鸭梨山楂白酒的酿造方法技术

本发明专利技术属于白酒领域，公开了一种鸭梨山楂白酒的酿造方法，取发酵好的糟醅与基料混合蒸酒，最后将酒糟进行发酵后，得到糟醅重新回到蒸酒步骤，其中，蒸酒前在糟醅中或蒸酒后发酵前在酒糟中加入梨汁润粮、山楂拌糟。本发明专利技术通过鸭梨、山楂和粮食共同固态发酵的酿造方法实现循环生产，酿造出的鸭梨山楂白酒度数≥60°、酸度为1.2‑1.8g/L、总酯含量2.0‑6.0g/L，丰富了白酒中香味物质的成分，带有果香味，增加了白酒中酯类等物质的丰富度，解决了如何提供一种带有果香味的白酒的问题。本发明专利技术的酿造方法用于酿造鸭梨山楂白酒，所酿造的鸭梨山楂白酒适于成人饮用。

Brewing method of Yali Hawthorn liquor

【技术实现步骤摘要】
鸭梨山楂白酒的酿造方法
本专利技术属于白酒领域，涉及白酒的酿造，具体地说是一种鸭梨山楂白酒的酿造方法。
技术介绍
白酒中98%是乙醇和水，2%是一些微量物质。而这些微量物质便是白酒独特风味的主要来源。2%的微量物质主要有酸类、酯类、醇类、醛酮类化合物和芳香族化合物等，酸类和醇类物质主要在白酒酿造前期生成，在中后期适当的温度条件下，酸和醇在酶的作用下发生生化反应，生成各种酯类，其中低级脂肪酸和乙醇反应生成的酯，具有特有的芳香气味，是构成酒的香味成分和特殊风味的主要物质基础。在白酒中，微量物质的含量虽少，却决定着酒的风味和质量，其中，酯类物质在白酒中含量最多、影响最大。而我国有着悠久的白酒历史，随着人们生活质量的提升，对饮用白酒的要求越来越严格，希望得到一类既具多种水果的果香绵长，又可以使白酒的营养成分增加的白酒。综上所述，如何提供一种带有果香味的白酒，同时增加其营养成分是目前需要解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是要提供一种鸭梨山楂白酒的酿造方法，以解决如何提供一种带有果香味的白酒的问题。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种鸭梨山楂白酒的酿造方法，是取发酵好的糟醅与基料混合蒸酒，最后将酒糟进行发酵后，得到糟醅重新回到蒸酒步骤，其中，在蒸酒前或蒸酒后发酵前在糟醅中加入梨汁润粮、山楂拌糟。作为一种限定，该酿造方法在蒸酒前于糟醅中加入梨汁润粮、山楂拌糟，它包括依次进行的以下步骤：1）备料取糯高粱、糯米、大米、小麦、玉米、稻壳混合，得基料A；2）蒸酒21）取非上层且非下层的中间层发酵好的糟醅（中间层是指自上向下数第二层，总的发酵层数不限于三层，可以是四层、五层甚至更多层），与基料A混匀，加入梨汁润粮、山楂拌糟后，蒸酒，得酒液B1和酒糟C1；22）取上层（上层是指自上向下数第一层）和下层（下层是指自上向下数第三层开始至底层的所有发酵层）发酵好的糟醅，与基料A混匀后，分别蒸酒，分别得酒液B2与酒糟C2、酒液B3与酒糟C3；23）酒液B1~B3混合后，即得所述的鸭梨山楂白酒；3）发酵酒糟C1~C3分别摊凉后，酒糟C2的部分扔掉，分别调节水分为52-56%、酸度为1.5-2.0mmol/10g，再分别加入大曲混匀，自下向上按酒糟C2的剩余部分、酒糟C3、酒糟C1置于发酵容器中发酵后，回到步骤2），如此反复。作为另一种限定，所述鸭梨山楂白酒的酿造方法在蒸酒后发酵前加入梨汁润粮、山楂拌糟，其中，1）备料取糯高粱、糯米、大米、小麦、玉米、稻壳混合，得基料A；2）蒸酒21’）取非上层且非下层的中间层（中间层是指自上向下数第二层，总的发酵层数不限于三层，可以是四层、五层甚至更多层）发酵好的糟醅与基料A混匀后，直接蒸酒，得酒液B1和酒糟C1；22）取上层（上层是指自上向下数第一层）和下层（下层是指自上向下数第三层开始至底层的所有发酵层）发酵好的糟醅，与基料A混匀后，分别蒸酒，分别得酒液B2与酒糟C2、酒液B3与酒糟C3；23）酒液B1~B3混合后，即得所述的鸭梨山楂白酒；3’）发酵酒糟C1~C3分别摊凉后，酒糟C1中加入梨汁润粮、山楂拌糟，酒糟C2中的部分扔掉，分别调节水分为52-56%、酸度为1.5-2.0mmol/10g，再分别加入大曲混匀，自下向上按酒糟C2的剩余部分、酒糟C3、酒糟C1置于发酵容器中发酵后，回到步骤2），如此反复。