一种葱香饼干及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种葱香饼干的制备方法，通过获得葱香比例较好的香葱、洋葱和分蘖葱头(毛葱)，在此基础上通过控制原料的含水量来控制油体系中蒜氨酸酶的酶解程度、并控制酶解后自催化体系环境，在合适的蒜氨酸酶解条件和自催化条件，最大限度地生成葱香的自催化前体物质。将自催化前体物质进行轻微油榨，得到大量具有风味前体物质的葱油，再将其混入饼干中，使其有饼干烘焙过程中生成香气成分，获得香气浓郁的葱香饼干。本发明专利技术制作的葱油具有增香，增鲜，改善风味的功能，应用于饼干的制作能改善其风味，使之具有浓浓的葱油清香，提高葱香饼干的天然香气品质。

A scallion biscuit and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种葱香饼干及其制备方法
本专利技术涉及食品
，尤其是涉及一种葱香饼干及其制备方法。
技术介绍
葱属于多年生草本百合科植物，具有特殊的清香辛辣味，能促进消化液分泌增进食欲，祛腥解腻。葱类中富含多种活性成分，主要是含硫化合物。葱类的挥发性含硫化合物的产生通常有两种方式：蒜氨酸的酶催化和热分解[1]。蒜氨酸酶是葱中具有药理作用的重要活性物质，能催化蒜氨酸形成含硫的有机化合物——大蒜素，其主要成分是二烷基硫代亚磺酸酯和烷基-2-丙烯基硫代亚磺酸酯以及一些含硫的次生代谢物[2]。除酶催化外，蒜氨酸还可以通过热分解产生挥发性含硫化合物，这种方式不需要蒜氨酸酶参与。蒜氨酸在大于100℃的条件下，会直接发生水解或自由基重排反应，转化生成一系列的挥发性含硫物质。在完整的细胞内，蒜氨酸酶和底物是分隔存在的，葱未表现出独特风味。当细胞受损伤时，蒜氨酸酶就会和蒜氨酸相遇，发生反应，激发风味物质产生。葱类物质中的最初含硫成分是γ-谷氨酰半胱氨酸，S-烷基-L-半胱氨酸亚砜(ACSOs)是其风味前体物质。ASCOs是由γ-谷氨酰半胱氨酸经水本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种葱香饼干的制备方法，其特征在于，包括：/nA)将香葱和洋葱稍烘干得到萎蔫香葱和萎蔫洋葱；将分蘖葱头(毛葱)、萎蔫香葱和洋葱混合得到混合葱碎；/nB)将部分混合葱碎与棕榈油按比例混合粉碎，得到油葱泥，将油葱泥与剩余部分混合葱碎混合酶解反应，得到轻微酶解产物；/nC)将轻微酶解产物升温并保持，进行自催化反应，得到控制催化混葱物质；/nD)将控制催化混葱物质与棕榈油混合，油炸，得到风味前体葱油；/nE)将饼干制作原料与风味前体葱油混合，和面团，而后置于模具中成型、烘烤，冷却，包装得到葱香饼干。/n

【技术特征摘要】
1.一种葱香饼干的制备方法，其特征在于，包括：
A)将香葱和洋葱稍烘干得到萎蔫香葱和萎蔫洋葱；将分蘖葱头(毛葱)、萎蔫香葱和洋葱混合得到混合葱碎；
B)将部分混合葱碎与棕榈油按比例混合粉碎，得到油葱泥，将油葱泥与剩余部分混合葱碎混合酶解反应，得到轻微酶解产物；
C)将轻微酶解产物升温并保持，进行自催化反应，得到控制催化混葱物质；
D)将控制催化混葱物质与棕榈油混合，油炸，得到风味前体葱油；
E)将饼干制作原料与风味前体葱油混合，和面团，而后置于模具中成型、烘烤，冷却，包装得到葱香饼干。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述萎蔫香葱的失水量为10～30％；所述萎蔫洋葱的失水量为10～30％；所述失水的温度为25～40℃；所述萎蔫香葱和萎蔫洋葱的制备方法具体为：将香葱和洋葱分别放于室温、太阳下或烘箱内放置、失水，得到萎蔫香葱和萎蔫洋葱。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述分蘖葱头(毛葱)、萎蔫香葱和萎蔫洋葱的质量比为：40～80：10～30：10～20。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述部分混合葱碎与棕榈油的重量比为1.0：2.0～5...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡丽娜，徐嘉敏，贾牛群，余茵茵，陈松浣，梁孟，
申请(专利权)人：广东嘉士利食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44