一种袋装豆制品食品及其卤制工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种袋装豆制品食品，由下述重量百分含量的原料制成：大豆60～65％，大米5～6％，豌豆15～18％，花生15～20％；所述豆制品由下述步骤制得：步骤一：豆腐胚加工：选取优质大豆、大米、豌豆与花生，清洗浸泡后磨浆煮浆，加压成型制成豆腐胚，放入碱性溶液中浸泡，然后进行烘干处理。本发明专利技术通过在豆制品加工时先进行初步油炸，便于对其进行后续的改刀扎孔，然后对成型后的豆制品进行改刀扎孔，改刀扎孔后进行深度油炸，能够对改刀后的豆制品进行深层成型，使得改刀扎孔后与外界接触的地方经过油炸后形成一层油炸皮，有利于后续的卤汤卤制时的卤制入味，相比传统的直接对豆制品进行卤制更加容易入味，能够有效的提高豆制品卤制效果。

A kind of bean food packed in bags and its marinating process

【技术实现步骤摘要】
一种袋装豆制品食品及其卤制工艺
本专利技术涉及袋装豆制品食品加工领域，特别涉及一种袋装豆制品食品及其卤制工艺。
技术介绍
豆制品是以大豆、小豆、青豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。豆制品在后续的加工中又有很多加工类型，常见的是卤制加工，以豆制品为原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。卤制品属于一般熟制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。现有的豆制品卤制工艺存在一定的弊端，现有的豆制品卤制多为直接对生产成型后的豆制品进行卤制加工，由于豆制品特有的固体形态，无法对其内部进行很好的卤制入味，卤制效果较差，卤制时只能对表面进行浅层入味，并且入味效果有限，无法满足人们的食用要求，为此，我们提出一种袋装豆制品食品及其卤制工艺。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种袋装豆制品食品及其卤制工艺，可以有效解决
技术介绍
中的问题。为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种袋装豆制品食品，由下述重量百分含量的原料制成：大豆60～65％，大米5～6％，豌豆15～18％，花生15～20％；所述豆制品由下述步骤制得：步骤一：豆腐胚加工：选取优质大豆、大米、豌豆与花生，清洗浸泡后磨浆煮浆，加压成型制成豆腐胚，放入碱性溶液中浸泡，然后进行烘干处理；步骤二：初步油炸：将步骤一中烘干后的豆腐胚放入油锅中进行初步油炸，油炸成型后捞出冷却；步骤三：改刀扎孔：对步骤二中捞出冷却的豆腐胚进行表面的浅层改刀，并通过窄刀插入内部进行深层的扎孔；步骤四：深度油炸：将步骤三中改刀扎孔后豆腐胚放入油锅中进行深度油炸，油炸成型后捞出冷却，并做到及时换油，以保证油品质量，冷却后的豆制品备用。进一步的，所述步骤一中碱性溶液为重量比2～4％的碳酸钠水溶液，浸泡的时间为20～35分钟，烘干后的豆腐胚的含水量在0.2％以下。进一步的，所述步骤二中初步油炸中油温为160～180℃，初步油炸用于豆腐胚的初步成型。进一步的，所述步骤三中浅层改刀用于豆腐胚表面的开口，窄刀的宽度为0.3～0.8cm，扎孔用于豆腐胚内部的贯穿开孔，以不影响豆腐胚整体形状为宜。进一步的，所述步骤四中深度油炸中油温为180～200℃，深度油炸用于豆腐胚的改刀扎孔后的再次成型，使得改刀扎孔后与外界接触的地方经过油炸后形成一层油炸皮。本专利技术还提供了一种袋装豆制品食品的卤制工艺，所述具体步骤如下：步骤1：卤汤配制：将白糖、酱油、食盐直接加入清水中并搅拌使之溶解、分散均匀，余下的配料装入布袋内，扎口，制成料包，把料包也放进清水中，煮沸1小时，捞出料包，即制成卤汤；步骤2：卤汤卤煮：将备用的豆制品放入温度85-94℃左右的卤汤锅内，文火卤煮30-35分钟后捞出；步骤3：烘干成品：将步骤2中捞出的豆制品放入烤箱中烘烤，风干即为成品，包装入袋。进一步的，所述步骤1中卤汤配制原料为，按照质量份数：陈皮4-8份，甘草4-6份，花椒3-9份，八角3-6份，桂皮2.5-5份，白糖10-13份，小茴香2.5-5份，酱油20-24份，食盐18-20份，清水500份。