高γ-氨基丁酸新型芝麻酱（粉）制作方法技术

本发明专利技术公开了一种高γ‑氨基丁酸新型芝麻酱（粉）制作方法，包括（1）芝麻种子筛选预处理；（2）浸泡消毒，将步骤（1）筛选后的芝麻置于0.5%次氯酸钠溶液中浸泡消毒；（3）盐胁迫萌育，将步骤（2）中消毒后的芝麻种子置于无菌容器中，在温度为30‑37℃、湿度为80‑90%的条件下萌育发芽24‑48h，每隔2h均匀喷淋4‑8mmol/L的氯化钙溶液，待芝麻芽突破种皮3‑5mm，且萌育发芽率达95%时，结束萌育；（4）热风干燥处理；（5）炒制处理，将干燥后的萌育芝麻，置于滚筒焙炒机中进行炒制处理；（6）超低温超微粉碎处理，得到成品。产品利用芝麻萌育后带来的高γ‑氨基丁酸、低脂肪、低热量等特性，具有功能价值高、稳定性好、冲调性好、携带方便等特点，弥补现有加工技术的不足，提升产品品质。

A new method of making high \u03b3 - aminobutyric acid sesame paste (powder)

【技术实现步骤摘要】
高γ-氨基丁酸新型芝麻酱(粉)制作方法
本专利技术涉及一种食品技术，尤其是一种高γ-氨基丁酸的新型芝麻酱(粉)制作方法。
技术介绍
芝麻自古以来就是一种重要的药食同源食物，被广泛应用于食品与药物。《本草纲目》中记载：“服黑芝麻百日能除一切痼疾。一年身面光泽不饥，二年白发返黑，三年齿落更出”；《神农本草经》记载：“(芝麻)伤中虚羸，补五脏，益气力，长肌肉，填髓脑”；《明医录》亦有：“坚筋骨，明耳目，耐饥渴、延年”的记载。现代医学和实践也证实芝麻具有良好的保健功能和营养价值。芝麻中维生素E、亚油酸含量较多，亦含少量的亚麻酸。维生素E在防治心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病及其他并发症等方面具有广泛的作用；亚油酸作为一种人体必需脂肪酸，参与胆固醇代谢，可预防动脉粥样硬化，同时有助于生长发育；亚麻酸可以促进淋巴B细胞分化增殖，提高获得性外源免疫能力。此外，芝麻还含有芝麻木酚素类物质，是其特有的内源性的物质，主要为芝麻素、芝麻酚、芝麻林素等，芝麻林素遇热不稳定，易分解。芝麻素、芝麻酚作为芝麻中重要的功能组分，可以起到自由基转化剥除、抑制非酶糖基化蛋白质生成、影响癌细胞凋亡通路的作用，并对保护神经元损伤及抗炎有潜在功效。γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyricacid)，是一种四碳非蛋白氨基酸，简称GABA，在各类生物体内均有分布，是生物三羧酸循环中支路反应的中间产物。γ-氨基丁酸对于人体有着重要的生理作用，可以通过调节人体中枢神经系统达到降低血压，舒缓血管的作用，同时具有镇静神经、调节心情，改善睡眠的作用。医学临床试验也已经证明，γ-氨基丁酸可以抑制肿瘤细胞中端粒酶的活性，从而控制肿瘤细胞增殖恶化，达到抗癌、抗肿瘤的功效。因此，日本、欧洲、美国以及中国均允许将其加入其他食物中，增加其风味或保健功能。γ-氨基丁酸若作为一种添加助剂应用与食品加工中，部分民众会持怀疑态度，那么简单高效、节省成本以及纯天然的提高产品中γ-氨基丁酸的加工方式就显得尤为必要。萌育，是生命发展的最初阶段，是指经过休眠期后，具有生命活力的种子吸水，并开始进行呼吸作用、蛋白质合成作用以及其它代谢活动。