一种全谷物酵素及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种全谷物酵素及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术的全谷物酵素的制备方法包括步骤：(1)将发酵菌种接种于全谷物发酵原料中，培养发酵得发酵液；所述全谷物发酵原料包括小麦、高粱、燕麦、藜麦、糯米、大米、玉米、薏米、大豆、红豆、山药、薯类中的至少两种；(2)将步骤(1)得到的发酵液与黄原胶、果汁混合均匀，乳化，均质，即得。该制备方法操作简单、成本较低，通过该方法制得的全谷物酵素营养价值高，避免了营养丰富的全谷类由于口感、加工性或消化性差造成的资源浪费。

【技术实现步骤摘要】
一种全谷物酵素及其制备方法
本专利技术涉及一种全谷物酵素及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的谷物，其基本组成包括淀粉质胚乳、胚芽与皮层，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。如小麦、高粱、大豆、燕麦、荞麦、大米、小米、玉米、薯类等，都是全谷类作物。全谷物不仅含有丰富的B族维生素、镁、铁和膳食纤维，还含有多酚、维生素E、单宁、类胡萝卜素、植酸、木质素和木脂素等抗氧化成分，除此之外还含有一些果蔬食品中少见但具有很高营养价值的抗氧化成分，如γ-谷维素、烷基间苯二酚、燕麦蒽酰胺等。全谷物对于人体肥胖、糖尿病、疲劳、营养不良、神经系统失常、胆固醇相关心血管疾病以及肠功能紊乱都有很好的改善与预防作用。酵素是存在于人体内的各种酶类的通称，它承担人类最基本的生命活动，酵素是人体内新陈代谢的催化剂，没有酵素的存在，人体内各种生化反应就无法顺利进行。人体内酵素越多、越完整，身体就越健康。人类的疾病，大多数与酵素的缺乏、利用或合成障碍有关，补充酵素是当前保健养生的重要内容之一。市场上的酵素多是果蔬发酵而获得，仅可补充人体一些必需酶，并不能补充维生素、微量矿物质、蛋白质、膳食纤维和生物活性成分等物质。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供一种全谷物酵素的制备方法。该制备方法操作简单、成本较低，通过该方法制得的全谷物酵素营养成分丰富。本专利技术还提供一种利用上述全谷物酵素的制备方法制得的全谷物酵素。本专利技术的全谷物酵素营养价值高，避免了营养丰富的全谷类由于口感、加工性或消化性差造成的资源浪费。为实现上述目的，本专利技术的技术方案是：一种全谷物酵素的制备方法，包括如下步骤：(1)将发酵菌种接种于全谷物发酵原料中，培养发酵得发酵液；所述全谷物发酵原料包括小麦、高粱、燕麦、藜麦、糯米、大米、玉米、薏米、大豆、红豆、山药、薯类中的至少两种；(2)将步骤(1)得到的发酵液与黄原胶、果汁混合均匀，乳化，均质，即得。上述全谷物酵素的制备过程中不仅保留了全谷物中麸皮、胚芽和胚乳所固有的多种营养成分，发酵过程中还产生莫纳克林K(MK)、γ-氨基丁酸、麦角固醇和酚酸类等一些新的营养成分，其营养价值远远超过了全谷物本身。上述步骤(1)所述发酵原料包括第一谷物和第二谷物，所述第一谷物为小麦、高粱、燕麦、荞麦、藜麦、糯米、大米、小米、玉米、薏米中的至少一种；所述第二谷物为大豆、红豆、山药、薯类中的至少一种。第一谷物和第二谷物搭配既能丰富酵素的营养成分也能丰富其口感。上述步骤(1)中将发酵菌种接种于全谷物发酵原料是将发酵菌种的种子液接种于全谷物发酵原料中，所述发酵菌种的种子液与全谷物发酵原料重量的比为5～15:20～30。发酵菌种与全谷物发酵原料按重量比5～15:20～30的比例进行发酵，可以保证全谷物发酵原料充分、高效地分解成代谢产物。所述种子液中包括米曲霉和红曲霉，米曲霉和红曲霉的质量比为1～3:2～5。步骤(1)所述培养发酵时的培养温度25～35℃，溶氧量60～65％，发酵时间为60～70h。在该发酵条件下菌种活性强、发酵效率高、得到的酵素营养成分种类丰富。上述步骤(2)所述的黄原胶与果汁的质量比为1～5:5～10。黄原胶和果汁按上述质量比配比既能改善酵素的口感，又可以增加营养成分，保证酵素的乳状形态。步骤(2)所述的果汁为苹果汁、橙汁、草莓汁、菠萝汁、芒果汁、山楂汁、枣汁中的至少一种。添加上述果汁可以提升酵素的口感，丰富酵素的营养成分。步骤(2)所述均质的温度为60～90℃，压力为20～40MPa。通过均质能使整个物料系统中的小微粒进一步破碎，制成液相均匀的混合物，减少成品沉淀的产生，得到适合储藏、稳定性高的产品。一种由上述全谷物酵素的制备方法制得的全谷物酵素。该全谷物酵素含多种酵素和营养物质，包括以消化酵素为主体的酵素群以及维生素、微量元素和生物活性成分，为人体提供了多种营养元素。