一种鱼的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种鱼的制作方法，包括选鱼、杀鱼、切片、腌鱼、放盘。鱼片放①号盘，鱼头和鱼排放②号盘。在①号盘中放入青椒、小米椒和青花椒。配汤桶，包括青笋10片、黄瓜片10片、西红柿4块、小青椒200克、红小米椒40克、花椒油70克和秘制调味料100‑110克。锅洗干净，烧干，加入秘制鸡油和葱、姜、蒜炒一下，再加秘制高汤煮开，放入②号盘中的鱼头和鱼排，加入消泡剂和食用盐，煮至8分熟。起锅倒入汤桶，均匀搅拌，放入装有400度高温雨花石的容器中，再倒入①号盘中的鱼片，封盖焖1‑2分钟，即可食用。本发明专利技术制作出来的鱼类汤锅具有鲜、麻、爽、嫩，不油腻的独特口味，领先国内鱼类汤锅口味，深受全国各地消费者青睐。

【技术实现步骤摘要】
一种鱼的制作方法
本专利技术属于烹饪
，特别是涉及一种鱼的制作方法。
技术介绍
鱼是川西当地一种特别喜欢的美食，现代都市生活越来越丰富，人们对饮食口味和健康饮食的要求越来越高。现有虽有针对鱼的很多独特做法，但口味无法满足消费者需要，需要进一步改进，使其具有鲜、麻、爽、嫩，不油腻的独特口味，清香扑鼻，完全挑逗消费者的味蕾。
技术实现思路
本专利技术的目的就是提供一种鱼的制作方法，能完全解决上述现有技术的不足之处。本专利技术的目的通过下述技术方案来实现：一种鱼的制作方法，该方法包括选鱼，选用花鲢鱼、红沙鱼、裸斑鱼或黔鱼；杀鱼后清洗并切片，再腌鱼，均匀搅拌后放盘，鱼片放①号盘，鱼头和鱼排放②号盘；在①号盘中放入青椒、小米椒和青花椒；配锅底，包括青笋10片、黄瓜片10片、西红柿4块、小青椒200克、红小米椒40克、花椒油70克和秘制调味料100-110克；锅洗干净，烧干，加入秘制鸡油和葱、姜、蒜炒一下，再加秘制高汤煮开，放入②号盘中的鱼头和鱼排，加入消泡剂和食用盐，煮至8分熟；起锅倒入汤桶中，均匀搅拌，放入装有400摄氏度高温雨花石的容器中，再倒入①号盘中的鱼片，封盖焖1-2分钟即可食用。进一步，鱼片长度8-10厘米，厚度0.2-0.4厘米；鱼排中部厚度不超过0.5厘米，鱼排边上少肉。进一步，腌鱼的方法为每斤花鲢鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料4克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；每斤裸斑鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料5克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；每斤黔鱼或红沙鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料2克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；腌鱼时有两次排水过程，第一次是在腌之前把水挤干，第二次是在上腌鱼粉之前把鱼上的水分滤掉挤干。进一步，秘制鸡油的炼制，用料包括鸡油20斤、猪油5斤、老南瓜2斤、广红2斤、老姜0.5斤、洋葱0.5斤、小葱0.5斤、干红花椒25克；操作方法为，将鸡油解冻绞碎，猪油绞碎，广红、老南瓜、老姜和洋葱打成颗粒，在锅里加水1斤烧开，下猪油烧开然后下鸡油待油炼至收水分时加入广红、老南瓜、老姜、洋葱、小葱、干红花椒一起炼至油渣成金黄色，关火滤渣即可。进一步，秘制高汤的熬制，用料包括水500斤、鲜猪棒子骨50斤、老鸡架39斤、老姜1斤；熬制方法为，鲜猪棒子骨、老鸡架冷水下锅焯血水，去掉血泡捞出洗净，倒进高汤桶，加入老姜猛火熬至高汤成乳白色即可。进一步，雨花石的处理，新的雨花石外部是经过打磨并上了一层蜡进行保护的，所以新的雨花石使用前必须经过高温处理，用400摄氏度的烤箱进行烤制，待温度到400摄氏度以后再烤制2-3小时，取出清洗干净即可使用。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：采用该方法制作出来的鱼具有鲜、麻、爽、嫩，不油腻的独特口味，特别清香，领先国内所有鱼类汤锅品牌，深受全国各地消费者青睐。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明。实施例一一种鱼的制作方法，该方法包括选鱼：选用花鲢鱼、红沙鱼、裸斑鱼或黔鱼。杀鱼：杀鱼后清洗并切片。其中，鱼片长度8-10厘米，厚度0.2-0.4厘米；鱼排中部厚度不超过0.5厘米，鱼排边上少肉。腌鱼：切片后鱼需要腌制。腌鱼的方法为每斤花鲢鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料4克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；每斤裸斑鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料5克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；每斤黔鱼或红沙鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料2克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克。腌鱼时有两次排水过程，第一次是在腌之前把水挤干，第二次是在上腌鱼粉之前把鱼上的水分滤掉挤干。放盘：均匀搅拌后放盘，鱼片放①号盘，鱼头和鱼排放②号盘。在①号盘中放入青椒、小米椒和青花椒。配锅底：包括青笋10片、黄瓜片10片、西红柿4块、小青椒200克、红小米椒40克、花椒油70克和秘制调味料100-110克。熬汤：另一锅洗干净，烧干，加入秘制鸡油和葱、姜、蒜炒一下，再加秘制高汤煮开，加入消泡剂和食用盐。出锅:将熬好的汤起锅倒入配锅底容器中，均匀搅拌后端出。煮鱼：将配汤锅放在餐桌上点火煮沸，放入②号盘中的鱼头和鱼排，煮至8分熟，再倒入①号盘中的鱼片，稍烹煮，即可食用。秘制鸡油的炼制，用料包括鸡油20斤、猪油5斤、老南瓜2斤、广红2斤、老姜0.5斤、洋葱0.5斤、小葱0.5斤、干红花椒25克。操作方法为，将鸡油解冻绞碎，猪油绞碎，广红、老南瓜、老姜和洋葱打成颗粒，在锅里加水1斤烧开，下猪油烧开然后下鸡油待油炼至收水分时加入广红、老南瓜、老姜、洋葱、小葱、干红花椒一起炼至油渣成金黄色，关火滤渣即可。秘制高汤的熬制，用料包括水500斤、鲜猪棒子骨50斤、老鸡架39斤、老姜1斤。熬制方法为，鲜猪棒子骨、老鸡架冷水下锅焯血水，去掉血泡捞出洗净，倒进高汤桶，加入老姜猛火熬至高汤成乳白色即可。所述秘制调味料包括以下组分：特鲜宝、鸡精调味料、味精、老母鸡高汤、胡椒和食品添加剂(乙基麦芽酚)。所述特鲜宝包括谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、氨基乙酸、L-丙氨酸、食用盐、白砂糖和食品用香精。所述老母鸡高汤包括鸡肉、鸡油、食盐、白砂糖、酵母抽提物、麦芽糊精、味精、5′-呈味核苷酸二钠、食品用香精和二氧化硅。本专利技术采用该方法制作出来的鱼具有鲜、麻、爽、嫩，不油腻的独特口味，领先国内所有鱼类火锅品牌，深受全国各地消费者青睐。实施例二一种鱼的制作方法，该方法的流程为：选鱼(花鲢鱼，红沙鱼，裸斑鱼，黔鱼)→杀鱼→清洗并切片→腌鱼→均匀搅拌→放盘(鱼片放①号盘，鱼头和鱼排放②号盘)→①号盘中放入青椒，小米椒，青花椒→配汤桶(青笋10片、黄瓜片10片、西红柿4块、小青椒200克、红小米椒40克、花椒油70克、秘制调味料100-110克)→锅洗干净→烧干→加入秘制鸡油→葱姜蒜炒一下→加秘制高汤煮开→放入②号盘中的鱼头和鱼排→加入消泡剂(根据说明用量即可)、食用盐(根据平时口味用量即可)→煮至8分熟→起锅小心倒入汤桶中→均匀搅拌→放入装有400摄氏度高温雨花石的容器中→倒入①号盘中的鱼片稍焖片刻→食用。其中，需要具体说明的是：一、杀鱼1、工具：台秤、砍刀、片刀、鱼刷、手套、防水围裙、雨靴、菜墩、托盘、漏、框。2、花鲢鱼：A、步骤：取鳃、刮鳞、破肚、取鱼排、砍鱼排、片鱼、清洗。B、标准：鱼中排厚度不得大于0.5厘米(根据鱼的大小)，边排上肉不能太多；C、切片：鱼片长度约为10厘米左右，厚度约为0.3厘米。3、裸斑鱼：A、步骤：刮鱗(有的裸斑没有鱗)、破肚、取鳃、取鱼排、砍鱼排、片鱼、清洗。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鱼的制作方法，其特征在于：该方法包括选鱼，选用花鲢鱼、红沙鱼、裸斑鱼或黔鱼；/n杀鱼后清洗并切片，再腌鱼，均匀搅拌后放盘，鱼片放①号盘，鱼头和鱼排放②号盘；/n在①号盘中放入青椒、小米椒和青花椒；/n配汤桶，包括青笋10片、黄瓜片10片、西红柿4块、小青椒200克、红小米椒40克、花椒油70克和秘制调味料100-110克；/n锅洗干净，烧干，加入秘制鸡油和葱、姜、蒜炒一下，再加秘制高汤煮开，放入②号盘中的鱼头和鱼排，加入消泡剂和食用盐，煮至8分熟；/n起锅倒入汤桶中，均匀搅拌，放入装有400摄氏度高温雨花石的容器中，再倒入①号盘中的鱼片，即可食用。/n

