一种黄梨皮黑米戚风蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种黄梨皮黑米戚风蛋糕及其制备方法，该蛋糕由以下按重量份计的组分组成：黄梨皮粉1‑5份，黑米粉30‑50份，低筋面粉0‑10份，玉米淀粉10‑15份，白砂糖40‑50份，牛奶25‑35份，鸡蛋140‑160份，玉米油30‑40份，酸度调节剂0.5‑2份。其中，所述黄梨皮粉是经过打浆后冷冻干燥制得；所述黄梨皮粉经过打浆后冷冻干燥处理，在制备时先进行低温冷冻，之后进行真空冷冻干燥，冻干后粉碎、过筛获得。本发明专利技术将黑米粉和富硒的黄秋梨皮粉与传统的戚风蛋糕制作工艺相结合，制备出色泽诱人，富有黑米粉清香，风味上佳且营养物质丰富的蛋糕。

【技术实现步骤摘要】
一种黄梨皮黑米戚风蛋糕及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种黄梨皮黑米戚风蛋糕及其制备方法。
技术介绍
长期以来，梨皮被视为废物丢弃，其价值未得到利用，文献报道，梨皮中含有黄酮类、有机酚酸类、芳香油类、三萜类和糖分等多种成分。黄酮类和有机酚酸类化合物中含有酚羟基，具有良好的抗氧化作用，这两类物质还是非常重要的天然活性物质，具有抗菌、消炎、抗肿瘤、防治冠心病与中风等心脑血管疾病，并且梨皮具有清心润肺，止渴生津，养阴润燥等功效，在食品、医药及保健品等方面有着广泛的应用。黑米种皮内富含天然花色苷类化合物，外表皮中含有大量的花青类色素，具有很强的抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗过敏、抗疲劳、降血脂、预防心脑血管疾病等多种功能；黑米富含蛋白质、胡萝卜素、维生素E、维生D、B族维生素、硒、铁、锌、膳食纤维等多种营养元素，具有滋阴补肾，健脾暖肝，明目活血的作用，其蛋白质的含量不仅高，且质量也好(含有的赖氨酸已基本接近人体的需要)，黑米各种营养成分(除无氮抽出物外)从子粒内部向外层呈现逐步增加的趋势，其营养物质随加工精度的提高呈下降趋势。
技术实现思路
本专利技术的一个目的在于提供一种营养丰富、口感更佳的黄梨皮黑米戚风蛋糕。为了实现以上目的，本专利技术采用的技术方案为：一种黄梨皮黑米戚风蛋糕，由以下按重量份计的组分组成：黄梨皮粉1-5份，黑米粉30-50份，低筋面粉0-10份，玉米淀粉10-15份，白砂糖40-50份，牛奶25-35份，鸡蛋140-160份，玉米油30-40份，酸性调节剂0.5-2份；所述黄梨皮粉是经过打浆后冷冻干燥制得；所述黄梨皮粉在制备时先进行低温冷冻，之后进行真空冷冻干燥，冻干后粉碎、过筛获得。作为优选的，本专利技术黄梨皮黑米戚风蛋糕由以下按重量份计的组分组成：黄梨皮粉1-5份，黑米粉30-50份，低筋面粉0-10份，玉米淀粉12份，白砂糖45份，牛奶30份，鸡蛋150份，玉米油35份，酸性调节剂1份。上述黄梨皮黑米戚风蛋糕中，所述酸性调节剂包括白醋、柠檬汁或塔塔粉中的一种。进一步地，所述酸性调节剂使用白醋或柠檬汁。本专利技术的另一目的在于，提供一种上述黄梨皮黑米戚风蛋糕的制备方法，具体包括以下步骤：1)黄梨皮粉的制备将黄梨皮清洗干净后，进行打浆处理，之后在-20℃温度下冷冻10-15h，然后放入真空冷冻干燥机中冻干，冷冻条件为：-56℃冷冻24h，冻干后用小型中药粉碎机粉碎，过60目筛，收集粉末置于塑料自封袋中备用；2)面粉糊的制备将黑米粉、低筋面粉、玉米淀粉和步骤1)制备的黄梨皮粉混合，搅拌均匀后再过200目筛，之后加入牛奶、玉米油，混合搅拌，以z型的搅拌方法搅拌至没有面粉颗粒，得到面粉糊；3)鸡蛋的调制挑选新鲜的鸡蛋，去除蛋壳，把蛋清与蛋黄完全分离；蛋清打发：向蛋清中加入酸性调节剂，先用高档打发，把蛋清打到气泡呈现出鱼眼状的时候，加入三分之一的白砂糖；然后用打蛋器继续搅打，气泡由大鱼眼泡变成小鱼眼泡时，加入三分之一的白砂糖；用打蛋器继续搅打，直到蛋清比较浓稠，蛋清表面可以看到纹路的时候，再加入剩下的的白砂糖，换成中低档，继续用打蛋器搅打，当提起打蛋器时，蛋清能拉出一个稳定的倒三角时，停止打发；蛋黄处理：蛋黄用打蛋器轻轻打散，之后再把蛋黄加入到步骤2)得到的面粉糊里，将