一种酶解发酵型绿豆乳及其制备方法技术

本公开提供了一种酶解发酵型绿豆乳的制备方法，该方法使用添加液化酶液化获得初次酶解液；在初次酶解液中添加糖化酶和蛋白酶复合酶解，对酶解后的绿豆浆进行复配发酵菌种发酵；所述复配发酵菌种含有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和植物乳杆菌。该酶解发酵型生产工艺简单，容易控制，适合工业化生产，在满足普通消费者需求的同时，也可以满足素食主义者及乳糖不耐症患者的需求。

A kind of zymolysis fermented mung bean milk and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种酶解发酵型绿豆乳及其制备方法
本申请涉及发酵食品领域，具体地，涉及一种酶解发酵型绿豆乳及其制备方法。
技术介绍
绿豆是热带、亚热带和温带地区普遍种植的一种豆科植物，也是中国最常见的豆类之一。绿豆中蛋白质含量高，约占干基重量的26-28％，可部分替代膳食作为蛋白质补充剂。同时，绿豆中也存在碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分。近年来，有研究发现绿豆中含有酚类化合物、多糖、超氧化物歧化酶、胰蛋白酶抑制剂等功能性成分。其中，牡荆素和异牡荆素是绿豆中存在的主要酚类化合物。据统计，我国绿豆年出口量为29万吨左右，总产量占世界总产量的30％以上，种植面积和产量均居世界前列。但是，我国在绿豆产品开发和加工方面技术手段相对落后，加工过程中营养成分损失较多且能耗高，与欧美国家相比有较大差距，这大大制约了我国绿豆加工产业的发展。因此，开发新的绿豆加工工艺成为开发绿豆产品的关注热点之一。经研究表明，酶解可将绿豆中大分子营养成分分解成小分子成分，有利于提高人体对绿豆中营养成分的吸收率；借助于微生物的代谢作用对绿豆进行发酵也可产生对人体有利的成分，进一步提高了绿豆的营养价值。基于此，急需寻找一种合适的酶解和发酵绿豆的工艺，以提高绿豆的营养价值和吸收率。
技术实现思路
本公开的目的在于提供一种酶解发酵型绿豆乳的制备方法，以获得一种营养丰富、无豆腥味、蛋白含量适中、稳定性优良、口感风味俱佳的酶解发酵型绿豆乳。为了实现上述目的，本公开提供了一种酶解发酵型绿豆乳的制备方法，其特征在于，该方法使用复配发酵菌种发酵；所述复配发酵菌种含有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和植物乳杆菌；该方法具体包括以下步骤：S1、将绿豆和无菌水混合打浆后添加液化酶液化，获得初次酶解液，在所述初次酶解液中添加糖化酶和蛋白酶进行复合酶解，过筛取上清液进行灭菌处理后，得到绿豆浆；S2、取所述复配发酵菌种加入无菌水中制成均匀菌悬液，将所述均匀菌悬液接种至所述绿豆浆中进行发酵，得到绿豆乳；S3、在所述绿豆乳中加入植物油、稳定剂和β-环糊精进行调配，得到调配绿豆乳；S4、将所述调配绿豆乳进行剪切、均质后装入无菌容器中冷藏。可选地，所述复配发酵菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和植物乳杆菌的活菌数量比为1：(1～2)：(0.05～0.1)：(0.05～0.1)：(0.1～0.5)；优选的，数量比为1：(1～1.5)：(0.05～0.1)：(0.05～0.1)：(0.1～0.3)。可选地，在步骤S1中，相对于每1kg绿豆，所述液化酶的添加量为2-6g；所述糖化酶的添加量为1-5g；所述蛋白酶的添加量为0.1-0.5g；优选的，所述液化酶的添加量为3-5g，所述糖化酶的添加量为2-4g，所述蛋白酶的添加量为0.2-0.4g。可选地，在步骤S2中，相对于1mL的均匀菌悬液，活菌数为0.2-0.5CFU；相对于100mL的绿豆浆，所述均匀菌悬液的接种量为2×10-4-5×10-4CFU/mL。可选地，在步骤S3中，所述植物油的添加量为5×10-3-2×10-2g/mL；所述稳定剂选自果胶、大豆多糖和羧甲基纤维素钠中的至少一种，所述稳定剂的添加量为1×10-3-5×10-3g/mL；所述β-环糊精的添加量为1×10-4-3×10-4g/mL。可选地，在步骤S1中，所述绿豆和所述无菌水混合打浆的步骤包括：将绿豆按料液比1:2-1:6浸泡无菌水8-24h后沥干，将沥干后的绿豆和无菌水以1:6-1:10混合，打磨成糊状浆液，静置10-15min，撇去表层泡沫；所述浆液的颗粒细度为200-300目。可选地，在步骤S1中，所述灭菌处理的条件为：高压蒸汽灭菌，灭菌温度为115-121℃，灭菌时间为15-30min。可选地，在步骤S2中，所述发酵条件为：41-45℃恒温发酵3-5h；所述绿豆乳的pH为3.5-4.5。可选地，在步骤S4中，所述剪切处理的步骤包括：9000-11000r/min下高速剪切1-3min；所述均质处理的步骤包括：在20-60Mpa下进行均质；所述均质处理进行1-3次；所述冷藏处理的步骤包括：在2-6℃下冷藏8-12h。本公开还提供了一种酶解发酵型绿豆乳，该酶解发酵型绿豆乳使用上述方法制得。通过上述技术方案，本公开的绿豆乳在发酵过程中，使用多菌种复配发酵，可节约菌种，降低生产成本，获得更高的经济价值；采用复合酶进行酶解，绿豆中的营养成分可更好的释放出来，加快发酵速率，口感更加均匀细腻，豆腥味被消除本公开的绿豆乳生产工艺简单，容易控制，适合工业化生产，在满足普通消费者需求的同时，也可以满足素食主义者及乳糖不耐症患者的需求。本公开的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。附图说明图1为本专利技术所述发酵绿豆乳的制作流程图；具体实施方式以下结合附图对本公开的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本公开，并不用于限制本公开。本公开提供了一种酶解发酵型绿豆乳的制备方法，如图1所示，该方法使用复配发酵菌种发酵；所述复配发酵菌种含有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和植物乳杆菌；该方法具体包括以下步骤：S1、将绿豆和无菌水混合打浆后添加液化酶液化，获得初次酶解液，在所述初次酶解液中添加糖化酶和蛋白酶进行复合酶解，过筛取上清液进行灭菌处理后，得到绿豆浆；S2、取所述复配发酵菌种加入无菌水中制成均匀菌悬液，将所述均匀菌悬液接种至所述绿豆浆中进行发酵，得到绿豆乳；S3、在所述绿豆乳中加入植物油、稳定剂和β-环糊精进行调配，得到调配绿豆乳；S4、将所述调配绿豆乳进行剪切、均质后装入无菌容器中冷藏。根据本公开，酶解过程分为两步，第一步采用α-淀粉酶降解淀粉，第二步选用糖化酶和蛋白酶进行复合酶解，达到进一步提高绿豆浆中小分子糖含量及降解蛋白的目的，在第二步酶解中蛋白降解后形成的小分子更容易被微生物吸收利用促进发酵，同时有助于提高乳化活性和乳化稳定性。第二步酶解还有另一个目的是糖化，发酵绿豆乳的甜味源自绿豆原料本身含有的天然糖分，它们是绿豆淀粉水解后产生的麦芽糖和葡萄糖，无外加糖源，并且当控制淀粉酶酶解使绿豆浆DE值达到37.5-50％时，促进微生物增殖和改善口感的作用最佳。可选地，所述复配发酵菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和植物乳杆菌的活菌数量比为1：(1～2)：(0.05～0.1)：(0.05～0.1)：(0.1～0.5)；优选的，数量比为1：(1～1.5)：(0.05～0.1)：(0.05～0.1)：(0.1～0.3)。可选地，在步骤S1中，相对于每1kg绿豆，所述液化酶的添加量为2-6g；所述糖化酶的添加量为1-5g；所述蛋白酶的添加量为0.1-0.5g；优选的，所述液化酶的添加量为3-5g，所述糖化酶的添本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酶解发酵型绿豆乳的制备方法，其特征在于，该方法使用复配发酵菌种发酵；所述复配发酵菌种含有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和植物乳杆菌；/n该方法具体包括以下步骤：/nS1、将绿豆和无菌水混合打浆后添加液化酶液化，获得初次酶解液，在所述初次酶解液中添加糖化酶和蛋白酶进行复合酶解，过筛取上清液进行灭菌处理后，得到绿豆浆；/nS2、取所述复配发酵菌种加入无菌水中制成均匀菌悬液，将所述均匀菌悬液接种至所述绿豆浆中进行发酵，得到绿豆乳；/nS3、在所述绿豆乳中加入植物油、稳定剂和β-环糊精进行调配，得到调配绿豆乳；/nS4、将所述调配绿豆乳进行剪切、均质后装入无菌容器中冷藏。/n

