鸭梨红酒及其酿造方法技术

本发明专利技术为鸭梨红酒及其酿造方法，属酿酒科学与工程技术领域。本发明专利技术所要解决的技术问题是提出一种以鸭梨为主要原料、抗氧化性良好、酒体丰满、香气优雅、红色深浅不同的鸭梨红酒。鸭梨红酒的酿造方法，工艺过程：①选果；②榨汁，破碎，杀菌；③调节总酸及多酚；④添加特定酵母；⑤加糖；二次发酵；⑥陈酿；⑦罐装。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属酿酒科学与工程

技术介绍
鸭梨(Pyrus bretschneideri Rehd cv. Yali )是中国传统医食同源植物,营养丰富，香气馥郁。随着产量增加，以生食为主的鸭梨出现销售难、价格低的问题，果农增产不增收。河北省为我国鸭梨生产大省，年产鸭梨200多万吨，对鸭梨进行深加工，成为提高鸭梨附加值、增加果民收入急待解决的问题。近年来，干红葡萄酒的抗氧化、抗衰老、减少心血管病发病率等功能的发现，引起了公众对红色果酒的兴趣。红色果酒中多酚对人体有多种保健作用，它不但能够减轻动脉粥样硬化、抑制炎症、预防心血管发病率、降低心血管病的死亡率，同时还有提高机体免疫、抗衰老等作用，对癌症和肥胖也有一定的治疗或预防作用。消费者对美酒及健康的追求，使得红色果酒市场日益发展壮大。水果经酵母菌发酵后含有水果风味与酒精的饮料，被称为果酒。目前，市场上已出现浸泡有鸭梨的白酒，但鸭梨果酒从未形成大规模生产，鸭梨红酒更是未见报道。自20世纪80年代开始，国内一些科研 单位、大专院校、企业曾投资研制鸭梨果酒，但由于技术问题没有很好地解决，所生产鸭梨果酒有以下不足1)因多酚、有机酸含量较低，鸭梨酒口感薄淡；2)生产中鸭梨酒中常会出现戊醇等不良气味，影响饮用；3)鸭梨酒抗氧化物质含量较低，难以满足消费者对果酒保健性能的要求；4)果酒为黄色，难以吸引喜欢红色果酒的消费者。为提高鸭梨果酒品质，前人进行了许多研究。如何义的《鸭梨果酒酿造专用产香酵母菌分离鉴定及香气成分分析》，雷红松的《黄金梨汁和柑橘汁混合发酵干型酒的初步研究》，熊海燕《柑橘梨汁复合酒的初步发酵工艺研究》，常开忠、王颉分别进行了鸭梨酒工艺专利的申请(公开号CN1248618A、CN1775940A)。以上研究，缺陷在于，或仅筛选了提高鸭梨酒香气含量的酿酒酵母、未能改善果酒中多酚、总酸含量，果酒口感未获改善，果体仍不丰满；或是采用了柑橘等南方特产作为配伍水果，运输不易，成本高，不适于在河北省作为果酒原料；或是仅用3种水果与梨汁进行了配伍酿酒，水果种类较少，对于水果种类丰富的河北省，对实践的指导意义较小；果酒中出现戊醇等不良气体的问题未能解决；最主要的是，以上研制出的果酒，其色泽均为黄色，不为红色。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题一是提出一种保持鸭梨应有的风味、口感好的鸭梨红酒，二是提出一种鸭梨红酒的酿造方法。本专利技术所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本专利技术是一种鸭梨红酒，其特征是以鸭梨为主要原料，鸭梨质量比超过50%，以山楂、李子、葡萄等红色水果为辅料；果酒酸涩协调，酒体丰满；澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的酒香；颜色为淡红色、宝石红、紫红、棕红等红色，LAB色空间的a彡1. O ;酒精度4 12% (20°C V/V);总糖(以葡萄糖计)3 100g/L。本专利技术所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本专利技术是一种鸭梨红酒的酿造方法，其特征在于 (1)选取充分成熟的新鲜鸭梨及山楂、李子、葡萄等红色果实为原料，去除果柄，将鸭梨榨汁，其它果实粉碎成果浆，将梨汁与其它果浆按不同比例放入发酵罐中，使鸭梨在原料中的质量比≥50% ； (2)调节使梨汁-果浆混合物中可滴定酸(以苹果酸计)>2. 5g/L，多酚>0.35 g/L( —水合没食子酸计)；根据预期酒精度，添加蔗糖； (3)加入60-100mg/kg的亚硫酸溶液后搅拌均勻,密闭6h灭菌； (4)将事先筛选出的能保持果酒鲜艳颜色的酵母活化，将活化好的酒精酵母加入发酵罐，充分搅拌均匀在22 30°C条件下发酵7 10d ；· (5)发酵至结束，酒精度达到预期值，还原糖的量为3 100g/L，颜色为淡红色、宝石红、紫红、棕红等红色，利用彩色色差仪检测，其LAB色空间的a >1. O ; (6)陈酿4飞个月后，经换罐，调糖、调酸、调香和酒精度调整后，用硅藻土过滤机过滤，灭菌后灌装即为成品。