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。1、下面具体实施例中所需的培养基的制备方法如下：(1)斜面培养基斜面培养基的组分为：土豆、葡萄糖、琼脂和水；具体配制方法为：将20g土豆切丁，加水100mL煮沸10min，过滤得滤液，在滤液中加入2g葡萄糖和2g琼脂，用水定容至100mL，即得。(2)种子培养基种子培养基的组分为土豆、葡萄糖和水；具体配制方法为：将20g土豆切丁，加水100mL煮沸10min，过滤得滤液，在滤液中加入2g葡萄糖，用水定容至100mL，即得。上述两种培养基制备完成后在121℃，0.1MPa条件下，高压灭菌15min，冷却备用。2、菌种的培养步骤如下：(1)将菌种米曲霉和红曲霉分别接种于制备好的斜面培养基中，在28℃的恒温培养箱中培养4天，有大量菌丝长出时，置于冰箱中保存备用。(2)从斜面培养基上分别挑取米曲霉菌丝和红曲霉菌丝转入种子培养基中，摇床振荡培养，培养温度为35℃、摇床转速为180rpm，培养时间为2天，得发酵菌种的种子液，即米曲霉种子液和红曲霉种子液，米曲霉在米曲霉种子液中的浓度为10g/L，红曲霉在红曲霉种子液中的浓度为10g/L。以下实施例中提到份数均为重量份数。全谷物酵素的制备方法的实施例1本实施例的全谷物酵素的制备方法，包括以下步骤：(1)将米曲霉种子液和红曲霉种子液按照体积比1:2的比例混合得到混合种子液，混合种子液中米曲霉和红曲霉的质量比为1:2，将混合种子液接种到发酵培养基中进行培养发酵，得发酵液；发酵培养基的组成为大米50份、山药20份、小米10份、燕麦10份、藜麦10份、水70份；发酵菌种的种子液和发酵培养基中全谷物发酵原料的重量比为1:4，发酵温度为28℃、溶氧量为60％、发酵时间为60h。(2)发酵液在100℃下灭菌30min，然后在灭菌后的发酵液中添加2份黄原胶、5份果汁搅拌均匀，得乳化与调配后的发酵液。所述果汁由苹果汁、山楂汁、枣汁组成，所述苹果汁、山楂汁、枣汁质量配比为1:1:3。(3)将乳化与调配后的发酵液在60℃、20MPa条件下均质两次，得全谷物酵素。(4)将全谷物酵素进行灌装，即得成品。全谷物酵素的制备方法的实施例2本实施例的全谷物酵素的制备方法，包括以下步骤：(1)将米曲霉种子液和红曲霉种子液按体积比为1:3的比例混合，得到混合种子液，混合种子液中米曲霉和红曲霉的质量比为1:3，将混合种子液接种到发酵培养基中进行培养发酵，得发酵液；发酵培养基的组成为糯米50份、高粱20份、荞麦10份、红豆10份、甘薯10份、水80份；发酵菌种的种子液和发酵培养基中全谷物发酵原料的重量比为6:25，发酵温度为30℃、溶氧量为62％、发酵时间为65h。(2)发酵液在120℃下灭菌20min，然后在灭菌后的发酵液中添加3份黄原胶、7份果汁搅拌均匀，得乳化与调配后的发酵液。所述果汁由苹果汁、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种全谷物酵素的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：/n(1)将发酵菌种接种于全谷物发酵原料中，培养发酵得发酵液；所述全谷物发酵原料包括小麦、高粱、燕麦、藜麦、糯米、大米、玉米、薏米、大豆、红豆、山药、薯类中的至少两种；/n(2)将步骤(1)得到的发酵液与黄原胶、果汁混合均匀，乳化，均质，即得。/n

【技术特征摘要】
1.一种全谷物酵素的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将发酵菌种接种于全谷物发酵原料中，培养发酵得发酵液；所述全谷物发酵原料包括小麦、高粱、燕麦、藜麦、糯米、大米、玉米、薏米、大豆、红豆、山药、薯类中的至少两种；
(2)将步骤(1)得到的发酵液与黄原胶、果汁混合均匀，乳化，均质，即得。


2.根据权利要求1所述的全谷物酵素的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述发酵原料包括第一谷物和第二谷物，所述第一谷物为小麦、高粱、燕麦、荞麦、藜麦、糯米、大米、小米、玉米、薏米中的至少一种；所述第二谷物为大豆、红豆、山药、薯类中的至少一种。


3.根据权利要求1所述的全谷物酵素的制备方法，其特征在于：步骤(1)中将发酵菌种接种于全谷物发酵原料是将发酵菌种的种子液接种于全谷物发酵原料中，所述发酵菌种的种子液与全谷物发酵原料重量的比为5～15:20～30。


4.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：常景玲，李兰，李志刚，李东风，李东霄，张荣先，陈宝峰，张镐，
申请(专利权)人：河南科技学院，
类型：发明
国别省市：河南;41