一种黄酒加工方法技术

本发明专利技术涉及一种黄酒加工方法，它包括以下步骤：步骤(1)浸米；步骤(2)蒸饭；步骤(3)发酵；步骤(4)压榨；步骤(5)中和；步骤(6)澄清过滤；步骤(7)煎酒；步骤(8)封坛陈化：将步骤(7)所得的熟酒趁热送到酒罐中进行灌坛，酒坛灌满、密封之后，封坛陈酿一年，得成品酒；陈酿至少两年，得陈酿酒；步骤(9)勾兑：将步骤(8)所得的成品酒与陈酿酒进行混合勾兑，得所述黄酒；本发明专利技术的黄酒加工方法制得的黄酒呈红褐色，清亮透明；黄酒中总酯含量可达483.8‑485.9mg/L，所以其香味馥郁；本发明专利技术的黄酒加工方法能提高原料的利用率，极大缩短了黄酒的生产周期。

【技术实现步骤摘要】
一种黄酒加工方法
本专利技术属于黄酒酿造领域，具体涉及一种黄酒加工方法。
技术介绍
黄酒作为中国最古老的酒，迄今已有近四千年的历史，闽、浙、沪一带的人则习惯把糯米酿成的黄酒称为老酒。黄酒应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，光泽明亮，其以香味馥郁者为佳，即具有特有的酯香，其味道应是醇厚而稍甜，不得有辛辣酸涩等异味，然而，要想得到具有上述品质的黄酒，需要漫长的酿造周期并消耗大量的粮食，严重影响了黄酒的大批量生产。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种工艺简单、零添加、周期短的黄酒加工方法，该加工方法得到的黄酒清亮透明、香味馥郁、酒味柔和、口感醇厚。本专利技术的目的通过如下技术方案实现：一种黄酒加工方法，它包括以下步骤：步骤(1)浸米：将糯米输入浸米罐中，加水浸米；步骤(2)蒸饭：将步骤(1)浸好的米送入蒸饭机中蒸熟后，加入水并搅拌冷却，得饭水；步骤(3)发酵：将步骤(2)所得的饭水输入发酵罐中，加入红曲、白曲、干酵母、转化酶进行发酵；步骤(4)压榨：将步骤(3)发酵所得的产物输入压榨机中进行压榨，收集粗酒，弃酒糟；步骤(5)中和：将步骤(4)所得的粗酒输入中和罐中，加入氢氧化钙进行酸度调节，再加入焦糖色；步骤(6)澄清过滤：将步骤(5)中和后的粗酒送入澄清罐中进行自然澄清10-12h，收集上层的清酒，下层的浑酒经硅藻土过滤机过滤后得清酒，合并上层的清酒与过滤后的所得的清酒；步骤(7)煎酒：将步骤(6)所得的清酒送入煎酒机灭菌，得熟酒；r>步骤(8)封坛陈化：将步骤(7)所得的熟酒趁热送到酒罐中进行灌坛，酒坛灌满、密封之后，封坛陈酿一年，得成品酒；陈酿至少两年，得陈酿酒；步骤(9)勾兑：将步骤(8)所得的成品酒与陈酿酒进行混合勾兑，得所述黄酒，且勾兑后所得的黄酒的酒精度≥8％vol，总糖(以葡萄糖计)为40.1-100g/L。较之现有技术而言，本专利技术的优点在于：本专利技术的黄酒加工方法制得的黄酒呈红褐色，清亮透明；黄酒中总酯含量可达483.8-485.9mg/L，所以其香味馥郁；另外，其味道醇厚而稍甜、口感醇厚、无辛辣酸涩等异味，最大程度地保持了黄酒特有的风味，其味道易为市场所接受。该方法中的发酵工序，采用阶段性变温发酵的方法，能够提高原料的利用率，缩短发酵时间；该方法中的封坛陈化方法，能够使酒在较短时间内就含有丰富的酯，极大提升了酒中的总酯含量，使酒香醇丰满；该方法将特有的发酵工序、封坛陈化方法与独特的勾兑方法相结合，利用酿造时间相对短的新酒与少量的陈酒进行勾兑，能够得到保留传统风味的黄酒，不仅提高原料的利用率，而且极大缩短了黄酒的生产周期，使产品出品率提升8％，更好的满足了市场的广大需求。具体实施方式下面结合实施例对本
技术实现思路
进行详细说明：一种黄酒加工方法，它包括以下步骤：步骤(1)浸米：将糯米送入浸米罐，加入清水浸渍，使水位保持高出米面20-25cm，常温浸渍10-12h，浸渍至米粒透心为止；之后放掉浸米水，把米中的水充分沥干。步骤(2)蒸饭：将步骤(1)沥干水的米送入蒸饭机中蒸熟，控制蒸饭机出口饭的温度为35-38℃，在蒸熟后的饭中(蒸熟的米饭无需摊开冷却)，加入冷水并搅拌混合得温度为25-28℃的饭水。步骤(3)发酵：Ⅰ.混合：将步骤(2)所得的饭水输入经清洗干净后的发酵罐中，往发酵罐中加入提前浸泡好的红曲与白曲；再加入干酵母与糖化酶；最后再加入水，使发酵罐中物料的总体积达到发酵罐总体积的2/3；将发酵罐中的物料搅拌混合均匀；其中，每1000kg米蒸得的饭中，加入红曲50kg、白曲25kg、干酵母400g、糖化酶400g。Ⅱ.