本专利技术的有益效果是(I)主要原料是鸭梨，在原料中鸭梨含量超过50%，提高了鸭梨深加工水平；(2)鸭梨红酒为深浅不同的红色，与单纯鸭梨酿制果酒的黄色明显不同；(3)鸭梨红酒中总酸及多酚含量较单纯鸭梨酿制果酒高一倍以上，因而酸涩协调，酒体丰满；同时，由于多酚含量的增加，鸭梨红酒的抗氧化性、保健性得到提高；(4)筛选适合保持鲜艳果酒颜色，且发酵中不产生戊醇等不良气体的酵母，生产出果香良好的红色鸭梨酒 本专利技术的提出对于促进鸭梨资源的合理加工利用、产后加工产业链的形成以及果品加工产业结构的调整具有重要作用，对我国鸭梨产区农业经济的可持续发展和社会进步都具有重要意义。具体实施方式实施例1。一种鸭梨红酒，所述酒为干型酒，呈棕红色，澄清透明，具有新鲜悦人的果香味，酒体完整，酒精度5 % (20°CV/V)，总糖(以葡萄糖计)< 4g/L，可滴定酸(以苹果酸计)5. 6g/L,多酹(以一水合没食子酸计)O. 69g/L,游离二氧化硫< 50mg/L。实施例2。一种鸭梨红酒，所述酒是半干型酒，呈宝石色，澄清透明，具有新鲜悦人的果香味，酒体完整，酒精度10%(20°C V/V)，总糖(以葡萄糖计)10.0g/L，可滴定酸(以苹果酸计)6. 5g/L,多酹(以一水合没食子酸计)1. 23g/L,游离二氧化硫< 50mg/L。实施例3。一种鸭梨红酒，所述的酒是半甜型酒，呈紫红色，澄清透明，具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满。酒精度10. 2% (20°CV/V)，总糖(以葡萄糖计)32. lg/L，可滴定酸(以苹果酸计)7. lg/L，多酚(以一水合没食子酸计)1.71g/L，游离二氧化硫< 50mg/L。实施例4。一种鸭梨红酒，所述酒是甜型酒，呈紫红色，澄清透明，具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满。酒精度10. 2% (20°CV/V)，总糖(以葡萄糖计)50. Og/L，可滴定酸(以苹果酸计)7. 8g/L，多酚(以一水合没食子酸计)1. 89g/L，游离二氧化硫< 50mg/L。实施例5。一种鸭梨红酒的酿造方法。(I)选取充分成熟的鸭梨、山楂及黑布林李子为原料，去除果柄、果核，将鸭梨榨汁，其它果实粉碎成果浆，将梨汁与、山楂及黑布林李子果浆以质量比70 20 10混合，放入发酵罐中，检测梨汁-果浆混合物，使可滴定酸(以苹果酸计)^ 2. 5g/L，多酚>0. 35g/L (—水合没食子酸计)。加入60-100mg/kg的亚硫酸溶液后搅拌均匀，然后将活化好的酒精酵母加入发酵罐，充分搅拌均匀在22 30°C条件下发酵7 10d ； (2)发酵至结束还原糖的量为3 100g/L； (3)陈酿4飞个月后，经换罐，调糖、调酸、调香和酒精度调整后，用硅藻土过滤机过滤，灭菌后灌装即为成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
鸭梨红酒，其特征在于以鸭梨为主要原料，鸭梨质量比超过50%，以山楂、李子、葡萄等红色水果为辅料；果酒酸涩协调，酒体丰满；澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的酒香；颜色为淡红色、宝石红、紫红、棕红等红色，LAB色空间的a≥1.0；酒精度4~12%（20℃V/V）；总糖(以葡萄糖计)3~100g/L。

【技术特征摘要】
1.鸭梨红酒，其特征在于以鸭梨为主要原料，鸭梨质量比超过50%，以山楂、李子、葡萄等红色水果为辅料；果酒酸涩协调，酒体丰满；澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的酒香；颜色为淡红色、宝石红、紫红、棕红等红色，LAB色空间的1.0 ;酒精度ri2%(20°CV/V);总糖(以葡萄糖计)3 100g/L。2.根据权利要求1所述的鸭梨红酒的酿造方法，其特征在于， (1)选取充分成熟的新鲜鸭梨及山楂、李子、葡萄等红色果实为原料，去除果柄，将鸭梨榨汁，其它果实粉碎成果浆，将梨汁与其它果浆按不同比例放入发酵罐中，使鸭梨在原料中的质量比≥50% ； (2)调节使梨汁-果浆混合物中可...

【专利技术属性】
技术研发人员：王艳辉，孙剑锋，王晓茹，石海燕，尹宝颖，徐占洋，王颉，张玉星，
申请(专利权)人：河北农业大学，
类型：发明
国别省市：