作为第三种限定，所述的鸭梨山楂白酒度数≥60°、酸度为1.2-1.8g/L、总酯含量2.0-6.0g/L。作为进一步限定，以重量份数计，基料A由45-50份糯高粱、18-22份糯米、18-22份大米、5-10份小麦、5-10份玉米、10-25份稻壳混合而成。作为进一步限定，稻壳是清蒸后无味的稻壳；梨汁是鸭梨经清洗干净后压榨制得；山楂是经清洗去核后切碎的山楂。作为进一步限定，大曲是中高温大曲，大曲发酵顶点温度为55-60℃、成品曲糖化力>800mg/（g·h）、发酵力>0.60g/（1g·72h）。作为进一步限定，基料A与梨汁的重量比为1：0.05-0.2；基料A与山楂的重量比为1：0.05-0.2；大曲与基料A的重量百分比（即任一层加入的大曲与该层加入的基料A的重量百分比）是15-30%。作为进一步限定，梨汁润粮、山楂拌糟的时间分别为20-30min；加入大曲时，酒糟的温度为24-32℃。作为进一步限定，放入发酵容器时酒糟的温度分别为19-24℃，所述发酵的周期为45-60d。由于采用了上述技术方案，本专利技术与现有技术相比，所取得的技术进步在于：本专利技术中所用的鸭梨、山楂营养丰富。鸭梨肉质细脆多汁，含有丰富的维生素B、C和钙、磷、铁等矿物质，含糖量高达12%以上；山楂，味微酸涩，维生素C含量极高、含有黄酮类及有机酸类化合物。鸭梨汁能够增加酒糟中的糖含量，从而促进发酵过程中醇类物质的生成，增加白酒的清雅口感；山楂能够增加酒糟中的酸含量从而调节酒糟酸度，抑制杂菌生长，进而促进酸类及酯类物质的生成，使白酒的风味物质更加丰富、口味更加醇香。本专利技术通过鸭梨、山楂和粮食共同固态发酵的酿造方法进行循环生产，酿造出的鸭梨山楂白酒度数≥60度、酸度为1.2-1.8g/L、总酯含量为2.0-6.0g/L，酒体果香幽雅馥郁，酒体醇厚柔顺甜净，果粮风格突出，饮后愉悦舒适，具有鸭梨山楂白酒特有的香型，满足了人们对于果粮共酵，既具多种水果的独特香味，又有5种粮食混合酿造的白酒口感，丰富了白酒的营养成分，提升了白酒的品质，同时增加了白酒的香型。本专利技术的酿造方法用于酿造鸭梨山楂白酒，所酿造的鸭梨山楂白酒适于成人饮用。附图说明图1是本专利技术实施例1中的工艺流程简图；图2是本专利技术实施例7中的工艺流程简图。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术做进一步详细说明，应当理解所描述的实施例仅用于解释本专利技术，并不限定本专利技术。实施例1鸭梨山楂白酒的酿造方法本实施例的酿造方法参见图1，包括依次进行的以下步骤：1）备料称取重量比为45：18：5：8：15的糯高粱、糯米、大米、小麦、玉米、清蒸后无味的稻壳，翻拌混合均匀，得基料；取成熟、无病变的鸭梨经清洗干净后，压榨制成梨汁；取成熟、无病变的山楂经清洗去核后切碎的山楂；2）蒸酒21）取30kg的中间层发酵好的糟醅，与10kg基料（记为基料A1）翻拌混合均匀，加入2kg梨汁翻拌润粮30min后，再加入2kg山楂拌糟30min后，蒸酒，得酒液B1和酒糟C1；22）取重量比3：1的上层发酵好的糟醅和基料A1，混匀后，直接蒸酒，得酒液B2与酒糟C2；取重量比3：1的下层发酵好的糟醅和基料A1，混匀后，直接蒸酒，得酒液B3与酒糟C3；23）混合酒液B1~B3，即得鸭梨山楂白酒，度数70度、酸度为1.8g/L、总酯含量6.本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鸭梨山楂白酒的酿造方法，是取发酵好的糟醅与基料混合蒸酒，最后将酒糟进行发酵后，得到糟醅重新回到蒸酒步骤，其特征在于，所述鸭梨山楂白酒的酿造方法在蒸酒前或蒸酒后发酵前在糟醅中加入梨汁润粮、山楂拌糟。/n