种子在萌育过程中生理代谢变化明显，主要表现在酶的活化生成、细胞生理活性的恢复，进行着复杂的生化代谢，使种子的营养成分发生重大变化。同时，种子中的γ-氨基丁酸的含量随着萌育的进程会呈倍数递增。本项目对芝麻进行萌育处理，其中大量的谷氨酸被分解转化成γ-氨基丁酸，同时脂肪被酶分解成甘油和脂肪酸，甘油和脂肪酸可通过糖异生途径合成糖类。萌育后的芝麻中脂肪含量下降，γ-氨基丁酸的含量上升，芝麻素等功能成分含量也相对增加，主要脂肪酸组成无明显变化，不饱和脂肪酸含量增加。超低温超微粉碎技术是在-20℃--30℃下，利用机械或流体动力的方法，将物料颗粒粉碎至微米级甚至纳米级的过程，一般是将直径3mm以上的物料颗粒粉碎至10-25μm。超微粉碎技术可有效提高食物的可食性和生物利用率，改善食品的口感，提高食品的溶解性和透明度，是食品资源深加工的重要方法和关键技术。超微粉碎粉适于加工粒度适中、营养价值高的食品及保健品。中国专利申请CN110179087A公开了一种具有乌发效果的黑芝麻酱及加工方法，该配方包括黑芝麻、黑米、核桃、青稞、黑豆、花生、黑枸杞提取物、蓝莓提取物、灵芝提取物、黑木耳提取物等，按照常规碾磨方式制得。中国专利申请CN109820180A公开了一种阿胶芝麻酱及其制备方法，其原料配比有黑芝麻、葡萄籽油、红糖、阿胶、白醋、枸杞、黄芪、红枣、芍药、党参，按照常规方法制得。中国专利申请CN106509616A公开了一种利用萌育谷物粉加工谷物营养粉的配方及其制备方法，其中公开了通过谷物萌育的办法，解决了豆类原料谷物在制作代餐粉时存在的一些问题；同时，运用麦饭石浸泡的水作为谷物原料萌发的水源，使谷物中矿物质维生素等的含量和种类有了很大的提高，特别是麦饭石浸泡的水中含有的硒元素在谷物粉中有了一定水平的积累。该方法适用于豆类原料谷物的萌育，运用了麦饭石浸泡水作为水源，采用常规的萌育方式，没有用到盐胁迫萌育的方法，所以，并不适用于制作芝麻酱或粉的萌育。目前公布的专利产品，选用芝麻作原料制备芝麻酱时，仅是在芝麻中添加其他辅料制成产品，其加工方式较为单一，并且在一定程度上掩盖了其独特的风味及营养价值；同时未发现关于高γ-氨基丁酸、低脂低热量芝麻酱的相关专利产品。本专利研发了一种高γ-氨基丁酸、低脂肪的新型芝麻酱(粉)，利用胁迫萌育技术提高芝麻中γ-氨基丁酸含量，同时降低脂肪，最后进行超微粉碎加工工艺，目前尚无报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种高γ-氨基丁酸新型芝麻酱(粉)制作方法。产品利用芝麻萌育后带来的高γ-氨基丁酸、低脂肪、低热量等特性，通过低温超微粉碎的加工方式，具有功能价值高、稳定性好、冲调性好、携带方便等特点，弥补现有加工技术的不足，提升产品品质。为实现上述目的，本专利技术采用下述技术方案：一种高γ-氨基丁酸新型芝麻酱(粉)制作方法，包括以下步骤：1)芝麻种子筛选预处理；2)浸泡消毒，将步骤1)筛选后的芝麻置于0.5％次氯酸钠溶液中浸泡消毒；3)盐胁迫萌育，将步骤2)中消毒后的芝麻种子置于无菌容器中，在温度为30-37℃、湿度为80-90％的条件下萌育发芽24-48h，每隔2h均匀喷淋4-8mmol/L的氯化钙溶液，待芝麻芽突破种皮3-5mm，且萌育发芽率达95％时，结束萌育；4)热风干燥处理；5)炒制处理，将干燥后的萌育芝麻，置于滚筒焙炒机中进行炒制处理；6)超低温超微粉碎处理，得到成品。