一种防冻裂双层速冻水饺皮、速冻水饺及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种防冻裂双层速冻水饺皮、速冻水饺及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术饺子皮包括外层和内层，内层为直径6‑8cm的圆形面皮，厚度为0.5‑0.8.0mm；外层为直径8‑10cm的圆形面皮，厚度为1‑1.2mm。饺子皮内层是由以下原料制备而成：高筋粉20‑30份、马铃薯全粉5‑8份、食盐1‑3份、水20‑30份；外层是由高筋粉40‑60份、糯米粉5‑10份、食盐1‑3份、瓜尔胶0.3‑0.5份、羧甲基纤维素0.1‑0.3份、三聚磷酸钠0.1‑0.5份、水40‑60份。本发明专利技术饺子由于双层的防冻保护，大大降低了饺子在冷藏、运输以及蒸煮过程开裂的风险。

A double layer quick frozen dumpling skin, quick frozen dumpling and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种防冻裂双层速冻水饺皮、速冻水饺及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，，具体涉及一种防冻裂水饺及其制备方法。
技术介绍
随着生活水平的提高，人们对饮食结构和需求也有了很大的变化。营养、方便、快捷的食品已然成为人们追求的目标。目前，速冻食品已经在当前食品行业占据了重要位置，尤其是呈现多样化的速冻水饺，因其卫生方便且具有原有营养，备受消费者的喜爱与欢迎。速冻水饺在最近几年发展非常迅速，但是其实际生产中仍然存在着一些棘手的问题，如抗冻裂能力差、表面易出现裂痕、耐煮性差、口感差等。这些问题严重影响到产品的外观和口感质量，更加影响其市场价值。当前，解决这些问题已经迫在眉睫。徐向英等人用粉质特性实例论证了复配添加剂对水饺皮的改良效果。孙婕等人通过正交试验探究了黄原胶、硬脂酰乳酸钠和淀粉磷酸酯钠对速冻水饺品质特性的影响，试验表明，使用添加剂可以有效改善速冻水饺的表面裂纹、蒸煮损失等问题。但是目前的研究均是通过添加大量的食品添加剂以实现防冻裂效果，这必然大大影响饺子本身的口感和营养成分。
技术实现思路
为解决现有技术中，速冻水饺防冻性能差，易煮裂口感不佳的问题，本专利技术提供一种新型的双层防冻裂水饺。本专利技术所采用的技术方案是：一种防冻裂双层速冻水饺皮，包括外层和内层，内层是由以下原料制备而成：高筋粉20-30份、马铃薯全粉5-8份、食盐1-3份、水20-30份；外层是由高筋粉40-60份、糯米粉5-10份、食盐1-3份、瓜尔胶0.3-0.5份、羧甲基纤维素0.1-0.3份、三聚磷酸钠0.1-0.5份、水40-60份。优选的，所述外层为直径8-10cm的圆形面皮，厚度为1-1.2mm；所述内层为直径6-8cm的圆形面皮，厚度为0.5-0.8.mm，内外层呈同心圆叠层结构。饺子皮不仅限于圆形结构，也可制成矩形正方形、矩形等形状。一种由防冻裂双层速冻水饺皮制备而成的水饺，饺子皮和饺子馅的质量比为1:1.5。饺子馅可以为常规饺子馅，如韭菜鸡蛋、猪肉大葱、芹菜牛肉等传统饺子馅料。优选的，饺子馅可以为猪肉大葱馅，所述饺子馅是由以下原料制备而成：猪肉100份，葱50份，水20份，酱油2份，盐1份，姜1份，豆油0.2份，十三香0.5份。优选的，所述猪肉的肥瘦肉质量比为1:9。本专利技术所述防冻裂双层水饺的制备方方法，包括以下步骤：1)制备外层饺子皮：按重量称取外层饺子皮原料，放入搅拌机中，搅拌10min后，将面团取出，用保鲜膜封好，至于恒温箱中30℃静置20min；将静置好的面团放入轧面机中压延，轧距3.0mm复合压延4次、轧距2.0mm压延2次、轧距1.2mm压延2次，最后形成厚度为1-1.2±0.05mm的面带，将压延好的面带用直径为8-10cm的模具切割成饺子皮；2)制备内层饺子皮：按重量称取内层饺子皮原料，放入搅拌机中，搅拌10min后，将面团取出，用保鲜膜封好，至于恒温箱中30℃静置20min；将静置好的面团放入轧面机中压延，轧距3.0mm复合压延4次、轧距2.0mm压延2次、轧距1.2mm压延2次，最后形成厚度为0.5-0.8±0.05mm的面带，将压延好的面带用直径为6-8cm的模具切割成饺子皮；3)制备饺子：将步骤(2)所得内层饺子皮置于步骤(1)所得外层饺子皮上，再次置于轧面机中压延，使得内外层饺子皮充分粘合；将饺子馅原料搅拌均匀后，将饺子皮和馅料按质量比1︰1.2包制成型，然后将水饺在-40℃条件下冷冻30min后取出，置于-18℃冰箱中贮藏，得到成品饺子。在制备方法步骤(3)中，可在内外层饺子皮中间涂一层水，以增加两者的粘合度。经过最终的粘合压延，饺子皮的最终厚度在1-15.mm左右。有益效果本专利技术摈弃传统的饺子皮单层结构，饺子皮设置内外层双层结构，外层使用高筋粉、食盐、瓜尔胶、羧甲基纤维素、三聚磷酸钠以及水为原料制备而成。外层饺子皮加入磷酸盐，磷酸盐在面筋蛋白与淀粉之间进行酯化反应以及架桥结合，形成稳定的复合物，同时添加羧甲基纤维素，两者相互配合，进一步增加面筋蛋白与淀粉之间的结合力，减少淀粉溶出，使面粉筋力增强。磷酸盐可以增加淀粉的吸水能力，使面团持水性增加，面筋蛋白会充分胀润，从而形成良好面筋网络结构，提高食品表面的光洁性和黏弹性。同时添加糯米粉、瓜尔胶等成分，可以充分增加饺子皮的粘合力，减少蒸煮过程中饺子的开裂现象。而内层饺子皮，减少添加剂的使用，保证饺子的口感，添加马铃薯全粉，良好的可持水性增加了水饺皮中不可冻结水的含量，降低了可冻结水的含量，提高了速冻水饺的耐冻性。内层饺子皮叠粘在外层饺子皮内部，其直径小于外层直径，饺子外层皮很好的粘性可以保证饺子份封口稳固，而饺身部分，由于双层的防冻保护，大大降低了饺子在冷藏、运输以及蒸煮过程开裂的风险。附图说明图1为本专利技术饺子皮示意图。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术的技术方案做进一步说明，但不限于此。实施例1一种防冻裂双层速冻水饺皮，包括外层和内层，内层是由以下原料制备而成：高筋粉20份、马铃薯全粉5份、食盐1份、水20份；外层是由高筋粉40份、糯米粉5份、食盐1份、瓜尔胶0.3份、羧甲基纤维素0.1份、三聚磷酸钠0.1份、水40份。所述外层为直径8cm的圆形面皮，厚度为1mm；所述内层为直径6cm的圆形面皮，厚度为0.5mm，内外层呈同心圆叠层结构。一种由防冻裂双层速冻水饺皮制备而成的水饺，饺子皮和饺子馅的质量比为1:1.5。饺子馅为猪肉大葱馅，所述饺子馅是由以下原料制备而成：猪肉100份，葱50份，水20份，酱油2份，盐1份，姜1份，豆油0.2份，十三香0.5份。所述猪肉的肥瘦肉质量比为1:9。本实施例防冻裂双层水饺的制备方方法，包括以下步骤：1)制备外层饺子皮：按重量称取外层饺子皮原料，放入搅拌机中，搅拌10min后，将面团取出，用保鲜膜封好，至于恒温箱中30℃静置20min；将静置好的面团放入轧面机中压延，轧距3.0mm复合压延4次、轧距2.0mm压延2次、轧距1.2mm压延2次，最后形成厚度为1±0.05mm的面带，将压延好的面带用直径为8cm的模具切割成饺子皮；2)制备内层饺子皮：按重量称取内层饺子皮原料，放入搅拌机中，搅拌10min后，将面团取出，用保鲜膜封好，至于恒温箱中30℃静置20min；将静置好的面团放入轧面机中压延，轧距3.0mm复合压延4次、轧距2.0mm压延2次、轧距1.2mm压延2次，最后形成厚度为0.5±0.05mm的面带，将压延好的面带用直径为6cm的模具切割成饺子皮；3)制备饺子：将步骤(2)所得内层饺子皮置于步骤(1)所得外层饺子皮上，再次置于轧面机中压延，使得内外层饺子皮充分粘合；将饺子馅原料搅拌均匀后，将饺子皮和馅料按质量比1︰1.2包制成型，然后将水饺在-40℃条件下冷冻30min后取出，置于-18℃冰箱中贮藏，得到成品饺子。在制备方法步骤(3)中，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种防冻裂双层速冻水饺皮，其特征在于，包括外层和内层，内层是由以下原料制备而成：高筋粉20-30份、马铃薯全粉5-8份、食盐1-3份、水20-30份；外层是由高筋粉40-60份、糯米粉5-10份、食盐1-3份、瓜尔胶0.3-0.5份、羧甲基纤维素0.1-0.3份、三聚磷酸钠0.1-0.5份、水40-60份。/n