【技术特征摘要】
1.一种鸭梨山楂白酒的酿造方法，是取发酵好的糟醅与基料混合蒸酒，最后将酒糟进行发酵后，得到糟醅重新回到蒸酒步骤，其特征在于，所述鸭梨山楂白酒的酿造方法在蒸酒前或蒸酒后发酵前在糟醅中加入梨汁润粮、山楂拌糟。


2.根据权利要求1所述的鸭梨山楂白酒的酿造方法，其特征在于，该酿造方法在蒸酒前于糟醅中加入梨汁润粮、山楂拌糟，它包括依次进行的以下步骤：
1）备料
取糯高粱、糯米、大米、小麦、玉米、稻壳混合，得基料A；
2）蒸酒
21）取非上层且非下层的中间层发酵好的糟醅，与基料A混匀，加入梨汁润粮、山楂拌糟后，蒸酒，得酒液B1和酒糟C1；
22）取上层和下层发酵好的糟醅，与基料A混匀后，分别蒸酒，分别得酒液B2与酒糟C2、酒液B3与酒糟C3；
23）酒液B1~B3混合后，即得所述的鸭梨山楂白酒；
3）发酵
酒糟C1~C3分别摊凉后，酒糟C2的部分扔掉，分别调节水分为52-56%、酸度为1.5-2.0mmol/10g，再分别加入大曲混匀，自下向上按酒糟C2的剩余部分、酒糟C3、酒糟C1放入发酵容器中发酵后，回到步骤2），如此反复。


3.根据权利要求1所述的鸭梨山楂白酒的酿造方法，其特征在于，所述鸭梨山楂白酒的酿造方法在蒸酒后发酵前加入梨汁润粮、山楂拌糟，其中，
1）备料
取糯高粱、糯米、大米、小麦、玉米、稻壳混合，得基料A；
2）蒸酒
21’）取非上层且非下层的中间层发酵好的糟醅，与基料A混匀后，直接蒸酒，得酒液B1和酒糟C1；
22）取上层和下层发酵好的糟醅，与基料A混匀后，分别蒸酒，分别得酒液B2与酒糟C2、酒液B3与酒糟C3；
23）酒液B1~B3混合后，即得所述的鸭梨山楂白酒；
3’）发酵
酒糟C1~C3分别摊凉后，酒糟C1中加...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘金龙，田德雨，朱立宁，赵国群，白敬，
申请(专利权)人：河北科技大学，
类型：发明
国别省市：河北;13