一种用于酿造黄酒的白曲及其生产方法技术

本发明专利技术涉及一种用于酿造黄酒的白曲及其生产方法，所述白曲的生产方法，包括以下步骤：(1)制备河内白曲霉纯曲；(2)制备日本根霉纯曲；(3)制备米根霉纯曲；(4)制备酿酒酵母纯曲；(5)拌曲：将80‑100份发酵培养基蒸熟后，冷却，将河内白曲霉纯曲0.6‑0.8份、日本根霉纯曲1‑1.2份、米根霉纯曲0.5‑0.8份、酿酒酵母纯曲8‑10份分别拌入发酵培养基中；(6)压实、切块、倒角；(7)入匾；(8)发酵；(9)干燥：发酵结束后将温度控制为32‑35℃，让曲坯干燥至含水量低于11％，得所述白曲。该白曲具有高液化、高糖化活力，能够提高黄酒酿造的原料利用率，还能缩短发酵周期并增加酒体中总酯的含量。

【技术实现步骤摘要】
一种用于酿造黄酒的白曲及其生产方法
本专利技术涉及一种用于酿造黄酒的白曲及其生产方法。
技术介绍
黄酒作为中国最古老的酒，迄今已有近四千年的历史。凭借低度、健康、营养、香味馥郁、味道醇厚等特点，黄酒成为最具有中国特色的酒类和最具有发展潜力的酒种之一。在黄酒的酿造过程中通常利用红曲、白曲以及酵母对蒸熟的糯米进行发酵。然而，利用传统的白曲在发酵过程中，存在着诸多问题，如原料利用率低、发酵周期长、发酵条件及酒质不易控制、成酒中酯香物质含量较低。因此，本领域技术人员迫切需要研发出高液化、高糖化活力的酒曲，以提高黄酒酿造的原料利用率、缩短发酵周期、增加酒体稳定性、提高酒体中酯香物质的含量。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种高液化、高糖化活力、缩短发酵周期且能提高酒体中总酯含量的用于酿造黄酒的白曲及其生产方法。本专利技术的目的通过如下技术方案实现：一种用于酿造黄酒的白曲的生产方法，它包括以下步骤：(1)制备河内白曲霉纯曲：将河内白曲霉接入培养基中，进行河内白曲霉培养，得到河内白曲霉纯曲；r>(2)制备日本根本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于酿造黄酒的白曲的生产方法，其特征在于：它包括以下步骤：/n(1)制备河内白曲霉纯曲：将河内白曲霉接入培养基中，进行河内白曲霉培养，得到河内白曲霉纯曲；/n(2)制备日本根霉纯曲：将日本根霉接入培养基中，进行日本根霉培养，得到日本根霉纯曲；/n(3)制备米根霉纯曲：将米根霉接入培养基中，进行米根霉培养，得到米根霉纯曲；/n(4)制备酿酒酵母纯曲：将酿酒酵母接入培养基中，进行酿酒酵母培养，得到酿酒酵母纯曲；/n(5)拌曲：按重量份数比计，将80-100份发酵培养基蒸熟后，冷却至30-35℃后，将河内白曲霉纯曲0.6-0.8份、日本根霉纯曲1-1.2份、米根霉纯曲0.5-0.8份、酿酒酵...

【技术特征摘要】
1.一种用于酿造黄酒的白曲的生产方法，其特征在于：它包括以下步骤：
(1)制备河内白曲霉纯曲：将河内白曲霉接入培养基中，进行河内白曲霉培养，得到河内白曲霉纯曲；
(2)制备日本根霉纯曲：将日本根霉接入培养基中，进行日本根霉培养，得到日本根霉纯曲；
(3)制备米根霉纯曲：将米根霉接入培养基中，进行米根霉培养，得到米根霉纯曲；
(4)制备酿酒酵母纯曲：将酿酒酵母接入培养基中，进行酿酒酵母培养，得到酿酒酵母纯曲；
(5)拌曲：按重量份数比计，将80-100份发酵培养基蒸熟后，冷却至30-35℃后，将河内白曲霉纯曲0.6-0.8份、日本根霉纯曲1-1.2份、米根霉纯曲0.5-0.8份、酿酒酵母纯曲8-10份分别拌入发酵培养基中；
(6)压实、切块、倒角：将拌好曲的发酵培养基压成4-5cm厚的结实块状，再切成边长为4-5cm的正方形粒块，最后进行四面倒角，得曲坯；
(7)入匾：将曲坯均匀平铺在竹匾上；
(8)发酵：将铺好曲坯的竹匾置于摊晾架上并推送至发酵库，于阴凉、温度为30-32℃、避光条件下自然发酵4-5天；
(9)干燥：发酵结束后将温度控制为32-35℃，让曲坯干燥至含水量低于11％，即得所述白曲。


2.根据权利要求1所述的用于酿造黄酒的白曲的生产方法，其特征在于：步骤(1)制备河内白曲霉纯曲的具体方法为：
①一级菌种培养：将河内白曲霉接种于12°Bx麦芽汁培养基培养，培养温度控制为28-30℃，培养时间为4-5天，得一级菌种；
②二级菌种培养：在麸皮中加入与麸皮等质量的水，拌匀后得麸皮培养基，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3；在121-125℃灭菌20-30min，趁热摇散并冷却，按体积比0.02-0.05％的接种量接种步骤1)所得一级菌种，在28-30℃摇瓶培养4-5天，烘干备用，得二级菌种；
③三级帘子曲种：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为90-100％，在121-125℃灭菌30-40min，待冷却至35-40℃时，接入占麸皮培养基重量的0.1-0.3％的二级菌种，堆积保温，待温度升至33-35℃时，上帘摊平，厚度为1-1.5cm，盖上塑料布，控制室温为28-30℃，接种20h后作第一次划帘，再过8h后作第二次划帘，之后转入后期培养，接种至60h后，孢子成熟，进行排潮，待接种至72h后，出室烘干至含水量为10-13％，之后将曲搓散，即得所述河内白曲霉纯曲。


3.根据权利要求1所述的用于酿造黄酒的白曲的生产方法，其特征在于：步骤(2)制备日本根霉纯曲的方法为：
①斜面培养：将日本根霉接种于含有PDA培养基的斜面上培养3-4天，培养时培养温度控制在28℃；
②扩大菌种培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为70-80％，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，且麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3处，在121-125℃灭菌20-30min，趁热摇散并冷却，待冷至30-32℃，用无菌操作法，每瓶接入斜面种1针，在28℃下培养3-4天；
③固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈君伟，
申请(专利权)人：陈君伟，
类型：发明
国别省市：福建;35