【技术特征摘要】
1.一种酶解发酵型绿豆乳的制备方法，其特征在于，该方法使用复配发酵菌种发酵；所述复配发酵菌种含有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和植物乳杆菌；
该方法具体包括以下步骤：
S1、将绿豆和无菌水混合打浆后添加液化酶液化，获得初次酶解液，在所述初次酶解液中添加糖化酶和蛋白酶进行复合酶解，过筛取上清液进行灭菌处理后，得到绿豆浆；
S2、取所述复配发酵菌种加入无菌水中制成均匀菌悬液，将所述均匀菌悬液接种至所述绿豆浆中进行发酵，得到绿豆乳；
S3、在所述绿豆乳中加入植物油、稳定剂和β-环糊精进行调配，得到调配绿豆乳；
S4、将所述调配绿豆乳进行剪切、均质后装入无菌容器中冷藏。


2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述复配发酵菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和植物乳杆菌的活菌数量比为1：(1～2)：(0.05～0.1)：(0.05～0.1)：(0.1～0.5)；优选的，数量比为1：(1～1.5)：(0.05～0.1)：(0.05～0.1)：(0.1～0.3)。


3.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤S1中，相对于每1kg绿豆，所述液化酶的添加量为2-6g；所述糖化酶的添加量为1-5g；所述蛋白酶的添加量为0.1-0.5g；优选的，所述液化酶的添加量为3-5g，所述糖化酶的添加量为2-4g，所述蛋白酶的添加量为0.2-0.4g。


4.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤S2中，相对于1mL的均匀菌悬液，活菌数为0.2-0.5CFU；相对于100mL的绿豆浆，所...

【专利技术属性】
技术研发人员：周素梅，刘丽娅，佟立涛，任思，王丽丽，周闲容，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11