一种涂抹型风味芝麻酱制造技术

本申请属于食品加工技术领域，具体涉及一种涂抹型风味芝麻酱。以重量份数计，其配方原料包括：芝麻酱100份，口感风味料10~30份，吸油物质4~8份，麦芽糊精13~17份，植物油脂9~21份，乳化剂0.4~1.2份，食用盐0.2~0.9。发明专利技术人通过对对芝麻酱的流变性及稳定性的改进，提供了一种新型的涂抹型的膏状芝麻酱新产品，该产品与常规涂抹型调味酱类似，可以直接涂抹于面包、馒头等主食食用，也可作为配料广泛应用于薄脆饼干、三明治、甜饼、烘烤食品、糖果、早餐谷类食物和冰激凌等食品加工使用，由于其口感和品质较优，加上相关制备工艺较为成熟，因此使得本申请具有较好的推广应用价值。

A kind of spread sesame paste

【技术实现步骤摘要】
一种涂抹型风味芝麻酱
本申请属于食品加工
，具体涉及一种涂抹型风味芝麻酱。
技术介绍
在国内外调味品市场中，品种繁多的调味酱是一个单独的调味品类型。涂抹酱作为调味酱中的一个类别，在人们的日常饮食中扮演着一个重要角色。例如常见的果酱、番茄酱、沙拉酱、花生酱等，经常用于配合面包、吐司等烘焙类食品的食用，因而广受人们欢迎。芝麻酱作为一种佐餐调配酱，因其富含蛋白质、脂肪以及多种维生素和矿物质，具有很高的营养价值，因此也是人们日常生活中一种重要的调味酱。但因其存储过程中常见的析油及口感品质等问题，对其质地以及涂抹性等构成了较大影响，因此实际食用过程中多是作为凉拌或者火锅蘸料使用，鲜见用于面包、饼干类制品的佐餐配料应用。现有研究认为，芝麻酱为一种固-液多相热力学不稳定体系。液相主要为芝麻油，固相主要是变性蛋白质、碳水化合物、木质纤维素和灰分以及蛋白质和其他物质的结合物。固相中的高分子化合物的亲水性远比亲油性强，由此不利于芝麻酱的稳定性。而芝麻酱固相颗粒的沉降速度与颗粒直径、两相密度差成正比，与油相黏度成反比。此外，芝麻酱固相中的小颗粒形成密度大于油滴密度的大颗粒，从而使得油滴上浮，最终与底部的固形物分离。与芝麻酱类似，花生酱也存在油酱分离现象。因此常用解决办法是向花生酱中添加氢化植物油，比如氢化菜籽油、大豆油，而添加氢化植物油后，花生酱的硬度有所增加，可较好保持固体的形状，同时可塑性、融合性、乳化性都得到了增强，还能够延长食物的保质期。但因为氢化植物油含有大量反式脂肪酸，食之过量易引发心血管疾病，因此使得氢化植物油在食品中的使用也越来越慎重。而借鉴于花生酱中的相关研究成果，为进一步提升芝麻酱的产品品质和适用场景，通过对相关辅料的复配，开发设计新的涂抹型的芝麻酱产品，对于丰富人们的饮食口感显然具有积极的技术意义。
技术实现思路
本申请以芝麻为主要原料，通过复配矫味剂、稳定剂等辅料，通过对芝麻酱配方的优化对其稳定性进行了改进，目的在于提供一种可以作为涂抹型的芝麻酱升级产品，从而适应不同人群、不同口感和食品品质需求。本申请所采取的技术方案详述如下。一种涂抹型风味芝麻酱，以重量份数计，其配方原料包括：芝麻酱100份，口感风味料10~30份，吸油物质大豆分离蛋白4~8份，麦芽糊精13~17份，固态食用植物油脂（例如采用棕榈油）9~21份，乳化剂磷脂0.4~1.2份，食用盐0.2~0.9份；所述口感风味料为蜂蜜（香甜口感风味，蜂蜜以20%含水率蜂蜜计）、麻辣浸膏（麻辣口感风味）、或卤膏（五香口感风味）。较优配方为：芝麻酱100份，蜂蜜23.50份，大豆分离蛋白6.00份，磷脂0.70份，麦芽糊精16.00份，棕榈油18.00份，食用盐0.8份。所述涂抹型风味芝麻酱的制备方法，具体包括如下步骤：（1）芝麻原料预处理选取清洗干净、无霉变、无异味的芝麻原料，烘炒后备用；芝麻原料预处理过程中，优选将芝麻原料经色选机色选处理，以除去其中的异色粒，从而确保最终产品品质；烘炒时，具体工艺参数可参考设计为：脱皮芝麻出料温度为170℃，黑芝麻出料温度为180℃，白芝麻出料温度为175℃；所述芝麻原料为黑芝麻、白芝麻或者两者的脱皮芝麻中任一种或几种任意比例混合物，但从产品色泽角度而言，优选选择一种作为单一原料；（2）磨料、调配将步骤（1）中炒制后冷却至70℃~80℃的芝麻原料，进行磨料制备成纯芝麻酱；磨料结束后，在纯芝麻酱中先加入液态磷脂搅拌均匀，再加入大豆分离蛋白、麦芽糊精和融化后的固态食用植物油脂，混合均匀；为确保口感，可将混合均匀后物料再次研磨；最后加入食盐和口感风味物料，搅拌混合均匀；（3）制备成品将步骤（2）中混合均匀的混合酱在5~10℃（优选7℃）条件下处理不少于24h进行后熟，所得成品即为本申请所提供的涂抹型芝麻酱成品；具体生产应用时，可将步骤（2）中所得混合酱先灌装、封口包装成成品后再进行后熟工艺处理。相较于传统芝麻酱产品，本申请所提供的涂抹型芝麻酱产品具有如下特点：（1）传统的芝麻酱久置易出现油酱分层的现象，严重影响产品品质，而本申请的涂抹型芝麻酱呈膏状，不易出现油酱分层的现象，较好的保留了芝麻酱的形态，因此稳定性较好；（2）本申请通过对芝麻酱的复配，没有纯芝麻酱的油腻感，因此可以适合不同人群的口味喜好，因此适用人群较为广泛；（3）相较于传统的芝麻酱，本申请涂抹型芝麻酱的口感更加细腻、爽滑，较好提升了芝麻酱的品质，达到了提升芝麻酱品质的专利技术目的。总体而言，本申请中，专利技术人通过对于相关配方的优化，通过对芝麻酱品质的升级，尤其是通过对芝麻酱的流变性及稳定性的改进，提供了一种新型的涂抹型的膏状芝麻酱新产品，该产品与常规涂抹型调味酱类似，可以直接涂抹于面包、馒头等主食食用，也可作为配料广泛应用于薄脆饼干、三明治、甜饼、烘烤食品、糖果、早餐谷类食物和冰激凌等食品加工使用，由于其口感和品质较优，加上相关制备工艺较为成熟，因此使得本申请具有较好的推广应用价值，也为其他类似产品设计和改良提供了较好借鉴和参考。附图说明图1蜂蜜添加量对涂抹芝麻酱感官及稳定性的影响；图2蜂蜜添加量对涂抹芝麻酱粘度的影响；图3大豆分离蛋白添加量对涂抹芝麻酱感官及稳定性的影响；图4大豆分离蛋白添加量对涂抹芝麻酱粘度的影响；图5麦芽糊精添加量对涂抹芝麻酱感官及稳定性的影响；图6麦芽糊精添加量对涂抹芝麻酱粘度的影响；图7棕榈油添加量对涂抹芝麻酱感官及稳定性的影响；图8棕榈油添加量对涂抹芝麻酱粘度的影响；图9磷脂添加量对涂抹芝麻酱感官及稳定性的影响；图10磷脂添加量对涂抹芝麻酱粘度的影响；图11蜂蜜和大豆分离蛋白的交互作用影响感官评分的曲面图；图12蜂蜜和磷脂的交互作用影响感官评分的曲面图；图13大豆分离蛋白和磷脂的交互作用影响感官评分的曲面图；图14大豆分离蛋白和磷脂交互影响离心沉降率的曲面图和等高线图。具体实施方式下面结合附图和实施例对本申请做进一步的解释说明。在介绍具体实施例前，就下述实施例中所涉及部分实验背景情况简要说明如下。实验仪器：芝麻炒锅，青岛德维机械制造有限公司；分体式胶体磨JMS-13040，廊坊市惠友机械有限公司；相关实验方法及测定指标：（1）芝麻酱感官评分挑选10名专业感官鉴评人员对涂抹芝麻酱进行感官评价，评定指标包括色泽、香气、滋味口感、组织状态和涂抹性5个方面，评定过程中，每人每个样品评价1次，每项指标权重参见评分表1，最终样品得分取平均值；具体评分标准见下表；表1，涂抹芝麻酱感官评分表；（2）芝麻酱离心沉降率称量离心管质量为m1，称取30g的样品于离心管中；以5000r/min离心15min；离心后倒置5min，使离心出的油倒出，然后用脱脂棉将本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种涂抹型风味芝麻酱，其特征在于，以重量份数计，其配方原料包括：芝麻酱100份，口感风味料10~30份，吸油物质4~8份，麦芽糊精13~17份，植物油脂9~21份，乳化剂0.4~1.2份，食用盐0.2~0.9份。/n

