一种冷链鲜食鸭血粉丝汤及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种冷链鲜食鸭血粉丝汤及其制作方法，涉及食品生产与加工的技术领域，包括汤底处理工序、苕粉处理工序、配菜处理工序和包装工序，经过处理工序的苕粉、汤底和配菜在包装工序包装成鲜食产品；所述汤底处理工序包括以下步骤：A1.煮汤：水烧开，加入鸭架和姜丝煮制至汤出油浓稠，得到汤底；A2.加明胶:向A1步骤得到的汤底中加入明胶，搅拌至明胶完全融化；A3.加调味料：向A2步骤得到的汤底中加入调味料至完全融化分散均匀，冷却并包装得到鸭架汤冻。本发明专利技术具有可工业化生产、标准化制造且与现做鸭血粉丝汤风味口感一致的技术效果。

A cold chain fresh duck blood and vermicelli soup and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种冷链鲜食鸭血粉丝汤及其制作方法
本专利技术涉及食品生产与加工的
，尤其是涉及一种冷链鲜食鸭血粉丝汤及其制作方法。
技术介绍
鸭血粉丝汤，是南京的特色名吃，属金陵特色名小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，也是久负盛名以鸭为特色的美食之一。鸭血粉丝汤由老鸭汤、鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭肫等和粉丝制成，所使用的粉丝多为红薯粉(苕粉)。红薯粉主要配料为红薯淀粉，呈灰色细长条状，晶莹剔透，粉丝里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。红薯粉具有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身柔润嫩滑，更加爽口宜人。然而由于红薯淀粉吸水性强，吸水膨胀大，煮熟的红薯粉条放一段时间，很容易把碗中乘余的水吸干，同时粉条膨胀，导致口感变差。因此，鸭血粉丝汤多为即做即食，市面上贩售的鸭血粉丝汤一般为门店现场制作、现做现吃，鸭血粉丝汤制作整个环节全凭门店师傅经验，食品质量与风味都难以保证。因此，如何将鸭血粉丝汤从路边摊及门店小吃转变成工业化、标准化制造且与现做鸭血粉丝汤风味口感一致的冷链鲜食产品，是一个辄待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的一是提供一种可工业化生产、标准化制造且与现做鸭血粉丝汤风味口感一致的冷链鲜食鸭血粉丝汤的制作方法。本专利技术是通过以下技术方案得以实现的：一种冷链鲜食鸭血粉丝汤的制作方法，包括汤底处理工序、苕粉处理工序、配菜处理工序和包装工序，经过处理工序的苕粉、汤底和配菜在包装工序包装成鲜食产品；所述汤底处理工序包括以下步骤：A1.煮汤：水烧开，加入鸭架和姜丝煮制至汤出油浓稠，得到汤底；A2.加明胶:向A1步骤得到的汤底中加入明胶，搅拌至明胶完全融化；A3.加调味料：向A2步骤得到的汤底中加入调味料至分散均匀，冷却并包装得到鸭架汤冻。通过采用上述技术方案，本专利技术通过汤底处理工序、苕粉处理工序与配菜处理工序分别对汤底、苕粉与配菜进行处理，然后在包装工序进行搭配包装，形成便利店的微波复热即食性的鲜食产品。汤底、苕粉与配菜先分别经过处理，使它们各自变成熟食，在微波复热时可快速熟化，口感更好。由于苕粉容易吸水膨胀、口感变差，因此苕粉在做成冷链鲜食产品时，最主要的是克服其与汤底搭配时的吸水问题。汤底在熬制过程中加入明胶，明胶使汤底冷却至室温时胶凝成固态形成鸭架汤冻，鸭架汤冻与苕粉即使一起包装也不会使苕粉吸水，进而克服苕粉吸水膨胀风味口感变差的问题。而且，由于此鸭血粉丝汤利用微波进行加热，微波复热的最大特点是微波是在被加热物内部产生的，热源来自物体内部，加热均匀，因此固态的鸭架汤冻与苕粉可同步加热，不会造成“外焦里不熟”的夹生现象，也避免苕粉被汤底浸泡过度导致口感变差的问题。。此外，明胶是胶原的水解产物，是一种无脂肪且不含胆固醇的高蛋白，是一种天然营养型的食品增稠剂，加入汤底中可增强汤底粘稠度并提高营养价值。进一步设置为：所述苕粉处理工序包括以下步骤：B1.清洗苕粉：苕粉洗净去除杂质；B2.泡发苕粉：取100℃开水浸泡苕粉至苕粉泡发后捞出；B3.冷却苕粉：将B2步骤中泡发的苕粉过水冷却至中心温度为15℃，沥干水分得到鲜食苕粉。通过采用上述技术方案，洗净的苕粉在100℃的开水中泡发可使苕粉中的淀粉受热糊化膨胀从而由硬而脆的状态转变成韧而软的状态，口感更好；而且相较于传统的常温水浸泡24h的做法更加节省时间，苕粉在100℃开水中泡发之后基本熟化，冷藏保鲜后再进行微波复热时易于完全熟化，苕粉口感更好；苕粉在泡发后再过水冷却，抑制苕粉中的淀粉过度糊化，从而可使苕粉更加筋道Q弹。进一步设置为：所述汤底处理工序的A2步骤中，加入的明胶与汤底的质量比为2％-4％。通过采用上述技术方案，明胶与汤底采用上述比例，既可使汤底保持合适稠度，也使汤底口感更好，也更具营养价值。进一步设置为：所述汤底处理工序的A1步骤中，用于煮汤的鸭架预先经过水煮去除血水和浮沫。通过采用上述技术方案，用于煮汤的鸭架预先经过水煮去除血水和浮沫，可降低汤底的血腥味，进而保持汤底美味鲜香的风味。进一步设置为：所述苕粉处理工序的B2步骤中，100℃开水浸泡苕粉的时间为16-24min。通过采用上述技术方案，苕粉浸泡于开水中，如果浸泡时间过短，苕粉软化不够彻底，导致硬度偏大、筋道降低，口感变差；如果浸泡时间过长，则会导致苕粉在软化之后继续吸水膨胀，降低苕粉Q弹筋道的口感。进一步设置为：所述苕粉处理工序的B3步骤中，泡发的苕粉采用冰水冷却。通过采用上述技术方案，泡发的苕粉采用冰水快速冷却，相较于室温冷水冷却，冰水快速冷却可抑制苕粉进一步胀发，从而保持苕粉Q弹筋道的口感。进一步设置为：所述配菜处理工序包括以下步骤：C1.豆腐泡处理：将豆腐泡进行分切并蒸12-18min,冷却至室温并包装备用；C2.鸭血处理：将大块鸭血分切成小块并蒸8-15min，真空冷却至15℃并包装备用；C3.鸭肠处理：将鸭肠洗净并分切成小段，加入水和调味料煮制15-25min，捞出得卤制鸭肠。通过采用上述技术方案，配菜处理中将豆腐泡、鸭血与鸭肠分别切块或切段再进行蒸煮，既使各种配菜快速熟化且熟化均匀，且分开蒸制可有效防止不同配菜之间串味的问题，从而更好地保留各配菜的原始风味。进一步设置为：所述配菜处理工序的C1步骤中，豆腐泡在分切完成之后放入托盘并在托盘上覆盖保鲜膜，然后将托盘送入蒸箱中进行蒸制。通过采用上述技术方案，豆腐泡在分切之后放入托盘中并覆膜蒸制，可有效防止豆腐泡在蒸箱中吸收水汽，进而使豆腐泡在鸭血粉丝汤中保持良好的吸汁能力，提升豆腐泡口感。进一步设置为：所述配菜处理工序的C3步骤中，鸭肠完成煮制后继续在煮制形成的汁料中浸泡7-15min。通过采用上述技术方案，鸭肠在煮制完成后继续在汁料中浸泡7-15min，使鸭肠更加入味，风味更好。本专利技术的目的二是提供一种采用上述制作方法制作而成的冷链鲜食鸭血粉丝汤。本专利技术的目的二是通过以下技术方案实现的：一种冷链鲜食鸭血粉丝汤，采用上述制作方法制作得到，包括苕粉、汤底和配菜。综上所述，本专利技术的有益技术效果为：(1)本专利技术通过汤底处理工序、苕粉处理工序与配菜处理工序分别对汤底、苕粉与配菜进行处理，使它们各自变成熟食，在微波复热时可快速熟化，口感更好，再在包装工序进行搭配包装，形成便利店的微波复热即食性的鲜食产品；(2)汤底在熬制过程中加入明胶，明胶使汤底冷却至室温时胶凝成固态形成鸭架汤冻，鸭架汤冻与苕粉即使一起包装也不会使苕粉吸水，进而克服苕粉吸水膨胀风味口感变差的问题，使鲜食鸭血粉丝汤具有与现做产品一致的口感及风味；(3)在苕粉处理工序中，将苕粉用100℃的开水浸泡至泡发后，再用冰水进行冷却，苕粉泡发更加节省时间，且经过冰水冷却的苕粉更加Q弹筋道，口感更好。具体实施方式实施例1：一种冷链鲜食鸭血粉丝汤的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冷链鲜食鸭血粉丝汤的制作方法，其特征在于：包括汤底处理工序、苕粉处理工序、配菜处理工序和包装工序，经过处理工序的苕粉、汤底和配菜在包装工序包装成鲜食产品；所述汤底处理工序包括以下步骤：/nA1.煮汤：水烧开，加入鸭架和姜丝煮制至汤出油浓稠，得到汤底；/nA2.加明胶:向A1步骤得到的汤底中加入明胶，搅拌至明胶完全融化；/nA3.加调味料：向A2步骤得到的汤底中加入调味料至分散均匀，冷却并得到鸭架汤冻。/n

