一种全麦粉酵汁馒头的制备方法技术

本发明专利技术属于食品制造技术领域。本发明专利技术公开了一种全麦粉酵汁馒头的制备方法，其通过先制备制备酒曲；在水浸泡后经过蒸熟冷却后糯米中均匀混入酒曲，发酵得酒酿，过滤后得酒糟；将麸皮冷冻粉碎，将酒糟、麸皮、糯米粥搅拌均匀，发酵1后，过滤，滤液就是酵汁；将小麦粉、酵汁、盐和糖混合，和成面团，馒头成型，醒发，蒸制，冷却即全麦粉酵汁馒头。本发明专利技术制得的全麦粉酵汁馒头具有品质稳定，风味浓郁，具有更好弹性、韧性等特点；其营养价值搞，包含了小麦粉和木哦米的营养价值，富含B族维生素、葡萄糖、氨基酸、碳水化合物、蛋白质及矿物质，是一种老少皆宜的安全营养食品。

A preparation method of whole wheat flour fermented steamed bread

【技术实现步骤摘要】
一种全麦粉酵汁馒头的制备方法
本专利技术涉及食品制造
，尤其是涉及一种全麦粉酵汁馒头的制备方法。
技术介绍
目前，随着生活水平的改善和生活节奏的加快，人们饮食结构和习惯都发生了巨大改变，人们更注重于食品的品质与营养健康功能。提升馒头的品质和营养价值成为传统主食品的研究和开发的热点。针对目前主食品加工精度过高，导致国民膳食摄入营养不足的现状，利用全麦粉开发馒头制品以增加主食品营养的供给量，促进国民营养健康是非常有意义的事情。根据我国粮食行业标准LS/T3244-2015，全麦粉是指“以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然颖果基本一致的小麦全粉”。与精白面粉相比，全麦粉不仅包括了淀粉质胚乳，还保留了小麦籽粒的胚芽与皮层，却富含膳食纤维，微量营养素，生物活性物质如维生素、叶酸以及锌、铜、硒、镁等矿物质，全麦粉的灰分、总膳食纤维分别为面粉的2倍、5-10倍。科学研究结果表明，全麦粉及全麦产品具有非常可观的生理活性与营养价值，全麦粉作为膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖、维生素、矿物质等生物活性营养物质的主要来源，可有效预防心血管疾病、癌症等，降低多种慢性疾病发病率；调查结果表明，每天早餐摄入至少25％全麦食品的人，心率衰竭发病率较不摄入全麦早餐者低28％。全麦粉中的膳食纤维，有利于促进肠道蠕动，缩短有害物质与肠壁接触时间，在消化过程中可通过减少脂肪吸收来降低血液胆固醇与甘油三酯含量；另外，全麦粉中烷基间苯二酚含量达到238.10μg/g，相当于精白面粉的10倍以上，而血浆中该类物质含量越高、末端结肠癌发病率越低，全麦粉中甜菜碱、胆碱含量均为精白面粉的4倍以上，这主要是因为小麦胚芽、鼓皮中甜菜碱含量分别高达1163.5mg/100g,1293.3mg/100g，胆碱含量为114.9mg/100g,47.3mg/100g，而甜菜碱、胆碱类物质的摄入可显著降低体内同型半胱氨酸的浓度，有利于冠心病的预防。虽然全麦馒头营养价值更高、极具发展前景，但与传统主食馒头相比，存在因口感粗糙、质地致密、风味不佳、体积偏小、发硬等问题，限制了全麦馒头的全面推广。目前的研究报道中有利用超微粉碎麸皮、过热处理麸皮、调整配料成分如增加还原糖的量、使用改良剂等手段提升全麦馒头的品质，虽然取得了一定的改良效果，但是依然难以解决全麦粉馒头的风味和口感较差的难题。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供了一种全麦粉酵汁馒头的制备方法，在改善馒头营养品质的同时，实现全麦粉馒头风味和口感的改良。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种全麦粉酵汁馒头的制备方法，其特征在于包括以下步骤：a)酒曲制作：将糯米经过浸泡后粉碎，然后加入粉碎后的红蓼，混合后灭菌，然后向其中均匀加入复合菌液，在30-40℃温度下培养24-72小时，低温干燥后制得酒曲；b)酒酿制作：将糯米洗净，然后在水中浸泡8-12小时，将浸泡好的糯米蒸制1-2小时，用水冷却，然后均匀撒上酒曲，盖盖发酵48-56小时，制得酒酿；c)酵汁制作：将制得的酒酿过滤，制得酒糟，取麸皮冷冻粉碎至450-710μm，将酒糟、麸皮和糯米粥混合均匀并发酵12-18小时，过滤后制得酵汁；d)馒头制作：将小麦粉、酵汁、盐和糖混合均匀，并和成面团，馒头成型，醒发4-8小时后进行蒸制，冷却后制得全麦酵汁馒头。