一种抗起霜巧克力及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种抗起霜巧克力配方，以及采用该配方的抗起霜巧克力及其制作方法；本发明专利技术的抗起霜巧克力配方，其添加组分中采用了特定量的高甲氧基果胶与儿茶素组合，意外发现，高甲氧基果胶和儿茶素在抗起霜方面有明显的协同增效作用，整体抗起霜效果很好。

【技术实现步骤摘要】
一种抗起霜巧克力及其制作方法
本专利技术涉及一种抗起霜巧克力及其制作方法，属于食品加工

技术介绍
巧克力是可可粉、可可脂等可可原料与奶粉、甜味剂等混合，经微粒化、精制、调温处理而制成的油脂性糖果。巧克力以其香醇浓郁的独特口味，且兼具提供能量、提神醒脑、调节免疫力、预防心血管疾病等功能而深受人们喜爱。然而，在巧克力的贮存过程中，存在着热变形不足、香味不足和“起霜”等问题，影响着巧克力的正常销售；而这其中，“起霜”问题最为普遍，占比高达70％。“起霜”现象是指巧克力表面呈现白色混浊斑点或整体泛白的一种现象。起霜严重的巧克力会失去原有光泽，质构劣化，风味异化，严重影响了巧克力的商品价值。巧克力起霜可分为脂霜和糖霜两种，脂霜是由于生产中操作不当、混合油脂不相容、贮存条件不稳定造成的脂类物质向巧克力表面迁移和聚集；糖霜是由于在巧克力的原材料或加工过程中引入水分或贮存环境湿度较大或巧克力密封保存不严使巧克力表面形成溶有蔗糖的露珠，当水分蒸发后，露珠中的蔗糖析出，在巧克力表面呈现糖霜花。为了防止脂霜的形成，通常调整油脂组合物的脂肪酸组成，油脂的调配比较复杂；而抑制糖霜的方法，通常会在巧克力中添加一定量的蔗糖替代品以改善巧克力起糖霜现象，但添加蔗糖替代品后往往会导致巧克力的口感不佳，失去原本的香醇口感。因此，本领域希望能够开发出一种整体抗起霜效果好的巧克力配方。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术一方面提供了一种抗起霜巧克力配方，其中，所述巧克力的配方，其包含基础组分和添加组分，其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：其中，所述添加组分包含甲氧基果胶、儿茶素和乳化剂；所述甲氧基果胶的酯化度为85％以上；以基础组分的重量为100份计，所述乳化剂的添加量为0.5-1重量份，所述儿茶素添加量为0.03-0.3重量份，所述甲氧基果胶的添加量与儿茶素添加量的重量比为5:1～10:1。优选的，所述乳化剂为磷脂、聚甘油蓖麻醇酯或山梨醇酐油酸酯中的任意一种或几种的组合物。优选的，所述白糖为白砂糖或棉砂糖。优选的，所述添加组分还包含香精；以所述基础组分的重量为100份计，所述香精的重量份为0.02～0.05份。本专利技术还一方面提供了一种抗起霜巧克力的制作方法，其中，该制作方法采用如上述的抗起霜巧克力配方，其包括以下步骤：步骤1)，化油：按照所述配方将所述的可可脂加热融化；步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取可可液块、可可粉、白糖、和全脂奶粉并投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入甲氧基果胶、儿茶素和乳化剂，再进行研磨直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得所述抗起霜巧克力的酱料。优选的，将所述步骤2)获得的抗起霜巧克力的酱料注入到巧克力球模具内，冷冻固形获得抗起霜巧克力。本专利技术再一方面提供了一种抗起霜巧克力，其中，所述抗起霜巧克力采用上述的抗起霜巧克力配方。本专利技术的抗起霜巧克力配方，其添加组分中采用了特定量的高甲氧基果胶与儿茶素组合，意外发现，高甲氧基果胶和儿茶素在抗起霜方面有明显的协同增效作用，整体抗起霜效果很好。具体实施方式关于术语的解释说明如下：术语“可可脂”，又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在较低温度下还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂是巧克力的理想专用油脂。术语“可可液块”，可可液块是以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化(或不碱化)，最后通过精细研磨制成的酱体称为可可液块；可可液块在温热状态具有流体的特性，冷却后凝固成块，故称为液块；可可液块中的可可脂含量一般在50～55％。