一种乳酸菌发酵肉糜制品的方法技术

本发明专利技术提供了一种乳酸菌发酵肉糜制品的方法，步骤如下：菌种活化：将乳酸菌菌剂加入到纯牛奶中，放入酸奶机内进行恒温发酵2～8h，取发酵后的酸奶作为发酵菌种，并放入冰箱于4℃保存；乳酸菌菌剂与纯牛奶的重量体积比为0.08～1.2:100；接种及发酵：将步骤(1)获得的发酵菌种接种于肉糜中，然后向其中添加葡萄糖，于42±0.5℃条件下进行发酵，控制发酵时间为2～8h，灭菌，获得肉糜制品；发酵菌种、葡萄糖与肉糜的重量比为5～25:0.5～2.5:100。使用该方法对肉糜进行发酵，具有发酵周期短、肉糜制品口感好且弹性足的优点，同时由于乳酸菌的抑菌作用，提高了肉糜制品食用的安全性及质量稳定性。

A method of fermenting minced meat products by Lactobacillus

【技术实现步骤摘要】
一种乳酸菌发酵肉糜制品的方法
本专利技术涉及肉制品发酵
，具体涉及一种乳酸菌发酵肉糜制品的方法。
技术介绍
发酵肉制品是指在自然或着人工控制条件下，利用微生物或者酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化或物理变化，而形成的具有特殊风味、色泽和质地以及适宜长期保存的肉制品。现有的发酵肉制品一种是以“金华火腿”、“宣威火腿”等为主的规模化生产的产品，然而其存在生产周期较长、工业生产规模有限的缺点且价格比较昂贵，对于日益增长的市场需求无法满足；还有一种自然发酵肉制品，这类肉制品以家庭式作坊为主，无标准化生产且产品质量不稳定，容易受有害微生物污染，不利于肉制品的发酵；另外还有一种是发酵香肠，然而发酵香肠由于存放时间较长，导致产品质地较硬，导致老人及有牙齿方面疾病的人群就无法享用；由此可见，以上种类的肉制品在制备等方面均存在限制肉制品广泛食用或者广泛生产的限制因素。肉糜是绞碎的肉末，具有质地柔软、口感细腻、风味独特及方便食用的优点，在生活中备受青睐，将肉糜进行发酵以获取老少皆宜的发酵肉制品是肉制品发展的新方向。肉制品在发酵过程中，由于微生物的不同，对肉制品的口感会产生不同的影响，因此，研究如何缩短发酵时间、提高肉制品口感、提高肉制品食用人群的广泛性具有重要意义。
技术实现思路
针对现有技术的上述不足，本专利技术提供了一种乳酸菌发酵肉糜制品的方法，该方法，使用该方法对肉糜进行发酵，具有发酵周期短、肉糜制品口感好且弹性足的优点，同时由于乳酸菌的抑菌作用，提高了肉糜制品食用的安全性及质量稳定性。本专利技术的技术方案如下：一种乳酸菌发酵肉糜制品的方法，步骤如下：(1)菌种活化将乳酸菌菌剂加入到纯牛奶中，放入酸奶机内进行恒温发酵2～8h，取发酵后的酸奶作为发酵菌种，并放入冰箱于4℃保存，备用；其中，乳酸菌菌剂与纯牛奶的重量体积比为0.08～1.2:100；(2)接种及发酵将步骤(1)获得的发酵菌种接种于肉糜中，然后向其中添加葡萄糖，于42±0.5℃条件下进行发酵，控制发酵时间为2～8h，灭菌，获得肉糜制品；其中，发酵菌种、葡萄糖与肉糜的重量比为5～25:0.5～2.5:100。优选的，在步骤(1)中，所述的乳酸菌菌剂为安琪酸奶发酵剂2菌。优选的，在步骤(1)中，菌剂与纯牛奶混合后，恒温发酵时间为4～6h。优选的，菌剂与纯牛奶混合后，酸奶恒温发酵时间为6h。优选的，在步骤(2)中，所述发酵菌种、葡萄糖与肉糜的重量比为15:1～2:100。优选的，所述发酵菌种、葡萄糖与肉糜的重量比为15:1.5:100。优选的，在步骤(2)中，控制肉糜发酵时间为2～8h。优选的，在步骤(2)中，控制肉糜发酵时间为8h。优选的，在步骤(2)中，所述灭菌过程采用巴氏灭菌的方法进行，保证肉糜制品的口感。相对于现有技术，本专利技术的有益效果在于：1、通过使用乳酸菌菌剂对纯牛奶发酵，并将获得的酸奶用于肉糜发酵，保留了酸奶中的有益微生物，提高了肉糜制品的口感，提高肉糜制品食用人群的广泛性。2、通过使用本专利技术提供的方法，明显缩短了肉糜制品的发酵时间(约8h)，获得的产品具有弹性好、口感佳、香气愉悦的优点。3、通过使用乳酸菌发酵，降低了肉糜的pH，在不添加防腐剂的前提下延长了肉糜制品的保质期，同时，由于酸含量高，避免了有害微生物滋生，提高了产品的食用安全性和质量稳定性，使得该肉糜制品发酵方法具有广泛推广的意义。附图说明图1为实施例2实验图；图2为实施例3实验图；图3为实施例4实验图；图4为实施例5实验图；图5为实施例6实验图；图6为实施例7实验图。具体实施方式为了使本
