一种生产黄酒的方法技术

本发明专利技术公开了一种生产黄酒的方法，属于发酵技术领域。本发明专利技术提供了一种生产黄酒的方法，此方法仅需糊化、酶解、糖化、发酵、过滤这五个步骤，即可生产得到黄酒，制备工艺较为简单。本发明专利技术提供了一种生产黄酒的方法，此方法无需浸米、蒸饭也可生产得到黄酒，大大降低了黄酒的生产成本。本发明专利技术提供了一种生产黄酒的方法，此方法无需浸米且仅需发酵5～6h即可获得黄酒，大大缩短了黄酒的生产周期。本发明专利技术提供了一种生产黄酒的方法，利用此方法生产黄酒的出酒率较高，高达178.84％。

A method of producing rice wine

【技术实现步骤摘要】
一种生产黄酒的方法
本专利技术涉及一种生产黄酒的方法，属于发酵

技术介绍
黄酒在我国有着悠久的历史，是我国最具民族特色的酒精饮料，享有“国酒”的美誉，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。同时，由于黄酒酒性温和、刺激性小且富含人体所需的氨基酸，又被称为“液体蛋糕”。黄酒具有高营养、低酒度、低粮耗的优点，是国家重点扶植和发展的酒种之一，符合酒类市场营养、保健和低度的消费趋势，产地遍及江苏、上海、浙江、福建、安徽和山东等20多个省市。目前，中国黄酒正在摆脱低价竞争的局面，逐步进入良性的发展阶段。但是，与啤酒、葡萄酒相比，黄酒的发展仍较缓慢，这主要是由于黄酒酿造技术缺乏创新，导致现在的大部份黄酒酿造厂仍停留在采用传统黄酒酿造技术生产黄酒的阶段，而传统黄酒酿造技术缺陷明显，具体如下：第一，传统黄酒酿造技术主要是以谷物(糯米、黍米和玉米)为原料，以麦曲为糖化剂，以酵母为发酵剂，将谷物经浸米、蒸饭、糖化、发酵、压榨、过滤以生产黄酒，制备工艺十分复杂；第二，传统黄酒酿造技术的浸米、蒸饭这两个步骤会消耗大量的水和能量，这大大增加了黄酒的生产成本；第三，传统黄酒酿造技术的浸米时间长达15～20d，发酵时间长达70～80d(具体可见文献：谢广发.黄酒酿造技术[M].中国轻工业出版社，2016)，这大大拉长了黄酒的生产周期；第四，传统黄酒酿造技术的发酵过程为固态或半固态发酵，这使得压榨过程中酒液会残留在酒糟中，大大降低了黄酒的出酒率(约103～115％，具体可见文献：徐恩波，焦爱权，等.新型黄酒酿造工艺的研究进展[J].食品与发酵工业，2014，40：148-153.)。因此，急需找到一种制备工艺简单、成本低、生产周期短且出酒率高的生产黄酒的方法以克服传统黄酒酿造技术存在的缺陷，为黄酒的发展打下基础。
技术实现思路
[技术问题]本专利技术要解决的技术问题是提供一种制备工艺简单、成本低、生产周期短且出酒率高的生产黄酒的方法。[技术方案]为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种生产黄酒的方法，所述方法为将糯米粉与水混合，得到酿酒原料；将酿酒原料预热后，在酿酒原料中加入α-淀粉酶进行糊化，得到糊化后的酿酒原料；将糊化后的酿酒原料冷却后，在糊化后的酿酒原料中加入蛋白酶和麦曲进行酶解，得到酶解后的酿酒原料；在酶解后的酿酒原料中加入糖化酶进行糖化，得到糖化后的酿酒原料；将糖化后的酿酒原料灭菌后，在糖化后的酿酒原料中加入酿酒酵母和植物乳杆菌进行发酵，得到发酵液；将发酵液进行过滤，得到黄酒；或者，所述方法为将糯米粉与水混合，得到酿酒原料；将酿酒原料预热后，在酿酒原料中加入α-淀粉酶进行糊化，得到糊化后的酿酒原料；将糊化后的酿酒原料冷却后，在糊化后的酿酒原料中加入蛋白酶和麦曲进行酶解，得到酶解后的酿酒原料；在酶解后的酿酒原料中加入糖化酶进行糖化，得到糖化后的酿酒原料；将糖化后的酿酒原料灭菌后，在糖化后的酿酒原料中加入酿酒酵母进行发酵，得到发酵液；将发酵液进行过滤，得到黄酒。在本专利技术的一种实施方式中，所述糯米粉是通过将糯米粉碎获得的。在本专利技术的一种实施方式中，所述糯米粉的粒径为1.5～2目。在本专利技术的一种实施方式中，所述糯米粉的粒径为2目。在本专利技术的一种实施方式中，所述糯米粉与水的质量比为1:2～3。在本专利技术的一种实施方式中，所述糯米粉与水的质量比为1:2.5。在本专利技术的一种实施方式中，所述预热为将酿酒原料于温度为50～55℃的条件下保持10～15min。在本专利技术的一种实施方式中，所述预热为将酿酒原料于温度为50℃的条件下保持10min。在本专利技术的一种实施方式中，所述α-淀粉酶为高温α-淀粉酶。在本专利技术的一种实施方式中，所述α-淀粉酶在酿酒原料中的添加量为20～40U/g糯米粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述α-淀粉酶在酿酒原料中的添加量为40U/g糯米粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述糊化的温度为92～95℃、时间为50～60min。在本专利技术的一种实施方式中，所述糊化的温度为95℃、时间为50min。在本专利技术的一种实施方式中，所述冷却为将糊化后的酿酒原料冷却至50～55℃。在本专利技术的一种实施方式中，所述冷却为将糊化后的酿酒原料冷却至50℃。在本专利技术的一种实施方式中，所述蛋白酶为中性蛋白酶。在本专利技术的一种实施方式中，所述蛋白酶在糊化后的酿酒原料中的添加量为180～420U/g糯米粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述蛋白酶在糊化后的酿酒原料中的添加量为360U/g糯米粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述麦曲为生麦曲。在本专利技术的一种实施方式中，所述麦曲在糊化后的酿酒原料中的添加量为0.06～0.09g/g糯米粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述麦曲在糊化后的酿酒原料中的添加量为0.09g/g糯米粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述酶解的温度为50～55℃、时间为80～90min。在本专利技术的一种实施方式中，所述酶解的温度为50℃、时间为90min。在本专利技术的一种实施方式中，所述糖化酶在酶解后的酿酒原料中的添加量为36～84U/g糯米粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述糖化酶在酶解后的酿酒原料中的添加量为72U/g糯米粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述糖化的温度为60～62℃、时间为180～210min。在本专利技术的一种实施方式中，所述糖化的温度为60℃、时间为3h。在本专利技术的一种实施方式中，所述灭菌的温度为90～95℃、时间为20～30min。在本专利技术的一种实施方式中，所述灭菌的温度为90℃、时间为30min。在本专利技术的一种实施方式中，所述酿酒酵母在糖化后的酿酒原料中的添加量为9.5×105～1.3×106CFU/g糯米粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述酿酒酵母在糖化后的酿酒原料中的添加量为1.3×106CFU/g糯米粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述植物乳杆菌在糖化后的酿酒原料中的添加量为0～3.3×105CFU/g糯米粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述植物乳杆菌在糖化后的酿酒原料中的添加量为1.1×105CFU/g糯米粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述发酵的温度为28～30℃、时间为5～6d。在本专利技术的一种实施方式中，所述发酵的温度为30℃、时间为6d。在本专利技术的一种实施方式中，所述过滤为将发酵液经滤纸进行过滤。本专利技术还提供了上述方法在生产黄酒中的应用。[有益效果](1)本专利技术提供了一种生产黄酒的方法，此方法仅需糊化、酶解、糖化、发酵、过滤这五个步骤，即可生产得到黄酒，制备工艺较为简单。(2)本专利技术提供了一种生产黄酒的方法，此方法无需浸米、蒸饭也可生产得到黄酒，大大降低了黄酒的生产成本。(3)本专利技术提供了一种生产黄酒的方法，此方法无需浸米且仅需发酵5～6h即可获得黄酒，大大缩短了黄酒的生产周本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种生产黄酒的方法，其特征在于，所述方法为将糯米粉与水混合，得到酿酒原料；将酿酒原料预热后，在酿酒原料中加入α-淀粉酶进行糊化，得到糊化后的酿酒原料；将糊化后的酿酒原料冷却后，在糊化后的酿酒原料中加入蛋白酶和麦曲进行酶解，得到酶解后的酿酒原料；在酶解后的酿酒原料中加入糖化酶进行糖化，得到糖化后的酿酒原料；将糖化后的酿酒原料灭菌后，在糖化后的酿酒原料中加入酿酒酵母和植物乳杆菌进行发酵，得到发酵液；将发酵液进行过滤，得到黄酒；/n或者，所述方法为将糯米粉与水混合，得到酿酒原料；将酿酒原料预热后，在酿酒原料中加入α-淀粉酶进行糊化，得到糊化后的酿酒原料；将糊化后的酿酒原料冷却后，在糊化后的酿酒原料中加入蛋白酶和麦曲进行酶解，得到酶解后的酿酒原料；在酶解后的酿酒原料中加入糖化酶进行糖化，得到糖化后的酿酒原料；将糖化后的酿酒原料灭菌后，在糖化后的酿酒原料中加入酿酒酵母进行发酵，得到发酵液；将发酵液进行过滤，得到黄酒。/n