【技术特征摘要】
1.一种涂抹型风味芝麻酱，其特征在于，以重量份数计，其配方原料包括：芝麻酱100份，口感风味料10~30份，吸油物质4~8份，麦芽糊精13~17份，植物油脂9~21份，乳化剂0.4~1.2份，食用盐0.2~0.9份。


2.如权利要求1所述涂抹型风味芝麻酱，其特征在于，所述吸油物质为大豆分离蛋白，所述乳化剂为磷脂，所述植物油脂为棕榈油，所述口感风味料为蜂蜜、麻辣浸膏或卤膏。


3.如权利要求2所述涂抹型风味芝麻酱，其特征在于，以重量份数计，配方原料为：芝麻酱100份，蜂蜜23.50份，大豆分离蛋白6.00份，磷脂0.70份，麦芽糊精16.00份，棕榈油18.00份，食用盐0.8份。


4.权利要求1~3任一项所述涂抹型风味芝麻酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）芝麻原料预处理
选取清洗干净、无霉变、无异味的芝麻原料，烘炒后备用；
（2）磨料、调配
将步骤（1）中炒制后芝麻原料，进行磨料制备成纯芝麻酱；
磨料结束后...

【专利技术属性】
技术研发人员：麻琳，黄纪念，孙强，宋国辉，游静，高文超，
申请(专利权)人：河南省农业科学院，
类型：发明
国别省市：河南;41