进一步的，所述步骤3中烘烤温度为60-80℃，烘烤时间为10-25min，烘烤用于更好的卤制入味，风干用于豆制品的冷却。与现有技术相比，本专利技术通过在豆制品加工时先进行初步油炸，能够进行初步的豆制品成型，便于对其进行后续的改刀扎孔，避免改刀扎孔时出现豆制品破碎等情况，然后对成型后的豆制品进行改刀扎孔，使得豆腐胚表面浅层改刀，并通过窄刀插入内部进行深层的扎孔，改刀扎孔后进行深度油炸，能够对改刀后的豆制品进行深层成型，使得改刀扎孔后与外界接触的地方经过油炸后形成一层油炸皮，有利于后续的卤汤卤制时的卤制入味，相比传统的直接对豆制品进行卤制更加容易入味，能够有效的提高豆制品卤制效果。与现有技术相比，本专利技术在卤汤卤制完成后，进行烘烤处理，能够对豆制品表面的卤汤进行烘烤，使得表面的卤汤烘烤进豆制品的浅层改刀处，提高卤制效果，同时满足豆制品内部的深层卤制入味与表面烘烤入味，最后进行风干冷却，制成成品包装入袋。具体实施方式为使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本专利技术。实施例1本专利技术提供了一种袋装豆制品食品，由下述重量百分含量的原料制成：大豆60％，大米5％，豌豆15％，花生15％；所述豆制品由下述步骤制得：步骤一：豆腐胚加工：选取优质大豆、大米、豌豆与花生，清洗浸泡后磨浆煮浆，加压成型制成豆腐胚，放入碱性溶液中浸泡，然后进行烘干处理，碱性溶液为重量比2％的碳酸钠水溶液，浸泡的时间为20分钟，烘干后的豆腐胚的含水量在0.2％以下；步骤二：初步油炸：将步骤一中烘干后的豆腐胚放入油锅中进行初步油炸，油炸成型后捞出冷却，初步油炸中油温为160℃，初步油炸用于豆腐胚的初步成型；步骤三：改刀扎孔：对步骤二中捞出冷却的豆腐胚进行表面的浅层改刀，并通过窄刀插入内部进行深层的扎孔，浅层改刀用于豆腐胚表面的开口，窄刀的宽度为0.3cm，扎孔用于豆腐胚内部的贯穿开孔，以不影响豆腐胚整体形状为宜；步骤四：深度油炸：将步骤三中改刀扎孔后豆腐胚放入油锅中进行深度油炸，油炸成型后捞出冷却，并做到及时换油，以保证油品质量，冷却后的豆制品备用，深度油炸中油温为200℃，深度油炸用于豆腐胚的改刀扎孔后的再次成型，使得改刀扎孔后与外界接触的地方经过油炸后形成一层油炸皮。本专利技术还提供了一种袋装豆制品食品的卤制工艺，所述具体步骤如下：步骤1：卤汤配制：将白糖、酱油、食盐直接加入清水中并搅拌使之溶解、分散均匀，余下的配料装入布袋内，扎口，制成料包，把料包也放进清水中，煮沸1小时，捞出料包，即制成卤汤，卤汤配制原料为，按照质量份数：陈皮4份，甘草4份，花椒3份，八角3份，桂皮2.5份，白糖10份，小茴香2.5份，酱油20份，食盐18份，清水500份；步骤2：卤汤卤煮：将备用的豆制品放入温度85℃左右的卤汤锅内，文火卤煮30分钟后捞出；步骤3：烘干成品：将步骤2中捞出的豆制品放入烤箱中烘烤，风干即为成品，包装入袋，烘烤温度为80℃，烘烤时间为10min，烘烤用于更好的卤制入味，风干用于豆制品的冷却。本实施例中，由于改刀扎孔时窄刀宽度较小，因此可以在深度油炸时提高油温以保证改刀扎孔后与外界接触的地方形成一层油炸皮的效果，油炸皮的形成能够刚好的保证豆制品的整体形态，同时改刀深度可以有效提高卤制入味效果，由于烘烤温度80℃，因此可以减少烘烤时间，能够对豆制品表面的卤汤进行烘烤，使得表面的卤汤烘烤进豆制品的浅层改刀处，提高卤制效果，同时满足豆制品内部的深层卤制入味与表面烘烤入味。实施例2本专利技术提供了一种袋装豆制品食品，由下述重量百分含量的原料本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种袋装豆制品食品，其特征在于：由下述重量百分含量的原料制成：大豆60～65％，大米5～6％，豌豆15～18％，花生15～20％；所述豆制品由下述步骤制得：/n步骤一：豆腐胚加工：选取优质大豆、大米、豌豆与花生，清洗浸泡后磨浆煮浆，加压成型制成豆腐胚，放入碱性溶液中浸泡，然后进行烘干处理；/n步骤二：初步油炸：将步骤一中烘干后的豆腐胚放入油锅中进行初步油炸，油炸成型后捞出冷却；/n步骤三：改刀扎孔：对步骤二中捞出冷却的豆腐胚进行表面的浅层改刀，并通过窄刀插入内部进行深层的扎孔；/n步骤四：深度油炸：将步骤三中改刀扎孔后豆腐胚放入油锅中进行深度油炸，油炸成型后捞出冷却，并做到及时换油，以保证油品质量，冷却后的豆制品备用。/n

