一种通过微波真空干燥制作苹果脆片的方法技术

本发明专利技术公开了一种通过微波真空干燥制作苹果脆片的方法，该方法包括如下步骤：苹果预处理、护色、冷冻、微博真空干燥和冷却包装。本方法提高了产品的酥脆性，改善了产品的口感，其制作工艺简单，加工时间短，生产成本低，制作的苹果脆片，果香浓郁、片形平整、质地酥脆、营养可口。

A method of making apple chips by microwave vacuum drying

【技术实现步骤摘要】
一种通过微波真空干燥制作苹果脆片的方法
本专利技术专利涉及食品加工
，具体为一种通过微波真空干燥制作苹果脆片的方法。
技术介绍
苹果是水果之王，它营养丰富，除含有丰富的粗纤维外，还提供人体所必需的维生素、矿物质和生理活性成分，是人们喜爱的绿色食品。苹果以鲜食为主，随着食品加工技术的发展和人们生活多样化的需要，现在市场上的苹果加品很多，如苹果酱、苹果罐头、苹果汁、脱水苹果、苹果脆片等，其中苹果脆片就是一种营养便携流行的高品位休闲食品，越来越受到人们的追崇和青睐。目前，苹果脆片的加工技术，主要集中在苹果的油炸干燥膨化工艺和非油炸干燥膨化工艺两个方面，都注重原味苹果脆片的开发。油炸干燥工艺主要有两种，即传统的高温油炸工艺和改进的低温真空油炸工艺。由于高温油炸容易产生致癌物质，所以这种工艺方法已经淘汰，大多数厂家采用低温真空油炸工艺，但是随着人们健康意识的提高，对“三高食品”的消费采取审慎的态度，这就催生了非油炸干燥膨化工艺方法。非油炸干燥主要有真空冷冻干燥工艺方法、压差膨化干燥工艺方法、真空低温干燥工艺方法、微波干燥工艺方法等。真空冷冻干燥工艺方法和压差膨化干燥工艺方法由于能耗高，产品成本高，销售价格很难下降，只能定位在高端消费群。真空低温干燥工艺方法和微波干燥工艺方法，由于产品品质不及真空冷冻干燥工艺和压差膨化干燥工艺方法的，产品酥脆性不高，口感柔韧，影响消费和销售推广。
技术实现思路
本专利技术就是针对上述技术缺陷，提供了一种通过微波真空干燥制作苹果脆片的方法。本专利技术目的一提供的一种通过微波真空干燥制作苹果脆片的方法，具体包括如下步骤：(1)苹果预处理：挑选无病害、无霉烂的新鲜苹果，清洗干净，削皮去核；(2)切片：用切片机将预处理后的苹果切成5-8㎜厚的苹果片或10-15㎜宽的苹果条；(3)护色：将切好的苹果片立即投入复合护色液中，浸泡25-30min；所述复合护色液由抗坏血酸、抗坏血酸钠和柠檬酸(或一水柠檬酸)组成，其质量配比如下：0.1-0.3％抗坏血酸，0.05-0.1％抗坏血酸钠，0.05-0.1％柠檬酸(或一水柠檬酸)，其余为纯净水；。(4)冷冻：护色后的苹果片沥干水份装盘，装盘时苹果片单层平铺，不可重叠，片间留有一定间隙，装盘后立即进入冷冻库冷冻，冷冻温度-18℃，冷冻时间8-12h；(5)微波真空干燥：冷冻好的苹果片连同盘一起放入微波真空干燥机中进行干燥，微波真空干燥机干燥过程程序设定为四个阶段：第一阶段干燥温度55-60℃，干燥时间30-45min，第二阶段干燥温度60-65℃，干燥时间10-20min，第三阶段干燥温度65-70℃，干燥时间10-20min，第四阶段干燥温度70-75℃，干燥时间10-20min；整个干燥过程中，微波启动真空度-70kPa,干燥真空度-77～-79kPa；(6)冷却包装：干燥好的苹果片，自然冷却至室温，进行防潮包装，即得苹果脆片。作为优选，所述步骤(5)微波真空干燥条件为：冷冻好的苹果片连同盘一起放入微波真空干燥机中进行干燥，微波真空干燥机干燥过程程序设定为四个阶段：第一阶段干燥温度55-60℃，干燥时间30min，第二阶段干燥温度60-65℃，干燥时间20min，第三阶段干燥温度65-70℃，干燥时间15min，第四阶段干燥温度70-75℃，干燥时间20min；整个干燥过程中，微波启动真空度-70kPa,干燥真空度-77～-79kPa。作为优选，所述步骤(5)微波真空干燥条件为：冷冻好的苹果片连同盘一起放入微波真空干燥机中进行干燥，微波真空干燥机干燥过程程序设定为四个阶段：第一阶段干燥温度55-60℃，干燥时间45min，第二阶段干燥温度60-65℃，干燥时间20min，第三阶段干燥温度65-70℃，干燥时间10min，第四阶段干燥温度70-75℃，干燥时间20min；整个干燥过程中，微波启动真空度-70kPa,干燥真空度-77～-79kPa。本专利技术的目的二是提供一种采用上述方法制得的苹果脆片。本专利技术提供的一种通过微波真空干燥制作苹果脆片的方法，引入冷冻工艺，替代了热风预干燥和均湿工艺，提高了产品的酥脆性，改善了产品的口感，其制作工艺简单，仅包括苹果预处理、切片、护色、冷冻、微波真空干燥、冷却包装工艺。护色步骤可以有效防止苹果片的褐变，使苹果脆片保持了苹果果肉特有的淡黄色；通过冷冻，一方面解决了不冷冻苹果片干燥后的果片干缩变形，以及口感柔韧的不足，另一方面赋予了苹果脆片蓬松的质地结构，酥脆的口感。本专利技术提供的方法在微波真空干燥工序部分耗时85～120分钟，极大缩短了加工时间，降低生产成本。采用本专利技术提供的通过微波真空干燥制作苹果脆片的方法，制作的苹果脆片，果香浓郁、片形平整、质地酥脆、营养可口，营养成份测定显示为：蛋白质1.6g/100g、脂肪0.8g/100g、能量1451KJ/100g、碳水化合物73.5g/100g、钠50mg/100g、维生素C61.4mg/100g、膳食纤维18.1g/100g。本专利技术采用微波真空干燥工艺制作苹果脆片，极大缩短干燥膨化时间，降低产品生产成本，减少了预干燥工艺和均湿工艺，提高了生产效率，制作的苹果脆片，果香浓郁、片形平整、质地酥脆、营养可口。具体实施方式为了更好地说明本专利技术的内容，通过下列实施例加以详细说明，以保护本专利技术的权利，但不限于下列实施例。以下实施例中所采用的各种试剂，均能通过商业途径购买获得。实施例一一种微波真空干燥技术制作苹果脆片的方法，其包括如下加工步骤：(1)苹果预处理：挑选无病害、无霉烂的新鲜苹果，清洗干净，削皮去核；(2)切片：用切片机将处理后的苹果切成5㎜厚的苹果片；(3)护色：将切好的苹果片立即投入复合护色液中，浸泡25-30min；所述复合护色液由抗坏血酸、抗坏血酸钠和柠檬酸组成，其质量配比如下：0.1％抗坏血酸，0.1％抗坏血酸钠，0.1％柠檬酸，其余为纯净水；(4)冷冻：护色后的苹果片沥干水份装盘，装盘时苹果片单层平铺，不可重叠，片间留有一定间隙，装盘后立即进入冷冻库冷冻，冷冻温度零下18℃，冷冻时间8-12h；(5)微波真空干燥：冷冻好的苹果片连同盘一起放入微波真空干燥机中进行干燥，微波真空干燥机干燥过程程序设定为四个阶段：第一阶段干燥温度55-60℃，干燥时间30min，第二阶段干燥温度60-65℃，干燥时间20min，第三阶段干燥温度65-70℃，干燥时间15min，第四阶段干燥温度70-75℃，干燥时间20min。微波启动真空度-70kPa,干燥真空度-77～-79kPa；(6)冷却包装：干燥好的苹果片，出炉后自然冷却20-30min，进行防潮包装，即得苹果脆片。实施例二一种微波真空干燥技术制作苹果脆片的方法，其包括如下加工步骤：(1)苹果预处理：挑选无病害、无霉烂的新鲜苹果，清洗干净，削皮去核；(2)切片：用切片机将处理后的苹果切成8㎜厚的苹果片；(3本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种通过微波真空干燥制作苹果脆片的方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：/n(1)苹果预处理：将新鲜苹果削皮去核，切成5-8㎜厚的片或10-15㎜宽的条；/n(2)护色：将苹果片投入复合护色液中，浸泡25-30min；所述复合护色液的组成和质量比为：0.1-0.3％抗坏血酸，0.05-0.1％抗坏血酸钠，0.05-0.1％柠檬酸，其余为纯净水；/n(3)冷冻：护色后的苹果片沥干水份，单层平铺装盘，-18℃冷冻8-12h；/n(4)微波真空干燥：冷冻好的苹果片放入微波真空干燥机中，分四个阶段进行微波真空干燥，第一阶段干燥温度55-60℃，干燥时间30-45min，第二阶段干燥温度60-65℃，干燥时间10-20min，第三阶段干燥温度65-70℃，干燥时间10-20min，第四阶段干燥温度70-75℃，干燥时间10-20min；整个干燥过程中，微波启动真空度-70kPa,干燥真空度-77～-79kPa；/n(5)冷却包装：干燥好的苹果片，冷却至室温，进行防潮包装。/n

