一种大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法技术

本发明专利技术公开了一种大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法，属于食品加工领域。大果山楂猴头菇发酵饮料的制备主要包括七个步骤，分别为(1)大果山楂汁的制备；(2)猴头菇种子液的制备；(3)猴头菇接种至大果山楂汁中；(4)发酵；(5)发酵后调配；(6)装瓶及灭菌；(7)感官评价及营养物质测定。本发明专利技术利用猴头菇对大果山楂进行发酵，短时间内可以获得大量的猴头菇菌丝和发酵产物，而不需要猴头菇子实体，节约了原料成本，且制备的发酵饮料富含多酚、黄酮、蛋白质、猴头菇多糖等多种营养物质，兼具大果山楂消食作用和猴头菇的养胃功效。经调配工艺后，成品饮料的感官品质良好，且酸甜适中，是一种值得开发的风味饮料。

【技术实现步骤摘要】
一种大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法
本专利技术涉及一种大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法，属于食品加工领域。
技术介绍
大果山楂(Malusdomeri(Bois)Chev.)是由小果南山楂经过选育嫁接而成的药食兼用树种，具有开胃健胃、降压、助消化、降血脂、舒张血管、抗心律失常、抗癌、抗衰老、提高机体免疫力、抗菌止痛等功效。与普通山楂比，大果山楂果粒大，水分足，营养丰富，但大果山楂口感仍有一些酸涩，不宜鲜吃，主要用于加工。目前研究和深加工的大果山楂产品主要有山楂片、山楂酒、山楂醋等，产品的加工形式较单一。猴头菇(Hericiumerinaceus)是一种珍贵的药食兼用的食用菌，具有高蛋白、低脂肪的优良特征并含有多种人体必须氨基酸，在治疗慢性胃炎，降低血糖和血脂，增强免疫力，提高机体耐缺氧能力，抗癌等方面发挥着一定的作用。野生猴头菇资源有限，人工栽培周期长、产量低。猴头菇液体发酵可以在短期内获取大量的猴头菇子实体及菌丝，达到更好利用猴头菇资源、节约生产成本的效果。随着我国经济水平的提高，人们对高品质饮品的要求也越来越高。本专利技术结合大果山楂和猴头菇丰富的营养及保健价值，以大果山楂为主要原料，猴头菇为发酵菌种，制备大果山楂猴头菇发酵饮料，含有较丰富的营养物质，营养价值高，兼具大果山楂消食作用和猴头菇的养胃功效。产品口感清甜，爽口不腻，且带有浓郁的山楂味，酸甜适中，具有较好的新产品开发价值。
技术实现思路
市场上大果山楂的加工形式较单一，产品种类非常少。本专利技术利用猴头菇发酵大果山楂制备的发酵饮料，产品营养价值和口感俱佳，且生产成本较低，为丰富大果山楂产品提供了一个很好的开发思路。本专利技术的技术方案，以广西的特色水果大果山楂为原料，经切块去核、护色、打浆、酶解、过滤、补料、灭菌等工序，制成大果山楂汁。将猴头菇菌种接种至大果山楂汁中，再经发酵、调配、灭菌等工序，得到大果山楂猴头菇发酵饮料。为达到以上目的，本专利技术的大果山楂猴头菇发酵饮料的制备具体按照以下步骤实施：一、大果山楂汁的制备将成熟的大果山楂清洗，切块去核，加入一定量的护色液，然后打浆，在匀浆中加入酶制剂进行酶解，酶解后灭菌，过滤，滤液中添加5～10g/L的白砂糖，混匀，装入锥形瓶后密封灭菌，即为大果山楂汁。所述的大果山楂护色方法为：在大果山楂中加入0.1～0.5％的抗坏血酸进行护色，大果山楂果肉质量与抗坏血酸溶液体积的比例为1：1.5，打成大果山楂匀浆。所述的大果山楂酶解方法为：在大果山楂匀浆中加入0.5～2g/kg的果胶酶(酶活力约为3万U/g)和0.5～2g/kg的纤维素酶(酶活力约为1万U/g)，放入45℃的水浴中搅拌酶解2h，然后在沸水中灭酶5min，冷却至室温。所述的大果山楂汁灭菌条件为50～100℃下保温5～30min。二、猴头菇种子液的制备从猴头菇菌种的试管斜面上取出一块面积约为1cm×1cm的正方形菌块，接种至马铃薯葡萄糖培养液中，一定条件下培养7～10天。所述的马铃薯葡萄糖培养液的制备方法为：20％的马铃薯汁1L，葡萄糖20g，KH2PO43g，MgSO4·7H2O1.5g，硫胺素8mg，121℃高压灭菌15min。所述的猴头菇培养条件为：摇床温度设定为25～30℃，转速设定为150～200r/min。三、猴头菇接种至大果山楂汁中将培养好的猴头菇种子液接种至大果山楂汁中。所述的猴头菇种子液接种量为5～10％。