一种三层冰淇淋蛋糕坯及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种三层冰淇淋蛋糕坯及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术冰淇淋坯体包括内、中、外三层结构，其中内层为冰淇淋层，中层为巧克力层，外层为蛋糕层；内层是由水、脱脂奶粉、全脂奶粉、玉米油、香草酱、白砂糖等原料制备而成；中层是由巧克力制备而成；外层是由：低筋面粉、牛奶、脱脂奶粉、全脂奶粉、黄油、炼乳、蛋清、改性大豆蛋白、蛋黄、细砂糖、葡萄皮提取物为原料制备而成。本发明专利技术改性大豆蛋白和葡萄皮提取物，共同提升冰淇淋蛋糕的口感并一定程度延长产品货架期。蛋糕店只需要在此产品基础上，根据客户的喜好进行装饰即可，大大提升了其工作效率，降低成本，适合大规模推广应用。

A three-layer ice cream cake and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种三层冰淇淋蛋糕坯及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种三层冰淇淋蛋糕坯及其制备方法。
技术介绍
冰淇淋蛋糕坯主要把生日蛋糕下面的面制蛋糕换成工业化生产好的冰淇淋蛋糕坯，蛋糕师傅只需要将冰箱中现成的各种口味冰淇淋蛋糕坯拿出来，搭配上口感清新的新鲜果粒、营养丰富的酥脆坚果、以及广受年轻人喜爱的巧克力、威化、曲奇、蛋糕、饼干、棉花糖及蜜饯、果脯等辅助食材，在超低温冰板上进行现场调制造型，再用天然水果酱料点缀其中，既丰富了口感，增添了营养，又能博得顾客的欢心。而单纯的冰激凌制成的蛋糕，需要较高的冷藏条件，且表面较硬，不容易修饰，也没有传统蛋糕软糯的口感。因此，在市场上没有得到广泛的应用。而传统蛋糕虽然具有良好的风味和口感，但同时也具有较高的热量，不能满足现在人们低热量高营养的需求。进入全新的21世纪，我国逐渐从温饱进入小康、富裕水平，伴随着生活水平的提高，出现营养过剩，正是肥胖发病的高峰期。过高的热量会导致超重，伴随其来的是一些不期望影响，不仅是体型上的破坏，更严重的是健康的损害。对于超重人群相对于正常人群具有的健康风险，日益得到清晰的认识。在超重人群中，多有检查到动脉硬化、脉搏加速和血压增加等现象。此外，长期会导致糖尿病、内源性高甘油三酯血、痛风、肾结石、胆结石和胰腺炎等，最终，肥胖人的抵抗性降低。面对这一社会现实，高品质、低能量食品及其关键基料的研究与开发，具有巨大市场潜力。
技术实现思路
为解决现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种新型蛋糕坯，其是蛋糕和冰淇淋的有机结合，一方面优化了蛋糕配方，另一方面克服冰淇淋难以修饰的缺点。专利技术所采用的技术方案是：一种三层冰淇淋蛋糕坯，坯体包括内、中、外三层结构，其中内层为冰淇淋层，中层为巧克力层，外层为蛋糕层；内层是由以下原料制备而成：水35-50份、脱脂奶粉5-15份、全脂奶粉5-10份、玉米油3-9份、香草酱5-15份、白砂糖10-15份、柠檬酸0.02-0.08份、单硬脂酸甘油酯0.1-0.3份、添加剂0.1-0.5份；中层是由10-15份巧克力制备而成；外层是由以下原料制备而成：低筋面粉80-100份、牛奶50-80份、脱脂奶粉40-60份、全脂奶粉50-60份、黄油10-20份、炼乳5-10份、蛋清100-150份、改性大豆蛋白10-15份、蛋黄70-90份、细砂糖30-50份、葡萄皮提取物1-3份。优选的，内层是由以下原料制备而成：水50份、脱脂奶粉15份、全脂奶粉10份、玉米油9份、香草酱15份、白砂糖15份、柠檬酸0.08份、单硬脂酸甘油酯0.3份、添加剂0.5份；中层是由15份巧克力制备而成；外层是由以下原料制备而成：低筋面粉100份、牛奶80份、脱脂奶粉60份、全脂奶粉60份、黄油20份、炼乳10份、蛋清150份、改性大豆蛋白15份、蛋黄90份、细砂糖50份、葡萄皮提取物3份。优选的，所述改性大豆蛋白是由以下方法制备得到的：称取大豆分离蛋白溶于水中，配置成浓度为6％的溶液，加入磷酸二氢钠调节pH至9，在80℃预热10min后，加入0.1％的蛋白酶在40℃下反应30min，反应结束后沸水浴灭活10min，冷却至室温得到改性大豆蛋白。优选的，所述添加剂为羧甲基纤维素钠、双硬脂酸甘油酯按照质量比1:1混合得到。