本专利技术中采用酵汁制作全麦馒头，相较于传统馒头，采用酵汁制作的馒头发得起、发得大，并且更加的松软香甜。作为优选，红蓼的添加量占糯米与红蓼总重量的8-11wt％，复合菌液的添加链为糯米和红蓼总重量的20-35wt％。作为优选，复合菌液由以下方法制得，将固定化复合菌制剂在液体培养基中培养12-36小时，然后过滤回收固定化复合菌制剂后制得复合菌液。作为优选，固定化复合菌制剂由以下方法制得，先将硅藻土煅烧处理并冷却后粉碎，然后浸泡到饱和氯化钾和饱和硝酸钾溶液混合液中至吸收饱和，将硅藻土再次进行煅烧处理，冷却后氢氧化钾溶液中浸泡并干燥制得预处理硅藻土，然后将预处理硅藻土加入聚乙烯醇溶液中，球磨处理，清洗并干燥后制得处理硅藻土，然后将处理硅藻土在复合菌悬液中浸泡，低温干燥后制得固定化复合菌制剂。作为优选，固定化复合菌制剂由以下方法制得，先将硅藻土在500-600℃煅烧1.0-1.5小时冷却后粉碎至0.5-1.0mm，然后浸泡到饱和氯化钾和饱和硝酸钾溶液体积比1：0.5-1.5混合制得的混合液中至吸收饱和，将粘土升温至85-95℃并保温50-60分钟，然后再升温至450-500℃保温1.5-2.5小时，冷却后在1-2.0mol/L氢氧化钾溶液中浸泡5-10分钟并干燥制得预处理硅藻土，将聚乙烯醇溶于无水乙醇中制得3-4wt％浓度的聚乙烯醇溶液，然后将预处理硅藻土加入其中，预处理硅藻土的重量不少于聚乙烯醇溶液的50wt％，然后球磨处理1～2小时，清洗并干燥后制得处理硅藻土，然后将处理硅藻土在复合菌悬液中浸泡3～5小时，低温干燥后制得固定化复合菌制剂。作为优选，复合菌悬液中，酵母菌1.0-2.0×107CFU/mL，根霉菌5.0-6.0×106CFU/mL，乳酸菌1.0-1.5×106CFU/mL，米曲霉4.0-5.0×107CFU/mL。作为优选，液体培养基由以下原料制得，葡萄糖35-45g/L，蛋白胨25-40g/L，淀粉80-100g/L，余量为水。作为优选，复合菌液制备过程中，每分钟通入液体培养基体积20～30％的空气。传统酒曲制备过程中，是将酒曲曲种干粉撒于糯米粉中进行酒曲制作的，但是传统的固态培养酒曲制备工艺，由于微生物养分利用速度较缓慢，利用率不高等问题，其有益菌生长较慢，产生的活性酶数量也少；而液态发酵工艺，因其具有更快的有益菌生长速度生更多的淀粉酶、蛋白酶等具有生物活性的酶催化剂，具有较高酶活性，因此相较而言具有更大的优势，但由于液态发酵存在空间需求大、产生较多废水等问题；因此，本专利技术中采用半液态形式的酒曲制作工艺，使酒曲制作中，原料处于半流体状态下，即具有一定的流动性，但又不完全是液态培养方式。本专利技术通过在糯米粉、红蓼混合物中加入复合菌液就行酒曲制作。而复合菌液又采用固定化菌制剂在培养基中培养制得，采用固定化菌制剂培养；将复合菌经过固定化处理，这样可以保证复合菌的稳定性，使得复合菌能够高度密集并保持较强的生物活性，而固定化的载体也能提供复合菌生长的空间，使得更利于复合菌的生长；本专利技术中采用经过预处理的硅藻土作为载体，而对硅藻土进行的预处理主要是增加硅藻土的吸附性能和对复合菌的亲和性，其中之一是进行表面和孔道离子活化，其二是进行适当扩孔处理，其三是利用对复合菌种具有高亲和性的有机链进行接枝改性在硅藻土表面形成由有机链交联形成的笼状结构增加负载能力，并将复合菌固定在笼状结构中。扩孔处理即采用氯酸钾-硝酸钾与硅藻土混合后在高温下煅烧，使氯酸钾-硝酸钾对硅藻土中的孔道进行腐蚀，表面和孔道离子活化采用轻金属碱性溶液进行浸泡处理，有机链接枝改性即采用聚乙烯醇溶液与经过前本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种全麦粉酵汁馒头的制备方法，其特征在于包括以下步骤：/na）酒曲制作：将糯米经过浸泡后粉碎，然后加入粉碎后的红蓼，混合后灭菌，然后向其中均匀加入复合菌液，在30-40℃温度下培养24-72小时，低温干燥后制得酒曲；/nb）酒酿制作：将糯米洗净，然后在水中浸泡8-12小时，将浸泡好的糯米蒸制1-2小时，用水冷却，然后均匀撒上酒曲，盖盖发酵48-56小时，制得酒酿；/nc）酵汁制作：将制得的酒酿过滤，制得酒糟，取麸皮冷冻粉碎至450-710µm，将酒糟、麸皮和糯米粥混合均匀并发酵12-18小时，过滤后制得酵汁；/nd）馒头制作：将小麦粉、酵汁、盐和糖混合均匀，并和成面团，馒头成型，醒发4-8小时后进行蒸制，冷却后制得全麦酵汁馒头。/n

