【技术实现步骤摘要】
一种发酵生产风味板栗仁的方法
一种发酵生产风味板栗仁的方法,属于食品加工
具体涉及了采用乳酸菌和酵母菌对板栗仁进行发酵,制成具有浓郁乳酸风味、营养丰富的板栗仁的方法。
技术介绍
板栗(chestnut)属壳斗科栗属,原产于我国,目前栽培遍及全国26个省,年产30万吨。板栗因营养丰富、风味独特而深受消费者的喜爱,素有“木本粮食”之美称。板栗具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功效,为治脾补肝的良品,在国际市场上也很受欢迎。板栗加工品在国外深受消费者喜爱,如美国、日本、法国等已有系列板栗新产品上市。而在我国,板栗除鲜食外,多数加工成糖炒栗子、糖水栗子罐头等,产品品种单一,风味较差,远远不能满足人们的需要。开发板栗新产品对于解决板栗的保藏和加工,充分利用板栗资源,改善市场供求状况,提高经济效益和社会效益有着非常重要的作用通过生物发酵来改善产品的风味和营养价值是一种十分有效的方式。发酵常用的菌种有乳酸菌、酵母菌以及米曲霉、红曲霉等霉菌。乳酸菌是人体肠道中的正常菌群,乳酸菌发酵可以改善食品的营养价值与风味,其代谢过程中可以产生有机酸、细菌素等多种生理活性物质,具有维持肠道内菌群平衡,促进营养物质吸收,增强机体免疫力,降低胆固醇水平,缓解乳糖不耐症以及抑制肿瘤细胞的形成等多种功能。近年来,乳酸菌发酵保健食品愈来愈引起人们的重视。但生产具有乳酸发酵风味的板栗仁却未见报道。因此,以乳酸菌发酵板栗制品,开发出具有特殊的乳酸发酵风味板栗仁产品,营养丰富,风味独特,食用方便,安全性高,符合我国人民生活习惯,增 ...
【技术保护点】
1.一种发酵生产风味板栗仁的方法,其特征在于将板栗仁加入板栗浆中,加入乳酸菌和酵母菌发酵剂,0-35℃下发酵培养4-20小时,然后再将板栗仁进行调味和包装,制成乳酸发酵风味板栗仁产品;/n其工艺为:/n(1)发酵剂的制备:将乳酸菌接种到8-10%的脱脂奶粉培养基中,在37℃静止培养12-18小时,得到乳酸菌发酵剂;/n将酵母菌接种到液体PDA培养基(去皮马铃薯20%,葡萄糖2%,pH自然)中,30℃150转/分钟振荡培养1-2天,得到酵母菌发酵剂;/n (2)板栗浆的制备:板栗熟化去壳去衣后,以1∶10的比例(质量比)加入无菌水,高速组织捣碎机粉碎,再加入1-5%的葡萄糖和0.3%的柠檬酸(以占板栗浆的质量计),搅拌使其溶解,制得板栗浆;/n(3)板栗的发酵生产:在板栗浆中接入1-10%(菌种与栗浆体积百分比)的干酪乳杆菌发酵剂,20-35℃下发酵培养2-4小时;再加入1-10%的酵母发酵剂(菌种培养基与栗浆质量百分比),在35℃下发酵培养,培养时间为半小时;/n然后加入熟化的板栗仁,在0-35℃发酵5-20小时;/n (4)板栗仁的调味与包装/n发酵结束后,板栗仁在糖浓度为10-60 ...
【技术特征摘要】
1.一种发酵生产风味板栗仁的方法,其特征在于将板栗仁加入板栗浆中,加入乳酸菌和酵母菌发酵剂,0-35℃下发酵培养4-20小时,然后再将板栗仁进行调味和包装,制成乳酸发酵风味板栗仁产品;
其工艺为:
(1)发酵剂的制备:将乳酸菌接种到8-10%的脱脂奶粉培养基中,在37℃静止培养12-18小时,得到乳酸菌发酵剂;
将酵母菌接种到液体PDA培养基(去皮马铃薯20%,葡萄糖2%,pH自然)中,30℃150转/分钟振荡培养1-2天,得到酵母菌发酵剂;
(2)板栗浆的制备:板栗熟化去壳去衣后,以1∶10的比例(质量比)加入无菌水,高速组织捣碎机粉碎,再加入1-5%的葡萄糖和0.3%的柠檬酸(以占板栗浆的质量计),搅拌使其溶解,制得板栗浆;
(3)板栗的发酵生产:在板栗浆中接入1-10%(菌种与栗浆体积百分比)的干酪乳杆菌发酵剂,20-35℃下发酵培养2-4小时;再加入1-10%的酵母发酵剂(菌种培养基与栗浆质量百分比),...
【专利技术属性】
技术研发人员:邱跃俊,
申请(专利权)人:湖北绿润食品有限公司,
类型:发明
国别省市:湖北;42
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