【技术特征摘要】
1.一种通过微波真空干燥制作苹果脆片的方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：
(1)苹果预处理：将新鲜苹果削皮去核，切成5-8㎜厚的片或10-15㎜宽的条；
(2)护色：将苹果片投入复合护色液中，浸泡25-30min；所述复合护色液的组成和质量比为：0.1-0.3％抗坏血酸，0.05-0.1％抗坏血酸钠，0.05-0.1％柠檬酸，其余为纯净水；
(3)冷冻：护色后的苹果片沥干水份，单层平铺装盘，-18℃冷冻8-12h；
(4)微波真空干燥：冷冻好的苹果片放入微波真空干燥机中，分四个阶段进行微波真空干燥，第一阶段干燥温度55-60℃，干燥时间30-45min，第二阶段干燥温度60-65℃，干燥时间10-20min，第三阶段干燥温度65-70℃，干燥时间10-20min，第四阶段干燥温度70-75℃，干燥时间10-20min；整个干燥过程中，微波启动真空度-70kPa,干燥真空度-77～-79kPa；
(5)冷却包装：干燥好的苹果片，冷却至室温，进行防潮包装。


2.根据权利要求1所述的通过微波真空干燥制作苹果脆片的方法，其特征在于所述复合护色液的组成和质量比为：0.1％抗坏血酸，0...

【专利技术属性】
技术研发人员：麻和平，张文齐，刘彩云，邵建宁，路等学，
申请(专利权)人：甘肃省科学院生物研究所，
类型：发明
国别省市：甘肃;62