一种添加鱼糜辅助发酵制作臭鳜鱼的方法技术

一种添加鱼糜辅助发酵制作臭鳜鱼的方法，包括：（1）高频振动解冻、（2）超声波辅助盐水减菌清洗、（3）鱼糜预处理、（4）制备腌制液、（5）构建腌制体系和（6）低温发酵。本发明专利技术添加鱼糜辅助发酵制作臭鳜鱼，既缩短了发酵时间，又提高了臭鳜鱼的感官品质。

A method of auxiliary fermentation with surimi to produce mandarin fish

【技术实现步骤摘要】
一种添加鱼糜辅助发酵制作臭鳜鱼的方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种添加鱼糜辅助发酵制作臭鳜鱼的方法。
技术介绍
鳜鱼是经济价值很高的名贵淡水鱼类，肉质肥厚鲜美，少刺；富含蛋白质和氨基酸等营养物质，经常食用具有促进消化系统健康，改善皮肤，促进血液循环、降低血压的功效。臭鳜鱼又称臭桂鱼、腌鲜鳜鱼，起源于安徽省徽州地区（今安徽省黄山市一带），是徽州传统名菜的代表之一。相传200多年前，沿江一带的鱼贩常采用淡盐腌制的方法防止运输的鳜鱼变质，经由七八天的运输，所得鳜鱼鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净烹制后肉质鲜嫩，鲜香无比，同时鱼肉呈现蒜瓣状特殊质构，并且易于骨肉分离。传统臭鳜鱼腌制发酵速度慢，质量不稳定，亟待开发一种发酵效率高、产品品质优良的臭鳜鱼生产方法。
技术实现思路
为克服上述现有技术中的不足，本专利技术目的在于提供一种添加鱼糜辅助发酵制作臭鳜鱼的方法。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种添加鱼糜辅助发酵制作臭鳜鱼的方法，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种添加鱼糜辅助发酵制作臭鳜鱼的方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：将冷冻的鳜鱼放置入高频解冻机中，在频率13.56 MHz、功率强度1.0-2.0 w/cm

【技术特征摘要】
1.一种添加鱼糜辅助发酵制作臭鳜鱼的方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将冷冻的鳜鱼放置入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度1.0-2.0w/cm2条件下，处理4-7min，至冷冻的鳜鱼解冻率60-70%，备用；
步骤2：将解冻后的鳜鱼放入清洗池中，清洗池中注入食盐水，使食盐水淹没鳜鱼，进行盐水减菌清洗；盐水减菌清洗过程中，食盐水的水温为15-30℃，食盐水为匀速循环水，循环水流量为每小时15-25倍鳜鱼质量；同时，每间隔5-8min对清洗池中的物料启动超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.4-0.5W/cm2，每次处理时间1.5-2.5min；
步骤3：将盐水减菌清洗后的鳜鱼使用鱼肉采肉机采肉，将采集的鱼肉使用不锈钢胶体磨研磨至细度为50-100µm，得到鳜鱼鱼糜；然后对鳜鱼鱼糜进行真空包装，接着对真空包装的鳜鱼鱼糜进行超高压处理，得到超高压处理后的鳜鱼鱼糜；
步骤4：制备腌制液
将超高压处理后的鳜鱼鱼糜和食盐水按质量比1:30-70混合，搅拌均匀得到腌制液；
步骤5：盐水减菌清洗后的鳜鱼逐层码放至腌制桶内，每码一层鱼均匀撒一层炒制的花椒，花...

【专利技术属性】
技术研发人员：周迎芹，殷俊峰，鄢嫣，张福生，黄晶晶，谢宁宁，
申请(专利权)人：安徽省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：安徽;34