一种复合抗冻腌制液及调理鸡排的抗冻保鲜方法技术

本发明专利技术涉及食品保鲜加工技术领域，尤其是一种复合抗冻腌制液及调理鸡排的抗冻保鲜方法，复合抗冻腌制液各组分以质量分数计，1.5‑2.0％食盐，0.2‑0.4％柠檬酸钾，0.58‑1.0％白砂糖，0.5‑1.0％山梨糖醇，1‑5％南极磷虾粉，0.75‑1.0％葡萄糖，0.5‑1％麦芽糊精和0.5‑1.5％色拉油，余量为水。抗冻保鲜方法包括以下步骤：(a)解冻；(b)整型；(c)复合抗冻腌制液的制备；(d)两步腌制；(e)上浆；(f)裹屑；(g)降温；(h)气调包装结合冰温运输。本发明专利技术通过添加复合抗冻腌制液、两步腌制、冰温结合气调包装等多重手段，实现调理鸡排冷藏运输过程中的保鲜，提高了冷冻鸡排的保水性、嫩度、口感及保质期。

A kind of compound anti freezing pickling liquid and the anti freezing and fresh keeping method of conditioning chicken chops

【技术实现步骤摘要】
一种复合抗冻腌制液及调理鸡排的抗冻保鲜方法
本专利技术涉及食品保鲜加工
，具体领域为一种腌制液及调理鸡排的保鲜方法。
技术介绍
调理鸡排是一种很受现代人欢迎的油炸食品，国内外学者对调理鸡排品质的影响因素及其加工工艺进行了大量研究。近年来，随着社会的发展，调理鸡排越来越受到国人的青睐。但由于检测方法及监控体系相对落后，市场上销售的调理鸡排品质参差不齐，食品安全难以得到保证。生产和食用的各个环节都会对调理鸡排被消费时的最终质量产生影响，目前，调理鸡排原料大都采用冷冻运输以及贮藏的，在加热前需解冻备用，在整个过程中会出现解冻或者反复解冻的过程，导致鸡排原料出现汁液流失严重、贮藏时间短、品质下降等问题。所以，亟需开发一种更好的方法来运输、贮藏这些原料以解决了原料汁液流失和贮藏时间短的问题；同时，这也是目前肉制品行业亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种复合抗冻腌制液及调理鸡排的抗冻保鲜方法。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种复合抗冻腌制液，其各组分以质量分数计，1.5-2.0％食盐，0.2-0.4％柠檬酸钾，0.58-1.0％白砂糖，0.5-1.0％山梨糖醇，1-5％南极磷虾粉，0.75-1.0％葡萄糖，0.5-1％麦芽糊精和0.5-1.5％色拉油，余量为水。其中，所述的复合抗冻腌制液，具体是将上述原料以15000-20000rpm进行高速剪切，形成稳定的乳液体系。其中，食盐、柠檬酸钾、白砂糖、山梨糖醇、南极磷虾粉、葡萄糖、色拉油按照上述加量加入，能降低鸡排的冰点，但经反复实验发现，如果单一使用或缺少其中一两种组分均无法达到预期效果。因此，按照上述比例复合使用能扩大鸡排的冰温带范围，有效降低鸡排的冰点。一种调理鸡排的抗冻保鲜方法，包括以下步骤：(a)解冻：将冷冻鸡胸肉放置在4℃冰箱内解冻24h至鸡胸肉的中心温度为4℃。(b)整型：去除鸡胸肉外层多余部分后，把剩下的肉切块，分成质量约100g的10cm×7cm×1.5cm的鸡块。(c)复合抗冻腌制液的制备：取1.5-2.0％食盐，0.2-0.4％柠檬酸钾，0.58-1.0％白砂糖，0.5-1.0％山梨糖醇，1-5％南极磷虾粉，0.75-1.0％葡萄糖，0.5-1％麦芽糊精和0.5-1.5％色拉油，以15000-20000rpm进行高速剪切，形成稳定的乳液体系，备用；(d)两步腌制：取(c)中所述的复合抗冻腌制液，将其与切好的鸡肉按照1.4：10的比例放进滚揉机中进行2h的滚揉腌制，滚筒内温度为4℃，然后把余下的腌制液和经过滚揉腌制的鸡肉一起在4℃的冷库中腌制2h；通过上述两步腌制法，可以保证腌制液能充分被吸收。(e)上浆：把浆粉和水以2:3的比例配置成上浆液，将经过腌制的鸡肉块浸入其中约30s进行上浆，然后沥去鸡肉表面的过剩上浆液。(f)裹屑：准备一份面包屑，把上浆完毕的鸡块置于其中柔和的按压，裹屑后轻柔的抖掉多余面包屑。(g)降温：将制作好的鸡排放置于-18℃冰箱中降至中心温度为﹣2℃。(h)气调包装结合冰温运输：把低温处理后的鸡排气调包装，所充气体为：20％CO2+80％N2，然后把包装好的鸡排在-2℃条件下运输和贮藏。气调包装结合冰温运输能够最大程度的保持鸡排的嫩度和保水性。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术研制了一种复合抗冻腌制液，并通过结合添加复合抗冻腌制液、两步腌制、冰温结合气调包装等多重手段，实现了调理鸡排冷藏运输过程中的保鲜，提高了冷冻鸡排的保水性、嫩度、口感及保质期。采用本专利技术的抗冻保鲜方法所得鸡排，营养价值高、保水性好、嫩度高、货架期长、口感好。本专利技术采用整套工艺技术实现了调理鸡排冰温保鲜运输和贮藏，解决了原料汁液流失和贮藏时间短的问题。附图说明图1(A)为新鲜鸡脯肉的冻结曲线；图1(B)为调理鸡排的冻结曲线；图2为贮藏过程中调理鸡排汁液流失率的变化；图3为藏过程中调理鸡排微生物菌落总数的变化；图4为贮藏过程中挥发性盐基氮的变化；图5(A)为贮藏过程中调理鸡排硬度值的变化；图5(B)为贮藏过程中调理鸡排弹度值的变化；图6为不同包装的调理鸡排在贮藏过程中汁液流失率的变化；图7为不同包装的调理鸡排在贮藏过程中菌落总数的变化；图8为不同包装的调理鸡排在贮藏过程中TVB-N的变化；图9(A)为不同包装的调理鸡排在贮藏过程中硬度值的变化；图9(B)为不同包装的调理鸡排在贮藏过程中弹性值的变化；图10(A)为不同腌制液的调理鸡排在贮藏过程中弹性值的变化；图10(B)为不同腌制液的调理鸡排在贮藏过程中硬度值的变化；图11为不同腌制液的调理鸡排在贮藏过程中汁液流失率的变化；图12(A)为不同腌制方法的调理鸡排在贮藏过程中弹性值的变化；图12(B)为不同腌制方法的调理鸡排在贮藏过程中硬度值的变化；图13为不同腌制方法的调理鸡排在贮藏过程中汁液流失率的变化；具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种调理鸡排的抗冻保鲜方法，包括步骤：(a)解冻：将冷冻鸡胸肉放置在4℃冰箱内解冻24h至鸡胸肉的中心温度为4℃；(b)整型：在去除鸡胸肉外层多余的部分之后，把剩下的肉切块分成质量约100g的10cm×7cm×1.5cm的鸡块；(c)复合抗冻腌制液的制备：取1.5％食盐，0.2％柠檬酸钾，0.58％白砂糖，0.5％山梨糖醇，2％南极磷虾粉，0.75％葡萄糖，0.5％麦芽糊精和0.5％色拉油，以15000rpm转数进行高速剪切，形成一个稳定的乳液体系，备用；(d)两步腌制：取(c)中所述的复合抗冻腌制液，将其与切好的鸡肉按照1.4：10的比例放进滚揉机中进行2h的滚揉腌制，滚筒内温度为4℃，然后把余下的腌制液和经过滚揉腌制的鸡肉一起在4℃的冷库中腌制2h；(e)上浆：把浆粉和水以2:3的比例配置一份上浆液，将经过腌制的鸡肉块浸入其中约30s来进行上浆，然后沥去鸡肉表面的过剩上浆液；(f)裹屑：准备一份面包屑，把上浆完毕的鸡块置于其中柔和的按压，进行裹屑后轻柔的抖掉多余面包屑；(g)降温：将制作好的鸡排放置于-18℃冰箱中降至中心温度为﹣2℃；(h)气调包装结合冰温运输：把低温处理后的鸡排气调包装，所充气体为：20％CO2+80％N2(气调Ⅰ)，然后把包装好的鸡排在-2℃条件下运输和贮藏。实施例2一种调理鸡排的抗冻保鲜方法，包括步骤：(a)解冻：将冷冻鸡胸肉放置在4℃冰箱内解冻24h至鸡胸肉的中心温度为4℃；(b)整型：在去除鸡胸肉外层多余的部分本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合抗冻腌制液，其特征在于：各组分以质量分数计，1.5-2.0％食盐，0.2-0.4％柠檬酸钾，0.58-1.0％白砂糖，0.5-1.0％山梨糖醇，1-5％南极磷虾粉，0.75-1.0％葡萄糖，0.5-1％麦芽糊精和0.5-1.5％色拉油，余量为水。/n

