一种慢消化型全谷物能量棒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种慢消化型全谷物能量棒，主要由以下质量百分含量的组分制成：高支化混合全谷物粉75～85％、糖油复合浓浆10～15％、水果干5～10％。该能量棒具有口感好、营养丰富、淀粉消化速率较低、供能时间较长、饱腹感好等特点。本发明专利技术还公开了上述慢消化型全谷物能量棒的制备方法。

A slow digesting whole grain energy bar and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种慢消化型全谷物能量棒及其制备方法
本专利技术属于能量棒
，具体涉及一种以全谷物为基料的慢消化型能量棒及其制备方法。
技术介绍
全谷物是指完整、碾成粉状、碎块状或压成片状的谷物颖果，其胚乳、胚芽和糠麸的比例与在完整颖果中的比例基本相同。而谷物在精制加工过程中，为增加适口性、提高贮藏性，胚芽和糠麸部分通常被除去。相较于精制后的谷物，全谷物含有更多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等营养素以及谷维素、多酚、角鲨烯、γ-氨基丁酸生物活性物质，因而具有更高的营养价值，此外，流行病学研究也表明，全谷物食品具有预防2型糖尿病、冠心病和肠癌等慢性病的功效。同时，也由于全谷物糠麸层含有大量纤维素，吸水性和膨胀性较差，直接煮制耗时长、口感欠佳，导致全谷物的利用受到了一定程度的限制。此外，现有的能量棒食品以在运动中可快速补充能量的类型为主，其中的糖由单糖、双糖和低聚糖科学组合而成，单糖和双糖可迅速提供能量，低聚糖则能相对持续平缓地释放能量，以保证运动过程中快速、持续供能，增强运动能力。但此种类型的能量棒主要适用于运动过程中补充能量，不能在更长的时间内持续供能。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种以全谷物为基料的慢消化型能量棒，具有口感好、营养丰富、淀粉消化速率较低、供能时间较长、饱腹感好等特点。本专利技术的目的还在于提供上述以全谷物为基料的慢消化型能量棒的制备方法。本专利技术的上述第一个目的可以通过以下技术方案来实现：一种慢消化型全谷物能量棒，主要由以下质量百分含量的组分制成：高支化混合全谷物粉75～85％、糖油复合浓浆10～15％、水果干5～10％。优选的，本专利技术所述高支化混合全谷物粉可由纤维素酶处理以及淀粉分支酶修饰所得。优选的，本专利技术所述糖油复合浓浆可由葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、低聚麦芽糖混合均匀后，加入黄油中熬制而成。优选的，本专利技术所述水果干可为葡萄干、无花果干、蓝莓干、桑果干、苹果干等不同果干，也可为上述多种水果干混合物。作为本专利技术一种优选的技术方案，本专利技术所述高支化混合全谷物粉可进一步通过以下步骤制得：(1)称取全谷物混匀，得混合全谷物，加入净化水，打浆，将浆液经过胶体磨，得到混合全谷物浆液；(2)将混合全谷物浆液置于40～50℃水浴摇床中保温20～30min，随后分别按照10～15U/g及20～25U/g混合全谷物的用量加入纤维素酶与淀粉分支酶并搅拌均匀，保持在40～50℃水浴摇床反应8～12h，完成第一段酶处理；(3)将第一段酶处理后的混合全谷物浆液移出，置于沸水浴中保持30～40min，完成混合全谷物浆液的糊化处理同时完成灭酶活结束酶反应；(4)糊化处理完成后，再置于40～50℃水浴摇床中保温20～30min，随后按照20～25U/g混合全谷物的用量加入淀粉分支酶并搅拌均匀，保持在40～50℃水浴摇床反应8～12h，完成第二段酶处理，随后进行15～20min沸水浴灭酶活，结束酶反应，得到高支化混合全谷物糊；(5)将高支化混合全谷物糊进行干燥处理至水分百分含量为8～12％，然后粉碎，即得高支化混合全谷物粉。在该高支化混合全谷物粉的制备过程中：优选的，步骤(1)中所述全谷物为等质量的糙米、玉米、荞麦、燕麦和小米；或步骤(1)中所述全谷物为等质量的黑米、玉米、荞麦、燕麦和小米。优选的，步骤(1)中所述净化水的用量为混合全谷物总质量的4～5倍。优选的，步骤(2)中所述纤维素酶为食品级纤维素酶。优选的，步骤(2)和步骤(4)中所述淀粉分支酶为食品级淀粉分支酶。优选的，步骤(5)中将高支化混合全谷物糊置于40～45℃真空干燥箱中进行真空干燥处理至水分百分含量8～12％，然后粉碎至可通过60筛。作为本专利技术的一种优选的技术方案，本专利技术所述糖油复合浓浆可进一步通过如下步骤获得：称取葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和低聚麦芽糖，混匀，得到由单糖(葡萄糖)、双糖(蔗糖、麦芽糖)以及低聚糖(低聚麦芽糖)组成的混合糖，按照混合糖与黄油的质量份配比为10～11∶1的比例，将混合糖加入黄油中，在90～95℃的熬制温度下，熬制8～10min，得到糖油复合浓浆。在该糖油复合浓浆的制备过程中：优选的，所述葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和低聚麦芽糖的用量相同。作为本专利技术的一种优选的技术方案，本专利技术所述水果干为葡萄干、无花果干、蓝莓干、桑果干和苹果干中的一种或几种的混合物。因此，本专利技术以糙米(或黑米)、玉米、荞麦、燕麦、小米等全谷物为主要原料，采用生物酶解技术适度降解其糠麸层纤维素，并利用淀粉分支酶对其淀粉进行高支化修饰，水解淀粉分子中的α-1,4糖苷键，生成α-1，6-糖苷键，由于α-1，6-糖苷键比α-1,4糖苷键更难断开，同时α-1，6-糖苷键的增加提高了淀粉分支度，在一定程度上减少了淀粉消化酶接触α-1,4糖苷键的机会，从而提高了慢消化淀粉含量，延长了淀粉的消化时间。因此，本专利技术通过生物酶作用，一方面增加上述全谷物的适口性，另一方面降低其淀粉消化速率，并在此基料中进一步复配水果干，制备获得一种口感好、营养更全面、持续供能、饱腹感更好的慢消化型全谷物能量棒。本专利技术的上述第二个目的可以通过以下技术方案来实现：上述的慢消化型全谷物能量棒的制备方法，包括以下步骤：按上述用量关系，取高支化混合全谷物粉、糖油复合浓浆和水果干，调配均匀，采用模具辊印成型，脱模后进入烤箱，焙烤后冷却，即得到慢消化型全谷物能量棒。在该慢消化型全谷物能量棒的制备方法中：优选的，采用直径为1.5cm的模具辊印成型。优选的，采用120～130℃的底火温度以及比底火高5℃的面火温度焙烤10～15min。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：(1)本专利技术直接以全谷物为原料进行淀粉高支化酶处理，既实现提高慢消化淀粉含量的目的，又保留了全谷物的其它营养素，体现全谷物的营养保健特性。(2)本专利技术以纤维素酶降解全谷物细胞壁纤维素，促进包裹在其中的淀粉释放，可提高淀粉分支酶的作用效率，有利于提高慢消化淀粉含量；同时，通过纤维素酶的适度降解，缓解了全谷物粗纤维含量高带来的粗糙口感。(3)本专利技术采用淀粉分支酶进行两段酶处理，首先对未经糊化处理的全谷物淀粉采用淀粉分支酶进行高支化修饰，糊化后再加入淀粉分支酶进行第二段高支化修饰，相较于仅对未经糊化处理的全谷物淀粉或糊化后的全谷物淀粉进行一段淀粉分支酶处理，显著提高了全谷物淀粉的慢消化淀粉含量，分析结果参见实施例1中的表1。(4)本专利技术在能量棒的食品成分重组方面，适量添加了葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、低聚麦芽糖，形成了单糖(葡萄糖)、双糖(蔗糖、麦芽糖)、低聚糖(低聚麦芽糖)的梯级供能组合，在全谷物慢消化淀粉提供能量之前，满足人体活动的需要；同时，适量添加了黄油，丰富了全谷物组合的营养和风味。(5)本专利技术在制作工艺方面，未采用食品添加剂如增稠剂作为能量棒高支化混合全谷物粉原料的粘合剂，将葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、低聚麦芽糖置于黄油中熬制溶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种慢消化型全谷物能量棒，其特征是主要由以下质量百分含量的组分制成：高支化混合全谷物粉75～85％、糖油复合浓浆10～15％、水果干5～10％。/n