附注，本申请方案中，可可液块和可可脂都是主要成分之一；可可液块中本来就含有可可脂，但如果仅添加可可液块，可可脂的量不够；因此，在添加可可液块的基础之上再添加一定量的可可脂。术语“可可粉”，可可粉是从可可树结出的豆荚(果实)里取出的可可豆(种子)，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(统称可可饼)，由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。术语“乳化剂”，能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。在本专利技术的一个具体实施方案中，一种抗起霜巧克力配方，其中，所述巧克力的配方，其包含基础组分和添加组分，其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：其中，所述添加组分包含甲氧基果胶、儿茶素和乳化剂；所述甲氧基果胶的酯化度为85％以上；以基础组分的重量为100份计，所述乳化剂的添加量为0.5-1重量份，所述儿茶素添加量为0.03-0.3重量份，所述甲氧基果胶的添加量与儿茶素添加量的重量比为5:1～10:1。为了解决现有技术的巧克力起霜的问题，特别是同时解决脂霜和糖霜的问题，专利技术人做了大量的尝试，试过了已公开文献中提及的各种物质，但效果不佳，最后意外发现，当同时添加特定量的高甲氧基果胶和儿茶素(以基础组分的重量为100份计，儿茶素添加量为0.03-0.3重量份，甲氧基果胶的添加量与儿茶素添加量的重量比为5:1～10:1)，高甲氧基果胶和儿茶素在抗起霜方面有协同增效的作用，整体抗起霜效果很好。以下通过实施例对本专利技术作进一步的说明，但本专利技术并不限于这些具体实施方式。实施例1-3实施例1-3的配方，其中基础组分(质量份)如下：可可脂25份可可液块26份可可粉14份白糖20份全脂奶粉15份实施例1-3的配方的基础组分都是一样的(总重量为100份)，上述的基础组分中，可可脂购自奥兰国际有限公司，产品型号为700-SB；可可液块购自浙江启利兴光可可制品股份有限公司；可可粉购自浙江启利兴光可可制品股份有限公司；白糖为白砂糖，购自广州华糖食品有限公司的一级白砂糖；全脂奶粉购自恒天然集团；实施例1-3的添加剂组分为甲氧基果胶、儿茶素、乳化剂和香精；其中，甲氧基果胶的酯化度为85％(高甲氧基果胶)，购自广州万搏化工产品有限公司；儿茶素购自西安嘉和生物技术有限公司；乳化剂为大豆卵磷脂，购自武汉诺梵生物科技有限公司；香精为乙基香兰素，购自山东迈德丰生物科技有限公司；实施例1-3，甲氧基果胶：儿茶素的重量份比值为5:1；以基础组分100份为基准；实施例1中，儿茶素为0.03份，甲氧基果胶为0.15份，乳化剂(磷脂)0.6份，香精0.03份；实施例2中，儿茶素为0.12份，甲氧基果胶为0.6份，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种抗起霜巧克力配方，其特征在于：/n所述巧克力的配方，其包含基础组分和添加组分，/n其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：/n

【技术特征摘要】
1.一种抗起霜巧克力配方，其特征在于：
所述巧克力的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：



其中，
所述添加组分包含甲氧基果胶、儿茶素和乳化剂；
所述甲氧基果胶的酯化度为85％以上；
以基础组分的重量为100份计，所述乳化剂的添加量为0.5-1重量份，所述儿茶素添加量为0.03-0.3重量份，所述甲氧基果胶的添加量与儿茶素添加量的重量比为5:1～10:1。


2.如权利要求1所述的抗起霜巧克力配方，其特征在于：
所述乳化剂为磷脂、聚甘油蓖麻醇酯或山梨醇酐油酸酯中的任意一种或几种的组合物。


3.如权利要求1或2所述的抗起霜巧克力配方，其特征在于：
所述白糖为白砂糖或棉砂糖。


4.如权利要求1或2所述的抗起霜巧克力配方，其特征在于：
所述添加组分还包含香精；以所述基础组分的重量为...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙周平，范天华，
申请(专利权)人：可可琳纳食品海门有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32