一种低脂芝麻酱的制备方法技术

本发明专利技术主要涉及食品调味酱加工技术领域，公开了一种低脂芝麻酱的制备方法，包括：除杂、压榨脱脂、炒制、磨酱、发酵、酶解、均质、灌装；本发明专利技术提供的低脂芝麻酱的制备方法，方法简单，制备得到的低脂芝麻酱脂肪含量低至7~9%，明显降低了脂肪含量，避免大量脂肪堆积导致的肥胖和心脑血管疾病，更加安全健康，同时低脂芝麻酱具有较好的流动性和涂抹性，食用方便，并且常温储藏8个月未见脂肪析出现象，储藏稳定性高。

A preparation method of low fat sesame paste

【技术实现步骤摘要】
一种低脂芝麻酱的制备方法
本专利技术主要涉及食品调味酱加工
，尤其涉及一种低脂芝麻酱的制备方法。
技术介绍
芝麻酱也叫麻酱，是人们非常喜爱的香味调味品之一，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作为调料食用。根据所采用的芝麻的颜色，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱，芝麻酱富含蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质，有很高的营养价值；芝麻酱中含钙量较多，经常适量食用对骨骼、牙齿的发育都有益处；芝麻酱含铁比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍，经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能纠正和预防缺铁性贫血；芝麻酱含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落；目前食用的芝麻酱主要为白芝麻酱，白芝麻中脂肪含量较高达到55%，因此经常食用很容易导致肥胖及心脑血管疾病，因此低脂芝麻酱越来越受到消费者的欢迎；芝麻在压榨脱脂后再制备芝麻酱能够明显降低芝麻酱的脂肪含量，但是脱脂后制备的芝麻酱太过浓稠已不具备流动性，涂抹困难，不方便食用；为了提高脱脂后芝麻酱的流动性，就会加入黄原胶和海藻酸钠等来提高芝麻酱的流动性，但是很多不法商家为了谋取利益都会加入劣质的黄原胶和海藻酸钠，会对人体健康本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低脂芝麻酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n（1）除杂：选择颗粒饱满的白芝麻，进行过筛、去石和磁选，再对芝麻进行清洗，冷冻干燥，得除杂芝麻；/n（2）压榨脱脂：将除杂芝麻置于榨油机中，调节压力，压榨至残留脂肪含量为13~15%，得脱脂芝麻；/n（3）炒制：将脱脂芝麻置于锅中，于135~145℃不断翻炒35~45min，得炒制芝麻；/n（4）磨酱：将炒制芝麻置于纳米胶体磨中，进行充分研磨，得研磨芝麻酱；/n（5）发酵：向研磨芝麻酱中接入安琪酿酒酵母，搅拌均匀，先于32~34℃恒温发酵20~24h，再于26~28℃后发酵12~16h，得发酵芝麻酱；/n（6）酶解：向发酵芝麻酱中加入...

【技术特征摘要】
1.一种低脂芝麻酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）除杂：选择颗粒饱满的白芝麻，进行过筛、去石和磁选，再对芝麻进行清洗，冷冻干燥，得除杂芝麻；
（2）压榨脱脂：将除杂芝麻置于榨油机中，调节压力，压榨至残留脂肪含量为13~15%，得脱脂芝麻；
（3）炒制：将脱脂芝麻置于锅中，于135~145℃不断翻炒35~45min，得炒制芝麻；
（4）磨酱：将炒制芝麻置于纳米胶体磨中，进行充分研磨，得研磨芝麻酱；
（5）发酵：向研磨芝麻酱中接入安琪酿酒酵母，搅拌均匀，先于32~34℃恒温发酵20~24h，再于26~28℃后发酵12~16h，得发酵芝麻酱；
（6）酶解：向发酵芝麻酱中加入脂肪酶，搅拌均匀，于39~41℃恒温搅拌酶解2~3h，得酶解芝麻酱；
（7）均质：将酶解芝麻酱置于均质机中，进行二段式均质，得均质芝麻酱；
（8）灌装：将均质芝麻酱进行灌装，辐射杀菌，检验，得低脂芝麻酱。


2.根据权利要求1所述低脂芝麻酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的冷冻干燥，冷冻温度为-43~-45℃，隔板加热温度为36~38℃。

【专利技术属性】
技术研发人员：金日生，施梦娇，孙汉巨，袁传勋，何述栋，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34