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀，得到蛋黄面糊；3)面糊的调制与搅拌蛋黄面糊搅拌完成后，将三分之一的打发好的蛋清加入到蛋黄面糊中，边加边用刮刀切拌均匀，再将搅拌均匀的蛋黄面糊倒进剩下三分之二的打发蛋清里，以z型的搅拌方式完全搅拌均匀，得到蛋糕糊；4)入模把调制好的蛋糕糊从20cm的高处倒进模具里，然后再从10cm的高度轻摔两下装着蛋糕糊的模具，去除气泡；5)焙烤使用远红外电烤炉进行烘焙：提前预热，设置底火：120℃，面火：140℃，烤制时间1h；6)脱模冷却焙烤后蛋糕表面呈咖啡色即可出炉，出炉后震动两下帮助散热，然后倒扣脱模、冷却，即得。本专利技术的技术效果在于：(1)本专利技术将黑米粉和富硒的黄秋梨皮粉与传统的戚风蛋糕制作工艺相结合，制备出色泽诱人，富有黑米粉清香，风味上佳且营养物质丰富的蛋糕，也可满足市场对焙烤新产品的急切需求。(2)一般新鲜蛋白是呈弱碱性的，而是实践中发现呈弱酸性的蛋白更容易打发，且打发后的蛋白霜更稳定更细致。所以，在本专利技术中向蛋白中添加酸性物质，如塔塔粉、白醋、柠檬汁，这类物质在制作戚风蛋糕时起的作用是：①中和蛋白的碱性；②帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；(3)本专利技术中在传统的戚风蛋糕配方基础上，通过单因素试验与正交试验及感官评价得出黄梨皮黑米戚风蛋糕的最佳配方为：黑米粉添加量80％，黄秋梨皮添加量2％，牛奶为30g，此配方下的蛋糕感官评分最高，蛋糕色泽均匀，富有弹性，入口绵软，外观完整，结构均匀，风味独特，梨香、黑米香与蛋香相互交融，富含更多的营养价值且具有较强的抗氧化效果，适合更广阔的的人群，更符合现代人民对食品健康的追求，具有一定的市场前景。附图说明图1黑米粉的添加量对蛋糕感官评分和比容的影响；图2黄秋梨皮粉的添加量对蛋糕感官评分和比容的影响；图3牛奶的添加量对蛋糕感官评分和比容的影响。具体实施方式以下结合具体实施方式对本专利技术进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限制本专利技术。实施例1黄梨戚风蛋糕的制备，由以下按重量份计的组分组成：黄梨皮粉1-5g，黑米粉30-50g，低筋面粉0-10g，玉米淀粉12g，白砂糖45g，牛奶20-35g，鸡蛋150g，玉米油35g，白醋1g。制备方法具体包括以下步骤：1)黄梨皮粉的制备将黄梨皮清洗干净后，进行打浆处理，之后在-20℃温度下冷冻10-15h，然后放入真空冷冻干燥机中冻干，冷冻条件为：-56℃冷冻24h，冻干后用小型中药粉碎机粉碎，过60目筛，收集粉末置于塑料自封袋中备用；2)面粉糊的制备将黑米粉、低筋面粉、玉米淀粉和步骤1)制备的黄梨皮粉混合，搅拌均匀后再过200目筛，之后加入牛奶、玉米油，混合搅拌，以z型的搅拌方法搅拌至没有面粉颗粒，得到面粉糊；3)鸡蛋的调制挑选新鲜的鸡蛋，去除蛋壳，把蛋清与蛋黄完全分离；蛋清打发：向蛋清中加入白醋，先用高档打发，把蛋清打到气泡呈现出鱼眼状的时候，加入三分之一的白砂糖；然后用打蛋器继续搅打，气泡由大鱼眼泡变成小鱼眼泡时，加入三分之一的白砂糖；用打蛋器继续搅打，直到蛋清比较浓稠，蛋清表面可以看到纹路的时候，再加入剩下的的白砂糖，换成中低档，继续用打蛋器搅打，当提起打蛋器时，蛋清能拉出一个稳定的倒三角时，停止打发；蛋黄处理：蛋黄用打蛋器轻轻打散，之后再把蛋黄加入到步骤2)得到的面粉糊里，将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀，得到蛋黄面糊；本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黄梨皮黑米戚风蛋糕，其特征在于，由以下按重量份计的组分组成：/n黄梨皮粉1-5份，黑米粉30-50份，低筋面粉0-10份，玉米淀粉10-15份，白砂糖40-50份，牛奶25-35份，鸡蛋140-160份，玉米油30-40份，酸度调节剂0.5-2份；/n所述黄梨皮粉是经过打浆后冷冻干燥制得；所述黄梨皮粉在制备时先进行低温冷冻，之后进行真空冷冻干燥，冻干后粉碎、过筛获得。/n

