一种低聚糖调控的石膏豆腐及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低聚糖调控的石膏豆腐及其制备方法，石膏豆腐包括以下组分：豆浆、低聚古洛糖醛酸及硫酸钙；低聚古洛糖醛酸的摩尔浓度为5‑75mmol/L，硫酸钙的摩尔浓度为25‑35mmol/L。制备方法为：加热豆浆使蛋白变性，降温后依次加入低聚古洛糖醛酸、硫酸钙，搅拌均匀后保温，之后降温即可。与现有技术相比，本发明专利技术添加的低聚古洛糖醛酸为一种低聚糖，能够特异性结合钙离子，调控豆腐的质构特性，作为一种水溶性膳食纤维可促进体内过量钙离子排出体外，降低长期摄入石膏食品带来的健康风险；低聚古洛糖醛酸还具有优良的持水性和生物活性，可有效提高豆腐的营养价值，制得的石膏豆腐比传统石膏豆腐含水量高，咀嚼性低，制备方法简单，具有广阔的市场前景。

A kind of gypsum tofu controlled by Oligosaccharide and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种低聚糖调控的石膏豆腐及其制备方法
本专利技术属于石膏豆腐
，涉及一种低聚糖调控的石膏豆腐及其制备方法。
技术介绍
豆腐是我国传统食品，因富含优质蛋白以及铁、钙等人体必需的多种微量元素等，素有“植物肉”的美称。大豆蛋白因脂肪含量低，不含胆固醇，其氨基酸组成与牛奶蛋白相近，被认为是最具营养价值的植物蛋白质。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，还能有效促进牙齿、骨骼的生长发育，增加血液中铁的含量，是儿童、病弱者及老年人补充营养的优良选择。豆腐凝胶的制备方法主要分为酸诱导(葡萄糖酸-δ-内酯，GDL)和盐诱导(如硫酸钙、氯化镁等)两种。其中，硫酸钙诱导的豆腐又称为石膏豆腐或南豆腐，诱导机制如下：大豆蛋白在加热的条件下变性，位于蛋白质分子内部的疏水基团和巯基暴露，蛋白质分子通过疏水作用和二硫键相互聚合。加入硫酸钙后，蛋白质分子之间的静电排斥力被中和并减少，钙离子进一步聚集在临近的蛋白质分子上，充当带电荷的羧基之间的桥梁，处于聚集状态的大豆分离蛋白分子通过蛋白质-蛋白质之间的相互作用，形成稳定的三维网络结构，进而形成凝胶。硫酸钙诱导的豆腐因结构紧密、质地细腻，广受消费者喜爱，但研究发现，长期摄入含石膏的食品可引发结石，影响消费者的身体健康。
技术实现思路
本专利技术的目的就是为了克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种低聚糖调控的石膏豆腐及其制备方法，能够优化石膏豆腐的持水性和质构特性，降低长期摄入石膏豆腐带来的健康风险。本专利技术的目的可以通过以下技术方案来实现：一种低聚糖调控的石膏豆腐，该石膏豆腐包括以下组分：豆浆、低聚古洛糖醛酸及硫酸钙；所述的低聚古洛糖醛酸的摩尔浓度为5-75mmol/L，所述的硫酸钙的摩尔浓度为25-35mmol/L(优选为30mmol/L)。其中，当低聚古洛糖醛酸的摩尔浓度为30mmol/L时，制备得到的豆腐凝胶结构最致密，含水量高，持水性强，咀嚼性低。进一步地，所述的豆浆中，大豆蛋白的含量为5.5-6.5wt％；所述的低聚古洛糖醛酸的平均分子量为5-10kDa，古洛糖醛酸含量为90-95wt％。进一步地，所述的豆浆的pH值为6.8-7.2。可用食品级白醋调节pH值。一种低聚糖调控的石膏豆腐的制备方法，该方法为：加热豆浆使蛋白变性，降温后依次加入低聚古洛糖醛酸、硫酸钙，搅拌均匀后保温，之后降温，即得到所述的石膏豆腐。其中，依次加入低聚古洛糖醛酸、硫酸钙，一方面使低聚古洛糖醛酸与豆浆混合均匀，另一方面防止硫酸钙与大豆蛋白提前反应，从而达到低聚古洛糖醛酸与大豆蛋白竞争性络合钙离子的目的。保温的目的是：促进均匀有序凝胶网络的进一步形成及稳定，即传统豆腐制作过程中的蹲脑。