一种快速发酵洋姜泡菜的制备方法及洋姜泡菜技术

本发明专利技术提供了一种快速发酵洋姜泡菜的制备方法及洋姜泡菜，解决了传统洋姜泡菜由于制备工艺简单，发酵不可控，产品不稳定，易出现褐变等问题，难以实现工业化生产的技术问题。它包括下述步骤：（1）应用植物乳杆菌制备低盐乳酸菌液；（2）应用步骤（1）制备的低盐乳酸菌液制备老泡菜水；（3）选择无病害的新鲜洋姜，清洗后切片并进行盐渍，得盐渍洋姜片；（4）将步骤（3）制备的盐渍洋姜片放入步骤（2）中制备的老泡菜水中，再加入泡菜辅料，混合均匀后密闭发酵2‑6d，得发酵成熟的洋姜泡菜。本发明专利技术的快速发酵洋姜泡菜的制备方法，制备出的洋姜泡菜具有质地脆嫩、鲜香爽口、酸味宜人的独特风味，且可以进行工业化推广生产。

A fast fermentation method of pickled ginger and pickled ginger

【技术实现步骤摘要】
一种快速发酵洋姜泡菜的制备方法及洋姜泡菜
本专利技术涉及一种洋姜泡菜的制备方法，特别涉及一种快速发酵洋姜泡菜的制备方法及洋姜泡菜。
技术介绍
洋姜又名菊芋、鬼子姜，是菊科向日葵属多年生草本植物。洋姜具有质地致密、脆嫩，其泡渍成泡菜制品具有清脆爽口、香、甜、嫩的特点，是深受消费者喜爱的一种食品。另外洋姜中含有丰富的菊糖，菊糖不仅是一种天然功能性食用多糖，也是一种可溶性膳食纤维，菊糖能增加肠道内的益生菌，可以有效地防止肠道感染，促进矿物质的吸收，控制血脂，防治便秘和肥胖，降低血糖，是一营养保健的优质食物原料。泡菜洋姜产品作为即食产品，亦可用于拌饭、佐餐，用于调味等，方便快捷，受到很多消费者喜爱。目前，传统洋姜泡菜是将新鲜洋姜清洗干净后置于食盐水中经泡渍发酵而成，其制作工艺为：“新鲜洋姜→清洗→入坛(食盐水)→泡渍发酵→出坛→洋姜泡菜”。随着社会经济的发展，传统洋姜泡菜由于制备工艺简单，发酵不可控，产品不稳定，易出现褐变等问题，难以实现工业化生产。本申请人发现现有技术至少存在以下技术问题：传统洋姜泡菜由于制备工艺简单，发酵不可控，产品不稳定，易出现褐变等问题，难以实现工业化生产。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种快速发酵洋姜泡菜的制备方法及洋姜泡菜，以解决传统洋姜泡菜由于制备工艺简单，发酵不可控，产品不稳定，易出现褐变，难以实现工业化生产的技术问题。本专利技术提供的诸多技术方案中的优选技术方案所能产生的诸多技术效果详见下文阐述。为实现上述目的，本专利技术提供了以下技术方案：本专利技术提供的一种快速发酵洋姜泡菜的制备方法，包括下述步骤：(1)应用植物乳杆菌制备低盐乳酸菌液，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌PC-170，分类命名为Lactobacillusplantarum，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCCNo：14931；(2)应用步骤(1)制备的低盐乳酸菌液制备老泡菜水；(3)选择无病害的新鲜洋姜，清洗后切片并进行盐渍，得盐渍洋姜片；(4)将步骤(3)制备的盐渍洋姜片放入步骤(2)中制备的老泡菜水中，再加入泡菜辅料，混合均匀后密闭发酵2-6d，得发酵成熟的洋姜泡菜。进一步的，所述步骤(1)中，所述低盐乳酸菌液的制备包括下述重量份的组分：凉开水100份，食盐3-5份，纯化扩大培养后的乳酸菌液1-5份。进一步的，所述纯化扩大培养后的乳酸菌液的制备是将所述植物乳杆菌置于MRS肉汤培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为1.0×108-5.0×109CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。进一步的，所述步骤(2)中，所述老泡菜水的制备方法为：将切分、洗净的新鲜红皮萝卜、生姜、辣椒放入步骤(1)制备好低盐乳酸菌液泡菜盐水的泡菜坛中；添加料酒、红糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包；然后密封，放置在常温条件下发酵3-10d，然后将泡菜坛中的菜水进行分离，得到的泡菜液即为老泡菜水。进一步的，所述步骤(2)中，所述老泡菜水的制备包括下述重量份的组分：低盐乳酸菌液100份、食盐1-5份，红皮萝卜20-100份、生姜5-8份、辣椒1-10份、料酒1-3份、红糖1-5份、醪糟汁0.2-0.8份、蜂蜜0.1-1.5份、香辛料包0.4-0.8份。进一步的，所述香辛料包包括下述重量份的组分：八角0.1-0.3份、花椒0.1-0.3份、茴香0.1-0.5份、肉桂0.1-0.5份、桔皮0.1-0.5份。进一步的，所述步骤(3)中，所述盐渍洋姜片的制备方法为：新鲜洋姜清洗后切片后加入盐渍料进行盐渍24-48h；然后将盐渍后的洋姜片用脱盐机进行脱盐处理并用压榨机进行脱水处理。进一步的，脱盐后洋姜片的盐度为3.5％-6.5％，脱水后除水率为10％-35％；所述盐渍洋姜片的盐渍料包括下述重量份的组分：洋姜片100份，食盐6-15份，乳酸0.05-0.12份，柠檬酸0.05-0.12份，植酸0.05-0.12份，抗坏血酸0.02-0.08份，氯化钙0.05-0.15份。进一步的，所述步骤(4)中，所述泡菜辅料为泡辣椒、泡生姜和蔗糖；且加入的盐渍洋姜片和泡菜辅料的重量份分别为：盐渍洋姜片100份，步骤(2)制备的老泡菜水50-100份，泡辣椒1-2份，泡生姜0.5-1.5份，蔗糖0.5-1.5份。本专利技术提供的一种由上述制备方法制备出的洋姜泡菜。基于上述技术方案，本专利技术实施例至少可以产生如下技术效果：(1)本专利技术提供的快速发酵洋姜泡菜的制备方法及洋姜泡菜，采用老泡菜水启动发酵，由于老泡菜水采用的是植物乳杆菌制备的低盐乳酸菌液可以快速启动发酵，整个发酵周期短；并且，老泡菜水中具有大量的活性乳酸菌，游离氨基酸等营养丰富，发酵可控，保留了鲜香味，加上老泡菜水独特酸爽风味，最大限度的提升了洋姜泡菜的风味，形成一种鲜香爽口，酸味宜人的独特风味、快捷即食的新型风味洋姜泡菜产品。(2)本专利技术提供的快速发酵洋姜泡菜的制备方法及洋姜泡菜，采用添加乳酸、柠檬酸、植酸、抗坏血酸和氯化钙对洋姜进行护色保脆前处理工艺，通过调节pH防止洋姜酶促褐变，使泡渍的洋姜泡菜色泽鲜亮、有光泽，且质地脆嫩。(3)本专利技术提供的快速发酵洋姜泡菜的制备方法及洋姜泡菜，由于发酵周期短，且发酵可控，制备出的洋姜泡菜产品稳定，不会出现褐变等问题，可以进行工业化推广生产。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本专利技术所保护的范围。下述实施例中所使用的植物乳杆菌为：植物乳杆菌PC-170，分类命名为Lactobacillusplantarum，于2017年11月20日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，其保藏编号为CGMCCNo：14931；下述实施例中所使用的MRS肉汤培养基，购买于北京路桥技术股份有限公司。实施例1：制备洋姜泡菜，包括下述步骤：(1)应用植物乳杆菌制备低盐乳酸菌液；具体的方法为：①制备纯化扩大培养后的乳酸菌液：将所述植物乳杆菌置于MRS肉汤培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为5.0×108CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液；②配制低盐乳酸菌液(按重量份数计)：将凉开水100份，食盐4份，纯化扩大培养后的乳酸菌液3份；在泡菜坛混合均匀后得到低盐乳酸菌液；(2)应用步骤(1)制备的低盐乳酸菌液制备老泡菜水；具体的方法为：①将切分、洗净的新鲜红皮萝卜、生姜、辣椒放入步骤(1)制备好的低盐乳酸菌液(作为泡菜盐水)的泡菜坛中；添加食盐、料酒、红糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包；然后将泡菜坛密封，放置在常温条件下发酵3d；其中，低盐乳酸菌液本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种快速发酵洋姜泡菜的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：/n（1）应用植物乳杆菌制备低盐乳酸菌液，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌PC-170 ，分类命名为

