一种提高芝麻酱贮存稳定性的方法技术

本发明专利技术主要涉及食品调味酱加工技术领域，公开了一种提高芝麻酱贮存稳定性的方法，包括：除杂、炒制、磨酱、双歧杆菌一次培养、扩大培养、除蛋白、胞外多糖提取、稳定处理、灌装；本发明专利技术提供的提高芝麻酱贮存稳定性的方法，方法简单，制备得到的芝麻酱具有传统芝麻酱的风味，使用发酵方法提高芝麻酱的贮存稳定性，天然健康，在贮存和销售过程中能够保持状态稳定，12个月内不会析出脂肪，能够明显延长芝麻酱的货架期。

A method to improve the storage stability of sesame paste

【技术实现步骤摘要】
一种提高芝麻酱贮存稳定性的方法
本专利技术主要涉及食品调味酱加工
，尤其涉及一种提高芝麻酱贮存稳定性的方法。
技术介绍
芝麻酱也叫麻酱，是人们非常喜爱的香味调味品之一，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，香味浓郁，作为调料食用；人们日常食用的芝麻酱主要为白芝麻酱，目前市售的白芝麻酱脂肪含量为55~60%，因此芝麻酱成品在储存和销售的过程中就会由于长时间的静置而产生油和酱分离的现象，因此会对芝麻酱的外观产生较大的影响，因而影响芝麻酱的销售。现有专利文件CN102793219A公开了防止芝麻酱分层、板结方法，具体公开了在芝麻酱中加入乳化剂溶液，乳化剂溶液由蔗糖酯、单甘脂和黄原胶组成，长期食用会对人体健康产生危害；专利文件CN108634266A公开了一种芝麻酱稳定剂及其制备方法，为了提高芝麻酱的稳定性，在芝麻酱中加入藕粉、山药、糯米粉和大豆粉，虽然能够使芝麻酱的稳定性有所提高，但是加入的多种成分会对芝麻酱的风味产生影响，影响消费者对芝麻酱的口感需求；专利文件CN109077278A公开了一种高稳定性复合芝麻酱及其制备方法，为了提高复合芝麻酱本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高芝麻酱贮存稳定性的方法，其特征在于，包括以下步骤：/n（1）除杂：选择颗粒饱满的白芝麻，进行过筛、去石和磁选，水洗，得除杂芝麻；/n（2）炒制：将除杂芝麻置于锅中，不断翻炒，于140~150℃炒制35~45min，得炒制芝麻；/n（3）磨酱：将炒制芝麻置于纳米胶体磨中，研磨至芝麻粒径为0.5~0.7μm，得研磨芝麻酱；/n（4）双歧杆菌一次培养：将BBL液体培养基分装入试管，再进行高压蒸汽灭菌，自然冷却，将分离得到的双歧杆菌接入BBL液体培养基中，于34~36℃培养48~60h，得一次培养双歧杆菌；/n（5）扩大培养：将BBL液体培养基进行分装入培养瓶，将一次培养双歧杆菌接入培养瓶...

【技术特征摘要】
1.一种提高芝麻酱贮存稳定性的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）除杂：选择颗粒饱满的白芝麻，进行过筛、去石和磁选，水洗，得除杂芝麻；
（2）炒制：将除杂芝麻置于锅中，不断翻炒，于140~150℃炒制35~45min，得炒制芝麻；
（3）磨酱：将炒制芝麻置于纳米胶体磨中，研磨至芝麻粒径为0.5~0.7μm，得研磨芝麻酱；
（4）双歧杆菌一次培养：将BBL液体培养基分装入试管，再进行高压蒸汽灭菌，自然冷却，将分离得到的双歧杆菌接入BBL液体培养基中，于34~36℃培养48~60h，得一次培养双歧杆菌；
（5）扩大培养：将BBL液体培养基进行分装入培养瓶，将一次培养双歧杆菌接入培养瓶中，于34~36℃厌氧培养72~84h，离心，得培养液和菌体；
（6）除蛋白：将培养液置于真空旋转蒸发仪中，浓缩至体积为原来的1/2~1/3，再向浓缩液中加入蛋白酶，搅拌均匀，于40~42℃水浴酶解90~120min，得除蛋白浓缩液；
（7）胞外多糖提取：向除蛋白浓缩液中边搅拌边加入无水乙醇，至乙醇的体积分数为73~75%，搅拌均匀，于2~4℃静置沉淀10~12h，离心，取沉淀，冷冻干燥至无水分，得胞外多糖；
（8）稳定处理：向研磨芝麻酱中加入胞外多糖，加入量为研磨芝麻酱重量的0.06~0.08%，进行均质，得均质芝麻酱；
（9）灌装：对芝麻酱进行灌装，杀菌，检验，得稳定芝麻酱。
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【专利技术属性】
技术研发人员：金日生，单琴，孙汉巨，何述栋，袁传勋，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34