一种三层冰淇淋蛋糕坯的制备方法，包括以下步骤：1)按比例称取内层原料，置于容器中混合均匀，经过灭菌、均质、老化后，将桶浸入-10～-30℃冷却液中，再将冰淇淋基料倒入桶内，以转速200-300转/分搅拌5-20min，放入模具中压制成型，得到冰淇淋坯体；2)取巧克力于容器中加热融化，均匀涂抹于冰淇淋坯体上，再置于冰箱中冷冻保存，得到巧克力冰淇凌坯；3)制备改性大豆蛋白：称取大豆分离蛋白溶于水中，配置成浓度为6％的溶液，加入磷酸二氢钠调节pH至9，在80℃预热10min后，加入0.1％的蛋白酶在40℃下反应30min，反应结束后沸水浴灭活10min，冷却至室温得到改性大豆蛋白；4)按重量份称取步骤(3)所得改性大豆蛋白，与蛋清混合，使用打蛋器中速搅打至出现大的蛋白泡沫；加入细砂糖总量的一半，快速连续搅打至出现细腻泡沫，将剩余糖加入，搅打至泡沫拉出下垂尖端但不滴落的角；将过筛两次的低筋粉加入上述蛋白泡沫中，再将牛奶、脱脂奶粉、全脂奶粉、黄油、炼乳、蛋黄、葡萄皮提取物加入，上下低速翻滚成糊状，倒入烤盘中，用抹刀抹平震荡出气泡，放入烤箱中焙烤；焙烤结束取出蛋糕，倒扣在晾网上冷却，脱模即得蛋糕坯；5)将蛋糕坯中部按照步骤(2)所得巧克力冰淇淋坯体积进行掏空，再将巧克力冰淇淋坯嵌入其中，得到成品冰淇淋蛋糕坯，冷冻保存备用。优选的，步骤(4)中烤箱需预热，预热温度200℃，烘焙时，面火180℃，底火160℃，30分钟。所述均质条件为：均质温度65-70℃，均质压力16-18MPa；所述杀菌条件为：杀菌温度85℃，杀菌时间20-25s；所述老化条件为：老化温度2-4℃，老化时间4-6h。本专利技术各原料均可使用市售产品。本专利技术大豆分离蛋白购自河南省鲲华生物技术有限公司，蛋白酶为碱性蛋白酶，购自南宁庞博生物工程有限公司，酶活范围为20万～150万u/g，葡萄皮提取物购自西安禾信生物科技有限公司。有益效果本专利技术中，冰淇淋为最内层，中层为巧克力层，巧克力层厚度在2-4mm左右。本专利技术人将巧克力设计为中间层，一方面是提升整个坯体的口感，另一方面，巧克力均匀包裹冰淇淋，可以减少冰淇淋与外界的空气接触，同时降低热量交换，减缓坯体在运输过程中的融化变形，也为蛋糕坯使用者延长了修饰裱花的时间。其次，本专利技术蛋糕层中添加改性大豆蛋白。大豆蛋白具有良好的生物利用率，消化吸收率高达84～98％，可直接作为生物体良好蛋白质的来源。在制作蛋糕中使用大豆蛋白，能达到增加蛋白质比例、平衡氨基酸互补，改善蛋糕保健价值的效果；同时由于其良好的吸水、保水性能改善蛋糕的加工和储藏性能。大豆蛋白在蛋糕中主要达到以下几方面的效果：提高蛋糕营养品质；改善蛋糕感官性状；延长蛋糕货架期。而将大豆蛋白粉直接添加于蛋糕原材料中，其作用很难得到有效的发挥。本专利技术使用碱性蛋白酶对市售大豆蛋白粉进行优化改性，在本专利技术所述的改性参数下，大豆蛋白充分水解暴露疏水基团，蛋白质分子快速吸附至界面，气泡性能气泡稳定性最佳，从而使得成品蛋糕层口感更佳绵软疏松。本专利技术还添加了葡萄皮提取物，葡萄皮提取物中除含有花青素外，还含有丰富白藜芦醇(resveratrol，RES)，为一种天然非黄酮类的酚类物质，又称芪三酚，具有较强的自由基清除力及还原能力，对于大豆蛋白的氧化作用具有很好的抑制作用，延长蛋糕的保质期。本专利技术改性大豆蛋白和葡萄皮提取物，共同提升冰淇淋蛋糕的口感并一定程度延长产品货架期。蛋糕店只需要在此产品基础上，根据客户的喜好进行装饰即可，大大提升了其工作效率，降低成本，适合大规模推广应用。附图说明图1为热量测试结果；图2本专利技术冰淇淋蛋糕结构示意图；本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种三层冰淇淋蛋糕坯，其特征在于，坯体包括内、中、外三层结构，其中内层为冰淇淋层，中层为巧克力层，外层为蛋糕层；内层是由以下原料制备而成：水35-50份、脱脂奶粉5-15份、全脂奶粉5-10份、玉米油3-9份、香草酱5-15份、白砂糖10-15份、柠檬酸0.02-0.08份、单硬脂酸甘油酯0.1-0.3份、添加剂0.1-0.5份；中层是由10-15份巧克力制备而成；外层是由以下原料制备而成：低筋面粉80-100份、牛奶50-80份、脱脂奶粉40-60份、全脂奶粉50-60份、黄油10-20份、炼乳5-10份、蛋清100-150份、改性大豆蛋白10-15份、蛋黄70-90份、细砂糖30-50份、葡萄皮提取物1-3份。/n

