巧克力涂层及其制备方法技术

本发明专利技术涉及巧克力涂层及其制备方法。本发明专利技术提供一种巧克力涂层组合物，其包含油脂，其中所述油脂包含重量比为2∶1～6∶1，例如2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，6∶1或任何其间范围的无水奶油∶非氢化植物油。本发明专利技术还提供包含所述巧克力涂层组合物的冷冻食品和制备所述巧克力涂层组合物或冷冻食品的方法。本发明专利技术的巧克力涂层组合物具有改善的口感和收干速度快等优点。

Chocolate coating and its preparation

【技术实现步骤摘要】
巧克力涂层及其制备方法
本专利技术涉及食品领域。更具体而言，本专利技术涉及巧克力涂层及其制备方法。
技术介绍
目前市场上对于巧克力涂层有很大需求，例如很多冷饮食品都有巧克力涂层。随着社会的不断进步，人们的消费水平日益提高，对于巧克力涂层的要求不断提升，开始对巧克力口感和多样性有了更高的要求。一般情况下，冷冻饮品的巧克力涂层都是硬质巧克力，脆度高，容易开裂，表面容易白化起霜，油脂溢出，影响外形美观。目前生产中，冷冻饮品涂挂用巧克力油脂为增加巧克力的脆度，多添加了氢化植物油或植物油。氢化植物油、植物油在常温下具有坚硬、脆质的口感，且氢化植物油、植物油熔点低，容易造成巧克力表面白化起霜，口感不好。另外，目前生产中，涂挂大颗粒往往会面临大颗粒不易涂挂均匀、大颗粒易脱落等问题，目前生产过程常用的方法是涂挂前给大颗粒加热，但加热增加了产品制作成本，会造成大颗粒碎裂、浪费等问题。因此，研发改善的巧克力涂层迫在眉睫。
技术实现思路
本专利技术已经发现能够通过调整巧克力配方，使巧克力在常温下能呈现柔软的嚼感。另一方面，制作的软质巧克力不易开裂，更容易涂挂大颗粒。在一些实施方案中，本专利技术提供一种巧克力涂层组合物，其包含油脂，其中所述油脂包含重量比为2∶1～6∶1，例如2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，6∶1或任何其间范围，例如2∶1～3∶1，例如3∶1～6∶1的无水奶油：非氢化植物油。在一些实施方案中，所述非氢化植物油包括低熔点食用油，例如熔点低于30℃的食用油，例如熔点低于25℃的食用油，例如棕榈液油、棕榈仁油、椰子油、菜籽油、花生油、大豆油、玉米油、亚麻油、蓖麻油等中的一种或多种。在一些实施方案中，所述非氢化植物油包括棕榈液油、棕榈仁油、椰子油和菜籽油中的一种或多种。在一些实施方案中，所述油脂具有以下特性：零下18℃时，其固体脂肪含量在80％-90％；零下10℃时，其固体脂肪含量在70％-80％；0℃时，其固体脂肪含量在60％-70％；零上20℃时，其固体脂肪含量在50％-60％；零上35℃时，其固体脂肪含量在20％-30％。在一些实施方案中，所述组合物可以包含其他适当的制备巧克力涂层的原料，如乳制品，白砂糖，可可原料和乳化剂等。在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物可以包含乳制品1％-30％，白砂糖20％-40％，可可原料10％-50％，油脂20％-50％和乳化剂1％-15％。在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物包括白巧克力涂层组合物、牛奶巧克力涂层组合物或黑巧克力涂层组合物。在一些实施方案中，白巧克力、牛奶巧克力或黑巧克力涂层组合物可以包含下述成分：白巧克力：白砂糖20％-40％，可可原料10％-40％，特制油脂20％-50％，乳制品20％-30％，乳化剂1％-15％；牛奶巧克力：白砂糖20％-40％，可可原料10％-50％，特制油脂20％-50％，乳制品10％-20％，乳化剂1％-15％；黑巧克力：白砂糖20％-40％，可可原料10％-50％，特制油脂20％-50％，乳制品1％-10％，乳化剂1％-15％。在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物可以包含：乳制品1％-30％，例如1％，5％，10％，15％，20％，25％，30％或任何其间的范围。在一些实施方案中，所述组合物可以包含白砂糖20％-40％，例如20％，25％，30％，35％，40％或任何其间的范围。在一些实施方案中，所述组合物可以包含可可原料10％-50％，例如10％，15％，20％，25％，30％，35％，40％，45％，50％或任何其间的范围。在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物可以包含油脂20％-50％，例如20％，25％，30％，35％，40％，45％，50％或任何其间的范围。在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物可以包含乳化剂1％-15％，例如1％，5％，10％，15％或任何其间的范围。在一些实施方案中，本专利技术的巧克力涂层组合物可以用于涂挂冷冻食品。在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物可以用于涂挂颗粒。在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物优选用于涂挂较大颗粒。在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物可以用于涂挂例如直径在1mm以上的颗粒，例如2mm以上，3mm以上，4mm以上，5mm以上，6mm以上，7mm以上，8mm以上，9mm以上，10mm以上，11mm以上，12mm以上，13mm以上，14mm以上，15mm以上，16mm以上，17mm以上，18mm以上，19mm以上，20mm以上，21mm以上，22mm以上，23mm以上，24mm以上，25mm以上的颗粒。在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物可以用于涂挂例如直径在5mm以上、10mm以上，15mm以上，20mm以上、25mm以上的颗粒。在一些实施方案中，颗粒直径可以在1mm至25mm之间。在一些实施方案中，所述涂层组合物中的乳制品没有特别限制，可以使用冷冻食品中常用的乳制品，例如全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、牛奶中的一种或多种。在一些实施方案中，所述涂层组合物中的可可原料没有特别限制，可以使用冷冻食品中常用的可可原料，例如可可粉、可可液块、可可脂中的一种或多种。在一些实施方案中，所述涂层组合物中的乳化剂没有特别限制，可以使用冷冻食品中常用的乳化剂，例如聚甘油脂肪酸酯，例如卵磷脂，例如聚甘油蓖麻醇酯等。在一些实施方案中，本专利技术提供一种冷冻食品，其包含本专利技术的巧克力涂层组合物。在一些实施方案中，本专利技术提供一种巧克力涂层组合物或冷冻食品的制备方法，所述方法包括添加包含2∶1～6∶1，例如2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，6∶1或任何其间范围，例如2∶1～3∶1，例如3∶1～6∶1的无水奶油：非氢化植物油的油脂，从而制备所述巧克力涂层组合物。在一些实施方案中，可以将油脂和其它原料混合制备所述巧克力涂层组合物。在一些实施方案中，制备所述巧克力涂层组合物的原料没有特别限制，可以包括任何适当的原料，如乳制品，白砂糖，可可原料和乳化剂等。在一些实施方案中，所述原料可以进行预处理，例如切碎、加热等。在一些实施方案中，可以在混合所需原料后进行精磨。在一些实施方案中，添加所述巧克力涂层组合物的原料的顺序没有特别限制，例如可以先制备所需油脂，然后与其它原料混合，也可以将制备所述油脂的成分添加到其它原料中。在一些实施方案中，可以将原料的一部分与油脂成分混合，例如可以将油脂与乳制品，白砂糖，可可原料混合，然后进行精磨。在一些实施方案中，可以在精磨过程中一些原料，如添加乳化剂等。在一些实施方案中，所述方法包括将精磨后的原料进行杀菌处理的步骤，例如杀菌温度65-70℃，杀菌时间30分钟。在一些实施方案中，所述方法包括在杀菌处理后对研磨后的巧克力混合物进行精炼处理的步骤。在一些实施方案中，所述方法包括向精磨后的原料例如精炼处理后的原料中添加颗粒的步骤。在一些实施方案中，所述颗粒可以是饼干颗粒、坚果颗粒、糖颗粒等。在一些实施方案中，所述颗粒包括本领域通常使用的涂本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种巧克力涂层组合物，其包含油脂，其中所述油脂包含重量比为2∶1～6∶1，例如2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，6∶1或任何其间范围的无水奶油∶非氢化植物油。/n