进一步地，该方法具体为：1)制备豆浆、低聚古洛糖醛酸母液及硫酸钙悬浊母液：所述的豆浆的制备过程为：将大豆充分浸泡后，清洗大豆，再将大豆与水混合，磨制得到豆浆；所述的低聚古洛糖醛酸母液的制备过程为：将低聚古洛糖醛酸溶于水中(可以在滚轴仪上200rpm溶解12h，以促进溶解)，得到低聚古洛糖醛酸母液；所述的硫酸钙悬浊母液的制备过程为：将硫酸钙分散于水中，得到硫酸钙悬浊母液；2)加热豆浆，使大豆蛋白变性，之后降温；3)将低聚古洛糖醛酸母液加入至豆浆中，并搅拌均匀，得到混合液；4)将硫酸钙悬浊母液加入至混合液中，搅拌均匀后保温，之后进行降温，即得到所述的石膏豆腐。进一步地，步骤1)中，浸泡过程为：将大豆加入至水(水与大豆的质量比为3:1)中，并在22-28℃浸泡8-10h；磨制过程为：先在2500-3500rpm处理2-4min，再在4500-5500rpm下处理1-3min，之后过滤(100目筛过滤3次)除去豆渣，即得到豆浆。进一步地，步骤1)中，所述的豆浆中，水与大豆干物质的质量比为(5-7):1；所述的低聚古洛糖醛酸母液中，低聚古洛糖醛酸的摩尔浓度为50-750mmol/L；所述的硫酸钙悬浊母液中，硫酸钙的摩尔浓度为250-350mmol/L。进一步地，步骤2)中，加热温度为95-100℃，加热时间为4-6min，之后降温至78-82℃。进一步地，步骤3)中，搅拌速率为300-350rpm，搅拌时间为12-18min；步骤4)中，搅拌速率为300-350rpm，搅拌时间为0.5-1.5min。进一步地，步骤4)中，保温温度为78-82℃，保温时间为25-35min，之后降温至22-28℃。海藻酸钠(ALG)是一种主要从褐藻中提取得到的阴离子多糖，由α-L-古洛糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接形成，是一种天然可食性多糖。ALG因具有良好的乳化性、增稠性、稳定性和持水性等，被广泛用于食品工业。ALG诸多应用的理论基础是其糖链中的古洛糖醛酸片段可与钙离子特异性络合并凝胶化，凝胶的核心机理为著名的“蛋盒模型”。研究发现，ALG水解产生的小分子量低聚糖片段——低聚古洛糖醛酸，其古洛糖含量高达95％，具有精细的分子结构和紧密的钙离子结合位点，能够与钙离子高效结合并形成凝胶，并显著调节海藻酸钠、果胶等钙离子依赖的凝胶化过程。本专利技术基于低聚古洛糖醛酸特异性螯合钙离子的特性，将其用于调控硫酸钙诱导型豆腐，利用具有良好持水性及潜在生理活性(抗氧化、抗炎症等)的低聚古洛糖醛酸，与大豆蛋白竞争性结合钙离子，精准控制桥接蛋白质分子形成网络结构的关键因素——钙离子含量，从而改变豆腐的质构及感官特性，在提高豆腐食用价值和营养价值的同时，进一步满足消费者对食品功能及健康特性的要求。此外，低聚古洛糖醛酸作为一种水溶性膳食纤维，可通过结合钙离子促进体内过量钙离子排出体外，降低长期摄入石膏食品带来的健康风险。本专利技术所用的低聚古洛糖醛酸来自常用的食品原料——海藻酸钠，原料易于得到，安全可食，且制备得到的石膏豆腐比传统石膏豆腐含水量高，咀嚼性低，制备方法简单，具有广阔的市场前景。与现有技术相比，本专利技术具有以下特点：本专利技术将低聚古洛糖醛酸应用于石膏豆腐的制备中，基于古洛糖醛酸与钙离子的螯合作用，形成的蛋盒结构与大豆蛋白三维网络结构协同，使凝胶网络结构更加致密，有效提高豆腐凝胶的持水性，增加含水量，以及降低咀嚼性。但被低聚古洛糖醛酸络合的钙离子由于无法起到桥接大豆蛋白聚集体形成网络结构的作用，因而过量低聚古洛糖醛酸的添加不利于豆腐凝胶的形成，因此需要选取合适浓度的低聚古洛糖醛酸调控石膏豆腐。与现有的石膏豆腐相比，本专利技术添加低聚古洛糖醛酸制备得到的豆腐凝胶结构最致密，含水量高，持水性强，咀嚼性低；此外，低聚古洛糖醛酸是一种水溶性膳食纤维，也具有优良的生理活性，如抗氧化，抗炎症等，在满足消费者对豆腐食品食用需求的同时，还有助于促进人体健康。该石膏豆腐制备方法简单，原料易得，成本低廉，具有广阔的市场前景和良好的推广价值。附图说明图1为实施例1-6中制得的石膏豆腐和对比例1中制得的石膏豆腐的硬度及咀嚼性趋势图；图2为实施例1-6中制得的石膏豆腐和对比例本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低聚糖调控的石膏豆腐，其特征在于，该石膏豆腐包括以下组分：豆浆、低聚古洛糖醛酸及硫酸钙；/n所述的低聚古洛糖醛酸的摩尔浓度为5-75mmol/L，所述的硫酸钙的摩尔浓度为25-35mmol/L。/n

