一种低AGEs鱼糜炸制品及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种低AGEs鱼糜炸制品及其制备方法，其中制备方法包括：制备鱼糜预制品；将所述鱼糜预制品在30～45℃下加热0.5～1.5h，得到鱼糜制品；将所述鱼糜制品于180～220℃下进行空气炸制4～8min。本发明专利技术通过预热成型后再进行空气炸制，可以大大降低制得的炸制品中AGEs的含量、脂肪含量、以及脂肪氧化程度。本发明专利技术提供的低AGEs鱼糜炸制品因采用先预热成型后空气炸制的方式，因而具有较低的AGEs含量和脂肪含量，以及脂肪氧化程度低等优势。

A fried product of low ages surimi and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种低AGEs鱼糜炸制品及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体而言，涉及一种低AGEs鱼糜炸制品及其制备方法。
技术介绍
油炸是一种常用的食品加工方式，然而高温油炸会发生油脂氧化、蛋白质降解、美拉德反应等一系列变化，导致内源性安全危害因子的产生，如晚期糖基化终末产物(AGEs)。AGEs根据其荧光性可分为两类：荧光AGEs，如戊糖素和交联素；非荧光AGEs，包括Nε-羧甲基赖氨酸(CML)，Nε-羧乙基赖氨酸(CEL)等物质；其中CML是一种主要的AGEs化合物，是食品热损伤的重要指标。大量研究表明，AGEs具有不同程度的毒性和致癌性，与许多慢性疾病有关，包括冠心病、阿尔茨海默病、糖尿病等，对人体健康极为不利。此外，油炸还存在着大量油烟的产生以及炸用油如何处理等一系列问题。为了解决这些问题，大量学者开始关注研究新兴的空气炸制方法。空气炸制是以空气为热交换介质，利用食品本身的油脂或涂抹少量油进行炸制，可快速带走食品表面的水分，赋予油炸食品的外观和口感。并且该炸制方法方便省时，干净卫生，无油烟味。例如专利CN104336130本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制备低AGEs鱼糜炸制品方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：/n制备鱼糜预制品；/n将所述鱼糜预制品在30～45℃下加热0.5～1.5h，得到鱼糜制品；/n将所述鱼糜制品于180～220℃下进行空气炸制4～8min。/n

【技术特征摘要】
1.一种制备低AGEs鱼糜炸制品方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
制备鱼糜预制品；
将所述鱼糜预制品在30～45℃下加热0.5～1.5h，得到鱼糜制品；
将所述鱼糜制品于180～220℃下进行空气炸制4～8min。


2.根据权利要求1所述的制备低AGEs鱼糜炸制品方法，其特征在于，按质量份计，所述鱼糜预制品包括：100份鱼糜、15～30份水、3～12份姜葱汁、1～2份食盐、0.2～0.4份味精、以及7～15份淀粉。


3.根据权利要求2所述的制备低AGEs鱼糜炸制品方法，其特征在于，制备所述鱼糜预制品的方法包括：
将所述鱼糜在1100～1600r/min的斩拌速度下斩拌1～1.5min；
加入所述水、所述姜葱汁、所述食盐继续斩拌3～6min；
加入所述味精、所述淀粉继续斩拌3～6min后即可得到所述鱼糜预制品。


4.根据权利要求1所述的制备低AGEs鱼糜炸制品方法，其特征在于，将所述鱼糜制品于80～100℃下加热25～35min后，再于180～220℃下进行空气炸制4～8min。


5.根据权利要求1～4中任一项所述的制备低AGEs...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘茹，秦瑞珂，江洋，熊善柏，贾才华，荣建华，胡杨，尹涛，尤娟，刘友明，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42