一种以高压射流均质为主要工艺的全豆豆乳的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种以高压射流均质为主要工艺的全豆豆乳的制备方法。该方法包括以下步骤：对大豆进行烘烤、豆皮分离；使经过豆皮分离得到的大豆与热水混合进行干法磨浆；对干法磨浆得到的豆乳原浆进行高压射流均质；对经过高压射流均质的豆乳原浆进行煮浆灭酶，得到全豆豆乳。本发明专利技术还提供了上述方法制备得到的全豆豆乳。本发明专利技术提供了一种使用以干法磨浆为主要磨浆方式、以高压射流均质为主要粉碎方式的全豆豆乳的制备方法，该方法能够满足现在企业的高产能生产，其产能可以与常见的常温乳制品基本一致，同时加工步骤得到极大优化，极大的降低了加工步骤及能耗，同时缩短加工时间，降低过程中的长时高温造成的大豆营养物质的过度流失。

A preparation method of whole soybean milk by high pressure jet homogenization

【技术实现步骤摘要】
一种以高压射流均质为主要工艺的全豆豆乳的制备方法
本专利技术涉及一种以高压射流均质为主要工艺的全豆豆乳的制备方法，属于全豆豆乳制备

技术介绍
目前豆乳的通用加工方法主要为将脱皮大豆进行磨浆，之后进行浆渣分离步骤去除豆渣，留下的原浆再经过一系列均质、配料变成最终的产品。需要注意的是，去除的豆渣带走了大豆本身35％的蛋白质及含量丰富的大豆纤维、卵磷脂等其他微量元素等营养物质，另外排出的豆渣需要进行尽快处理，否则会对环境造成不必要的污染。作为解决这一问题的办法，全豆豆乳应运而生。顾名思义，全豆豆乳指的是使用带皮大豆或者脱皮大豆加工而成的豆乳产品，制备过程中不排出任何豆渣及其他物质，大豆本身的所有成分均入料变成消费者手中的全豆豆乳。截止目前，全球豆乳市场还没出现一款使用带皮大豆进行加工的全豆豆乳产品，仅有韩国市场在2013年推出一系列宣称为全组分豆乳产品，即韩美公司推出的一系列全豆奶，该产品加工原料使用的是脱皮大豆，同时豆渣经过超细粉碎与豆乳原浆混合进行调配。通过对韩国全豆豆乳加工工艺的梳理，发现其发展历程可概括为两个阶段：(1)将全豆豆乳的技术突破点放在对豆渣的加工处理上，主要是通过一定的技术手段将豆渣变得细微化之后，再与脱渣的原浆进行混合，从而变成全豆豆乳；(2)通过对大豆的粗粉碎、微粉碎、细微均质化之后将大豆中的所有颗粒细微化，从而变成全豆豆乳。经过对工艺的不断改良，目前韩国已经公开其制作全豆豆乳的最新方法，公开了贮存稳定性得到改善的全豆奶制造方法(CN103651863A)，其描述的加工步骤为大豆烘焙、脱皮→大豆蒸煮→蒸煮大豆粗粉碎→微粉碎→微细均质化→得到全豆奶。该方法能够将全豆奶的粒度磨的较细，加工步骤实现性也较强，能够满足工业生产。按照其方法所示，粉碎大豆的主要步骤有3步，分别是粗粉碎、微粉碎、细微均质化，其中微粉碎分为2步：第1次粉碎→第2次粉碎，细微均质化又分为第1次微细均质(300bar)→杀菌、冷却、灭菌(98℃、30s)→贮存→灭菌(150℃、5s)→第2次微细均质(150-300bar)，经过一系列粉碎及均质，终产品的平均粒度能达到25-35μm，并呈现出34-55cp的粘度，且产品稳定性良好，能够保持较长的货架期。但是其加工过程仍然存在几个问题，造成该方法无法大范围进行推广：问题1：粉碎及细微均质化步骤较为繁琐，其思路主要是从第一步的粗粉碎开始，共经过5步之后逐步将产品粒径做到最细，由于全豆液本身的高粒径、高粘度，制备过程中冗长的管路及升温过程会对生产连续性造成较大的风险，容易造成管路的堵塞，同时长管路会对维护造成极大的困难，无法满足现代加工高产能的要求，同时过程中会消耗非常大的能源消耗；问题2：该方法中大豆受热的步骤包括：(1)95℃以上、3-10分钟的蒸煮工序，(2)95-99℃、30-60秒的杀菌工序，(3)135-151℃、3-200秒的灭菌工序，过程中较多的高温步骤会使部分蛋白质发生变性，大豆中的营养损失率变得更高。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种全豆豆乳及其制备方法，该方法制备的全豆豆乳具有粒度较小、口感顺滑的特点，可以实现较长保质期，同时保质期内产品稳定性良好、无任何不良口感产生。为达到上述目的，本专利技术提供了一种以高压射流均质为主要工艺的全豆豆乳的制备方法，其包括以下步骤：对大豆进行烘烤、豆皮分离；使经过豆皮分离得到的大豆与热水混合进行干法磨浆；对干法磨浆得到的豆乳原浆进行高压射流均质；对经过高压射流均质的豆乳原浆进行煮浆灭酶，得到全豆豆乳。本专利技术提到的全豆豆乳指的是使用脱皮大豆进行磨浆并配料的产品，脱皮大豆的所有成分均包含在最终的产品中，制备过程中不会排出任何豆渣成分。之所以使用脱皮大豆而不是带皮大豆，是因为豆皮的存在会使得产品粘度变得很大，从而影响产品正常的质构，另外豆皮会使种产品具有明显的豆腥味，从而使得种产品风味不易接受。