一种基于生物膜提高风干肠品质的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种风干肠，具体涉及一种风干肠的制备方法，其包括以下步骤：将斩拌后的猪后腿肉加入盐制剂，搅拌均匀，4℃下腌制4～5h；加入辅料，混合充分均匀斩拌，辅料中包括以下组分：脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖和纳米微纤纤维素；在肉料中接种混合后的乳酸杆菌、木糖葡萄球菌和葡萄糖菌搅拌均匀，灌肠得到肉肠；将生物膜溶液均匀涂抹在肉肠的表面，冷风吹干；生物膜溶液中包括以下组分：壳聚糖、竹叶抗氧化物和茶多酚将涂抹生物膜后的肉肠在温度为20～25℃，相对湿度为70～75％的环境下发酵后得到风干肠。本发明专利技术将抗氧化添加物以生物膜的形式制备风干肠有效控制发酵过程中氧化过程的发生又能防止抗氧化添加物对风干肠凝胶性的影响。

A preparation method of improving the quality of air dried sausage based on biofilm

【技术实现步骤摘要】
一种基于生物膜提高风干肠品质的制备方法
本专利技术涉及一种风干肠，具体涉及一种风干肠的制备方法。
技术介绍
风干肠主要产于我国北方地区，是传统自然发酵肉制品之一，风干香肠具有低水分活度和高盐的特点，能够在常温条件下贮存，风味独特，营养价值高，深受消费者欢迎。脂质氧化是其风干成熟过程中主要的生化反应过程，对风味物质的形成具有特殊的意义。由于风干肠以自然发酵为主，其中的微生物及加工环境具有不确定性和不可控性，导致其氧化程度难以控制，造成产品品质不稳定。因此，如何缓解脂肪的过度氧化是保证风干肠产品风味质量，适应工业化大生产的关键。近年来，天然抗氧化剂(酚类)的生物活性受到越来越广泛的认可，研究表明，竹叶抗氧化物(Antioxidantofbambooleaves,AOB)、茶多酚(TeaPolyphenols)对人体无毒副作用，是一种高效、天然的食品抗氧化剂。文献“绿茶提取物和亚硝酸钠对Pepperoni氧化和品质的影响”指出，添加绿茶提取物将会降低发酵肉肠的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性。目前，运用最广泛的保水剂为复合磷酸盐(多种磷酸盐的复合物)，但长期摄入磷离子会影响机体钙磷平衡，不利于人体健康。魔芋葡甘露聚糖(konjacglucomannan)为天然高分子化合物，是具有分枝的大分子杂多糖，可广泛用于食品、医药、农业、化工等领域。研究发现直接用未改性的葡甘露聚糖作为保水剂，存在热凝胶性不佳等缺点。文献“Effectsofhighpressureprocessingongelationpropertiesandmolecularforcesofmyosincontainingdeacetylatedkonjacglucomannan”指出，相较于天然魔芋葡甘露聚糖，脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖(deacetylatedkonjacglucomannan，DKGM)具有更好的吸水性与增稠性。纳米微纤纤维素(Nanofibrillatedcellulose，NFC)，即通过对纤维素(Cellulose)进行纳米化处理，得到的尺寸更小的产物(直径4～20nm，长400～2000nm)，命名为纳米微纤纤维素(Nanofibrillatedcellulose，NFC)，作为一种绿色新材料受到了人们的关注。目前在食品领域，NFC的应用主要集中于可食用和可降解食品包装，关于其在肉制品中的研究还较为空白。与常规纤维素产品相比，NFC由于高度微细纤维化后，纤维比表面积增大且其表面裸露出大量的极性羟基，使得NFC具有极高的保水值、较高的粘结力、增稠性、分散性等常规纤维素产品所不具备的特殊性质。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题为了解决现有技术的上述问题，本专利技术提供了一种通过将抗氧化添加物以生物膜的形式制备风干肠，以防止抗氧化添加物对风干肠影响的提高风干肠品质的制备方法。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：一种基于生物膜提高风干肠品质的制备方法，其包括以下步骤：S1预处理：将清理干净后的猪后腿肉放入斩拌机中，充分均匀斩拌6～8分钟，斩拌中加入冰块使肉温不超过5℃；S2腌制：将斩拌后的猪后腿肉加入盐制剂，搅拌均匀，4℃下腌制4～5h；S3混料：向腌制好的猪后腿肉中加入辅料，混合充分均匀斩拌后得到肉料；辅料中包括以下组分：脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖和纳米微纤纤维素；S4接种和灌肠：在肉料中接种混合后的乳酸杆菌、木糖葡萄球菌和葡萄糖菌搅拌均匀，灌肠得到肉肠；S5生物膜涂抹：将生物膜溶液均匀涂抹在肉肠的表面，冷风吹干；生物膜溶液中包括以下组分：壳聚糖、竹叶抗氧化物和茶多酚；S6风干发酵：将涂抹生物膜后的肉肠在温度为20～25℃，相对湿度为70～75％的环境下发酵后得到风干肠。本方案将竹叶抗氧化物、茶多酚以生物膜的形式应用于发酵香肠的制备中，在缓解风干肠在加工过程中氧化反应的同时，克服了传统添加方式引起的产品质地松散，肉质粗糙等缺点。其中，本方案将猪后腿肉加入盐制剂腌制之后，将猪后腿肉中蛋白结构分解，暴露出多肽分子和其他营养成分，所加入的脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖和纳米微纤纤维素，脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖中羟基的氢键、纳米微纤纤维素裸露的大量羟基的氢键和猪肉中序列为WGDAGATYVVESTGVFTTMEK多肽相互交联提高其保水特性形成局部保护膜，降低WGDAGATYVVESTGVFTTMEK多肽被氧化的效率。在接种和灌肠之后，将壳聚糖、竹叶抗氧化物和茶多酚制成生物膜溶液在肉肠表面有效的控制了风干发酵过程中肉肠脂质等物质的氧化反应，且又可防止竹叶抗氧化物、茶多酚降低肉肠硬度、弹性、胶着性和咀嚼性的影响。本专利技术制备方法优选的方案，步骤S2中，盐制剂的加入量为猪后腿肉重量的5～6％。本专利技术制备方法优选的方案，步骤S3中所述辅料中各组分的加入量占猪后腿肉的重量百分比分别为：脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖1.0～2.5％和纳米微纤纤维素1.0～2.5％。本专利技术制备方法优选的方案，步骤S3中所述辅料中还包括以下占猪后腿肉重量百分比的组分：食盐6～8％、味精0.5～1.5％、花椒粉0.1～0.6％、食醋0.5～1.6％、曲酒1.0～2.4％、十三香0.05～0.08％和棉白糖0.5～0.8％。本专利技术制备方法优选的方案，步骤S4中，乳酸杆菌、木糖葡萄球菌和葡萄糖菌按有效菌数比为1～1.5∶1～1.5∶1～1.5混合，并按每g猪后腿肉有效菌数106～107cfu的总添加量加入到所述肉料中。本专利技术制备方法优选的方案，步骤S5中，所述生物膜溶液中各组分重量浓度分别为：1～1.5％壳聚糖、1～1.5％竹叶抗氧化物和1～2％茶多酚。本专利技术制备方法优选的方案，步骤S5中，所述生物膜溶液中还包括重量浓度为：0.1～0.3％的功能多肽，所述功能多肽的氨基酸序列为：WGDAGATYVVESTGVFTTMEK。本方案中的功能多肽可以从猪肉中按多肽常规的方式提取和纯化而得，也可通过生物方式合成而得。本方案通过加入功能多肽提高肉肠的保水性、凝胶性和抗氧化特性。本专利技术制备方法优选的方案，步骤S5中，发酵时间为24～28h。(三)有益效果本专利技术的有益效果是：1.本专利技术将抗氧化添加物以生物膜的形式制备风干肠有效控制发酵过程中氧化过程的发生又能防止抗氧化添加物对风干肠凝胶性等的影响。2.本专利技术方法将脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖和纳米微纤纤维素作为新型无磷复合保水剂应用于风干肠的制备中，在提高产品持水性保证产品安全的同时，又能防止风干肠的氧化。3.本专利技术方法通过无磷复合保水剂结合将抗氧化添加物生物膜的形式，从风干肠的内部到外部进行抗氧化，并能提高风干肠肉质的凝胶等特性。4.本专利技术克服了针对传统风干肠，氧化程度难以控制，造成产品品质不稳定等现象以及天然抗氧化剂在发酵肉制品中应用的技术瓶颈。具体实施方式为了更好的解释本专利技术，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本专利技术作详细描述。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于生物膜提高风干肠品质的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：/nS1预处理：将清理干净后的猪后腿肉放入斩拌机中，充分均匀斩拌6～8分钟，斩拌中加入冰块使肉温不超过5℃；/nS2腌制：将斩拌后的猪后腿肉加入盐制剂，搅拌均匀，4℃下腌制4～5h；/nS3混料：向腌制好的猪后腿肉中加入辅料，混合充分均匀斩拌后得到肉料；辅料中包括以下组分：脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖和纳米微纤纤维素；/nS4接种和灌肠：在肉料中接种混合后的乳酸杆菌、木糖葡萄球菌和葡萄糖菌搅拌均匀，灌肠得到肉肠；/nS5生物膜涂抹：将生物膜溶液均匀涂抹在肉肠的表面，冷风吹干；生物膜溶液中包括以下组分：壳聚糖、竹叶抗氧化物和茶多酚；/nS6风干发酵：将涂抹生物膜后的肉肠在温度为20～25℃，相对湿度为70～75％的环境下发酵后得到风干肠。/n