主发酵：先将发酵罐的温度控制为30-33℃，发酵3-4天；之后，将发酵罐内的温度自然下降至22-28℃并控制在22-28℃范围内，发酵10-15天；Ⅲ.后期发酵：经主发酵之后，将发酵罐的温度控制在13-20℃，发酵20-24天；在主发酵与后期发酵期间，每隔7天搅拌一次；其中，红曲与白曲的浸泡方法为：将红曲置于浸曲罐中，加入水，使水位高过红曲表面5-10cm，浸渍20-24h；将白曲置于浸曲罐中，加入水，使水位高过白曲表面5-10cm，浸渍20-24h；之后，将浸泡好的红曲与水的混合物以及浸泡好的白曲与水的混合物混合，输入发酵罐中；步骤(4)压榨：将步骤(3)发酵所得的产物输入压榨机中进行压榨，收集粗酒，弃酒糟；步骤(4)压榨的具体操作方法为：1.开机准备：压榨机的滤板间装上滤布，检查滤板是否清洁，安放是否符合要求，滤布是否折叠、有无破损，机械性能是否良好。2.压紧滤板：压紧滤板前将滤板排列整齐，确认压榨机正常后即可进行压紧操作，启动压紧按钮开关。压紧压力以进料时不喷料为准，压力一般为5-6MPa。3.进料压榨：开启进料泵，并缓慢打开进料阀门，将发酵罐内的发酵液输送到压榨机内进行压榨。这时应注意观察压榨机出液清浊程度和流量情况，要求流出的酒液清亮，流量正常。压干最大压力一般为≤9MPa。4.保压压干：当出液量很小时，关停进料泵和进料阀门，打开气阀通入压缩空气进行保压压干16-20小时。步骤(5)中和：将步骤(4)所得的粗酒输入中和罐中，加入氢氧化钙进行酸度调节，再加入焦糖色；中和时，加入的氢氧化钙的量，使粗酒的酸度达0.26-0.32g/100mL为止；添加的焦糖色使粗酒色度控制在2200-2400之间。步骤(6)澄清过滤：将步骤(5)中和后的粗酒送入澄清罐中进行自然澄清10-12h，收集上层的清酒，下层的浑酒经硅藻土过滤机过滤后得清酒，合并上层的清酒与过滤后的所得的清酒；步骤(7)煎酒：将步骤(6)所得的清酒送入煎酒机灭菌，得熟酒；煎酒时，煎酒机加热温度控制为91-93℃，加热时间为30-40s。加入焦糖色的酒，经煎酒灭菌后，其颜色由红色逐渐变为红褐色；步骤(8)封坛陈化：将步骤(7)所得的熟酒趁热送到酒罐中进行灌坛，酒坛灌满、密封之后，封坛陈酿一年，得成品酒；陈酿至少两年，得陈酿酒；步骤(8)封坛陈化的具体操作方法为：将步骤(7)所得的熟酒趁热经管道送到酒罐中，当熟酒温度冷却至75-80℃后，将熟酒灌入经灭菌后的酒坛中，(灌坛时，酒液要徐徐进入酒坛，防止酒坛因温度突变而破裂及酒液溢出)，酒坛灌满之后，立即用杀菌过的竹叶、油光纸、牛皮纸依次密封酒坛口(防止酒气外溢和杂菌侵入)，再在酒坛口塑上泥土密封，之后在酒坛上注明成酒日期，待泥土晾干后，将酒坛进行叠放陈酿，酒陈酿一年，得成品酒；陈酿至少两年，得陈酿酒。陈酿时保证酒库对流通风，使酒库温度控制在25-28℃。步骤(9)勾兑：将步骤(8)所得的成品酒与陈酿酒进行混合勾兑，得所述黄酒，且勾兑后所得的黄酒的酒精度≥8％vol，总糖(以葡萄糖计)为40.1-100g/L。勾兑时，用成品酒与陈酿3年的陈酿酒进行勾兑，且成品酒与陈酿酒的勾兑体积比为1:1.2～3，优选，成品酒与陈酿酒的勾兑体积比本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黄酒的加工方法，其特征在于：它包括依序进行的以下步骤：/n步骤(1)浸米：将糯米输入浸米罐中，加水浸米；/n步骤(2)蒸饭：将步骤(1)浸好的米送入蒸饭机中蒸熟后，加入水并搅拌冷却，得饭水；/n步骤(3)发酵：将步骤(2)所得的饭水输入发酵罐中，加入红曲、白曲、干酵母、转化酶进行发酵；/n步骤(4)压榨：将步骤(3)发酵所得的产物输入压榨机中进行压榨，收集粗酒，弃酒糟；/n步骤(5)中和：将步骤(4)所得的粗酒输入中和罐中，加入氢氧化钙进行酸度调节，再加入焦糖色；/n步骤(6)澄清过滤：将步骤(5)中和后的粗酒送入澄清罐中进行自然澄清10-12h，收集上层的清酒，下层的浑酒经硅藻土过滤机过滤后得清酒，合并上层的清酒与过滤后的所得的清酒；/n步骤(7)煎酒：将步骤(6)所得的清酒送入煎酒机灭菌，得熟酒；/n步骤(8)封坛陈化：将步骤(7)所得的熟酒趁热送到酒罐中进行灌坛，酒坛灌满、密封之后，封坛陈酿一年，得成品酒；陈酿至少两年，得陈酿酒；/n步骤(9)勾兑：将步骤(8)所得的成品酒与陈酿酒进行混合勾兑，得所述黄酒，且勾兑后所得的黄酒的酒精度≥8％vol，总糖(以葡萄糖计)为40.1-100g/L。/n...

