一种豆奶及其制备工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种豆奶及其制备工艺，所述工艺包括以下步骤：(1)豆浆的制备；(2)首次调配：在豆浆中加入稳定剂，进行搅拌均匀；(3)二次调配：在调配后的溶液中加入天然防腐剂；(4)均质灭菌；(5)无菌罐装。本发明专利技术的工艺采用两次进料调配，且在二次进料过程中，加入天然防腐剂，能起到很好的起到辅助灭菌作用，从而有效降低了在灭菌环节所需的杀菌时间和强度，保证了豆奶产品无菌性，提高了豆奶产品风味和性质的稳定性。本发明专利技术的工艺方法简单，易操作，费用低，可以规模化生产；制得的豆奶产品不仅可以保证良好的无菌性，且豆奶产品的风味和性质稳定，口感较佳。

A kind of soybean milk and its preparation process

【技术实现步骤摘要】
一种豆奶及其制备工艺
本专利技术涉及一种豆奶及其制备工艺，属于豆制品加工的

技术介绍
豆奶是以大豆为主要原料，经浸泡、磨浆、煮浆、调配、均质、杀菌后得到，其含丰富的蛋白质、多种维生素E和矿物质，有较高地营养价值，其口感浓香醇厚，滑而不腻，为非常健康营养的饮品。豆奶的口感、风味和性质稳定性与配方组成、生产工艺、包装形式、储存条件等各方面密切相关。为了实现大豆不良风味的掩盖和去除，大豆特有风味的保留，产品特征性、记忆性风味的激发，以及实验室配方向工厂转化过程中风味的保留、风味的可重复性，稳定体系和产品微生物总数的控制等目的，如何结合现有生产工艺去配合产品配方以及现有配方去服务于生产加工流程的两两对接和相互配合，以稳定产品风味和性质是市售产品普遍需要关注和解决的问题。豆奶的杀菌是必须的，但为了保证豆奶的风味质量，杀菌强度不能太高，时间不能太长。高温长时间的杀菌会促进美拉德反应，不但使豆奶的营养损失，而且颜色不良，风味劣化，豆奶的稳定性下降。因此，通过优化豆奶的制备工艺，降低杀菌强度和时间，具有重要的研究意义。CN106879743A中公开了一种豆奶制备方法，包括以下步骤：(1)大豆处理：(2)提取豆浆；(3)豆浆乳化；(4)料液乳化：(5)调配：(6)均质：(7)二次均质：(8)储存：(9)瓶消毒：(10)灌装：(11)装笼杀菌：(12)包装入库。该专利技术在制备中通过两次均质、灭菌操作过程保证了最终成品豆奶的质量能在较长时间内保持稳定，因而具有耐贮藏性；但该专利技术的制备方法不能降低杀菌的强度和时间。CN107751390A公开了一种低糖鹰嘴豆豆奶，其中木糖醇、蔗糖、鹰嘴豆、稳定剂、酸味剂、乳酸链球菌素含量、均质条件、杀菌条件落入预定范围内。该专利技术制备方法中调配、均质后，向均质后的浆液中加入0.01～0.03％的乳酸链球菌素后灌装密封，然后通过循环热水槽进行巴氏杀菌，杀菌温度为92～95℃，时间为15～25min。但该专利技术的制备方法中加入乳酸链球菌素不能达到辅助灭菌的目的。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供了一种豆奶及其制备工艺，本专利技术在制备工艺中通过控制天然防腐剂的进料顺序，从而起到辅助灭菌作用，降低了灭菌环节所需的灭菌时间和强度，保证了豆奶产品的无菌性，且提高了豆奶产品风味和性质的稳定性。本专利技术具体采用的技术方案如下：本专利技术提供了一种豆奶的制备工艺，所述工艺包括以下步骤：(1)豆浆的制备：以豆类为原料制得豆浆；(2)首次调配：在豆浆中加入稳定剂，进行搅拌均匀；(3)二次调配：在步骤(2)调配后的溶液中加入天然防腐剂；(4)均质灭菌：将步骤(3)调配好的溶液进行均质、灭菌；(5)无菌罐装。本专利技术中，所述天然防腐剂为克聚糖、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸链球菌素或纳他霉素。优选的，所述天然防腐剂为乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用，安全又有营养。乳酸链球菌素通过其抗菌作用起到良好的防腐效果，能保证豆奶产品良好的无菌性和稳定性。本专利技术的所述豆奶中，大豆的质量百分含量为8～16％、稳定剂的质量百分含量为0.1～0.7％、天然防腐剂的质量百分含量为0.01～0.02％。优选的，大豆的质量百分含量为10％、稳定剂的质量百分含量为0.1％、天然防腐剂的质量百分含量为0.015％，所述豆奶中还包含水，优选为去离子水。所述豆奶中还可以包含白砂糖、食盐等，白砂糖、食盐等在调配过程中加入，所述豆奶中白砂糖的质量百分含量为3～10％、食盐的质量百分含量为0.1～0.5％；优选的，白砂糖的质量百分含量为5％，食盐的质量百分含量为0.4％。本专利技术的步骤(3)中，将所述天然防腐剂经热水分散后加入。将所述天然防腐剂用热水分散溶解后加入使得天然防腐剂更有效地发挥抑菌防腐的效果。本专利技术的步骤(3)中，在步骤(2)调配后的溶液中加入天然防腐剂和维生素E。维生素E通过抗氧化作用可以一定程度抑制微生物生长繁殖，乳酸链球菌素可以抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，本专利技术中乳酸链球菌素和维生素E一起加入在一定程度起到协同增效作用，抑制微生物的效果达到最佳。具体优选的，加入维生素E的质量百分含量为0.1～0.5％，优选的为0.2％。本专利技术的步骤(1)中，豆浆是将豆类经干法脱皮、湿法浸泡、磨浆均质、煮浆后制得。本专利技术在制作工艺上将干法和湿法两步前处理工艺相结合，并与磨浆后均质，调配后均质，两次均质相配合，有效提高了制备豆浆的效率和豆浆产品风味的稳定性，并与二次调配中加入天然防腐剂的工艺相结合，保证了豆奶产品无任何杂菌及产品风味和性质的稳定性。具体优选的，干法脱皮的具体操作如下：将豆类在70～90℃烘烤60～70min，干法处理后冷却脱皮；优选的，将豆类在85℃烘烤65min后快速冷却脱皮。所述湿法浸泡的具体操作如下：将脱皮后的豆类加入80～90℃热水中，后加入小苏打(碳酸氢钠)，浸泡10～20min后冲洗2～4遍；优选的，加入90℃热水和5％的小苏打溶解、搅拌、浸泡15min后冲洗3遍。所述磨浆均质的具体操作如下：将浸泡后的豆类在胶体磨离心机磨浆去渣，稀释豆渣进行二次胶体磨离心机磨浆去渣，脱渣后的豆浆过滤后进行均质，均质的压力为25～35MPa，温度为65～75℃；优选的，均质的压力为30MPa，温度为68℃。所述煮浆的具体操作如下：豆浆温度为90～95℃时，煮5～15min。优选的，豆浆温度为93℃，煮9min。本专利技术的步骤(2)中，在水温85～95℃，开启剪切，加入稳定剂剪切5～15min。优选的，在水温90℃，开启剪切，加入稳定剂剪切10min。本专利技术的步骤(4)中，均质的压力为40～50MPa，温度为65～75℃；和/或所述灭菌为超高温瞬时灭菌(UHT)，超高温瞬时灭菌的温度为130～140℃，时间为5～15s。优选的，均质的压力为45MPa，温度为72℃；UHT灭菌的温度为135℃，时间为10s。本专利技术中，所述豆类为黄豆、黑豆、红豆、鹰嘴豆中的一种或两种以上，优选为黄豆。黄豆与黑豆、红豆、鹰嘴豆在制备过程中浸泡、煮浆温度、煮浆时间等方面存在稍许差异，但均可以通过控制调配过程中乳酸链球菌素等配料的进料顺序，提高产品的无菌性和稳定性。本专利技术中，所述稳定剂为微晶纤维素、聚甘油脂肪酸酯中的一种或两种。优选的，稳定剂为微晶纤维素和聚甘油脂肪酸酯。微晶纤维素的质量百分含量为0.05～0.35％，聚甘油脂肪酸酯的质量百分含量为0.05～0.35％。优选的，微晶纤维素的质量百分含量为0.05％，聚甘油脂肪酸酯的质量百分含量为0.05％。微晶纤维素是一种食用纤维，聚甘油脂肪酸酯是一种性能优异的多羟基酯类非离子型表面活性剂。微晶纤维素和聚甘油脂肪酸酯与乳酸链球菌素协同增效，保证了豆奶良好的无菌性，提高了豆奶的稳定性。本专利技术的步骤(5)中，以PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)瓶为容器进行无菌灌装。结合超高温瞬时灭菌，保本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豆奶的制备工艺，其特征在于，所述工艺包括以下步骤：/n(1)豆浆的制备：以豆类为原料制得豆浆；/n(2)首次调配：在豆浆中加入稳定剂，进行搅拌均匀；/n(3)二次调配：在步骤(2)调配后的溶液中加入天然防腐剂；/n(4)均质灭菌：将步骤(3)调配好的溶液进行均质、灭菌；/n(5)无菌罐装。/n