【技术特征摘要】
1.一种基于生物膜提高风干肠品质的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1预处理：将清理干净后的猪后腿肉放入斩拌机中，充分均匀斩拌6～8分钟，斩拌中加入冰块使肉温不超过5℃；
S2腌制：将斩拌后的猪后腿肉加入盐制剂，搅拌均匀，4℃下腌制4～5h；
S3混料：向腌制好的猪后腿肉中加入辅料，混合充分均匀斩拌后得到肉料；辅料中包括以下组分：脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖和纳米微纤纤维素；
S4接种和灌肠：在肉料中接种混合后的乳酸杆菌、木糖葡萄球菌和葡萄糖菌搅拌均匀，灌肠得到肉肠；
S5生物膜涂抹：将生物膜溶液均匀涂抹在肉肠的表面，冷风吹干；生物膜溶液中包括以下组分：壳聚糖、竹叶抗氧化物和茶多酚；
S6风干发酵：将涂抹生物膜后的肉肠在温度为20～25℃，相对湿度为70～75％的环境下发酵后得到风干肠。


2.如权利要求1所述的基于生物膜提高风干肠895品质的制备方法，其特征在于：步骤S2中，盐制剂的加入量为猪后腿肉重量的5～6％。


3.如权利要求1所述的基于生物膜提高风干肠品质的制备方法，其特征在于：步骤S3中所述辅料中各组分的加入量占猪后腿肉的重量百分比分别为：脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖1.0～2.5％和纳米微纤纤维素1.0～2.5％。

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【专利技术属性】
技术研发人员：洪聪亮，郑启麟，汤海生，
申请(专利权)人：福建其亮食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35