【技术特征摘要】
1.一种生产黄酒的方法，其特征在于，所述方法为将糯米粉与水混合，得到酿酒原料；将酿酒原料预热后，在酿酒原料中加入α-淀粉酶进行糊化，得到糊化后的酿酒原料；将糊化后的酿酒原料冷却后，在糊化后的酿酒原料中加入蛋白酶和麦曲进行酶解，得到酶解后的酿酒原料；在酶解后的酿酒原料中加入糖化酶进行糖化，得到糖化后的酿酒原料；将糖化后的酿酒原料灭菌后，在糖化后的酿酒原料中加入酿酒酵母和植物乳杆菌进行发酵，得到发酵液；将发酵液进行过滤，得到黄酒；
或者，所述方法为将糯米粉与水混合，得到酿酒原料；将酿酒原料预热后，在酿酒原料中加入α-淀粉酶进行糊化，得到糊化后的酿酒原料；将糊化后的酿酒原料冷却后，在糊化后的酿酒原料中加入蛋白酶和麦曲进行酶解，得到酶解后的酿酒原料；在酶解后的酿酒原料中加入糖化酶进行糖化，得到糖化后的酿酒原料；将糖化后的酿酒原料灭菌后，在糖化后的酿酒原料中加入酿酒酵母进行发酵，得到发酵液；将发酵液进行过滤，得到黄酒。


2.如权利要求1所述的一种生产黄酒的方法，其特征在于，所述α-淀粉酶在酿酒原料中的添加量为20～40U/g糯米粉。


3.如权利要求1或2所述的一种生产黄酒的方法，其特征在于，所述糊化的温度为92～95℃、时间为50～...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴殿辉，付春艳，陆健，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32