【技术特征摘要】
1.一种三层冰淇淋蛋糕坯，其特征在于，坯体包括内、中、外三层结构，其中内层为冰淇淋层，中层为巧克力层，外层为蛋糕层；内层是由以下原料制备而成：水35-50份、脱脂奶粉5-15份、全脂奶粉5-10份、玉米油3-9份、香草酱5-15份、白砂糖10-15份、柠檬酸0.02-0.08份、单硬脂酸甘油酯0.1-0.3份、添加剂0.1-0.5份；中层是由10-15份巧克力制备而成；外层是由以下原料制备而成：低筋面粉80-100份、牛奶50-80份、脱脂奶粉40-60份、全脂奶粉50-60份、黄油10-20份、炼乳5-10份、蛋清100-150份、改性大豆蛋白10-15份、蛋黄70-90份、细砂糖30-50份、葡萄皮提取物1-3份。


2.根据权利要求1所述冰淇淋蛋糕坯，其特征在于，坯体包括内、中、外三层结构，其中内层为冰淇淋层，中层为巧克力层，外层为蛋糕层；内层是由以下原料制备而成：水50份、脱脂奶粉15份、全脂奶粉10份、玉米油9份、香草酱15份、白砂糖15份、柠檬酸0.08份、单硬脂酸甘油酯0.3份、添加剂0.5份；中层是由15份巧克力制备而成；外层是由以下原料制备而成：低筋面粉100份、牛奶80份、脱脂奶粉60份、全脂奶粉60份、黄油20份、炼乳10份、蛋清150份、改性大豆蛋白15份、蛋黄90份、细砂糖50份、葡萄皮提取物3份。


3.根据权利要求1所述冰淇淋蛋糕坯，其特征在于，所述改性大豆蛋白是由以下方法制备得到的：称取大豆分离蛋白溶于水中，配置成浓度为6％的溶液，加入磷酸二氢钠调节pH至9，在80℃预热10min后，加入0.1％的蛋白酶在40℃下反应30min，反应结束后沸水浴灭活10min，冷却至室温得到改性大豆蛋白。


4.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘怀强，
申请(专利权)人：郯城美时莲食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37