一种全麦粉酵汁馒头的制备方法技术

本发明专利技术属于食品制造技术领域。本发明专利技术公开了一种全麦粉酵汁馒头的制备方法，其通过先制备制备酒曲；在水浸泡后经过蒸熟冷却后糯米中均匀混入酒曲，发酵得酒酿，过滤后得酒糟；将麸皮冷冻粉碎，将酒糟、麸皮、糯米粥搅拌均匀，发酵1后，过滤，滤液就是酵汁；将小麦粉、酵汁、盐和糖混合，和成面团，馒头成型，醒发，蒸制，冷却即全麦粉酵汁馒头。本发明专利技术制得的全麦粉酵汁馒头具有品质稳定，风味浓郁，具有更好弹性、韧性等特点；其营养价值搞，包含了小麦粉和木哦米的营养价值，富含B族维生素、葡萄糖、氨基酸、碳水化合物、蛋白质及矿物质，是一种老少皆宜的安全营养食品。

A preparation method of whole wheat flour fermented steamed bread

【技术实现步骤摘要】
一种全麦粉酵汁馒头的制备方法
本专利技术涉及食品制造
，尤其是涉及一种全麦粉酵汁馒头的制备方法。
技术介绍
目前，随着生活水平的改善和生活节奏的加快，人们饮食结构和习惯都发生了巨大改变，人们更注重于食品的品质与营养健康功能。提升馒头的品质和营养价值成为传统主食品的研究和开发的热点。针对目前主食品加工精度过高，导致国民膳食摄入营养不足的现状，利用全麦粉开发馒头制品以增加主食品营养的供给量，促进国民营养健康是非常有意义的事情。根据我国粮食行业标准LS/T3244-2015，全麦粉是指“以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然颖果基本一致的小麦全粉”。与精白面粉相比，全麦粉不仅包括了淀粉质胚乳，还保留了小麦籽粒的胚芽与皮层，却富含膳食纤维，微量营养素，生物活性物质如维生素、叶酸以及锌、铜、硒、镁等矿物质，全麦粉的灰分、总膳食纤维分别为面粉的2倍、5-10倍。科学研究结果表明，全麦粉及全麦产品具有非常可观的生理活性与营养价值，全麦粉作为膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖、维生素、矿物质等生物活性营养物质的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种全麦粉酵汁馒头的制备方法，其特征在于包括以下步骤：/na）酒曲制作：将糯米经过浸泡后粉碎，然后加入粉碎后的红蓼，混合后灭菌，然后向其中均匀加入复合菌液，在30-40℃温度下培养24-72小时，低温干燥后制得酒曲；/nb）酒酿制作：将糯米洗净，然后在水中浸泡8-12小时，将浸泡好的糯米蒸制1-2小时，用水冷却，然后均匀撒上酒曲，盖盖发酵48-56小时，制得酒酿；/nc）酵汁制作：将制得的酒酿过滤，制得酒糟，取麸皮冷冻粉碎至450-710µm，将酒糟、麸皮和糯米粥混合均匀并发酵12-18小时，过滤后制得酵汁；/nd）馒头制作：将小麦粉、酵汁、盐和糖混合均匀，并和成面团，馒头成型，醒发4-8...

【技术特征摘要】
1.一种全麦粉酵汁馒头的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
a）酒曲制作：将糯米经过浸泡后粉碎，然后加入粉碎后的红蓼，混合后灭菌，然后向其中均匀加入复合菌液，在30-40℃温度下培养24-72小时，低温干燥后制得酒曲；
b）酒酿制作：将糯米洗净，然后在水中浸泡8-12小时，将浸泡好的糯米蒸制1-2小时，用水冷却，然后均匀撒上酒曲，盖盖发酵48-56小时，制得酒酿；
c）酵汁制作：将制得的酒酿过滤，制得酒糟，取麸皮冷冻粉碎至450-710µm，将酒糟、麸皮和糯米粥混合均匀并发酵12-18小时，过滤后制得酵汁；
d）馒头制作：将小麦粉、酵汁、盐和糖混合均匀，并和成面团，馒头成型，醒发4-8小时后进行蒸制，冷却后制得全麦酵汁馒头。


2.根据权利要求1所述的一种全麦粉酵汁馒头的制备方法，其特征在于：
所述红蓼的添加量占糯米与红蓼总重量的8-11wt%，复合菌液的添加链为糯米和红蓼总重量的20-35wt%。


3.根据权利要求1或2所述的一种全麦粉酵汁馒头的制备方法，其特征在于：
所述复合菌液由以下方法制得，将固定化复合菌制剂在液体培养基中培养12-36小时，然后过滤回收固定化复合菌制剂后制得复合菌液；
所述固定化复合菌制剂由以下方法制得，先将硅藻土在500-600℃煅烧1.0-1.5小时冷却后粉碎至0.5-1.0mm，然后浸泡到饱和氯化钾和饱和硝酸钾溶液体积比1：0.5-1.5混合制得的混合液中至吸收饱和，将硅藻土升温至85-95℃并保温50-60分钟，然后再升温至450-500℃保温1.5-2.5小时，冷却后在1-2.0mol/L氢氧化钾溶液中浸泡5-10分钟并干燥制得预处理硅藻土，将聚乙烯醇溶于无水乙醇中制得3-4wt%浓度的聚乙烯醇溶液，然后将预处理硅藻土加入其中，预处理硅藻土的重量不少于聚乙烯醇溶液的5...

【专利技术属性】
技术研发人员：邬大江，
申请(专利权)人：浙江恒天粮食股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33