【技术特征摘要】
1.一种防冻裂双层速冻水饺皮，其特征在于，包括外层和内层，内层是由以下原料制备而成：高筋粉20-30份、马铃薯全粉5-8份、食盐1-3份、水20-30份；外层是由高筋粉40-60份、糯米粉5-10份、食盐1-3份、瓜尔胶0.3-0.5份、羧甲基纤维素0.1-0.3份、三聚磷酸钠0.1-0.5份、水40-60份。


2.根据权利要求1防冻裂双层速冻水饺皮，其特征在于，所述外层为直径8-10cm的圆形面皮，厚度为1-1.2mm；所述内层为直径6-8cm的圆形面皮，厚度为0.5-0.8.0mm，内外层呈同心圆叠层结构。


3.一种由权利要求1所述防冻裂双层速冻水饺皮制备而成的水饺，其特征在于，饺子皮和饺子馅的质量比为1:1.5。


4.根据权利要求3所述防冻裂双层速冻水饺皮制备而成的水饺，其特征在于，所述饺子馅是由以下原料制备而成：猪肉100份，葱50份，水20份，酱油2份，盐1份，姜1份，豆油0.2份，十三香0.5份。


5.根据权利要求4所述防冻裂双层速冻水饺皮制备而成的水饺，其特征在于，所述猪肉的肥瘦肉质量比为1:9。


6.一种权...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘怀强，
申请(专利权)人：郯城美时莲食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37