【技术特征摘要】
1.一种快速发酵洋姜泡菜的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：
（1）应用植物乳杆菌制备低盐乳酸菌液，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌PC-170，分类命名为Lactobacillusplantarum，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCCNo：14931；
（2）应用步骤（1）制备的低盐乳酸菌液制备老泡菜水；
（3）选择无病害的新鲜洋姜，清洗后切片并进行盐渍，得盐渍洋姜片；
（4）将步骤（3）制备的盐渍洋姜片放入步骤（2）中制备的老泡菜水中，再加入泡菜辅料，混合均匀后密闭发酵2-6d，得发酵成熟的洋姜泡菜。


2.根据权利要求1所述的快速发酵洋姜泡菜的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，所述低盐乳酸菌液的制备包括下述重量份的组分：凉开水100份，食盐3-5份，纯化扩大培养后的乳酸菌液1-5份。


3.根据权利要求2所述的快速发酵洋姜泡菜的制备方法，其特征在于：所述纯化扩大培养后的乳酸菌液的制备是将所述植物乳杆菌置于MRS肉汤培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为1.0×108-5.0×109CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。


4.根据权利要求3所述的快速发酵洋姜泡菜的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中，所述老泡菜水的制备方法为：将切分、洗净的新鲜红皮萝卜、生姜、辣椒放入步骤（1）制备好低盐乳酸菌液泡菜盐水的泡菜坛中；添加料酒、红糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包；然后密封，放置在常温条件下发酵3-10d，然后将泡菜坛中的菜水进行分离，得到的泡菜液即为老泡菜水。


5.根据权利要求4所述的快速发酵洋姜泡菜的制备方法，其特征在于：所述步...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱翔，张伟，李恒，张其圣，朱士杰，朱婕，
申请(专利权)人：四川东坡中国泡菜产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：四川;51