【技术特征摘要】
1.一种巧克力涂层组合物，其包含油脂，其中所述油脂包含重量比为2∶1～6∶1，例如2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，6∶1或任何其间范围的无水奶油∶非氢化植物油。


2.权利要求1所述的巧克力涂层组合物，其中所述非氢化植物油包括低熔点食用油，例如熔点低于30℃的食用油，例如熔点低于25℃的食用油，例如棕榈液油、棕榈仁油、椰子油、菜籽油、花生油、大豆油、玉米油、亚麻油、蓖麻油等中的一种或多种，例如棕榈液油、棕榈仁油、椰子油和菜籽油中的一种或多种。


3.权利要求1或2所述的巧克力涂层组合物，其中所述巧克力涂层组合物为涂挂颗粒的软质巧克力涂层组合物。


4.权利要求1-3任一项所述的巧克力涂层组合物，其中所述油脂具有以下特性：
零下18℃时，其固体脂肪含量在80％-90％；
零下10℃时，其固体脂肪含量在70％-80％；
0℃时，其固体脂肪含量在60％-70％；
零上20℃时，其固体脂肪含量在50％-60％；
零上35℃时，其固体脂肪含量在20％-30％。


5.权利要求1-4任一项所述的巧克力涂层组合物，其中所述巧克力涂层组合物包含：乳制品1％-30％，白砂糖20％-40％，可可原料10％-50％，油脂20％-50％...

【专利技术属性】
技术研发人员：董艳，温红瑞，侯文举，夏勇，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15