所述步骤1)中筛选预处理为，选取当年成熟的芝麻种子，剔除病粒、瘪粒、破粒，备用。所述步骤2)中的浸泡消毒为，将步骤1)筛选后的芝麻置于0.5％次氯酸钠溶液中浸泡消毒6-10min，然后用无菌水反复冲洗3-4次，以除去芝麻表面残留的次氯酸钠溶液，沥水备用。所述步骤4)中的热风干燥处理为，取步骤3)中萌育后的芝麻，60-80℃进行干燥处理，备用。所述步骤5)中的炒制处理为，将干燥后的萌育芝麻，置于滚筒焙炒机中，于120-150℃，焙炒5-10min，在最大限度保留营养成分的同时，使其中少部分蛋白质发生美拉德反应，产生天然香味。所述步骤6)中的超低温微粉碎处理为，将步骤5)中炒制后的芝麻，先通过粉碎机进行预粉碎，然后利用超低温振动式超微粉碎机于-20℃--30℃条件下进行超微粉碎，令其粒径为30-50μm后，即为成品。完成上述六步以后，将成品封装保存。芝麻是重要的药食同源食物，营养组分繁多，是一种全营养类油料作物。芝麻中脂肪的含量约为50％，在萌育发芽时，大量的脂肪含量可以为呼吸作用提供充足的养分。芝麻中还含有约20g/100g的蛋白质，其中谷氨酸的在芝麻蛋白中所占比重最高，而谷氨酸含量的多少直接影响γ-氨基丁酸的富集程度。此外，芝麻还含有芝麻木酚素类物质，是其特有的内源性物质，主要为芝麻素、芝麻酚、芝麻林素等。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高γ-氨基丁酸新型芝麻酱（粉）制作方法，其特征是，包括以下步骤：/n1）芝麻种子筛选预处理；/n2）浸泡消毒，将步骤1）筛选后的芝麻置于0.5%次氯酸钠溶液中浸泡消毒；/n3）盐胁迫萌育，将步骤2）中消毒后的芝麻种子置于无菌容器中，在温度为30-37℃、湿度为80-90%的条件下萌育发芽24-48h，每隔2h均匀喷淋4-8mmol/L的氯化钙溶液，待芝麻芽突破种皮3-5mm，且萌育发芽率达95%时，结束萌育；/n4）热风干燥处理；/n5）炒制处理，将干燥后的萌育芝麻，置于滚筒焙炒机中进行炒制处理；/n6）超低温超微粉碎处理，得到成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种高γ-氨基丁酸新型芝麻酱（粉）制作方法，其特征是，包括以下步骤：
1）芝麻种子筛选预处理；
2）浸泡消毒，将步骤1）筛选后的芝麻置于0.5%次氯酸钠溶液中浸泡消毒；
3）盐胁迫萌育，将步骤2）中消毒后的芝麻种子置于无菌容器中，在温度为30-37℃、湿度为80-90%的条件下萌育发芽24-48h，每隔2h均匀喷淋4-8mmol/L的氯化钙溶液，待芝麻芽突破种皮3-5mm，且萌育发芽率达95%时，结束萌育；
4）热风干燥处理；
5）炒制处理，将干燥后的萌育芝麻，置于滚筒焙炒机中进行炒制处理；
6）超低温超微粉碎处理，得到成品。


2.如权利要求1所述的高γ-氨基丁酸新型芝麻酱（粉）制作方法，其特征是，所述步骤1）中筛选预处理为，选取当年成熟的芝麻种子，剔除病粒、瘪粒、破粒，备用。


3.如权利要求1所述的高γ-氨基丁酸新型芝麻酱（粉）制作方法，其特征是，所述步骤2）中的浸泡消毒为，将步骤1）筛选后的芝麻置于0.5%次氯酸钠溶液中浸泡消毒6-10min，然后用无...

【专利技术属性】
技术研发人员：张炳文，邵家威，郝征红，张桂香，付建鑫，陈宇航，于辉，
申请(专利权)人：济南大学，山东农业工程学院，
类型：发明
国别省市：山东;37