一种酸浆复合凝固剂及应用制造技术

本发明专利技术公开一种酸浆复合凝固剂及应用，首先将黄浆水经乳酸菌发酵成pH为3.6‑5.0的酸浆，然后选择盐卤(0.5～3.5wt％)和石膏(0.1～2.5wt％)中的一种或两种加入至酸浆中溶解得到酸浆复合凝固剂原液，或经浓缩或干燥得到酸浆复合凝固剂浓缩液或干粉。酸浆复合凝固剂具有酸浆、盐卤和石膏在豆制品生产过程中色泽、气味、质地、口感和可接受程度上的优势，在赋予豆制品特殊风味和益生功能的同时，减少了盐卤和石膏的使用量，是一种绿色健康的豆制品生产用凝固剂，具有广阔的市场前景。

A compound coagulant for acid pulp and its application

【技术实现步骤摘要】
一种酸浆复合凝固剂及应用
本专利技术属于豆制品加工领域，具体涉及一种酸浆复合凝固剂及应用。
技术介绍
大豆在我国具有悠久的种植和加工历史，大豆制品品种繁多、营养丰富，其中豆腐是目前消费量大的加工豆制品。在豆腐制造的过程中，将大豆与水按一定比例混合，榨汁成浆并过滤，煮沸后加入凝固剂，最后将凝结的豆乳压制成豆腐。在挤压成型时会排放出大量的豆腐沥水，即黄浆水，研究表明，大豆黄浆水中蛋白质、可溶性糖类十分丰富，此外黄浆水中还含有大豆异黄酮，膳食纤维、钙、镁、钾等元素。据统计加工1吨大豆原料可排放2～5吨黄浆水。然而，由于黄浆水的富营养化，化学需氧量高，直接排放不仅浪费资源，而且会严重污染环境。酸浆是一种天然的大豆蛋白凝固剂，是黄浆水经过多重微生物混合发酵的产物。采用酸浆进行豆乳点浆在中国已经有400多年的历史，而酸浆一般是自然发酵得来。采用酸浆进行豆乳点浆不仅使得豆腐具有特有的质构和良好的风味，还使得豆腐中含有如大豆低聚糖、大豆异黄酮等生物活性物质。酸浆作为一类酸类凝固剂，其凝固机理一般认为是等电点理论，即酸浆中的H+引起蛋白质表面电荷量的下降本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸浆复合凝固剂及应用，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)豆制品生产过程中产生的黄浆水经发酵制得酸浆；/n(2)向(1)中所得的酸浆中加入盐卤和石膏中的一种或两种制得酸浆复合凝固剂原液，或经浓缩或干燥后得到酸浆复合凝固剂浓缩液或干粉；/n(3)酸浆复合凝固剂浓缩液和干粉使用时加水复原得到酸浆复合凝固剂复原液；/n(4)利用酸浆凝固剂原液或复原液进行点浆，用于豆制品生产。/n

【技术特征摘要】
1.一种酸浆复合凝固剂及应用，其特征在于，包括如下步骤：
(1)豆制品生产过程中产生的黄浆水经发酵制得酸浆；
(2)向(1)中所得的酸浆中加入盐卤和石膏中的一种或两种制得酸浆复合凝固剂原液，或经浓缩或干燥后得到酸浆复合凝固剂浓缩液或干粉；
(3)酸浆复合凝固剂浓缩液和干粉使用时加水复原得到酸浆复合凝固剂复原液；
(4)利用酸浆凝固剂原液或复原液进行点浆，用于豆制品生产。


2.根据权利要求1所述的一种酸浆复合凝固剂及应用，其特征在于，步骤(1)中酸浆的制作可通过自然发酵、乳酸菌纯种发酵或以乳酸菌为主的微生物混合发酵得到，发酵终点pH值为3.6-5.0。


3.根据权利要求1所述的一种酸浆复合凝固剂及应用，其特征在于，步骤(2)中单独加...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏秀东，周剑忠，戴意强，吴寒，单成俊，王英，刘小莉，尹丽卿，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32