【技术特征摘要】
1.一种豆奶的制备工艺，其特征在于，所述工艺包括以下步骤：
(1)豆浆的制备：以豆类为原料制得豆浆；
(2)首次调配：在豆浆中加入稳定剂，进行搅拌均匀；
(3)二次调配：在步骤(2)调配后的溶液中加入天然防腐剂；
(4)均质灭菌：将步骤(3)调配好的溶液进行均质、灭菌；
(5)无菌罐装。


2.根据权利要求1所述的豆奶的制备工艺，其特征在于，所述天然防腐剂为克聚糖、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸链球菌素或纳他霉素。


3.根据权利要求1所述的豆奶的制备工艺，其特征在于，所述豆奶中，大豆的质量百分含量为8～16％、稳定剂的质量百分含量为0.1～0.7％、天然防腐剂的质量百分含量为0.01～0.02％。


4.根据权利要求1所述的豆奶的制备工艺，其特征在于，步骤(3)中，将所述天然防腐剂经热水分散后加入。


5.根据权利要求1～4任一项所述的豆奶的制备工艺，其特征在于，步骤(3)中，在步骤(2)调配后的溶液中加入天然防腐剂和维生素E，加入维生素E的质量百分含量为0.1～0.5％。


6.根据权利要求1所述的豆奶的制备工艺，其特征在于，步骤(1)中，豆浆是将豆类经干法脱皮、湿法浸泡、磨浆均质、...

【专利技术属性】
技术研发人员：王旭宁，陈知秋，
申请(专利权)人：杭州九阳豆业有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33