【技术特征摘要】
1.一种复合抗冻腌制液，其特征在于：各组分以质量分数计，1.5-2.0％食盐，0.2-0.4％柠檬酸钾，0.58-1.0％白砂糖，0.5-1.0％山梨糖醇，1-5％南极磷虾粉，0.75-1.0％葡萄糖，0.5-1％麦芽糊精和0.5-1.5％色拉油，余量为水。


2.根据权利要求1所述的复合抗冻腌制液，其特征在于：将上述原料以15000-20000rpm进行高速剪切，形成稳定的乳液体系。


3.一种调理鸡排的抗冻保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)解冻；(b)整型；
(c)复合抗冻腌制液的制备：取1.5-2.0％食盐，0.2-0.4％柠檬酸钾，0.58-1.0％白砂糖，0.5-1.0％山梨糖醇，1-5％南极磷虾粉，0.75-1.0％葡萄糖，0.5-1％麦芽糊精和0.5-1.5％色拉油，余量为水；以15000-20000rpm进行高速剪切，形成稳定的乳液体系，备用；
(d)两步腌制：取(c)中所述的复合抗冻腌制液，将其与切好的鸡肉按照1.4：10的比例放进滚揉机中进行2h的滚揉腌制，滚筒内温度为4℃，然后把余下的腌制液和经过滚揉腌制的鸡肉一起在4℃的冷库中腌制2h；
(e)上浆；(f)裹屑；(g)降温；...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，周干，蔡克周，周辉，李先保，李新福，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34