的人员更好地理解本专利技术中的技术方案，下面将结合本专利技术的实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本专利技术保护的范围。本专利技术使用的肉糜为市售新鲜五花肉，绞成肉沫状。实施例1肉糜的pH会对肉糜的保存日期产生影响，总酸会对肉糜的口感产生影响，因此，本实施例对肉糜的pH和总酸进行测定；(0)pH测定：准确称取肉糜样品5.01g，置入离心管内，并向离心管内加入45ml蒸馏水，用漩涡振荡器震荡均匀后，用真空泵抽滤，得清液，用pH计测定。(2)总酸的测定准确称取肉糜样品5.05g，置入离心管内，并向离心管内加蒸馏水，用漩涡振荡器震荡均匀后放入离心机内离心5min，取上清液倒入45ml蒸馏水中混匀，加入酚酞1-2滴，用0.1molNaOH滴定至微红且30s内不褪色，记下此时消耗体积V1，同时做空白实验，并用下式计算总酸含量，总酸以乳酸计：式中，V0为空白实验消耗的NaOH的体积，单位ml；V1为肉糜消耗的NaOH的体积，单位ml。实施例2本实施例中，采用分别采用安琪酸奶发酵剂2菌和安琪酸奶发酵剂8菌对肉糜制品进行发酵，并对肉糜产品进行评价，过程如下：(1)分别将安琪酸奶发酵剂2菌0.50g和安琪酸奶发酵剂8菌0.51g各自加入500ml纯牛奶中进行恒温发酵4h，作为2菌发酵菌种和8菌发酵菌种；(2)将2菌发酵菌种10g和8菌发酵菌种10g分别与肉糜100g混合，对肉糜进行发酵，控制发酵温度为45℃，发酵时间为24h，以发酵时间为横坐标、发酵后肉糜的pH为纵坐标绘图，见附图1，判断发酵剂的发酵性能。通过图1可以看出，在肉糜发酵17h之后，用2菌发酵菌种的肉糜pH明显低于8菌发酵菌种，说明2菌发酵菌种对肉糜来说发酵能力强；观察肉糜产品的形态为：用2菌发酵菌种的肉糜产品色泽正常、肉质富有弹性，而用8菌发酵菌种的肉糜产品质地稀软、色泽偏红且气味不佳，故2菌发酵菌种更为优异，因此选择安琪酸奶发酵剂2菌为乳酸菌菌剂。实施例3菌种活化是影响菌种参与发酵的重要因素，因此，在本实施例中，对安琪酸奶发酵剂2菌分别采用水和纯牛奶进行活化，并对肉糜产品的pH进行测定，步骤如下：(1)将安琪酸奶发酵剂2菌0.50g加入500ml水中，作为发酵菌种A，在4℃保存备用；将安琪酸奶发酵剂2菌0.49g加入500ml纯牛奶中，进行恒温发酵6h，发酵菌种B，在4℃保存备用；(2)将发酵菌种A10.05g和发酵菌种B10.01g分别与肉糜100g混合，对肉糜进行发酵，控制发酵温度为45℃，发酵时间为8h，以发酵时间为横坐标、发酵后肉糜的pH为纵坐标绘图，见附图2，判断发酵剂的发酵性能。由图2可以看出，将菌种发酵成酸奶后，pH在相同时间内比用水活化的菌剂下降的快的多，并且酸奶是老年人的最佳保健食品之一，还具有较高的营养价值，其无机盐含量较牛奶相比高出一半，由发酵才形成的酸性环本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种乳酸菌发酵肉糜制品的方法，其特征在于，步骤如下：/n(1)菌种活化/n将乳酸菌菌剂加入到纯牛奶中，放入酸奶机内进行恒温发酵2～8h，取发酵后的酸奶作为发酵菌种，并放入冰箱于4℃保存，备用；其中，乳酸菌菌剂与纯牛奶的重量体积比为0.08～1.2:100；/n(2)接种及发酵/n将步骤(1)获得的发酵菌种接种于肉糜中，然后向其中添加葡萄糖，于42±0.5℃条件下进行发酵，控制发酵时间为2～8h，灭菌，获得肉糜制品；其中，发酵菌种、葡萄糖与肉糜的重量比为5～25:0.5～2.5:100。/n

【技术特征摘要】
1.一种乳酸菌发酵肉糜制品的方法，其特征在于，步骤如下：
(1)菌种活化
将乳酸菌菌剂加入到纯牛奶中，放入酸奶机内进行恒温发酵2～8h，取发酵后的酸奶作为发酵菌种，并放入冰箱于4℃保存，备用；其中，乳酸菌菌剂与纯牛奶的重量体积比为0.08～1.2:100；
(2)接种及发酵
将步骤(1)获得的发酵菌种接种于肉糜中，然后向其中添加葡萄糖，于42±0.5℃条件下进行发酵，控制发酵时间为2～8h，灭菌，获得肉糜制品；其中，发酵菌种、葡萄糖与肉糜的重量比为5～25:0.5～2.5:100。


2.如权利要求1所述的乳酸菌发酵肉糜制品的方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述的乳酸菌菌剂为安琪酸奶发酵剂2菌。


3.如权利要求2所述的乳酸菌发酵肉糜制品的方法，其特征在于，在步骤(1)中...

【专利技术属性】
技术研发人员：张咏梅，
申请(专利权)人：山东商业职业技术学院，
类型：发明
国别省市：山东;37