在上述制备方法中，大豆烘烤优选采用热风加热或者微波加热等方式对大豆进行烘烤，烘烤后的大豆快速冷却至≤30℃，最终大豆变得干燥，豆皮裂开、易于剥离；该步骤的产能能够达到10-12吨/小时。优选地，所述微波加热的温度为70-90℃，烘烤时间为5-10分钟，微波功率为10-12kW；所述热风加热的热风温度为110-160℃，加热时间为1-5分钟。对于烘烤后的大豆的快速冷却可以采用任何合适的方式进行，优选采用与空气快速换热的方式进行冷却。在上述制备方法中，优选地，豆皮分离采用脱皮机进行，最终大豆脱皮率为90％以上；该步骤的产能能够达到10-12吨/小时。在上述制备方法中，优选地，大豆磨浆是使用干燥的大豆直接按比例与热水混合进行磨浆，即行业中所谓的干法磨浆，凭借干法磨浆机的受控刀组结构，利用切割、撞击、空穴作用对大豆实现超细粉碎，磨出的豆乳原浆的平均粒度可达到65-100μm；该步骤的产能能够达到10-20吨/小时。优选地，大豆与热水的质量比为1:(8.0-12.0)；所采用的热水的温度≥85℃，更优选为85-95℃。磨浆机按照设备操作标准进行设置。在上述制备方法中，高压射流均质的原理是将含有颗粒的原浆打入高压射流均质机的微通道中，使产生空泡效应的射流对射撞击，利用空化和对撞产生的综合高密度能量，使全豆原浆得到高效的均质、乳化和粉碎，其工作压力范围为1100-1400bar；该步骤的产能能够达到10-20吨/小时。优选地，本专利技术所采用的高压射流的压力为1200-1300bar。经过高压射流均质的豆乳原浆的平均粒度优选为35.0μm以下。在上述制备方法中，煮浆是通过加热的方式使生豆浆的蛋白质形成凝胶而熟化的过程。通过煮浆能够使豆乳去除豆腥味并产生香气，同时能够将原浆中对于人体不利的各种酶类灭活，并且具有杀菌作用。煮浆灭酶可以通过连续煮浆机进行。优选地，所述煮浆灭酶的温度为95-105℃，时间为5-10分钟。在上述制备方法中，优选地，该制备方法还包括在烘烤之前对大豆进行精选，去除杂质的步骤。大豆精选是通过去石、色选、磁选等步骤将大豆原料中的各种杂质去除掉，最终达到杂质去除率达到≥99.5％；该步骤的产能能够达到10-12吨/小时。在上述制备方法中，优选地，该制备方法还包括在煮浆灭酶之后，对大豆原浆进行超高温灭菌的步骤，优选地，所述超高温灭菌的温度为137.0-139.0℃，时间为4.0-6.0秒。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术提供的使用高压射流均质为主要技术的生产全豆豆乳的方法的主要过程可以包括以下具体步骤：大豆精选→大豆烘烤→大豆脱皮→豆皮分离→大豆干法磨浆→高压射流均质→煮浆灭酶→豆乳原浆脱气→冷却贮存→配料→超高温灭菌→灌装→装箱→抽检→出厂。本专利技术还提供了一种全豆豆乳，其是通过上述制备方法制备得到的；优选地，该全豆豆乳的平均粒度为35μm以下。为达成一种更快速、稳定的全豆豆乳的制备方法，本专利技术提供了一种使用以干法磨浆为主要磨浆方式、以高压射流均质为主要粉碎方式的全豆豆乳的制备方法，该方法能够满足现在本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种以高压射流均质为主要工艺的全豆豆乳的制备方法，其包括以下步骤：/n对大豆进行烘烤、豆皮分离；/n使经过豆皮分离得到的大豆与热水混合进行干法磨浆；/n对干法磨浆得到的豆乳原浆进行高压射流均质；/n对经过高压射流均质的豆乳原浆进行煮浆灭酶，得到全豆豆乳。/n

【技术特征摘要】
1.一种以高压射流均质为主要工艺的全豆豆乳的制备方法，其包括以下步骤：
对大豆进行烘烤、豆皮分离；
使经过豆皮分离得到的大豆与热水混合进行干法磨浆；
对干法磨浆得到的豆乳原浆进行高压射流均质；
对经过高压射流均质的豆乳原浆进行煮浆灭酶，得到全豆豆乳。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述烘烤是采用热风加热或者微波加热的方式对大豆进行烘烤，烘烤后的大豆快速冷却至≤30℃，优选地，采用与空气快速换热的方式进行冷却；
优选地，所述微波加热的温度为70-90℃，烘烤时间为5-10分钟，微波功率为10-12kW；
优选地，所述热风加热的热风温度为110-160℃，加热时间为1-5分钟。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述豆皮分离采用脱皮机进行，最终大豆脱皮率为90％以上。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述干法磨浆中，所述大豆与热水的质量比为1：(8.0-12.0)；
优选地，所采用的热水...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄福添，孙超，杜阳，王妮妮，侯廷帅，麻立业，赵六永，贺保平，樊启程，巴根纳，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15