【技术特征摘要】
1.一种全麦粉酵汁馒头的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
a）酒曲制作：将糯米经过浸泡后粉碎，然后加入粉碎后的红蓼，混合后灭菌，然后向其中均匀加入复合菌液，在30-40℃温度下培养24-72小时，低温干燥后制得酒曲；
b）酒酿制作：将糯米洗净，然后在水中浸泡8-12小时，将浸泡好的糯米蒸制1-2小时，用水冷却，然后均匀撒上酒曲，盖盖发酵48-56小时，制得酒酿；
c）酵汁制作：将制得的酒酿过滤，制得酒糟，取麸皮冷冻粉碎至450-710µm，将酒糟、麸皮和糯米粥混合均匀并发酵12-18小时，过滤后制得酵汁；
d）馒头制作：将小麦粉、酵汁、盐和糖混合均匀，并和成面团，馒头成型，醒发4-8小时后进行蒸制，冷却后制得全麦酵汁馒头。


2.根据权利要求1所述的一种全麦粉酵汁馒头的制备方法，其特征在于：
所述红蓼的添加量占糯米与红蓼总重量的8-11wt%，复合菌液的添加链为糯米和红蓼总重量的20-35wt%。


3.根据权利要求1或2所述的一种全麦粉酵汁馒头的制备方法，其特征在于：
所述复合菌液由以下方法制得，将固定化复合菌制剂在液体培养基中培养12-36小时，然后过滤回收固定化复合菌制剂后制得复合菌液；
所述固定化复合菌制剂由以下方法制得，先将硅藻土在500-600℃煅烧1.0-1.5小时冷却后粉碎至0.5-1.0mm，然后浸泡到饱和氯化钾和饱和硝酸钾溶液体积比1：0.5-1.5混合制得的混合液中至吸收饱和，将硅藻土升温至85-95℃并保温50-60分钟，然后再升温至450-500℃保温1.5-2.5小时，冷却后在1-2.0mol/L氢氧化钾溶液中浸泡5-10分钟并干燥制得预处理硅藻土，将聚乙烯醇溶于无水乙醇中制得3-4wt%浓度的聚乙烯醇溶液，然后将预处理硅藻土加入其中，预处理硅藻土的重量不少于聚乙烯醇溶液的5...

【专利技术属性】
技术研发人员：邬大江，
申请(专利权)人：浙江恒天粮食股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33