【技术特征摘要】
1.一种冷链鲜食鸭血粉丝汤的制作方法，其特征在于：包括汤底处理工序、苕粉处理工序、配菜处理工序和包装工序，经过处理工序的苕粉、汤底和配菜在包装工序包装成鲜食产品；所述汤底处理工序包括以下步骤：
A1.煮汤：水烧开，加入鸭架和姜丝煮制至汤出油浓稠，得到汤底；
A2.加明胶:向A1步骤得到的汤底中加入明胶，搅拌至明胶完全融化；
A3.加调味料：向A2步骤得到的汤底中加入调味料至分散均匀，冷却并得到鸭架汤冻。


2.根据权利要求1所述的B，其特征在于：所述苕粉处理工序包括以下步骤：
B1.清洗苕粉：苕粉洗净去除杂质；
B2.泡发苕粉：取100℃开水浸泡苕粉至苕粉泡发后捞出；
B3.冷却苕粉：将B2步骤中泡发的苕粉过水冷却至中心温度为15℃，沥干水分得到鲜食苕粉。


3.根据权利要求2所述的冷链鲜食鸭血粉丝汤的制作方法，其特征在于：所述汤底处理工序的A2步骤中，加入的明胶与汤底的质量比为2%-4%。


4.根据权利要求3所述的冷链鲜食鸭血粉丝汤的制作方法，其特征在于：所述汤底处理工序的A1步骤中，用于煮汤的鸭架预先经过水煮去除血水和浮沫。


5.根据权利要求2所述的冷链鲜食鸭血粉丝汤的制作方法，其特征在于：所...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖佳妍，闫哲峰，陈飞，
申请(专利权)人：武汉市天翼鲜食食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42