【技术特征摘要】
1.一种黄酒的加工方法，其特征在于：它包括依序进行的以下步骤：
步骤(1)浸米：将糯米输入浸米罐中，加水浸米；
步骤(2)蒸饭：将步骤(1)浸好的米送入蒸饭机中蒸熟后，加入水并搅拌冷却，得饭水；
步骤(3)发酵：将步骤(2)所得的饭水输入发酵罐中，加入红曲、白曲、干酵母、转化酶进行发酵；
步骤(4)压榨：将步骤(3)发酵所得的产物输入压榨机中进行压榨，收集粗酒，弃酒糟；
步骤(5)中和：将步骤(4)所得的粗酒输入中和罐中，加入氢氧化钙进行酸度调节，再加入焦糖色；
步骤(6)澄清过滤：将步骤(5)中和后的粗酒送入澄清罐中进行自然澄清10-12h，收集上层的清酒，下层的浑酒经硅藻土过滤机过滤后得清酒，合并上层的清酒与过滤后的所得的清酒；
步骤(7)煎酒：将步骤(6)所得的清酒送入煎酒机灭菌，得熟酒；
步骤(8)封坛陈化：将步骤(7)所得的熟酒趁热送到酒罐中进行灌坛，酒坛灌满、密封之后，封坛陈酿一年，得成品酒；陈酿至少两年，得陈酿酒；
步骤(9)勾兑：将步骤(8)所得的成品酒与陈酿酒进行混合勾兑，得所述黄酒，且勾兑后所得的黄酒的酒精度≥8％vol，总糖(以葡萄糖计)为40.1-100g/L。


2.根据权利要求1所述的黄酒的加工方法，其特征在于：它还包括以下工序：
步骤(10)冷冻保温：将步骤(9)勾兑所得的黄酒送入冷冻机冷冻至-3～5℃，冷冻之后送入保温罐保温、沉淀澄清；
步骤(11)过滤、灭菌、灌装：将保温罐中的黄酒经过膜过滤机过滤后，送入灭菌机灭菌，灭菌后持续保温经过30-40min，再进行热灌装。


3.根据权利要求1所述的黄酒的加工方法，其特征在于：步骤(1)的具体操作方法为：
将糯米送入浸米罐，加入清水浸渍，使水位保持高出米面20-25cm，浸渍时间为10-12h，浸渍至米粒透心为止；之后放掉浸米水，把米中的水充分沥干。


4.根据权利要求1所述的黄酒的加工方法，其特征在于：步骤(2)的具体操作方法为：将浸好的米沥干水送入蒸饭机中蒸熟，控制蒸饭机出口饭的温度为35-38℃，在蒸熟后的饭中，加入冷水并搅拌混合得温度为25-28℃的饭水。


5.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈君伟，
申请(专利权)人：陈君伟，
类型：发明
国别省市：福建;35