四、发酵接种后的大果山楂汁置于摇床中，一定条件下发酵7～20天。所述的大果山楂汁发酵条件为：摇床温度设定为25～30℃，转速设定为150～200r/min。五、发酵后调配发酵结束后，将大果山楂发酵液均质和超声波破碎，使猴头菇菌丝在发酵液中分布均匀，然后再加入一定比例的蜂蜜、柠檬汁、纯净水等。所述的调配饮料组成为：发酵液占40％～50％，蜂蜜占5％～9％，柠檬汁占2％～3％、纯净水占38％～53％，各组分的体积百分比之和为100％。所述的饮料稳定剂为：0～0.3％果胶和0～0.3％纤维素钠。六、装瓶及灭菌将调配后的混合液装入玻璃瓶中，密封，杀菌，冷却至室温，即为大果山楂猴头菇发酵饮料成品。所述的杀菌工艺为：温度设定为80～130℃，时间为10～30min。七、感官评价及营养品质测定对发酵饮料成品进行感官评价，并测定饮料中的多酚、黄酮、蛋白质、猴头菇多糖等营养成分。由10名评价员对大果山楂猴头菇发酵饮料的口感、风味、外观、色泽做出综合评定，感官评分标准见表1。表1：大果山楂猴头菇发酵饮料的感官评分标准本专利技术的有益效果：本专利技术制备的大果山楂猴头菇发酵饮料兼具有两种原料的营养物质和保健价值，且通过猴头菇在大果山楂汁中发酵产生猴头菇菌丝，而不需要使用猴头菇子实体，节约生产成本，产品风味独特，具有较好的市场开发潜力和价值。具体实施方式以下对本专利技术实施例做进一步详述：需要强调的是，本专利技术所述的实施例是说明性的，而不是限定性的，因此本专利技术并不限于具体实施方式中所述的实施例，凡是由本领域技术人员本专利技术的技术方案得出的其它实施方式，同样属于本专利技术保护的范围。实施例1大果山楂猴头菌发酵饮料及制备方法，具体按照以下步骤实施：步骤1：大果山楂汁的制备。将成熟的大果山楂清洗，切块去核，加入0.2％的抗坏血酸溶液进行护色，大果山楂果肉质量与抗坏血酸溶液体积的比例为1：1.5，然后打浆，在匀浆中加入1.2g/kg的果胶酶(酶活力约为3万U/g)和1.2g/kg的纤维素酶(酶活力约为1万U/g)，在45℃的水浴中搅拌酶解2h，然后沸水中灭酶5min，滤液中添加5g/L的白砂糖，混匀，装入锥形瓶后密封，80℃加热15min，即为大果山楂汁。步骤2：猴头菇种子液的制备。从猴头菇菌种的试管斜面上取出一块面积约为1cm×1cm的正方形菌块，接种至马铃薯葡萄糖培养液(20％的马铃薯汁1L，葡萄糖20g，KH2PO43g，MgSO4·7H2O1.5g，硫胺素8mg，121℃高压灭菌15min)中，26℃、160r/min培养7天。步骤3：猴头菇接种至大果山楂汁中。将培养好的猴头菇种子液接种至大果山楂汁中，接种量为6％。步骤4：发酵。接种后的大果山楂汁置于摇床中，26℃、160r/min下发酵12天。步骤5：发酵后调配。发酵结束后，将大果山楂发酵液均质和超声波破碎，使猴头菇菌丝在发酵液中分布均匀，然后再加入一定比例的蜂蜜、柠檬汁、纯净水等进行调配。所述的调配后饮料组成为：发酵液占45％，蜂蜜占7％，柠檬汁占2.5％、纯净水占45.5％，饮料的稳定剂为0.2％果胶和0.1％纤维素钠。步骤6：装瓶及灭菌。将调配后的混合液装入玻璃瓶中，密封，100℃加热15min，冷却至室温，即为大果山楂猴头菇发酵饮料成品。步骤7：感官评价及营养物质测定。大果山楂猴头菇发酵饮料的感官本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤1：大果山楂汁的制备。将成熟的大果山楂清洗，切块去核，加入一定量的护色液，然后打浆，在匀浆中加入酶制剂进行酶解，酶解后灭菌，过滤，滤液中添加5～10g/L的白砂糖，混匀，装入锥形瓶后密封灭菌，即为大果山楂汁；/n步骤2：猴头菇种子液的制备。从猴头菇菌种的试管斜面上取出一块面积约为1cm×1cm的正方形菌块，接种至马铃薯葡萄糖培养液中，一定条件下培养7～10天；/n步骤3：猴头菇接种至大果山楂汁中。将培养好的猴头菇种子液接种至大果山楂汁中；/n步骤4：发酵。接种后的大果山楂汁置于摇床中，一定条件下发酵7～20天；/n步骤5：发酵后调配。发酵结束后，将大果山楂发酵液均质和超声波破碎，使猴头菇菌丝在发酵液中分布均匀。加入一定比例的蜂蜜、柠檬汁、纯净水以提高产品的口感，加入果胶和纤维素钠等以提高饮料的稳定性；/n步骤6：装瓶及灭菌。将调配后的混合液装入玻璃瓶中，密封，杀菌，冷却至室温，即为大果山楂猴头菇发酵饮料成品；/n步骤7：感官评价及营养物质测定。对发酵饮料成品进行感官评价，并测定饮料中的多酚、黄酮、蛋白质、猴头菇多糖等营养成分。/n...