【技术特征摘要】
1.一种袋装豆制品食品，其特征在于：由下述重量百分含量的原料制成：大豆60～65％，大米5～6％，豌豆15～18％，花生15～20％；所述豆制品由下述步骤制得：
步骤一：豆腐胚加工：选取优质大豆、大米、豌豆与花生，清洗浸泡后磨浆煮浆，加压成型制成豆腐胚，放入碱性溶液中浸泡，然后进行烘干处理；
步骤二：初步油炸：将步骤一中烘干后的豆腐胚放入油锅中进行初步油炸，油炸成型后捞出冷却；
步骤三：改刀扎孔：对步骤二中捞出冷却的豆腐胚进行表面的浅层改刀，并通过窄刀插入内部进行深层的扎孔；
步骤四：深度油炸：将步骤三中改刀扎孔后豆腐胚放入油锅中进行深度油炸，油炸成型后捞出冷却，并做到及时换油，以保证油品质量，冷却后的豆制品备用。


2.根据权利要求1所述的一种袋装豆制品食品，其特征在于：所述步骤一中碱性溶液为重量比2～4％的碳酸钠水溶液，浸泡的时间为20～35分钟，烘干后的豆腐胚的含水量在0.2％以下。


3.根据权利要求1所述的一种袋装豆制品食品，其特征在于：所述步骤二中初步油炸中油温为160～180℃，初步油炸用于豆腐胚的初步成型。


4.根据权利要求1所述的一种袋装豆制品食品，其特征在于：所述步骤三中浅层改刀用于豆腐胚表面的开口，窄刀的宽度为0.3～0.8cm，扎孔用于豆腐胚内部的贯穿开孔，以不影响豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡俊，田定梅，胡明林，
申请(专利权)人：安徽和县太阳岛食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34