【技术特征摘要】
1.一种低聚糖调控的石膏豆腐，其特征在于，该石膏豆腐包括以下组分：豆浆、低聚古洛糖醛酸及硫酸钙；
所述的低聚古洛糖醛酸的摩尔浓度为5-75mmol/L，所述的硫酸钙的摩尔浓度为25-35mmol/L。


2.根据权利要求1所述的一种低聚糖调控的石膏豆腐，其特征在于，所述的豆浆中，大豆蛋白的含量为5.5-6.5wt％；所述的低聚古洛糖醛酸的平均分子量为5-10kDa，古洛糖醛酸含量为90-95wt％。


3.根据权利要求1所述的一种低聚糖调控的石膏豆腐，其特征在于，所述的豆浆的pH值为6.8-7.2。


4.一种如权利要求1至3任一项所述的低聚糖调控的石膏豆腐的制备方法，其特征在于，该方法为：加热豆浆使蛋白变性，降温后依次加入低聚古洛糖醛酸、硫酸钙，搅拌均匀后保温，之后降温，即得到所述的石膏豆腐。


5.根据权利要求4所述的一种低聚糖调控的石膏豆腐的制备方法，其特征在于，该方法具体为：
1)制备豆浆、低聚古洛糖醛酸母液及硫酸钙悬浊母液：
所述的豆浆的制备过程为：将大豆充分浸泡后，清洗大豆，再将大豆与水混合，磨制得到豆浆；
所述的低聚古洛糖醛酸母液的制备过程为：将低聚古洛糖醛酸溶于水中，得到低聚古洛糖醛酸母液；
所述的硫酸钙悬浊母液的制备过程为：将硫酸钙分散于水中，得到硫酸钙悬浊母液；
2)加热豆浆，使大豆蛋白变性，之后降温；
3)将低聚古洛糖醛酸母液加入至豆浆中，并搅拌均匀，得到混合液；...

【专利技术属性】
技术研发人员：方亚鹏，曹连起，鲁伟，
申请(专利权)人：上海交通大学，
类型：发明
国别省市：上海;31