【技术特征摘要】
1.一种大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：大果山楂汁的制备。将成熟的大果山楂清洗，切块去核，加入一定量的护色液，然后打浆，在匀浆中加入酶制剂进行酶解，酶解后灭菌，过滤，滤液中添加5～10g/L的白砂糖，混匀，装入锥形瓶后密封灭菌，即为大果山楂汁；
步骤2：猴头菇种子液的制备。从猴头菇菌种的试管斜面上取出一块面积约为1cm×1cm的正方形菌块，接种至马铃薯葡萄糖培养液中，一定条件下培养7～10天；
步骤3：猴头菇接种至大果山楂汁中。将培养好的猴头菇种子液接种至大果山楂汁中；
步骤4：发酵。接种后的大果山楂汁置于摇床中，一定条件下发酵7～20天；
步骤5：发酵后调配。发酵结束后，将大果山楂发酵液均质和超声波破碎，使猴头菇菌丝在发酵液中分布均匀。加入一定比例的蜂蜜、柠檬汁、纯净水以提高产品的口感，加入果胶和纤维素钠等以提高饮料的稳定性；
步骤6：装瓶及灭菌。将调配后的混合液装入玻璃瓶中，密封，杀菌，冷却至室温，即为大果山楂猴头菇发酵饮料成品；
步骤7：感官评价及营养物质测定。对发酵饮料成品进行感官评价，并测定饮料中的多酚、黄酮、蛋白质、猴头菇多糖等营养成分。


2.根据权利要求1所述的大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法，其特征在于，步骤1所述的大果山楂护色方法为：在大果山楂中加入0.1～0.5％的抗坏血酸进行护色，大果山楂果肉质量与抗坏血酸溶液体积的比例为1：1.5，一起打成大果山楂匀浆。


3.根据权利要求1所述的大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法，其特征在于，步骤1所述的大果山楂酶解方法为：在大果山楂匀浆中加入0.5～2g/kg的果胶酶(酶活力约为3万U/g)和0.5～2g/kg的纤维素酶(酶活力约为1万U/g)，放入45℃的水浴中...

【专利技术属性】
技术研发人员：张巧，
申请(专利权)人：贺州学院，
类型：发明
国别省市：广西;45