涂抹至步骤S1所述预处理海产品表面，160℃～200℃下空气油炸10～20min，即得到空气油炸海产品；其中，所述高内相乳和预处理海产品的重量比为1:50～3:40。优选方式下，步骤S1所述海产品为鱿鱼、鲍鱼或小黄鱼。优选方式下，步骤S2所述酪蛋白溶液的质量浓度为3％；所述酪蛋白溶液的制备方法为：将干酪素置于水中，磁力搅拌1～3h后调节pH至10～12，继续搅拌直至干酪素完全溶解；不断搅拌调节pH稳定至6；所述植物油为大豆油、玉米油等食用油；所述风味植物油为大豆油与孜然油的混合油，所述混合油中孜然油的重量百分含量为3～30％，余量为大豆油；所述油相的重量占所述蛋白稳定的高内相乳总重量的80％；所述匀浆条件为：转速8000rpm，2.5min。优选方式下，所述基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，包括步骤：S1、原料预处理：将鱿鱼去头、去内脏后洗净，取厚度基本一致的肉块切成直径大约为4cm的圆片，将圆片表面切成网格状，得预处理鱿鱼；S2、高内相乳的制备：将1.5g干酪素置于50g水中，磁力搅拌1h，使用质量分数50％氢氧化钾溶液调节pH至11，继续搅拌1h直至干酪素完全溶解；继续搅拌，使用浓盐酸调节pH稳定至6，得酪蛋白溶液，作为水相；其中，所述酪蛋白溶液的质量浓度为3％；在8000rpm的条件下将水相与油相匀浆2.5min，得到酪蛋白稳定的高内相乳；其中，所述油相的重量占所述蛋白稳定的高内相乳总重量的80％，余量为水相；所述油相为：风味植物油，是大豆油和孜然油组成的混合油，所述混合油中孜然油的重量百分含量是20％，余量为大豆油；S3、空气油炸鱿鱼：将步骤S2所述的高内相乳0.5g均匀涂抹至10g步骤S1所述预处理鱿鱼表面，使用空气炸锅180℃下空气油炸15min，即得到得到空气油炸鱿鱼制品。本专利技术的有益效果主要体现在以下三个方面：第一，在质构和感官方面，本专利技术利用高内相乳对油脂的固定化作用，改变了油脂的流动性，保证了油脂涂抹的均匀性；另外高内相乳具有一定的保水性，涂抹适量于海产品表面后空气油炸，改善了空气油炸低脂肪含量海产品的外观和质地。所得制品表面色泽均匀、表皮酥脆、内部富有弹性。第二，在营养健康方面，本专利技术对不同涂油情况下空气油炸产生的杂环胺进行了检测，对比发现涂高内相乳后空气油炸能够有效减少杂环胺的产生；另外通过利用空气油炸技术减少了油炸过程中油的使用量，消除了炸油污染和浪费；通过涂抹适量高内相乳于鱼体表面后空气油炸减少了落油量，避免了油炸过程中的粘锅焦糊现象。第三，在经济应用方面，含有风味油的高内相乳涂抹后空气油炸简化了空气油炸海产品前处理中的调味过程，可以在一定程度上起到提高风味强度的作用，节约了时间与成本。孜然油高内相乳的制备方法可以拓展风味油在乳液方面的应用，提高了风味油的应用范围及其稳定性。高内相乳在应用中表现出涂抹性、可塑性等物理性质，可广泛应用于食品焙烤、油炸，替代氢化油与酯交换油脂。附图说明图1是对比例1、对比例3、实施例3不同油处理方式下空气油炸鱿鱼后的风味雷达图。采用的PEN3电子鼻包含10个金属氧化物传感器，各传感器所能检测的物质性能如下：W1C芳香型化合物；W5S对氮氧化合物灵敏；W3C对芳香成分，氨水灵敏；W6S用于氢气的选择性检测；W5C烷烃，芳香成分；W1S对甲基类灵敏；W1W对硫化物敏感；W2S对醇类、醛酮类灵敏；W2W对芳香成分，有机硫化物灵敏；W3S对烷烃灵敏；由图可知，不同油处理方式下的空气油炸鱿鱼具有相似的风味强度轮廓，其中电极W1W、W2W、W5S处强度较高，在W5S电极处三种不同油处理方式下的风味强度具有明显差异。图2是对比例1、对比例2、实施例3中不同油处理方式下空气油炸鱿鱼中的杂环胺含量对比图。检测出的杂环胺化合物包括9H-吡啶并(3，4-b)吲哚(Norharman)、2-氨基-3甲基咪唑并(4，5-f)喹喔啉(IQx)、2-氨基-1-甲基咪唑并[4，5-b]喹啉(IQ[4,5-b])、2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)、1-甲基-9H-吡啶并(3，4-b)吲哚(Harman)、2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(7,8-DiMeIQx)、2-氨基-3甲基咪唑并(4，5-f)喹啉(IQ)。由图可知，除IQ[4,5-b]外，其余六种杂环胺化合物涂液体油与涂高内相乳相比具有明显的显著差异性，涂本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，其特征在于，包括步骤：将高内相乳涂抹在海产品表面，进行空气油炸，得到空气油炸海产品。/n

【技术特征摘要】
1.一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，其特征在于，包括步骤：将高内相乳涂抹在海产品表面，进行空气油炸，得到空气油炸海产品。


2.根据权利要求1所述基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，其特征在于，包括步骤：
S1、原料预处理：将海产品取肉，洗净，得预处理海产品；
S2、高内相乳的制备：以质量浓度2％～4％的酪蛋白溶液为水相，以植物油或风味植物油为油相，在7000～10000rpm将水相与油相匀浆0.5～4min，得到酪蛋白稳定的高内相乳；其中，所述油相的重量占所述酪蛋白稳定的高内相乳总重量的75％～88％；所述风味植物油为风味油和植物油的混合油；
S3、空气油炸海产品：将步骤S2所述高内相乳均匀涂抹在步骤S1所述预处理海产品表面，160℃～200℃空气油炸10～20min，得到空气油炸海产品；其中，所述高内相乳和预处理海产品的重量比为1:50～3:40。


3.根据权利要求2所述基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，其特征在于，步骤S1所述海产品为鱿鱼、鲍鱼或小黄鱼。


4.根据权利要求2所述基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，其特征在于，步骤S2所述酪蛋白溶液的质量浓度为3％。


5.根据权利要求2所述基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，其特征在于，步骤S2所述酪蛋白溶液的制备方法为：将干酪素置于水中，搅拌1～3h后调节pH至10～12，继续搅拌至干酪素溶解；调节pH稳定至6，得酪蛋白溶液。


6.根据权利要求2所述基于固定化油脂空气油炸海产品的方...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐献兵，罗晓林，杜明，董秀萍，吴超，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21