【技术特征摘要】
1.一种慢消化型全谷物能量棒，其特征是主要由以下质量百分含量的组分制成：高支化混合全谷物粉75～85％、糖油复合浓浆10～15％、水果干5～10％。


2.根据权利要求1所述的慢消化型全谷物能量棒，其特征是：所述高支化混合全谷物粉通过以下步骤制得：
(1)称取全谷物混匀，得混合全谷物，加入净化水，打浆，将浆液经过胶体磨，得到混合全谷物浆液；
(2)将混合全谷物浆液置于40～50℃水浴摇床中保温20～30min，随后分别按照10～15U/g及20～25U/g混合全谷物的用量加入纤维素酶与淀粉分支酶并搅拌均匀，保持在40～50℃水浴摇床反应8～12h，完成第一段酶处理；
(3)将第一段酶处理后的混合全谷物浆液移出，置于沸水浴中保持30～40min，完成混合全谷物浆液的糊化处理同时完成灭酶活结束酶反应；
(4)糊化处理完成后，再置于40～50℃水浴摇床中保温20～30min，随后按照20～25U/g混合全谷物的用量加入淀粉分支酶并搅拌均匀，保持在40～50℃水浴摇床反应8～12h，完成第二段酶处理，随后进行15～20min沸水浴灭酶活，结束酶反应，得到高支化混合全谷物糊；
(5)将高支化混合全谷物糊进行干燥处理至水分百分含量为8～12％，然后粉碎，即得高支化混合全谷物粉。


3.根据权利要求2所述的慢消化型全谷物能量棒，其特征是：步骤(1)中所述全谷物为等质量的糙米、玉米、荞麦、燕麦和小米；或步骤(1)中所述全谷物为等质量的黑米、玉米、荞麦、燕麦和小米。


4.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：张雁，张名位，邓媛元，廖娜，魏振承，唐小俊，刘光，李萍，王佳佳，钟立煌，王智明，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广东;44