【技术特征摘要】
1.一种黄梨皮黑米戚风蛋糕，其特征在于，由以下按重量份计的组分组成：
黄梨皮粉1-5份，黑米粉30-50份，低筋面粉0-10份，玉米淀粉10-15份，白砂糖40-50份，牛奶25-35份，鸡蛋140-160份，玉米油30-40份，酸度调节剂0.5-2份；
所述黄梨皮粉是经过打浆后冷冻干燥制得；所述黄梨皮粉在制备时先进行低温冷冻，之后进行真空冷冻干燥，冻干后粉碎、过筛获得。


2.根据权利要求1所述的一种黄梨皮黑米戚风蛋糕，其特征在于，由以下按重量份计的组分组成：黄梨皮粉1-5份，黑米粉30-50份，低筋面粉0-10份，玉米淀粉12份，白砂糖45份，牛奶30份，鸡蛋150份，玉米油35份，酸度调节剂1份。


3.根据权利要求1所述的一种黄梨皮黑米戚风蛋糕，其特征在于，所述酸性调节剂包括白醋、柠檬汁或塔塔粉中的一种。


4.根据权利要求3所述的一种黄梨皮黑米戚风蛋糕，其特征在于，所述酸性调节剂使用白醋或柠檬汁。


5.一种如权利要求1-4任一所述的黄梨皮黑米戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
1)黄梨皮粉的制备
将黄梨皮清洗干净后，进行打浆处理，之后在-20℃温度下冷冻10-15h，然后放入真空冷冻干燥机中冻干，冷冻条件为：-56℃冷冻24h，冻干后用小型中药粉碎机粉碎，过60目筛，收集粉末置于塑料自封袋中备用；
2)面粉糊的制备
将...

【专利技术属性】
技术研发人员：王彩虹，孙思雨，刘生杰，张乐乐，
申请(专利权)人：阜阳师范大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34