【技术特征摘要】
1.一种鱼的制作方法，其特征在于：该方法包括选鱼，选用花鲢鱼、红沙鱼、裸斑鱼或黔鱼；
杀鱼后清洗并切片，再腌鱼，均匀搅拌后放盘，鱼片放①号盘，鱼头和鱼排放②号盘；
在①号盘中放入青椒、小米椒和青花椒；
配汤桶，包括青笋10片、黄瓜片10片、西红柿4块、小青椒200克、红小米椒40克、花椒油70克和秘制调味料100-110克；
锅洗干净，烧干，加入秘制鸡油和葱、姜、蒜炒一下，再加秘制高汤煮开，放入②号盘中的鱼头和鱼排，加入消泡剂和食用盐，煮至8分熟；
起锅倒入汤桶中，均匀搅拌，放入装有400摄氏度高温雨花石的容器中，再倒入①号盘中的鱼片，即可食用。


2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：鱼片长度8-10厘米，厚度0.2-0.4厘米；鱼排中部厚度不超过0.5厘米，鱼排边上少肉。


3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：腌鱼的方法为每斤花鲢鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料4克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；每斤裸斑鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料5克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；每斤黔鱼或红沙鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟宗伟，
申请(专利权)人：钟宗伟，
类型：发明
国别省市：四川;51